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1、1闻着味道去追寻固始的风味名吃 固始皮丝固始清炖鸡2固始萝卜窝固始胡辣汤3固始皮丝加工技术固始清炖母鸡4固始汉鹅块固始散养鸡5固始挂面固始街头小吃6固始嫩头青萝卜固始地锅饭7固始家宴木炭火锅固始农耕文化（原生态农业）8固始农家家宴固始茶园（信阳毛尖原产地）9马振荣转馍在城区蓼北路站马巷口东面，有一家转馍小摊，每到下午四点之后，这里就开始排起长队，很多食客专程赶来购买转馍，对于他们来说，吃的不仅仅是转馍，还是一种对传统的坚守。转馍摊主马振荣今年 61 岁，做转馍已经 25 年了。转馍的制作过程并不复杂，将加入食盐的发面充分揉制，再加上香葱搓成条，然后一圈一圈盘成大饼状，放入抹了食用油的平底锅上，
2、两面炕得焦黄就可以出锅了。转馍是我县的传统小吃之一，制作过程看似简单，但是要做到盛名远扬并不容易。20 多年来，马振荣一直坚持选用优质面粉，用人工做的酵子发面，手工揉面，劈柴火炕馍，正是这种对传统的坚持才吸引了众多食客蜂拥而至。固始新闻在城区蓼北路站马巷口东面，有一家转馍小摊，每到下午四点之后，这里就开始排起长队，很多食客专程赶来购买转馍，对于他们来说，吃的不仅仅是转馍，还是一种对传统的坚守。同期声：食客“等她这热馍，焦，还焦还香反正俺们每次来都等，等她这个馍。”转馍摊主马振荣今年 61 岁，做转馍已经 25 年了。转馍的制作过程并不复杂，将加入食盐的发面充分揉制，再加上香葱搓成条，然后一圈一
3、圈盘成大饼状，放入抹了食用油的平底锅上，两面炕得焦黄，一锅焦脆咸香的转馍就可以出锅了。同期声：马振荣“就是揉面啊，揉面、搓条、下锅，下锅得二十分钟，揉面也得十来分钟我在街上看他们那在做这个馍，我不就站在旁边看就会了”转馍是我县的传统小吃之一，过程看似简单，但是要做到盛名远扬并不容易。20 多年来，马振荣一直坚持选用优质面粉，用人工做的酵子发面，手工揉面，劈柴火炕馍，正是这种对传统的坚持吸引了众多食客蜂拥而至。同期声：马振荣“西关那边，油库那边的人不也来咧，俺，这馍带走的多，带武汉的、带北京的，哪都有，带广州的都有、郑州的都有。”同期声：食客“她这馍硬，面活得硬，比较好吃，跟一般的馍它不一样吃的
4、时候肉筋筋的，好吃得很。”（ 2013-09-13 ）蒋老五羊杂汤 羊杂汤是传统清真食品，选择本地山羊的羊肚、羊头，经处理清洗干净后加水炖熟，将熟到一定程度的羊肚、羊头肉捞出晾凉，再熟切成丝。用煮羊杂的10原汤加入食盐、葱、姜、辣椒等熬制成调味汤汁，取切成丝的熟羊杂在调味汤汁中烫热即可作小吃食用。同时，羊杂汤还可以做成火锅，成为宴席菜肴。到蒋术国接手开店时，羊杂生意已经传了三代。因蒋术国在兄弟中排行第五，所以他就以“蒋老五”为生意字号。一转眼，蒋术国做羊杂汤也已经四十年了，对于如何做出让顾客满意的羊杂汤，蒋术国说，诚信实在就是他的秘方。固始新闻在固始，县城良家巷的蒋老五羊杂汤远近闻名，往往是羊
5、杂还没出锅，多半已经被人预定了。同期声：蒋术国“这打包都是带走的，为了顾客方便我们这打包的多，基本上百分之六十的馆店都是在我这批发，批发回去他们做。”羊杂汤是传统清真食品，选择本地山羊的羊肚、羊头，经处理清洗干净后加水炖熟，将熟到一定程度的羊肚、羊头肉捞出晾凉，再熟切成丝。用煮羊杂的原汤加入食盐、葱、姜、辣椒等熬制成调味汤汁，取切成丝的熟羊杂在调味汤汁中烫热即可作小吃食用。同时，羊杂汤还可以做成火锅，成为宴席菜肴。到蒋术国接手开店时，羊杂生意已经传了三代。因蒋术国在兄弟中排行第五，所以他就以“蒋老五”为生意字号。一转眼，蒋术国做羊杂汤也已经四十年了，对于如何做出让顾客满意的羊杂汤，蒋术国说，诚
