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1、干锅带皮鹿肉的做法原 料: 带皮鹿肉 1000 克。尖红椒 50 克，白萝卜 200 克。 植物油 50 克，精盐 1 克，味精 4 克，鸡精 2 克，料酒 20 克，蒸鱼豉油 4 克，蚝油 10 克，辣妹子辣椒酱 10 克，永丰辣酱 5 克，八角、桂皮、香叶各 5 克，整干椒 30 克，姜 20 克，蒜子 50 克，胡椒粉 2 克，红油 20 克，糖色 10 克，鲜汤 500 克。 特 色: 色红亮，质软糯，汁浓稠，味香辣，回味悠长。 操 作: 1、带皮鹿肉烙尽毛，刮洗干净，放入锅内煮至断生，捞出后切成 4 厘米长、2.5 厘米宽、0.5 厘米厚的片待用。 2、尖红椒去蒂，切成 1 厘米长的
2、段；蒜子去蒂；姜切成厚片；白萝卜去皮，切成与鹿肉一样大小的厚片。 3、净锅置旺火上，放油烧至六成热，下鹿肉煸炒至皮上起小泡，加香料、姜片、整干椒继续炒香，再烹入料酒炒干水分，加入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，放精盐、味精、鸡精、蚝油、辣妹子辣椒酱、永丰辣酱、蒸鱼豉油调好味，加糖色调好色，倒入高压锅内压 8 分钟，再选出香料、整干椒、姜片待用。 4、净锅置旺火上，放入红油，下蒜子、红椒圈煸香，将鹿肉带汁一块倒入锅内，再收浓汤汁，出锅盛入垫有白萝卜的干锅内即可。湘云烤鹿肉的做法原 料: 鹿肉 750 克。 花椒 10 克 盐 2 克 味精 3 克 料酒 3 克 白砂糖 5 克。 特 色: 湘云烤鹿肉，
3、是将曹雪芹描写史湘云、贾宝玉烤鹿肉的情节现于今世的佳肴；此菜咸鲜甘香，色金黄，韧软可口，风味独特。 操 作: 1.把选好的新鲜鹿肉（鹿外背）切成厚 1 厘米、长 10 厘米、宽 5 厘米的片，再加各种调料抓匀，约腌制二三小时； 2.备铁炉、铁叉、铁丝筚子一个； 3.把铁丝筚子放在铁炉上，然后点炭调好火； 4.当炭烧到无烟时，把腌制好的肉片放在铁丝筚子上烤成金黄色，肉熟取下； 5.然后用刀切成斜长条装盘，即可食用。 贴士： 1.用鹿的胸脯或大腿肉均可； 2.用急火快烤，边烤边用铁叉翻动，防止肉油滴入火中； 3.在每片肉上扎几个眼，易于成熟。 4.其肉质嫩于牛肉，尤以母鹿为佳。 铁板鹿肉的做法原
4、料: 鹿肉 400 克。 配料：鲜青椒、红椒各 20 克，洋葱 30 克，鸡蛋 1 个。 植物油 1500 克（实耗 80 克），精盐 2 克，味精 3 克，蚝油 5 克，酱油 2 克，辣妹子辣椒酱 5 克，十三香 4 克，孜然粉 10 克，湿淀粉 5 克，嫩肉粉适量，香油 5 克. 特 色: 色泽艳丽，肉质细嫩，孜然香味浓。 操 作: 1、将鹿肉剔去筋膜，切成 4 厘米长、2.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片，用精盐、味精、嫩肉粉、湿淀粉、鸡蛋清上浆待用。 2、鲜青椒、红椒去蒂切成菱形片；洋葱切片待用。 3、净锅置旺火上，下入植物油，烧至四成热，将鹿肉滑油，倒出沥干油。 4、锅内留底油，下入青
