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1、肉串参考配方 肉柳参考配方鸡肉丁 100 鸡肉条 100水 60-65 水 90盐 1.7 盐 2.2糖 1 糖 1.2香辛料 适量 香辛料 适量白芝麻 1 极品土鸡粉 2异 VC 钠 0.08 淀粉 13极品土鸡粉 3 淀粉 6 工艺流程原料验收解冻挑拣切肉滚揉腌制穿串、摆盘速冻包装金属检测验质、入库工艺操作要点 1.原料肉种类选择原料肉种类:鸡肉(鸡大胸)2.解冻(原料肉为冻品)自然解冻严格按照卫生要求,解冻间保持环境卫生,及时清理和消毒,解冻间温度控制在1215,要求室内通风良好,解冻后原料中心温度控制在-3 -1(解冻间要求装置风机,解冻时?1824小时,此时表软里硬,能够掰开,中间有
2、可见冰晶),解冻好的原料肉及时进入下道工序。蒸汽解冻冬季或环境温度达不到要求时,可采用蒸汽解冻,环境温度控制在1215,要求及时关、开蒸汽阀,确保符合温度要求3.挑拣要求挑拣后的原料肉无碎骨、软骨、淤血肉、淋巴、病变组织,无毛及异物。挑拣后的杂质要求用专用容器盛放,及时倒入垃圾桶中。落地原料肉要求用自来水清洗后才可以使用,挑拣后原料肉的中心温度控制在-2 2,并及时进入下道工序4.切肉切肉时,先将刀具、案板以及工作场所进行消毒,按要求将肉片成1厘米厚的片,再切成 1厘米宽的长条,再切成 2.5-3厘米的小块,要求切肉时一刀到位,避免造成碎肉块,切好后的产品放入干净的桶车内,切完后要求过称称重、
3、记录重量,做好标识(包括品名、重量、切肉时间)。如有当天未切完的原料肉,应存放在腌制间内,下一班组或次日应先切块(应尽可能避免剩料)5.滚揉滚揉时原料肉使用应按照先进先出的原则,滚揉前,应保证滚揉机内干净、无异物,操作场所干净卫生,再按确定的重量准确称取加入滚揉机中,再加入准确数量的各种辅料及水,抽真空度-0.08Mpa,鸡肉串低速滚揉70min 后出料。出料前应保证装肉料的容器干净、无异物),温度控制(进料时肉块温度0-2,出料时在 6-8)注:若搅拌,搅拌时间30-44min.6.腌制将滚揉好的肉馅出机,出料时,应确认肉料滚揉程度达到要求(料馅均匀,有少量的汁液),出料后准确称重、记录重量、在桶车上贴上标记(包括品名、重量、出料时间),放在04 的腌制间腌制1012小时. 出料结束后,应清洗干净滚揉机内部,并将操作现场清理干净。7.穿串、摆盘先将定量长度的竹签消毒(在100的沸水中浸泡10分钟),竹签不得有分叉、发黑等不良品,穿串标准:根据要求定量;肉串前不露竹签尖,中间不露竹签杆;手柄处无调料、碎肉等。穿好的肉串粗细应均匀,摆放整齐