《小牛肉部位特性【研..》由会员分享，可在线阅读，更多相关《小牛肉部位特性【研..（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 地址：天津武清区汊沽港镇园区路北侧 邮编：301721电话：02229495788 传真：02229497088联系人：程中南 手机：13752543465小犊牛各个部位研发神泽集团研发部提供中文名称 部位位置 部位肉质特点 加工手法 可烹调方法 最佳烹调方法 推荐 最佳渠道里脊（牛柳）Tenderloin 52x12x51-1.28kg是在脊骨下面一条和大排相连的瘦肉肉质软嫩多汁，肌肉纤维细腻，不含脂肪；里脊两端可以做薄扒将筋膜去，煎扒类牛排切 3cm100g;生食切2mm 薄切片;煎扒，烧烤，生食，铁板烧高级会所、星级酒店；高档中餐厅、创意餐厅外脊（西冷）Striploin 48x18
2、x62-3.10kg牛的外脊骨外侧靠后，是一条最长的肌肉组织肉质多汁软嫩，肉香高，肉的外延有一条白色筋膜和少许的油脂；肋条肉用于匈牙利烩肉、咖喱、BBQ靠近尾部的三角肉由于纤维粗无法作牛扒，只有炖牛排适合切 2cm 约150g 厚片直接煎制煎扒，烧烤，铁板烧，火锅高级会所、星级酒店；高档中餐厅、创意餐厅法切眼肉Chop ready rack, Frenched rack一端与上脑相连，另一端和外脊相连鲜嫩多汁含有一定的脂肪，口感香软不干涩按骨骼间隙切片约450g煎扒，烧烤 高级会所、星级酒店；高档中餐厅、创意餐 地址：天津武清区汊沽港镇园区路北侧 邮编：301721电话：0222949578
3、8 传真：02229497088联系人：程中南 手机：13752543465厅眼肉Rib Eye25x16x6.51.11.7kg取自牛脊骨两侧靠前的位置，一端与上脑相连另一端与外脊相连鲜嫩多汁含有一定的脂肪，口感香软不干涩切 2cm 约 200g 的厚片直接煎制煎扒，涮食，铁板烧 高级会所、星级酒店；高档中餐厅、创意餐厅三角肉Tri-tips/Rump Tail30x15x40.425-0.62kg牛肩峰三角肌，近腿臀肉香嫩软滑，口感细腻 顺丝切，去筋膜切约5-10mm 片烧烤 创意餐厅高档中餐厅 地址：天津武清区汊沽港镇园区路北侧 邮编：301721电话：02229495788 传真：0
4、2229497088联系人：程中南 手机：13752543465金钱腱Small Shank Meat20x7.5x2.50.27-0.37kg牛小腿内一块修长带筋的肉肉质细腻，有较粗糙的纤维整个酱制，切 1.5mm薄切涮食酱，炖，煨，烩，煮，火锅中、高档中餐厅、日式餐厅肩肉小片Small Shoulder Meat31x10x1.50.28-0.36kg 牛肩部肉 有较多的筋膜，肉质细腻口感香软4mm 的薄切片 烧烤，铁板烧 中、高档中餐厅、烧烤日韩料理板腱Oyster Blade30x13x30.8321.25kg位于牛肩胛肉内侧 肉质多汁鲜嫩，有胶质组织在内2mm 的超薄切片涮食 炖，煨
5、，烩，火锅。爆炒、铁板烧中、高档中餐厅、日韩料理、火锅、 地址：天津武清区汊沽港镇园区路北侧 邮编：301721电话：02229495788 传真：02229497088联系人：程中南 手机：13752543465去骨胸肉Breast Boneless57x46x62.873.86kg在牛的前胸部 肉质软嫩，脂肪和瘦肉交错，有较多的筋腱组织，口感肥而不腻；肋条肉适合烧烤用炖，煨，烩切分 2cm方块；铁板烧，涮食 2-3mm厚片；炖，煨，烩，铁板烧，涮食中、高档中餐厅、日韩烧烤牛小排Breast Bone-in23x32x8(6根)2.77kg 带骨的牛前胸 肉细嫩，有筋腱组织和一定的脂肪，口
