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1、扁形茶的加工工艺作者： 来源：中庆茶叶 2011-09-10 11:59:08导读 以龙井茶为例，介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术。手工炒制龙井茶（中、高级）一般分青锅和 xn 锅两个步骤，由抖、搭、捺、拓（抹） 、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到手不离茶，茶不离锅以龙井茶为例，介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术。手工炒制龙井茶（中、高级）一般分青锅和 xn 锅两个步骤，由抖、搭、捺、拓（抹） 、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到手不离茶，茶不离锅扁形名优茶加工工艺以龙井茶为例，介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术。手工炒制龙井茶（中、高级）
2、一般分青锅和 xn 锅两个步骤，由抖、搭、捺、拓（抹） 、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到手不离茶，茶不离锅. （1）青锅高级龙井青锅，每锅投叶量为100150克，锅温180200，分3个阶段共炒1213分钟。第 l 阶段抖炒34分钟，第2阶段抖、抹炒23分钟，第3阶段搭、抹结合，炒到茶叶舒展扁平、含水量为20%25%时起锅。中级龙井青锅，每锅投叶量300克，炒1520分钟。炒法与高级龙井基本相同，但由于鲜叶稍大，力量要稍大些还要用抓的手势使茶条收紧、压扁、理直，至含水量为35%左右时起锅。 青锅叶摊放回潮4060分钟后，用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档（头子、中筛
3、、筛底）分别 xn 锅。 （2）xn 锅高级龙井投叶量为250300克，中级龙井投个量400500克。锅温6080，待炒到茶叶受热回潮、吐露茸毛时，再把温度提高到8090；当茸毛开始脱落、茶 叶收紧较扁平时，再把温度降低到50 60锅。xn 锅时间，高级龙井每锅1520分钟，中级龙井每锅2530分钟。31六大茶类的基本工艺？答： 绿茶：鲜叶-杀青-揉捻（做形）- 干燥黄茶：鲜叶-杀青-揉捻- 闷黄-干燥黑茶：鲜叶-杀青-揉捻- 渥堆-干燥白茶：萎凋 -干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉- 干燥）青茶（乌龙茶）：萎凋-做青-炒青- 揉捻（做形）-干燥红茶：萎凋-揉捻-“发酵”-干燥32条形绿茶的加工技
4、术？答：我市的条形绿茶大多是烘青，约有一半是作为素坯窨制茉莉花茶。采摘较细嫩的原料制作并直销市场的烘青茶俗称“ 毛峰茶“。烘青茶的加工工艺较简单，其技术要点：杀青：在连续式滚筒杀青机中进行，筒温在220-250开始投叶，出口处配备鼓风机，以便及时吹风散热，杀青掌握“ 老叶嫩杀，嫩叶老杀；高温杀青，先高后底”的原则，锅式杀青还应注意“抛闷结合、多抛少闷”的原则。杀青以梗折不断，握能成团松开弹散为适度。揉捻：在揉捻机中进行，目的卷紧茶条，适当破坏叶组织。技术掌握“嫩叶冷揉，老叶热揉“、 “嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉“和加压“轻-重-轻“的原则，细嫩叶揉捻 10-15min，较粗老叶揉45-60mi
5、n，用一、二级鲜叶原料制的一般揉30-40min，揉至成条率达85%以上时即可下揉，而后通过解块分筛解散团块，分出筛头，并将筛头进行复揉。干燥：一般在自动链板式烘干机或手拉百页式烘干机中进行，分初烘和足烘两道。初烘温度掌握在120-130，初烘后经摊凉0.5h-1.0h ，使之叶内水分重新分布，防止外干内湿，足烘温度110-115，烘至手捻 茶叶能成粉末，茶叶含水量在 6.5%以下为宜，经摊凉冷却后即可包装入库。33扁形茶的加工技术？答：西湖龙井 茶是扁片形茶的代表，素以“ 色绿、香郁、味甘、形美“四绝著称。其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿；内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽，叶底嫩
