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1、现代食品工艺概论习题与参考答案一、食品工艺基本知识1.酒石酸的酸味强度强于苹果酸，苹果酸的酸味强度强于柠檬酸；2.面包粉的蛋白质含量是 11%13 %；3.面包生产中酵母生长的最适 pH 值是 5.05.8；4.采用碎冰冷却鱼时，合理的用冰量为对鱼体重量的 75%；5.在冻藏过程中因食品表面层冰晶的升华而形成多孔的海面状层使食品品质降低；6.引起食品变质、腐败的原因可以归纳为生物学原因和化学原因等。7.使用亚硝酸盐作为发色剂时，熟肉的红色是由一氧化氮血色原产生的。8.我国将软饮料规定为乙醇含量在 0.5%以下的饮品，通常是指以解渴为主要目的饮用品。9.柿子在成熟的过程中糖分在不断地增加。10.
2、冷却肉在屠宰后的加工、运输、销售各环节将肉体中心温度保持在 04控制微生物生长，促进肉品的成熟。11.制醋原料可分为五大类：主料、辅料、填充料、添加剂和水。12.面团调制可分为四个阶段：松散混合阶段；成团阶段；成熟阶段；塑性增强阶段。13.商品肉可粗略的划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。14.一种包装食品在某些可检出的（通常是不希望出现的）质量变化开始出现之前所贮藏的时间称为货架寿命。15.制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过 22的烟熏过程称为冷熏。16.面包生产中酵母生长的最适温度是 2728。17.面团调制时，油脂起反水化作用，限制面筋蛋白质吸水，使面团弹性降低。18.冰
3、结晶最大生成带是指食品中大部分水发生冻结而形成冰结晶的温度范围。19.罐头热杀菌时，反映微生物死灭的数量与杀菌时间之间的关系曲线称之为残存活菌曲线。20.烟熏时，起防腐作用的主要是酚类。21.食品腌制中，相同百分浓度的糖和盐对微生物的抑制作用，盐大于糖。22.果蔬抽空排气时，经分切的果蔬原料的抽空效果优于整果的抽空效果。23.酥性面团调制过程中添加淀粉，可稀释面筋，降低面团弹性。24.僵直发生的根本原因是 ATP 含量的降低。25.酸乳凝乳后应立即冷却以终止发酵避免酸度上升 。26.某些速冻果蔬在包装前还需包冰衣，其目的是为了隔氧，以防止制品氧化变色。27.泡打粉是由碱剂、酸剂、填充剂组成的复
4、合型疏松剂。28.酱油酿造过程可分为五大部分，即原料处理、制曲、酿造成熟-发酵、酱油提取、成品处理。29.肉的腌法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。30.面团中盐的作用包括增强筋力、改善风味、改变颜色、改善光滑度。31.肌红蛋白中铁离子为三价时，肉呈灰色或褐红色。32.感官鉴评实验中，鉴评人员应独立得出结论，不得讨论。33.油脂具有调节饼干面团胀润度的作用，可提高面团可塑性。34.由于松木具有较强的松油味，会影响烟熏食品的风味，不用于烟熏食品的生产。常用的烟熏材料为茶叶、糖、花生壳、锅巴屑、无异味木材的锯末、木粒、方木等。35.苯甲酸为酸型防腐剂，在酸性条件下的防腐效果较好。3
5、6.干燥只能抑制微生物和酶的活性，因此在食品干燥时，必须对原料进行漂烫处理。37.磷酸盐在肉及肉制品加工中的作用主要是增加离子强度，从而使肉的持水性提高。38.由于烘烤过程温度高，因此，需要加香的烘烤制品中一般使用沸点高的油质香精。39.NaNO3 和 NaNO2 均被用于肉制品的发色。由于 NaNO3 需要还原为 NaNO2 后才具有发色能力，相对于 NaNO2 所用的发色时间长，因此被称为慢硝。40.增加酵母用量可提高面团发酵速度，但应考虑增加酵母用量带来的成本提高和过浓的酵母味，故加工面包时酵母用量应该适量。二、思考题1.食品防腐剂应符合什么基本要求？答：食品防腐剂本身应经过充分的毒理学