6、信实在就是他的秘方。同期声：蒋术国“我们山羊好，我们固始特产的山羊好，汤熬得好，别的也没有什么绝密的秘方啥的第一讲究卫生，这是第一条主要的，第二就是口感，以实在为盈利，别的没有什么诀窍。”现在，除了良家巷的老店，蒋老五羊杂又在中原路开了个分店。蒋术国每天两头跑，确保两个店里的羊杂汤品质口味如一，他的坚持得到了回报，引来了很多回头客。同期声：食客“卫生好、条件好、味道好咧，那我是从陈集来专门来吃他这羊杂的，确实好。”同期声：食客“确实口感好，既能吃到羊肉的膻味，又感觉到羊肉那种脆味，吃得非常满意。平时到城关来就想吃一顿，老五家确实羊杂非常漂亮，下次没事来的时候肯定还是到这吃。”（2013-09-
7、12 ）鸡汤手擀面老板焦贵明今年 47 岁，做鸡汤手擀面已经有 20 多个年头。他告诉记者，他家的鸡汤面特色在于香浓爽口有营养。要做出营养美味的鸡汤面，主要是炖鸡11汤。选用固始本地土鸡，洗净入锅。先用大火烧开，再用小火慢煨两三个小时，炖出的汤汁清透、鲜香。香浓的鸡汤炖好以后，面条的制作同样也很讲究。“老明鸡汤面馆”选用优质面粉，纯手工擀制面条，现擀现切现下锅，确保面条新鲜、筋道、可口。鸡汤与面条分别准备好，煮面就容易多了。滚汤下面，再根据顾客的需求加入鸡肉、鸡杂或打上鲜鸡蛋，待面条煮熟后撒上葱花，一碗香气扑鼻、营养美味的鸡汤面就出锅了。固始新闻在城区署前街北段，有一家“老明鸡汤面馆”，每天从
8、清晨到夜晚，来吃面的顾客总是络绎不绝。老板焦贵明今年 47 岁，做鸡汤手擀面已经有 20 多个年头。他告诉记者，他家的鸡汤面特色在于香浓爽口有营养。要做出营养美味的鸡汤面，这汤头可是最关键。同期声：焦贵明“主要是炖鸡汤，用大火给它冲滚，用小火给它煨着呢，有两三个小时以后，这汤汁子绝对是好、香，好得多鸡的选料，鸡是越肥不就是越好，越干巴越不好，鸡就是说，它肥，它炖的有汤汁子了，就开始淌了，油亮亮的，还好看鸡的品种就是买俺们当地的母鸡呗”香浓的鸡汤炖好以后，面条的制作同样也很讲究。“老明鸡汤面馆”选用优质面粉，纯手工擀制面条，现擀现切现下锅，确保面条新鲜、筋道、可口。鸡汤与面条分别准备好，煮面就容
9、易多了。滚汤下面，再根据顾客的需求加入鸡肉、鸡杂或打上鲜鸡蛋，待面条煮熟后撒上葱花，一碗香气扑鼻、营养美味的鸡汤面就出锅了。同期声：食客“我是经常来吃（鸡汤面），因为我感觉这家的面比较筋道，然后是做得非常好，手工非常好鸡汤比较纯正，所以我经常过来。”卤甲鱼卤甲鱼是固始传统的卤味菜肴，上世纪八十年代之前，在县城的各个卤菜摊点上随处可见，很受消费者欢迎。制作过程分为选择原料、宰杀清洗、水烫去皮、加料卤制几个步骤。俗话说“秤杆黄鳝马蹄鳖” ，选出斤重在 8 两到 9 两之间的野生甲鱼。将鲜活的甲鱼开膛取出内脏，清洗血污，放入 80左右的温水中焯水后取出，剥去爪壳和表皮，洗净沥水，再将葱、姜和辣椒放入
10、甲鱼的肚子里就可以入锅卤制了。影响卤甲鱼风味品质的关键在于选料、卤汤调配和火候。其中，卤药配方、卤汤形成时间以及对卤味浓淡的把握最为重要。固始新闻12位于县城中原路中段的“许四馄饨”远近闻名，这里的馄饨、水饺等小吃美味可口，卤甲鱼更是别有风味。记者来到“许四馄饨”店，正赶上供货商为店里送甲鱼，一只只甲鱼个头匀称、鲜活乱蹦。出现场音记者：这个卤甲鱼在选料上有什么讲究吗？许新奎：卤甲鱼在选料上一定要鲜活，最好是野生的，它的斤重在 8 两到 9两之间，俗话说，“秤杆黄鳝马蹄鳖”。这样的，做出来容易出味。卤甲鱼是固始传统的卤味菜肴，上世纪八十年代之前，在县城的各个卤菜摊点上随处可见，很受消费者欢迎。以
11、后，随着甲鱼价格的上涨，卤甲鱼很少在一般卤菜摊点上出现。其制作过程大体可分为选择原料、宰杀清洗、水烫去皮、加料卤制几个步骤。先将鲜活的甲鱼开膛取出内脏，清洗血污，放入 80左右的温水中焯水后取出，剥去爪壳和表皮，洗净沥水，再将葱、姜和辣椒放入甲鱼的肚子里就可以入锅卤制了。影响卤甲鱼风味品质的关键在于选料、卤汤调配和火候。其中，卤药配方、卤汤形成时间以及对卤味浓淡的把握最为重要。同期声：许四馄饨店厨师杨天红“因为这个汤是老汤，佐料是老板自己配的，用的都是上等的卤料，比较好。你看这个汤呀，汤汁比较浓，这样甲鱼搁里面卤制以后，小火慢慢煨，煨好了以后，进味了，入味了，出锅以后，我们这个甲鱼非常香”“许
