水产品复习资料1

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1、第一章水产品：除鸟类和哺乳动物以外，适合人类食用的淡水或海水的有鳍鱼、甲壳动物、水生动物以及所有软体动物，以及以它们为主要组分制成的食品。水产品安全性：水产中不含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 水产品中的生物毒素主要有：贝类毒素、鲭鱼毒素、河豚毒素、西加毒素、海藻毒素等。海洋生物三大公害：赤潮、雪卡中毒和麻痹性神经中毒。一、简述我国水产行业的现状？1.我国水产资源丰富。2.我国水产品总产量连续 20 年位居世界第一。3.我国是世界第一水产养殖大国。4.我国是世界第一水产品出口大国。二、我国水产品质量安全

2、现状年？1.环境污染加重，影响水产品的安全性；2.渔药残留污染引起的水产品质量安全问题；3.微生物（致病菌）污染引起的水产品质量安全问题；4.生物毒素的污染引起的水产品质量安全问题；5.水产品加工、流通领域问题突出：如水产品加工企业条件简陋，流通环节经营秩序不规范，监管力度不够等等；6.水产品质量安全缺乏快速检测的方法。三、水产品食源性疾病的起因：1.食用生的贝类，尤其是双壳类；2.食用某些鱼类，例如河豚等；3.天然毒素，例如麻痹性毒素、神经性毒素等；4.水域污染水生生物。 第二章鲎 生物活化石。牡蛎肉，海洋牛肉。海味八珍：海参、干贝、鱼翅、鲍、鱼肚、鱼唇、鱼籽、燕窝。第三章功能食品：指适用于

3、特定人群、具有调节机体功能、可预防疾病、增进健康和有助于机体康复，但不以治疗为目的的供人食用的无毒、无害、符合应有营养要求的食品。提取物成分：将鱼贝类的组织用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白质、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分的总称。一、简述水产品的营养功能和保健功能？（1）水产品的营养功能：1.高蛋白；2.低脂肪；3.无机盐丰富；4.碳水化合物含量高 4.富含维生素 A、维生素 D、维生素 B；6.海藻膳食纤维；7.营养平衡性好。（2）水产品的保健功能：1.多不饱和脂肪酸；2.甲壳素；3.生理活性肽；4.牛磺酸；5.膳食纤维。二、简述水产品原料的特性？1.原料种类多样性

4、；2.原料易腐性；3.鱼获量不稳定性；4.原料成分多变性.。三、为什么水产品原料容易发生腐败变质？1.肌肉水分含量多，肉质柔软，表皮薄，易破碎2.活体消化管、鳃、体表等处有多种细胞，死后细菌活动加快，成为腐败的直接原因。3.体内酶的种类多、活性强、促进自溶。4.水产动物的肌红蛋白远比哺乳动物的肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下，氧化速度增大。5.水产动物富含不饱和脂肪酸，易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸类物质，产生令人难以接受的酸败味。第四章渔药：用于预防、诊断、治疗水产养殖对象疾病，协助机体恢复正常生理功能或促进机体健康成长的物质。渔药残留：指在水产养殖过程中，为防病、治病而使用的，在生物体内产

5、生积累或代谢不完全而仍存在的渔药的原型化合物和其代谢物，包括与药物本体有关的杂质。1、水产品中的化学污染物主要有哪些？农药残留，鱼药残留，金属和其他无机物，有机物和其他化学物质。2、水产品中的化学污染物的来源包括哪俩方面？1.水生生物能从生存的自然环境中蓄积化学物质2.水产品加工过程中使用的各类添加剂。3、控制水产品中的农药残留的措施有哪些？1.农药的合理使用与安全使用2.采用去污与避毒处理3.发展无污染农药与生物防治。4、如何通过饮食排铅毒？多吃含下列成分的食物：1.维生素 C：铅可促进体内维生素 C 的氧化；2.含钙、铁、锌等元素：在体内代谢过程中会有竞争作用；3.优质蛋白质：可形成可溶性