6、鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害；食品防腐剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；食品防腐剂添加于食品中后能被分析鉴定出来。3.食用油脂抗氧剂需要满足什么基本要求？答：低浓度即可有效；抗氧剂、氧化物及它们与食品成分作用的产物都应无毒；不致使食品发生异味、异臭；成本便宜；4.提高干燥效果的方法有哪些？。答：减少料层厚度，缩短水分在内部的扩散距离；使物料堆积疏松使用权用空气穿流料层的接触方式以扩大干燥表面积；采用接触加热和微波加热的方法，使深层料温高于表面料温，造成温度与湿度梯度同向加快内部水分的扩散。5.水在焙烤食品中有什么作用？答：水化作用：使蛋白质吸水胀润形成面
7、筋网络，使淀粉吸水糊化；溶剂作用：溶解各种原辅料，使其充分混合，成为均匀一体的面团；调节和控制面团的软硬度；调节和控制面团温度；生化反应的助剂：促进酵母生长、酶的水解。5.肉类斩拌时原辅料应按什么顺序添加？答：斩拌初期，肉中盐溶性蛋白析出，提高结着力很必要，因此先加入瘦肉和食盐。为防止肉温升温过快，需添加一些碎冰，减缓肉的硬度，控制肉温，理想的肉温是 0以下。斩拌中期的重点应放在混合上，在这期间由于微量且有效的添加剂最易均匀分布，因此最好此时投人发色剂、合成添加剂、香辛料和调味料。投入淀粉、粉未状植物蛋白等结着剂和猪脂后，肉馅易升温，因此最好在斩拌后期投入。斩拌时肉温一定要控制在 15以下，一
8、旦肉温超过 18，应该中止操作，马上进行冷却。6.食品原料品质受哪些因素的影响？答：微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；呼吸；蒸腾和失水；成熟与后熟。7.腌肉制品使用磷酸盐的保水作用机理体现在哪些方面？答：磷酸盐呈碱性反应，当加入磷酸盐之后，使肉的 pH 值增高。偏离肉的等电点，使肉保水性有所提高。聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下具有较高的离子强度，有利于肌球蛋白B 转变成溶胶状态，因而提高了肉的保水性。焦磷酸盐有与多价金属离子相结合的性质，加人磷酸盐使与肌肉结构蛋白质相结合的 Ca离子和 Mg 离子螫合，结构蛋白质中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电作用
9、，使蛋白质结构松弛，保水性增大。焦磷酸盐和三聚磷酸盐有离解肌肉蛋白质中肌动球蛋的特异作用，它们有将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白的作用，从而提高了肉的保水性。8.熏烟的组成包括哪些成分？各有什么作用？答：酚：形成特有的烟熏味；抑菌防腐；抗氧化；醇：挥发性物质的载体，使其它有机物易于挥发；有机酸：促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除；羰基化合物：有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽；烃类：主要指产生的多苯环烃类，如二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。9.肉的宏观构造包括哪些？答：构成肉的基本单位是肌纤维细胞，每 5
10、0100 根细长的肌纤维集成肌束，这个肌束表面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束。由数十根一次肌束集结并被以较厚的结缔组织膜所包围构成了二次肌束。由多个二次肌束聚集在一起，表面再包围一层很厚的膜，构成了大块肌肉。10.液态烟熏剂相对于烟熏，有哪些优点？答：产品被致癌物污染的机会大大减少，因为在液熏剂的制备过程中已除去微粒相；不需要烟雾发生器，节省设备投资；产品的重现性好，液熏剂的成分一般是稳定的；效率高，短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品；无空气污染，符合环境保护要求；液熏剂的使用十分方便安全，不会发生火灾，故而可在植物茂密地区使用；11.常见香辛料有哪些形式？答：粉碎香辛料（含灭菌香辛料）