6、匀成朵。手工制作手法分抖（透） 、搭（带） 、捺（抹） 、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨（荡）等十大技巧。操作复杂，不同等级的鲜叶手法又不同，因而不易掌握。整个加工过程分青锅和煇锅两个阶段：青锅：当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青，杀青在口径 62cm 的电炒锅或柴火灶进行，当锅温上升到90-100 时开始投叶，投叶量为100-125g，下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温，入锅后先用抖、拓以蒸发水分，炒约3min 鲜叶开始干瘪，锅温适当下降，此时不能听到爆声，随后减少抖动的手法，加用搭、捺的手法，炒至梗子干瘪，外形扁平，梗叶色泽一致，约七成干时即可起锅。青锅历程15-17min。煇锅：将青锅
7、叶进行簸、拣、筛，除去片、末、梗、果等夹杂物，用3号筛筛出头子，再用4号筛将叶型大、中、小分开，便以煇锅时干燥均匀，不脱档断头。而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮，待茶叶略变软时即可进行煇锅。投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅，茶叶下锅后以拓为主，用抖适当辅助，等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势，炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法，并逐渐用力，以使茶叶扁平，手势总的来说是由轻到重，炒到茶叶将干时，用力要减轻，以免炒碎茶叶，当梗叶干燥程度一致时即可起锅，历时20-25min。最后再进行分筛去杂，归堆包装。制茶三把火之间谈杀青、干燥与焙火2011-12-05 来源：和茶网 我要评论（ 0
8、）茶叶制作过程中，首先遭遇到的第一把火是杀青 。杀青就是用高温把叶细胞杀死，停止发酵。绿茶类不发酵，所以茶青采下后赶快杀青；半发酵、全发酵茶则待其发酵到所需的程度，再施以杀青。不论炒青或蒸青 ，我们都说它是制茶的第一把火。第二把火是茶制成后，将水分蒸发掉的干燥 。传统用炭火烤干，现代用热风吹干，热风来自瓦斯、汽油或电力。杀青只是将叶子炒熟、蒸熟或烫熟，接下来的揉捻还会把叶子揉出很多汁来，成形后必须干燥 ，否则湿湿的怎么保存？怎么固定品质？茶叶制成之后，如果想让它喝来有股熟香、温暖的感觉，可以用火来烘焙，有如烤面包一般。面包可以烤得浅浅的，也可以烤得熟一点、硬一点，吃来各有不同的风味。焙茶可以用
9、木炭焙、也可以用电烤箱来焙。绿茶求其茶叶天然的新鲜味，重发酵茶如白毫乌龙、红茶求其萎凋发酵形成的特殊风味，通常不加焙火 ，唯独轻、中发酵的叶茶类，如（清茶）冻顶、铁观音、水仙才是这第三把火施展的范围。精制过程中，为补干燥度不足得覆火 ，我们将之列为干燥的范围。焙火茶陈放后，若受潮了，可以拿来补火 ，这并入焙火之列。杀青是杀死叶细胞，停止发酵；干燥度不足用覆火加强，焙火后受潮，若只想再改变茶叶的品质特性，则再施以焙火 。这当中有相互影响的地方，但目的不一样，施火 （即温度）的方式、程度也不一样。致富技术:扁形茶的加工技术推荐阅读：致富技术 种植技术 茶叶加工技术西湖龙井茶是扁片形茶的代表，素以色
10、绿、香郁、味甘、形美 四绝著称。其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿；内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽，叶底嫩匀成朵。手工制作手法分抖（透） 、搭（带） 、捺（抹） 、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨（荡）等十大技巧。操作复杂，不同等级的鲜叶手法又不同，因而不易掌握。整个加工过程分青锅和煇锅两个阶段：青锅：当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青，杀青在口径62cm 的电炒锅或柴火灶进行，当锅温上升到90-100时开始投叶，投叶量为100-125g，下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温，入锅后先用抖、拓以蒸发水分，炒约3min 鲜叶开始干瘪，锅温适当下降，此时不能听到爆声，随后减少抖动的手法，
