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1、肉制品深加工 HACCP 计 划依据 GB/T22000 2006 标 准和 质 量、食品安全手册 编 制YJR/QH-C18-2014批 准：审 核：编 制：受控状态: 受控文件发布日期 2014 年 01 月 01 日 实施日期：2014 年 01 月 01 日一产品描述：1.1 酱卤肉制品加工类别：酱卤产品类型：酱卤肉制品1、产品名称 肉制品（酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）2、主要配料 猪头、猪脚、主肘子、猪肉、猪内 脏、主耳 朵、植物油、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、水分保持剂、异 Vc 钠、 亚硝酸钠、酱油、红曲红、3、产品标准 SB/T 10279-2008、Q/YJ
2、R 0001S-2011、GB23586-2009、GB/T23492-20094、计划用途（主要消费对象、分销方法等）销售对象无特殊规定批发、零售5、食用方法 开袋即食。6、包装类型 内袋铝泊袋，外袋食品级复合袋7、保质期 常温下 10 个月8、标签说明 定性包装的标识符合有关规定9、特殊运输要求 不得与有毒有害品混运1.2 原辅料1.2.1 鲜、冻肉：应符合 GB 2707 和 GB16869 的规定。1.2.2 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。1.2.3 酱油：应符合 GB 2717 的规定。1.2.4 味精：应符合 GB 2720 的规定。1.2.5 白酒：应符合 GB27
3、57 和 GB2758 的规定1.2.6 白砂糖：应符合 GB 317 的规定。1.2.7 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。1.2.8 食品添加剂：应符合 GB 2760 的规定。1.2.9 天然香辛料和五香粉、辣椒粉、咖喱粉、沙嗲粉：应干燥、无杂质、无霉变。1.2.10 甘油：应符合 GB2760 的规定按生产适量添加。1.2.11 红曲红：应符合 GB2760 的规定按生产适量添加。1.2.12 辣椒红：应符合 GB2760 的规定按生产适量添加。1.2.13 双乙酸钠：应符合 GB2760 的规定按 3.0g/kg 的标准添加。1.2.14 山梨酸钾：应符合 GB2760 的规定
4、按 0.075g/kg 的标准添加。1.2.15 亚硝酸钠：应符合 GB2760 的规定按 0.15g/kg 的标准添加。1.2.16 卡拉胶：应符合 GB2760 的规定按生产适量添加。1.2.17 异 VC 钠：应符合 GB2760 的规定按 0.5g/kg 的标准添加。1.2.18 添加剂要严格按照 GB2760 的标准要求执行。1.2.19 食品标签应符合 GB7718 的规定.1.2.20 产品外包装标志应符合 GB/T1912000 的规定 .1.2.21 包装1.2.22 外包装采用符合 GB/T65431986 要求的纸箱，封装应严密、捆扎牢固，外型整洁美观 .1.2.23 内