12、四馄饨”店的卤甲鱼由于品质风味俱佳、价格合理，深受县内外消费者的欢迎。同期声：许四馄饨店老板许新奎“由于俺们这甲鱼呀，品质好，味道鲜，老百姓都爱吃，一天可以卖 100多只，最远的能销到兰州、广州、北京，还有南京这一块”胡辣汤对于许多城关老市民来说，每天早上到良家巷，在“罗子”家的小吃摊点上喝一碗热气腾腾的胡辣汤，既意味着新一天生活的开始，也是对童年记忆的重温。“罗子”大名叫罗建刚，是胡辣汤摊点的主人。胡辣汤的手艺传到他这里已经是第三代了。多年来，摊点的位置没有变，胡辣汤的品质风味也没有变。罗建刚和杨建霞夫妇接手经营胡辣汤至今已经 20 多年。夫妻俩每天早上 4 点多钟就起床，把一大锅清水煮沸，
13、加入豆腐丁、千张丝、海带丝等原料以及各种调料，再勾上一定量的水淀粉，一锅鲜香可口的胡辣汤就做成了。在摊点上，每盛出一碗，再添加上炸好的小河虾，根据食客需要添加辣椒酱等调味料，鲜香诱人，美味可口。固始新闻13对于许多城关老市民来说，每天早上到良家巷，在“罗子”家的小吃摊点上喝一碗热气腾腾的胡辣汤，既意味着新一天生活的开始，也是对童年记忆的重温。同期声：食客“汤确实漂亮，叫我讲其它的讲不好，就是好，喜欢喝，口感好，营养好，小时候就开始喝这个汤，这也是老字号的啦一毛钱一碗喝到现在几块钱一碗。”“罗子”大名叫罗建刚，是胡辣汤摊点的主人。胡辣汤的手艺传到他这里已经是第三代了。多年来，摊点的位置没有变，胡
14、辣汤的品质风味也没有变。同期声：罗建刚妻子杨建霞“原先从我姥爷那边就祖传过来的就是干豆腐、水豆腐、海带丝盛出来之后外头加调料啥子，有麻虾，补钙养颜的，有一些佐料啥子。”罗建刚和杨建霞夫妇接手经营胡辣汤至今已经 20 多年。夫妻俩每天早上 4 点多钟就起床，把一大锅清水煮沸，加入豆腐丁、千张丝、海带丝等原料以及各种调料，再勾上一定量的水淀粉，一锅鲜香可口的胡辣汤就做成了。在摊点上，每盛出一碗，再添加上炸好的小河虾，根据食客需要添加辣椒酱，鲜香诱人，美味可口。同期声：食客“我是今天这个老大哥介绍来喝的，连着喝了好几次了，然后就是百喝不厌，想这个口味，挺好的，我孩子很爱喝，别的地方汤不喝，这个每次都
15、喝大半碗。”固始县“十大名优小吃”评选入围品种展示“姐妹”熯鹅块1980 年，王云霞开始做熯鹅块，一个人推着小推车从关下卖到关上的交通巷口。由于风味独特，生意越来越好，王云霞的几个姐妹都过来帮忙，“姐妹”熯鹅块随之叫开。去年有了固定店面后，王云霞就以“姐妹”熯鹅块作为招牌。经营熯鹅块 20 多年来，王云霞一直严把原料关，并且坚持全程手工操作。除了精选原材料外，火候和调味汤汁至关重要。每天将鲜鹅宰杀、洗净、煮好之后，王云霞就开始制作调味汤汁，取煮鹅的原汤加入葱、姜、辣椒、食盐、鹅油熬制后，盛入容器备用。有顾客购买时，临时将整只煮好的鹅剁成小块，再浇上调味汤汁，就成为香辣可口的熯鹅块。其过程看似简
16、单，但每个环节对熯鹅块的风味口感都产生重要的影响。固始新闻 提起固始特色小吃，就不能不提熯鹅块。在遍布城乡的鹅块店里，城区交通巷口的“姐妹”熯鹅块不仅让附近居民成为忠实顾客，还吸引了来自四面八方的消费者。14同期声：食客“口感非常好，非常辣，吃得非常过瘾”1980 年，王云霞开始做熯鹅块，一个人推着小推车从关下卖到关上的交通巷口。由于风味独特，生意越来越好，王云霞的几个姐妹都过来帮忙，“姐妹”熯鹅块随之叫开。去年有了固定店面后，王云霞就以“姐妹”熯鹅块作为招牌。经营熯鹅块 20 多年，王云霞一直严把原料关，并且坚持全程手工操作。同期声：王云霞“我们买的都是真的，不是水鹅，都是鲜鹅，都是自己择的自己洗，自己弄，弄好之后把鹅煮好俺就知道让群众吃得高兴，干
