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1、餐厅理论知识试卷（九）一、单项选择1. 中式早餐清理台面动作要求()。A、到位 B、准确 C、轻、稳 D、快粗2. 服务员的()可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力3. 礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重()。A、自己的身材 B、客人的职务 C、菜品的种类 D、仪容仪表4. 罐装酒与()酒在日常保管中，保管温度要求不同。A、啤酒 B、汽酒 C、木塞封酒 D、香槟5. 以下，()是餐饮业普遍使用的餐具。A、瓷器餐具 B、铜质餐具 C、玉质餐具 D、玻璃餐具6. 香槟酒开启时不能使用的方法是()。A、拧瓶塞，直拔瓶塞 B
2、、酒钻起C、使用小刀 D、使用钳子剪断7. 坛装酒品在日常保管中要经常检查有无()现象，以保证酒品质量。A、开封 B、泄漏 C、污染 D、碎裂8. 吃面包夹红肠喝啤酒是()当地一景。A、上海浦东区 B、广东潮州地区C、福建厦门地区 D、东北哈尔滨一带9. ()的特点是：使用广泛又是灵活，客人阅读方便。A、板式菜单 B、本式菜单 C、广告式菜单 D、板式菜单10. ()的习惯流行于我国南方。A、餐前用汤 B、餐前喝奶茶 C、餐前敬酒 D、餐前饮茶11. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求()欢快、协调。A、低声细语 B、快节奏 C、礼貌、耐心 D、高频率12. 洗小毛巾应用()然
3、后再洗。A、漂白粉浸泡 B、洗涤液浸泡 C、清水泡 D、消毒液浸泡13. 成功的职业实践，对人的道德素质的塑造()。A、一定的影响 B、有决定性作用C、没有任何影响 D、是否有影响要因人而异14. 正确的走姿要求之一是()。A、两眼注视下方 B、两眼注视前上方C、两眼平视 D、瞻前顾后15. 男士同女士握手，伸手顺序正确的是()。A、男士先伸手 B、女士先伸手C、双方同时伸手 D、年龄小的先伸手16. 不少于()是多桌宴会餐桌区与区之间的距离。A、1.5m B、1.8m C、2m D、2.5m17. 龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道()。A、宫庭菜 B、传统菜 C、造型菜 D、整型菜
4、18. ()和向周围的人学习是学习的途径。A、读书 B、疗养 C、运动 D、关心他人19. 餐厅服务员必须掌握()，为宾客提供全过程就餐服务。A、服务程序 B、礼节程序 C、问候顺序 D、宾客祖籍20. 就餐服务周到是服务员在宾客正常用餐中()，体现餐厅周到服务。A、尽量去做的 B、努力做的 C、必须做到的 D、可以去做的21. 下列选项中，()是餐厅常用的棉织品。A、化纤台布、口布 B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布C、麻纱桌裙、小毛巾 D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫22. 香槟酒开启时，为了将瓶塞外的金属铂削掉，一般选用()。A、钳子 B、小刀 C、锥子 D、小锤23. 下列不属于食品卫生
5、学研究范围的是()。A、稳定食品质量 B、保护食用者安全C、如何合理膳食 D、食品的成本核算24. 下列选项中，哪项是随菜佐料的三种类型()。A、植物类、人工复合类、腌制类 B、熏烤类、人工复合类、腌制类C、植物类、动物类、炝拌类 D、人工复合类、熏烤类、动物类25. 食品生产经营者违反食品卫生法 规定，造成食源性疾患应依法承担()。A、行政法律责任B、刑事法律责任C、民事赔偿责任D、行政法律责任、刑事法律责任、民事赔偿责任26. 当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握()。A、瓶塞的上段 B、瓶口 C、握瓶底 D、持瓶中部27. 在分拆烤乳猪时，其()要始终保持完整。A、
6、头部 B、颈部 C、腿部 D、胸部28. 礼貌是指人与人的交往应通过()体现相互尊重和友好。A、所处的环境 B、职位的高低C、交谈时音量的大小 D、语言、表情、行为29. 餐厅已满员时迎宾员应对客人说()。A、里边没有座位了 B、等着吧，没地方C、待会儿 D、请稍等，我马上为您安排30. 餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、()4 道工序。A、热力消毒 B、控干水迹C、用干净抹布擦拭 D、收入橱柜内31. 餐厅服务，除了正常就餐服务以外，尽可能增加一些额外小服务项目，如备针线，交通图等，使宾客得到()服务享受。A、有价 B、非服务性 C、同等 D、超值32. 中式早餐接待服务的准备工作
7、包括()。A、环境准备、餐具准备、个人卫生准备B、环境准备、餐具佐料和服务用品准备、当日菜品准备、个人卫生准备C、环境准备、服务用品准备、菜品准备、个人卫生准备D、环境准备、用品准备、菜品准备、个人卫生准备33. 以下，()不是银器的清洗步骤。A、用刷子刷去残留物 B、冲洗C、配药、浸泡 D、二次冲洗、消毒34. 西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加()。A、威士忌 B、咖啡或红茶 C、牛奶或豆浆 D、葡萄酒35. 中式早餐开餐前应准备好餐具、()和服务用品。A、佐料 B、作料 C、配料 D、原料36. 海水鱼中()在烹制时要先去皮再制作。A、石斑鱼 B、黄鱼 C、红斑鱼 D、比
8、目鱼37. 社会公德、家庭婚姻道德和()共同构成社会的全部道德内容。A、社会主义社会道德 B、职业道德C、两个文明 D、行为准则38. 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从()方面和正常食品进行对比鉴别。A、价格的高低 B、包装的完好程度C、营养成分 D、色、香、味、形39. 下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些()。A、茶具 B、筷子 C、骨碟 D、汤碗40. 下雪天在通道上铺上地毯或胶皮的作用是()。A、防止客人滑倒 B、保护通道地面C、告诉客人行进方向 D、避免客人行走时鞋底发出响声41. 进餐时一般先喝啤酒是()人的饮食习惯。A、英国 B、美国 C、法国 D、俄国
9、42. ()菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。A、汤类 B、风味 C、拔丝类 D、造型类43. 香槟酒()拔出后，酒瓶应保持 45度，以防酒液溢出。A、瓶塞 B、金箔 C、金属丝 D、酒封44. 拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住()右手持餐叉拆分。A、鸡头 B、鸡胸 C、鸡尾 D、鸡颈45. 热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和()三个一样。A、点菜多寡一样 B、着装优劣一样 C、内宾外宾一样 D、外貌美丑一样46. 香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法()。A、有共同处 B、相同 C、不同 D、相似47. 餐厅棉织品的卫生要求是()。A、客
10、用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而定C、餐巾无须消毒 D、客用小毛巾一客一消48. 食品制售必须在室内，且必须有遮盖，但可以不具备()设施。A、防尘 B、防鼠 C、防蝇 D、防冻49. 早餐餐前环境准备包括()台布铺放标准、清洁卫生。A、摆台标准 B、餐台、餐椅摆放整齐无坏损C、餐具摆放标准 D、水杯摆放标准50. 个人卫生制度中“四勤”的具体内容是勤洗手剪指甲；勤洗澡理发，勤换洗工作服和勤()。A、换洗衣服被褥 B、刷牙 C、漱口 D、晒太阳51. 服务八字方针是一个餐厅服务员()的体现。A、职业道德 B、道德品质 C、服务经验 D、精神面貌52. 以下，()是喝加饭酒用的杯具。A、药酒杯 B、黄酒杯 C、白酒杯 D、果酒杯53. 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是()。A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香槟酒54.