5、包装采用符合 GB96871988 要求的材料进行包装，包装应严密，封口牢固。二酱卤肉制品 HACCP 计划1 工艺流程图1.1 加工类别：酱卤肉制品 辅料验收贮存辅料配料 CCP原料肉验收解冻修整切块腌制、搅拌、 （斩拌）包装材料验收贮存包装材料包装高温杀菌冷却二次包装装箱成品贮存检验入库酱卤肉卤制/熏烤冷却1.2 工艺描述1.验收：原料肉:原料肉来源于“ 定点屠宰厂屠宰”，并 经过严格检疫，有检疫合格证明。选用新鲜或者冷冻的产品等原料。辅料、食品添加剂、包装材料：查是否选自“ 合格名单中 ”，品质部每半年收集产品官方检验报告一次，采购部每年对供方进行年度合格评价一次。2.解冻如果选用冷冻原
6、料,需要解冻 解冻至肉的中心温度为 0-5时，停止解冻。选用鲜肉则直接进入修整工序。3.修整将原料肉修去脂肪、淤血、碎骨等，将牛毛及其它异物挑出，将原料肉洗净。修整操作台、刀具要保持清洁，环境温度：12以下。4.切块/绞肉将修整好的肉料依据工艺要求进行切块/绞肉。5.配料5.1 配料人员应严格按照配方配料，并 执行复查制度，避免错配、漏配、重配；5.2 所用辅料如有异常情况或超过保质期应停止使用，及时上报生产部；5.3 配料分份合理，标识明确；5.4 材料使用执行先进先出原则；5.5 根据配料多少，合理选择计 量器具， 务使配料准确。6.腌制、搅拌/斩拌肉料加入腌料在搅拌机中搅拌均匀（约 3
7、分钟），然后入腌制间腌制，腌制 环境温度为-2 -4，腌制 12-24 小时，上加盖塑料薄膜。 8.酱卤肉卤制/熏烤：8.1 放入香料包，将老汤烧 开，放入肉料及 卤料，适当调色调味；8.2 先大火烧沸，然后关小火力，中间翻锅 2-3 次，保持温度 95-100/时间依据工艺要求进行控制。 ；8.3 出锅后要将老汤烧开，清 汤后妥善保存。8.4 熏烤温度 85-95 度，用糖和锯末比例为 1:2,，时间 30-40 分钟。9.冷却9.1 自然冷却9.2 冷却至产品温度 25以下10.包装10.1 包装间操作前先用紫外灯消毒 40 分钟左右；10.2 包装人员经过严格的洗手消毒,再戴上一次性手套
8、后，方可进行包装操作；10.3 案板、工器具要保持清 洁；10.4 将产品装入小铝箔袋（不定量），每袋 1-2 块；10.5 真空封口：真空度要好，封 边应平整、无褶、牢固。11.高温杀菌将包装好的产品，摆放入杀 菌蓖内，入高 压杀菌锅，封好罐盖。恒温杀菌 96、压力 0.1Mpa。反 压冷却。12.冷却将杀菌后的产品冷却至常温。13.二次包装将冷却后的小包装产品定量的装入外包装袋中，用封口机封口。13.1 挑出破袋、漏气等残次品。13.2 擦净产品表面，封口要求 焊封端正、牢固。13.3 打码：字体清晰，端正无 误。14.装箱 经质验合格后的产品方可装箱。15.1 装箱数量要准确，胶带要拉直
9、 贴牢，箱外附合格 证（内容 齐全）。14.2 工作区保持整洁，周转 箱及时放到规定位置。14.3 装箱后的产品码放整齐，高度不得超 过 90 厘米。15. 质检入库经检验合格的成品要及时入成品库，整 齐码放在适当位置，高度不得超过 90 厘米。第 8 页 共 12 页 82 酱卤肉制品危害分析工作表加工类别：酱卤肉制品 加工步骤 潜在危害 显著性 判断依据 预防措施 关键控制点生物性：病原菌、疫情 是 屠宰与运输过程中造成污染 来源于本公司受控屠宰分割肉等产品化学性：无 否原料肉验收物理性：无 否CCP1生物性：病原菌 是 辅料生产与保存过程中造成污染 后期工序可消除化学性：油脂酸价、抗氧化