5、椒、红椒片略炒，加入辣妹子辣椒酱、蚝油、孜然粉、十三香炒香，再倒入鹿肉翻炒均匀，淋上香油，出锅半放垫有洋葱的热铁板上即可。炸鹿肉排的做法特点：外焦里欺，鲜香可口。 在承德，用鹿肉烹制菜肴已有近 300 年历史。清朝皇帝每年来承德狩猎，获鹿甚多，除留一部分放入避暑山庄驯养外，大部分宰杀作食用，有时也腌制成干品赏踢大臣。从康熙、乾隆、嘉庆等皇帝在承德的膳食底档中可以看出，几乎每天进膳都有鹿肉制作的菜肴。 如今，鹿科之许多品种已为国家级、省级保护动物，一些大的宾馆、饭店所经营的鹿肉菜肴，多以人工饲养鹿为原料。承德的鹿肉菜肴，基本上还保持着传统特色，炸鹿肉排即是如此。 烹调方法： 原料：鹿肉 150
6、克，鸡蛋 2 个，面包渣少许，酱油、料酒、精盐、味精适量。 工艺： （1）鹿肉切成长形薄片，改花刀后放在酱油、味精、姜丝、料酒合成的汁中腌渍 10 分钟，然后将鹿肉挂鸡蛋糊、粘面包渣，用刀轻轻拍平。 （2）油烧至八成热时，鹿肉下锅炸成金黄色，捞出切成细条上盘；食用时佐以椒盐，味道更佳。风干鹿肉的做法做法: 先将买来的风干鹿肉放在凉水中,早晨放晚上下班回来就可以炖了,(因为带骨的风干肉非常的硬).2)用清水炖肉,放花椒粒,几棵大料 ,姜片,胡椒粉,盐,炖至肉变软入味, 炖肉过程就算完成.3)另取一锅,取些肉汤和带肉的骨头将其煮开,放入水,菜花, 洋葱,胡萝卜,土豆丁生番茄或罐头小火慢炖大约 20
7、分钟左右就可以出锅了,调料有盐,糖,鸡精和胡椒粉。提篮鹿肉的做法主料：鹿肉 400 克，板栗 100 克，空心面 75 克。 调料：白酒、绍酒各 20 克，叉烧酱 25 克，酱油、白糖各 15 克，葱少许，干辣椒、盐各 5 克，姜少许。 制作过程：（ 1）鹿肉切小块，将血污拔净，用热油炸透。炒锅，放入少许油、干辣椒、葱、姜略煸，放入炸好的鹿肉、绍酒、白酒、叉烧酱、盐、白糖、酱油少许，微火炖烂。 （2）空心面煮熟、炸成提蓝状，用蒜苗编成提蓝提手，四周点缀上法香及鲜花。 （3）鹿肉上火，将煮熟去皮的板栗投入烧 2 分钟，放入淀粉，淋上葱油，装入提蓝杜仲炖鹿肉原料：鹿肉( 人工养殖 )25 克，杜仲
8、 15 克，清汤 3 杯辅料：盐 1 小勺，葱姜汁各 1 大勺做法：1、鹿肉切块洗净。2、鹿肉汆烫去沫。3、锅中放清汤 3 杯、鹿肉、杜仲、葱姜汁。4、锅开后再去沫，用小火煲至炊烂，加盐调味即可。Tips：1.鹿肉性温热，夏季不宜食用，阴虚火旺者慎用。2.不宜和鲫鱼、茭白同食，会引起过敏等情况。特色：用于肾虚腰痛白磨鹿肉串的做法白蘑鹿肉串是创新菜肴之一。此菜选用梅花鹿肉、叶赫白蘑、酸黄瓜、培根肉 , 通过串炸的技法制成 , 菜肴具有形状美观、口味咸香的特点。 用料：鹿里脊 400g 水发叶赫白蘑 100g 培根肉 50g，酸黄瓜 胡椒粉 精盐 料酒 味精 色拉油制法：将鹿里脊肉顶刀切块 , 拍