11、 ；精油；油树脂；浸膏；混合香辛调味料（含微胶囊化香辛料、配剂） 。12.食品质量的影响因素有哪些？答：物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；营养因素；卫生因素；耐储藏性。13.面团的酵母发酵机理体现在哪些方面？主要影响因素有哪些？答：面团发酵主要是利用酵母的生命活动来完成的，使面团蓬松而有弹性，产生特有色、香、味。酵母的发酵过程分为：初期，面团中氧气、养分充足，酵母进行旺盛的有氧呼吸，将糖分解，产生大量二氧化碳和水，并放出能量； 随着呼吸进行，二氧化碳增多，氧气减少，酵母逐渐由有氧呼吸转入无氧发酵，产生酒精和少量二氧化碳，部分能量。实际上，两过程往往同时进行。为使面团充分发起，要有意识创
12、造条件使酵母进行有氧呼吸，产生大量二氧化碳；缺氧发酵可产生风味物质，也是必不可少的。影响因素：温度：虽然升高温度，可加快发酵速度，缩短发酵时间，但温度不宜过高，否则有利于产酸菌生长，使面团酸度升高，制品品质下降； 酵母：酵母的发酵力要符合要求；酵母用量并非越多越好，过多其繁殖力反而下降； 酸度：酵母发酵同时也进行着其它发酵过程，使面团酸度升高，面团酸度也随酵母用量的增多而增高，而面团酸度与面团体积有密切关系，故需控制好面团酸度； d.面粉：要求使用面筋含量高且筋力强的面粉，在适当情况下，面团稍软有利于发酵。14.发酵对食品品质的有哪些影响？答：改变食品的风味和香气：如发酵的蔬菜、牛乳、制酒、肉
13、类；蛋白质水解产生多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；脂肪水解产生香味醛类等，如多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼；分解物成为成熟腌制品风味的来源提高营养价值：纤维素被降解为低聚糖类；产生维生素 B12；蛋白质水解成为多肽后易吸收和有活性功能。改变组织质构：蔬菜脆性的变化；发软，如豆腐乳、干酪；疏松，如面包；色泽变化，如肉发红色、蔬菜变色（绿色或黄色） 。15.肉制品的发色机理体现在哪些方面？腌肉过程中加入硝酸盐，在酸性条件下，因还原性细菌作用，把硝酸盐还原为亚硝酸盐。 O2HNaNaO3 2H还 原 性 细 菌肉在正常条件下由于糖元的无氧酵解，形成乳酸，使肉保持 pH6.5 的微酸性，可使亚硝酸盐形
14、成亚硝酸：NaNO 2CH 3CHOHCOOHHNO 2CH 3CHOHCOONa亚硝酸不稳定，在酸性条件下被还原形成 NO：HNO 2NONO 形成的速度与介质酸度、温度以及还原性物质的存在有关；反应速度缓慢，形成一定量的 NO 需要一定的时间。如在腌制剂中添加助色剂抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等，由于这些物质都具有还原性，能加速 NO 形成：HNO 2C 6H8O6NOH 2OC 6H6O6酸碱度亦对发色有影响，pH 值过高或过低，都会影响发色，一般在微酸状态效果较好。另外，在蒸煮烘烤和熏制时，由于加热肉蛋白质发生变性，基团内部的-SH 大量暴露出来，参与还原作用，也可加速 NO 的形成，
15、加快硝酸盐的发色速度。当 NO 形成一定数量后，可与肉中的肌红蛋白（Mb） ，生成稳定的一氧化氮肌红蛋（Mb-NO） ，Mb-NO 比 MbO2还稳定，难以游离，使肉呈鲜红色。16.在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是 15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达 60%以上，通常采用高温。这是为什么？答：15-20%盐浓度时绝大多数微生物停止生长。就鱼肉类来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即 10以下进行。食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到 5075%才能抑制细菌和霉菌的生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖份更好地渗透到果实中。