10、剂、过氧化值 是 油脂生产过程中过量加入抗氧化剂或油脂已经酸败 合格供方名录、检验合格证明食品辅料物理性：异物 否 运输过程中污染对每批原料进行感官检查，使用前过滤或过筛按配方比控制加入量否生物性：无 否化学性：不符合规定用途、不符合 卫生和质量要求 是 生产与使用时不符合相应要求按 GB2760 执行、索取检验合格证按工艺配方比控制配比量辅料验收添加剂 物理性：无 否否生物性：无 否化学性：重金属超标 是 包材生产过程中有机化学溶剂超标 合格供方名录、法定检测报告包装材料 验收物理性：无 否否生物性：病原菌 是 不符合相应的贮存条件 适宜的贮存条件、随后的热处理步骤消除化学性：无 否贮存辅料
11、和包装材料 物理性：无 否否生物性：病原菌 是 解冻条件不符合规定要求 工艺文件操作化学性：无 否解 冻物理性：无 否否生物性：病原菌 是 刀具交叉污染 加工时间符合工艺要求、随后的热处理步骤消除化学性：无 否修整否第 9 页 共 12 页 9物理性：无 否生物性：病原菌 是 刀具交叉污染 加工时间符合工艺要求、随后的热处理步骤消除化学性：无 否切块物理性：无 否否生物性：无 否化学性： 食品添加剂超出限量标准 是 称量器具出现误差称量仪器定期检查、仔细核对称量结果并记录、食品添加剂重复称重一次配料物理性：无 否CCP2生物性：病原菌 是 绞制条件不符合工艺要求控制绞控板和刀的紧密度，防止肉温
12、上升；绞制温度：绞制前和绞制后肉馅温度符合工艺要求；随后的热处理步骤消除化学性：无 是 误操作造成污染食品工业用润滑油；食品工业用洗涤消毒剂；洗消后用水彻底清洗搅拌、腌制物理性：设备锈蚀、设备维修、带入异物 是 误操作造成污染设备维修后严格检查；停产后，开工前设备彻底清洗否生物性：病原菌 是 骨汤存放在温度高、湿度大的条件下，细菌滋生繁殖 骨汤加热郅沸腾，密闭且存放在冷藏库内化学性：无 否骨汤加工物理性：无 否否生物性：病原菌 是 升温时间、蒸煮时间和蒸煮温度不符合规定要求升温时间：符合工艺要求；蒸煮温度：符合工艺要求；蒸煮时间：符合工艺要求；产品中心温度及其维持时间：符合工艺要求化学性：无
13、否物理性：无 否否化学性：无 否卤制熏制物理性：无 否生物性：无 否 否酱卤肉加工工艺包装 化学性：无 否第 10 页 共 12 页 10生物性：病原菌 是 冷却条件不符合规定要求 冷却时间符合工艺要求；随后的杀菌步骤消除化学性：无 否冷却物理性：无 否否生物性：无 否化学性：无 否包装物理性：包装袋破损 是 操作不当 去除破损产品；感官检查符合要求否生物性：冻结温度与时间不到位造成致病菌引发生物性危害 是 杀菌条件不符合要求 杀菌方式和时间符合工艺要求化学性：无 否高 温 杀 菌物理性：无 否CCP3生物性：病原菌 是 包装袋破损、冷却水污染 否化学性：无 否冷却物理性：无 否生物性：无 否
14、 否化学性：无 否二次包装物理性：无 否生物性：无 否化学性：无 否装箱物理性：无 否否生物性：病原菌 是 贮存条件不符合规定要求 库房室温，按入库顺序先进先出化学性：无 否检验入库物理性：无 否否第 11 页 共 12 页 113. 酱卤肉制品 HACCP 计划表 加工类别：酱卤肉制品 酱卤牛腱、酱牛肉、监测程序和步骤 纠偏措施 HACCP 记录 验证程序和步骤关键控制点（CCP）危害 关键限值对象 方法 频率 人员原料肉验收生物、物理危害检疫合格证牛、猪、鸡、鸭肉抽检每批1 次质检员 发现不符合不投产加工过程产品质检记录技术部每批抽查一次配料 化学危害 GB2760 配料 抽检每批一次质检员 发现不符合不投产加工过程产品质检记录技术部每批抽查一次第 12 页 共 12 页 12高温杀菌 生物性：病原菌杀菌温度961杀菌压力0.1mpa杀菌时间 20 分钟温度时间压力目测温度计每批一次杀菌操作员发现温度、时间偏离CL 值 ，应立即 纠正杀菌记录纠偏记录技术部门检查表一周一次