6、感偏硬锯切，20mm 切片烧烤，60mm 切片炖煮炖，煨，烩，烧烤 高级会所、星级酒店；中、高档中餐厅、创意餐厅小黄瓜条Eye of Round35x11x80.8851.46kg位于牛臀部，形状近似圆柱形的一块肌肉肉质纤维软细，脂肪含量低，口感有弹性去筋膜，切 2mm 的薄切片生食，整条用与低温烹调，1.5cm 煎扒生食，低温、煎扒 中、高档中餐厅、创意餐厅 地址：天津武清区汊沽港镇园区路北侧 邮编：301721电话：02229495788 传真：02229497088联系人：程中南 手机：13752543465上脑Chuck Roll40x23x73.1584.51kg去骨的牛肩胛肉 肉
7、质纤维较细，有一定的脂肪和筋腱组织，口感香软有弹性2mm 薄切涮食 炖，煨，烩，煮，火锅，烧烤，铁板烧高级会所、星级酒店；高档中餐厅、创意餐厅腱子芯Heel Muscle26x18x61.069-1.45kg牛大腿上肌腱里的一条更为纤细的肌腱脂肪少，口感甜香有很好的韧性2mm 薄切片涮食 火锅，炖，煨，烩，煮中、高档中餐厅、创意餐厅、火锅、日式餐厅 地址：天津武清区汊沽港镇园区路北侧 邮编：301721电话：02229495788 传真：02229497088联系人：程中南 手机：13752543465臀肉Rump24x22x81.981.38kg主要包括臀中肌，臀深肌，股阔肌，膜张肌的一块
8、肌肉肉质甜软，脂肪少，有纤细筋膜组织4mm 的薄切片，8mm的中切片，切小方块、10mm 切片煎扒炖，煨，烩，煮，炒制，寿喜烧、煎扒星级酒店；中、高档中餐厅、创意餐厅、日式料理、中档西餐厅带骨前腱子Fore shank(bone-in)28x18x92.66kg前腿部的肌肉组织，从尺骨，桡骨上端取下的部位脂肪少，有很粗的筋腱组织，口感有弹性锯切，40-60mm 的厚切片炖，煨，烩，煮、酱 高级会所、星级酒店；中、高档中餐厅半成品带骨后腱子Hind shank(bone-in)40x12x143.5kg后腿部的肌肉组织，从胫骨上端剥离下来的部位肉质细嫩，脂肪少，有很粗的筋腱组织，口感细嫩有弹性锯
9、切，40-60mm 的厚切片炖，煨，烩，煮、酱 高级会所、星级酒店；中、高档中餐厅、创意餐厅半成品 地址：天津武清区汊沽港镇园区路北侧 邮编：301721电话：02229495788 传真：02229497088联系人：程中南 手机：13752543465嫩肩肉（辣椒条）Chuck Tender31x15x40.6360.88kg在前腿的肩胛部上侧分割下来的一块近似圆锥形的肌肉嫩度适中，脂肪含量少，纤维组织较粗，口感偏硬2mm 的薄切片生食 生食，烧烤，铁板烧 中、高档中餐厅、创意餐厅、日韩料理霖肉（和尚头）Thick Flank24x16x122.473.17kg位于牛腿部的一块肌肉 肉质
10、细嫩，是很好的一个使用部位，有一定的筋膜，口感细软捆绑，2mm 的超薄切片，4mm 的薄切片，15mm 切片煎扒、 21mm 特厚切片，切小方块火锅，炖，煨，烩，煮，炸制，炒制，寿喜烧、煎扒高级会所、星级酒店；中、高档中餐厅、创意餐厅、日式料理火锅、中档西餐厅米龙（砧扒）Topside32x30x103.6785.56kg位于尾根部前接牛外脊 肉质纤维粗糙，口感较硬捆绑 16mm 的厚切片，21mm 特厚切片炖，煨，烩，煮，炸制，炒制，寿喜烧中、高档中餐厅、创意餐厅、日式料理 地址：天津武清区汊沽港镇园区路北侧 邮编：301721电话：02229495788 传真：02229497088联系
11、人：程中南 手机：13752543465肩胛肉Shoulder-clod30x23x62.0933.10kg牛上肩部肉 肉质硬，有脂肪，口感香软炒制 2mm 的超薄切片;炖，煨，烩 2cm 方块；炖，煨，烩，炒制 中餐厅大黄瓜条（会扒）Silverside56x22x92.7373.9kg位于牛腿部的一块肌肉，与小黄瓜条相连，形状近似四方形的一块净肉为牛肉里粗糙的部位肉，口感差捶松，2mm 的超薄切片，5mm 的薄切片，8mm 的中切片炸制，炒制，低温，炸制酒店中宴会胸腩连体Flank后胸肉，靠近牛肋的松软部位肌肉肥瘦相间，瘦肉较多，脂肪和筋较少炖，煨，烩切分 2cm方块；铁板烧，涮食 2-3mm厚片；火锅 2mm 薄片炖，煨，烩，铁板烧，烧烤，火锅中、高档中餐厅、火锅、韩式烧烤