6、络合物；4.高膳食纤维：可吸附皮蛋白的重金属；5.果胶等天然高分子物质：与铅形成不溶解、不能吸收的复合物，与粪便一起排出；6.少脂肪：脂肪不宜过多，脂肪可促进铅在小肠内的吸收。5、控制水产品中重金属污染的措施有哪些？1.实现“从鱼塘到餐桌”全程质量控制；2.改善环境质量；3.限制使用含砷、含铅等重金属的原材料、水产品加工用具、容器、包装材料、添加剂；4.加强水产品中重金属的限量控制。第五章生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。细菌总数：又称菌落总数，指食品样品经过处理，在一定条件下培养后所得1g、1m 样品中所含细菌菌落总数。转基因水生生物：利用分子生物学手段，将某一特定目的基

7、因导入水生生物体内，而使其遗传组成和遗传背景发生改变的水生生物，它是人类有计划、有目的、有预见的改变水生生物遗传组成的结果。转基因食品（GMF）：用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加剂等。1、如何预防水产品寄生虫病？1.须改变饮食习惯，不吃生鱼或半生不熟的鱼；2.采用不同的加工技术杀死鲜鱼肉中的寄生虫，如腌渍、加热、低温处理等；3.淡水鱼养殖禁止用人粪做饲料。2、为什么水生生物转基因研究具有极大的应用潜力？（1）转基因水产品具有的显著优点：1.繁殖潜力大；2.体外受精，体外发育，外源基因导入简单、便利；3.卵化及幼体培养时间短，可较早的进行外源基因检测；4.水生生物能够对多种高等动

8、物的生长激素作出反应，是研究基因表达和调控等基本分子生物学问题的理想动物模型；（二）基因转移技术和手段可以培育高产、优质及抗逆的鱼类新品种，快速育种，改良生殖性能，加快水生生物受体的生长速度，提高水生生物受体对某种疾病的抵抗力，增强受体抗逆性，生产医药生物制品，以及保护濒危物种等。3、转基因水生生物可能带来哪些食物安全性和环境安全性问题？（1）食物安全性问题：1.基因从原有机体转入宿主有机体中，两者的安全性对终产物有影响；2.转移的基因结构稳定性，必须确保这些遗传生物已经达到要表达良性性状所虚的最小遗传生物片段，否则可能产生不需要的性状或有毒产物；3.基因插入受体基因组的位置必须准确，如果在受

9、体细胞调控其他基因表达的基因区中插入遗传物质，则可能造成多效性；4.由于营养成分的改变或营养的比列变化，使新产物与原有的传统产品失去等同性，引起机体过敏；5.载体的选择以及使用具有抗生素耐药性的选择性标识基因是否会对人产生影响。（2）环境安全性问题：1.基因漂流到近缘野生种的可能性；2.其他生物吃了转基因食物是否会产生畸变或灭绝；3.是否会改变水生生物的遗传稳定性；4.是否会破坏水生生物的多样性。第六章一、水产品中主要由三大类能够激发食物过敏的食物是？鱼类及其制品；甲壳类及其制品；软体动物及其制品。二、水产品中甲醛的来源有哪些？1.用于设施、工具消毒（1%福尔马林） ，造成在水体中的残留；2.

10、食品容器的污染：以甲醛为原料制成的树脂成型品，作为水产品的盛装容器；3.作为渔药使用：甲醛对寄生虫、藻类、真菌、细菌、芽孢、病毒具有杀菌效果。4.人为添加：防腐、增加持水性、韧性等；5.水产品自身代谢产生：水产品在储藏过程中微生物及氧化三甲胺酶的作用可产生甲醛。三、如何预防河豚毒素中毒？1.要认识到河豚鱼有毒，并能认识其形态，以防误食中毒；2.加强对河豚鱼的监督管理，国家禁止规定出售或食用河豚鱼，因此，监督管理部门要严查，禁止零售河豚鱼；3.加工处理前必须先除去内脏、头、皮等含毒部分，洗净血污并长时间蒸煮；4.为了预防意外发生，河豚还是不吃为好。四、常见的贝类毒素有哪些？麻痹性贝毒、腹泻性贝毒

