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1、西式烹调师 （四级）培训计划一、编制说明：本培训计划依据西式烹调师标准编制，适用于西式烹调师（四级）职业技能培训。各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。二、培训目标：通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够懂得多种原料的加工使用，了解原料的理化性质；了解、掌握多种器具的使用和维护；懂得烹饪原理、技术标准及处理质量问题；熟练掌握烹调技术、掌握本工种外语词汇；能制作西式菜肴；能进行宴会、套餐的成本核算；具备指
2、导初级工的能力。三、培训模块课时分配：本职业等级的建议培训课时：270 课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。四、培训要求与培训内容：模块 1 西式烹饪理论知识1、培训要求：通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）了解各科原料品质鉴定等有关知识，能对原料进行品质鉴定。（2）了解肉类原料、禽类原料和水产品的加工知识。 （3）了解烹饪中的热传递原理以及味与调味的有关知识（4）了解制汤技术原理及有关汤的分类知识（5）了解沙司和配菜的概念、作用、分类及制作技术知识。（6）了解常用的烹调方法操作要领和技术原理（7）了解冷菜制作、冷菜拼摆的技术原理（8）了解早餐的品
3、种及制作技术2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1 香肠1.2 火腿1.3 咸肉1.4 淡水鱼类1.5 海洋鱼类1.6 贝壳类1.7 谷类原料1.8 大米1.9 麦1.10 乳品和蛋品1.11 乳品1.12 牛奶1.13 奶油1.14 黄油1.15 奶酪1.16 蛋类1.17 蛋的结构1.18 蛋的品种1.19 原料品质鉴定方法的分类1.20 肉类原料的品质鉴定1.21 禽类原料的品质鉴定1.22 鱼类原料的品质鉴定1.23 虾类原料的品质鉴定1.24 蔬菜原料的品质鉴定1.25 蛋类原料的品质鉴定1.26 肉类原料的初加工1.27 肉类的部位划分与使用1.28 牛肉的部位划分与使用1.2
4、9 猪肉的部位划分与使用1.30 羊肉的部位划分与使用1.31 禽类原料的加工1.32 禽类原料的部位划分与使用1.33 鸡胸的分卸方法1.34 水产品的初加工1.35 鱼类的初加工方法1.36 其他水产品原料的初加工方法1.37 烹调中的热传递1.38 味与调味1.39 蔬菜汤的概念1.40 蔬菜汤的制作方法和要求1.41 冷汤的概念1.42 冷汤的制作方法和要求1.43 沙司的概念与作用1.44 主要一些沙司的制作方法和要求1.45 配菜使用原则1.46 配菜制作方法和要求1.47 温煮的操作要点1.48 沸煮的操作要点1.49 蒸的操作要点1.50 烩的操作要点1.51 焖的操作要点1.
5、52 牛扒的制作要点1.53 胶冻类菜肴制作原理1.54 胶冻类菜肴制作要点1.55 其他冷菜制作原理1.56 奄列制作1.57 谷物类制作3、培训方式建议（1）理论教学：除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到四级理论教学目的。模块 2 西式烹饪操作示范与实训1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）能对各种原料进行品质鉴定（2）能对肉类、禽类和水产品类原料进行初加工（3）熟练掌握模块一中各种菜肴的制作方法2、培训主要内容（1）技能实训内容1.1 烹饪原料的品质鉴定示范和实训1.2 牛肉初加工示范和实训1.3 猪肉初加工示范和实训1.4 羊肉初加工示范和实
6、训1.5 禽类原料初加工示范和实训1.6 鱼类初加工示范和实训1.7 其他水产品原料的初加工示范和实训1.8 蔬菜汤制作示范和实训1.9 冷汤制作示范和实训1.10 沙司制作示范和实训1.11 配菜制作示范和实训1.12 温煮类菜肴制作示范和实训1.13 沸煮类菜肴制作示范和实训1.14 蒸类菜肴制作示范和实训1.15 烩类菜肴制作示范和实训1.16 焖类菜肴制作示范和实训1.17 牛扒菜肴制作示范和实训1.18 胶冻类菜肴制作示范和实训1.19 其他冷菜制作示范和实训1.20 奄列制作示范和实训1.21 谷物类制作示范和实训3、培训方式建议（1）技能实训：该职业操作技能培训可以采用师傅带教、
7、小组训练、操作实验、模拟演练、技能竞赛等方法。一名实训老师可以带教 10 名学员。模块 3 营养物质和热量1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）了解人体所必需的营养物质（2）了解人体所需的热量2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1 人体所需营养素1.2 糖类1.3 脂类1.4 蛋白质1.5 维生素1.6 无机盐1.7 水1.8 人体对热量的需要3、培训方式建议（1）理论教学：除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到四级理论教学目的。模块 4 安全生产知识1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）掌握安全生产相关知识2、培训主要内容（1） 理
8、论教学内容1.1 厨房安全生产概述1.2 安全用电知识1.3 防火防爆知识1.4 烹饪器具与机械安全使用知识3、培训方式建议（1）理论教学：除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到四级理论教学目的。模块 5 专业英语1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）能熟练进行一般的餐饮和厨房的英语会话（2）掌握常用西餐专业词汇，能编写英语菜名、菜单2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1 厨房用语和对话1.2 常用西餐专业词汇3、培训方式建议（1）理论教学 FF1A 除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到编写英语菜名、菜单的教学目的。五、推荐教材1、西式烹饪师（五、四 级） 全权主编 百家出版社 2007 年 6 月 2、西式烹调师 郭亚东编 中国劳动社会保障出版社 2001 年 5 月3、烹饪基础知识 郭亚东编 中国劳动社会保障出版社 2007 年 5 月