9、成薄片 , 用精盐、料酒、味精、胡椒粉掩片刻 ; 将酸黄瓜、培根肉切片 , 逐片放在鹿肉片上, 再放土 白蘑卷成筒状 , 顶刀切 2cm 的小段 , 用银签穿上待用。勺内放宽油 , 四成热时放鹿肉串炸熟捞出 , 待油升至八成热时 , 冲炸片刻捞出即可。 八旗鹿肉的做法满族菜肴之一。此菜选用梅花鹿肉为原料烹制而成。成菜汁鲜、肉嫩 , 人口软烂清鲜，营养丰富。 用料：鹿肉 600g 菜心 葱 姜 鸡粉 精盐 生抽 味精 八角 料酒 制法：锅内些人开水 , 把洗好的鹿肉放入锅内煮开 , 除去血水。勺内放油烧热 , 用葱 姜怆锅 , 加人精盐、味精、料酒、生抽、鸡粉、肉料 , 然后把鹿肉下人汤内煮熟
10、, 把菜心垫 底 , 煮好的鹿肉改成大片 , 加入葱、姜 , 土屉蒸约 15 分钟 , 把菜心放人盘边 , 蒸好的鹿肉扣出蒙汁即可。 银钗鹿肉的做法此菜选用梅花鹿肉为主料 , 配以洋葱、青椒 , 采用串炸的技法制成。成菜特点是：形状美观 , 荤素相间，干香可口 , 风味别致。 用料：精鹿肉 500g 青椒 洋葱 酱油 精盐 味精 料酒 胡椒粉 葱油 色拉油 制法：将鹿肉切成厚 0.5cm 的长方片 ; 青椒、洋葱切成 3cm 见方的片。把切好的鹿肉片放在碗中 , 加调料腌制入味 , 然后用银扦子把鹿肉片、洋葱片、青椒片间隔着穿成 10-12 串。勺内加宽油烧至七成热时 , 放人鹿肉串冲炸片刻捞
11、出 , 待油温升高 , 再次放入鹿肉串炸成火红色时捞出控净油 , 码入盘中即成。鹿肉狮子头的做法鹿肉狮子头为吉菜中的一枝奇把葩。具有清而不淡，肥而不腻，看之成形，动之即散，嫩如蛋羹，一抿即化的特点，堪称吉菜精品。 用料：精猪肉 200g 猪肥膘肉 200g 荸荠粒 水烫油菜精盐 绍酒 葱 姜末 湿淀粉 鸡清汤 制法：将鹿肉、猪肥膘肉切成丁，再斩一斩，将配料和调料放入，上劲后，做成大丸子。沙锅加清水，调料烧沸，放入丸子，用慢火炖至酥烂，放入对好的鸡清汤即成。松枝鹿肉的做法原 料: 鹿腿肉、松子、鲜松枝。酱油、料面、白糖、精盐、胡椒粉、干辣椒。 操 作: 1.鹿肉切块后过油炸透，锅内放油，下葱姜大
12、片煸香，烹入料酒，加入干辣椒个以及酱油、白糖、精盐、胡椒粉、淡汤，烧到鹿肉软烂。 2.松枝洗净，放在小笼内，上面放上烧好的鹿肉，用旺火蒸分钟取出。 3.烧鹿肉的原汁用水淀粉勾芡浇在鹿肉上，松子用油炸香，撒在鹿肉上即可。西汁鹿柳的做法材料：鹿肉 300 克、西芹段 50 克、番茄蓉 50 克、红萝卜片 50 克、洋葱片 80 克、茄汁 30 毫升、蒜头 10 克、黄红椒粒各 20 克，盐、胡椒粉、生粉、美极酱油、鸡汤、花生油各适量。 做法：将洋葱、西芹、红萝卜炒香，加入适量鸡汤、番茄蓉和茄汁慢火煮 15 分钟，备用；鹿肉洗净切条，以盐、胡椒粉、生粉、美极酱油和花生油拌匀，以平底锅煎香至上色，备用