11、、健忘性贝毒、神经性贝毒。5、如何预防贝类毒素中毒？1.“赤潮”时不要使用赤潮水域内的贝类；2.不吃内脏；3.彻底加热；4.儿童、病人、老年人更容易出现中毒现象，因此要尽量少吃。第八章生化需氧量（BOD)：指废水中有机物被微生物分解时所需要的氧的数量，BOD 越高，表示水中有机物含量越高。化学需氧量(COD) ：当利用化学氧化剂氧化废水有机物时，所消耗的氧化剂量，COD 越高，表示水中有机物含量越高。水产品的腐败变质：在一定环境因素的影响下，由微生物作用而发生的水产品成分与感官性质的各种变化。1、水产食品危害的潜在来源有哪些？1.内源性危害：水产品中天然存在的有毒有害成分，如河豚毒素。2.外源

12、性危害：微生物污染，有意加入的食品添加剂，意外进入食品的化学物质，偶然污染物。3.诱发性危害：在食品加工、贮藏过程中诱发食品内或生物体内生成的有害物质，如亚硝酸胺。2、引起水产品腐败变质的因素有哪些？1.微生物因素：是引起水产品腐败变质的主要因素，以非致病菌为主、霉菌和酵母菌次之。2.环境因素：温度、湿度、阳光与空气（紫外线和氧） 。3.水产品自身的因素：酶类、水分、营养成分、酸碱度和渗透压等。2.3、如何进行水产品鲜度的鉴别？1.感官鉴定：对于鱼类来说，一般按人的感觉来判断鱼鳃、鱼眼的状态；鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鳃中所分泌粘液的色泽，气味和横断面的色泽作为基本标志。可根据鲜度良好的鱼类、鲜

13、度一般的鱼类、接近腐败变质的鱼类、腐败变质的鱼类的感官表现来鉴定。2.化学鉴定：K 值越大表示新鲜度越差，如水产品通常 K10%，鲜度良好，K 值20% ，比较新鲜，K 值40%，鱼早期腐败。3.微生物鉴定：主要表现为细菌总数、大肠杆菌及致病菌，细菌总数106 个/g 为不新鲜。4、辐照水产品对人体健康有无影响？1.辐照化学方面：被辐照食品从未直接接触放射性同位素，并且所使用的辐射剂量很小，不会引起辐照食品产生放射性。2.营养学方面：低剂量（1kGy 以内)用于食品辐射，营养损失是微不足道；中等计量（1-10kGy）可能损失一些维生素；在高剂量（10-50kGy）采用有效工艺，也以部分保护营养

14、成分。3.微生物方面：各种辐射剂量能破坏致病菌或食品腐败微生物，并且不增加细菌、酵母菌、病毒的致病性。4.毒理学方面：对大量食品所进行的毒理学研究的结果，没有提供辐照不利效应的证据，剂量在 10Gky 以内的辐照食品不再要进行毒理试验，辐照不会使食品产生毒性。综上所述，经过合理辐照的食品对人不会产生危害。五、水质污染的主要指标1.残余固形物；2 生化需氧量；3.化学需氧量；4.PH 值；5.酚类：酚类的含量是目前最常用的水质指标之一；6.有毒物：对水生生物和人类有毒害的物质。第九章一、水产品质量安全相关的法律法规有哪些?中华人民共和国渔业法 、 中华人民共和国食品安全法 、 中华人民共和国进出

15、口商品检验法 、 中华人民共和国进出境动植物检疫法 中华人民共和国动物防疫法 、 兽药管理条例 、 饲料和饲料添加剂管理条例 、 无公害农产品管理办法等二、水产品质量安全标准体系包括哪些？国际标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。三、我国水产行业标准有哪些？SC（水产）行业标准、NY （农业）的水产质量标准、SN（商检）标准。四、简述 HACCP 与其他质量保证体系的关系？（1）HACCP、GMP 和 SSOP 的关系：GMP 和 SSOP 紧扣食品生产实际，以食品卫生管理为全线，针对食品加工的具体过程提出了许多食品卫生管理的方法和手段，适用于所有食品企业。GMP、SSOP 还为 HACCP 体系提供基础支持，是食品生产管理的“线” ，至于 HACCP 体系则直插食品控制核心“安全” 。HACCP 是控制关键点，SSOP 是控制一般工序。（2）HACCP 和 ISO900：相同点：管理体系结构严谨，均需要全体员工的参与，共同目标是得到消费者的信任。ISO900 系列比 HACCP、GMP 所覆盖的范围更广泛，几乎涉及企业的方方面面，是食品生产管理的“面” ，可为食品企业建立管理体系提供平台。