13、；爆香蒜头，放入鹿肉和黄红椒粒大火翻炒，加入西汁后，收汁调味便成黎家风味炸鹿肉的做法原 料: 山鹿里脊肉 750 克，葱、姜、香菜各有 0 克，干葱、香茅、椒米各 8 克，八角 3 粒、黄姜粉3 克、花椒 2 克、咖喱粉 4 克、生抽 25 克、椰浆 40 克、清水 50 克、湿生粉 30 克、味精 10 克、精盐 8 克、槟榔酒 10 克、芝麻油 20 克，五香粉、沙姜粉适量，棕油 1.5 千克（实耗 150 克） 操 作: 1、将鹿肉切成长 5 厘米、宽 2。5 厘米的长方块，将上列调味料加清水捣烂成浆，加入鹿肉块腌制30 分钟后，沥干汁水。 2、旺火热锅，倒入棕油加热至五成热度，入鹿肉块
14、浸炸至熟透、身硬，呈浅黄色捞起，滤干油分装盘即可上席。银牙鹿肉丝的做法原料：鹿肉 250 可克 绿豆芽 100 克泡椒 20 克 鸡蛋 50 克料酒 8 克 味精 5 克 胡椒粉 5 克 姜 10克 淀粉（玉米）22 克 猪油（炼制）50 克 香油 5 克 各适量。操作：1.淀粉（12 克）放碗内加水调出显淀粉（25 克）备用；2.将鹿肉切成细丝，用盐、料酒、胡椒粉调均，用蛋清、干淀粉调成胡椒；3.将绿豆芽掐去两头干净. 姜、泡椒切丝待用；5.将炒锅内油烧至五成热，将鹿肉丝放入，用筷子拨散，捞出沥油；6.锅内放豆芽、姜丝、泡辣椒丝炒均，加汤 50 克、味精、盐、鹿肉，炒均后勾入水淀粉，收浓汁，
15、淋入香油上蝶即成炖鹿肉汤的做法主料：鹿肉 1000 克。 辅料：红枣 12 个，酱油、料酒、姜片、花椒、精盐各适量。 制法： 1、鹿肉先用清水洗净，放沸水锅中焯去血水，捞出洗净，切约 50 克重的块。红枣洗净去核。2、将鹿肉下锅后，注入适量清水、料酒、红枣、花椒、盐、姜片，炖到鹿肉八成熟，加酱油上色，再炖到熟烂即成。 特点：鹿肉性温味甘，能补五脏、润血脉。佐以大枣，补脾胃，调营卫，生津液，能治疗五脏虚损、命门火衰、阳虚精亏、腰脊冷痛之病人，常人食之能强身。 番茄鹿肉饼的做法配方:鹿肉 150 克、虾肉 50 克、蛋清 2 个、青豆 15 克、精盐 2.5 克、味精 1.5 克、葱、姜未、花椒油
16、各 25 克、白糖 50 克、番茄酱 50 克、湿淀粉 2.5 克、鸡汤 100 克、豆油 50 克。制作:1、肉、虾肉分别剁成细泥倒入碗内，将鸡汤显祖徐徐加入，把蛋清抽成蛋泡糊也倒入碗内，再加入精盐、味精、绍酒、葱、姜未、花椒油、淀粉搅匀 2、勺内放底油，将肉泥挤成丸子，下入勺内两面煎成金黄色出勺。3、勺内留底油，放入葱、姜炝锅，加入番茄酱稍炒，加鸡汤、白糖、精盐、味精、绍酒，把煎好的鹿肉饼放入勺内盖上盖，放小火上焖 2 分钟，勾淀粉芡，淋上明油，翻勺加青豆出勺即食。功效:本品汁红芡亮，肉质细嫩，味鲜甜咸。能温肾壮阳，填精补髓。荤素鹿肉的做法配方:鹿肉 250 克、素鸡 200 克、香菜 3 克、酱油 50 克、绍酒 10 克、八角 0.5 克、味精 1 克、精盐 0.5 克、葱段