11、加用搭、捺的手法，炒至梗子干瘪，外形扁平，梗叶色泽一致，约七成干时即可起锅。青锅历程15-17min。煇锅：将青锅叶进行簸、拣、筛，除去片、末、梗、果等夹杂物，用3号筛筛出头子，再用4号筛将叶型大、中、小分开，便以煇锅时干燥均匀，不脱档断头。而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮，待茶叶略变软时即可进行煇锅。投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅，茶叶下锅后以拓为主，用抖适当辅助，等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势，炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法，并逐渐用力，以使茶叶扁平，手势总的来说是由轻到重，炒到茶叶将干时，用力要减轻，以免炒碎茶叶，当梗叶干燥程度一致时即可起锅，历时20-25min
12、。最后再进行分筛去杂，归堆包装。制茶高级技术人员正为精选出来的上好茶叶进行杀青”，这是决定茶叶质量好坏的关键程序，要求对火候和时间控制得恰到好处。上好茶网消息 手提竹篮上茶山，十指尖尖采茶忙，顾不得与郎补衣衫。 ”时下正是各地茶场最忙碌的时候。记者近日走访发现，因手工炒茶产量太低，加上今年 QS 认证制度对制茶杀青、烘干等工序下了硬性指标，机械制茶已逐渐代替人工。一方面，真正上好的茶只能是手工炒出来的;一方面，茶厂趋利必须批量生产应对市场需求。当手工炒茶遭遇批量产尴尬，这门老手艺是否注定成为观赏性技艺?从采茶到制茶一点不能马虎金井茶厂总经理周宇告诉记者，采茶讲究手巧、手快，因此要求采茶者最好是
13、年轻女孩。特别是上等茶，对时间要求极紧，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，芽与叶分离的短时间内就必须飞快地掐下来，否则会影响茶叶形态与营养。清明前后是采茶的关键期，否则嫩芽一天一天往外爆，不采易老。第二步就是萎调。在竹篾筐中把茶叶薄薄一层摊开，叶上不能叠叶，在阴凉通风的房间放上8至10小时后即可。杀青”是整个手工流程中最重要的一步。早在上世纪七十年代，农家炒茶用的是柴火烧锅，如今一律改良成了不锈钢电炒锅，因为茶叶极易吸异味，造成二次污染，因此盛放茶叶的都是没有异味的竹篾筐。 ”电炒锅的温度达到160摄氏度左右时，茶叶即可均匀洒入。翻锅讲究对火候的把握和力度、手位的恰到好处，炒上等好茶时，得是2
14、0年以上炒茶经验的男技师。王仲清是金井茶厂有 26年 炒龄”的老师傅了，只见他在抖、推、甩变换手势间，嫩绿的青叶在锅底发出轻微的嗞嗞声，5分钟后，清醇的茶香开始弥漫。再把茶放入竹篾筐中一个芽一个芽次第摊开，至全部冷却后，分拣出不好的芽叶，再重放入锅中，开始做型”。既要搓成卷曲型，又不能用力过猛以免揉烂，就像手里有个嫩毛毛样，要格外小心。 ”王仲清这样比喻。最后一道工序是 提毫” ，茶叶在八成干的时候辅以轻揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，则茶叶仅为墨绿色，全无灵动之气。手工炒极品毛尖每年仅500 克尽管茶的手工艺耐人品味，记者采访中却得知，如今大多废止了手工炒制。我们每天要做几吨茶叶，手
15、工炒哪里做得出来哟！”由于要批量生产应对市场需求，尤其是在生产旺季供不应求，很多茶叶都是由机器烘炒而来。我们真正用手工炒的只有极品毛尖，每年也就500 克吧，多半是用来参加全国性赛事的。 ”据悉，此种极品毛尖售价高达12 万元 500克，而在去年的一个拍卖会上，金井茶厂的手工炒极品毛尖，更拍出638万元500克的高价。在机械化、产业化时代，手工操作究竟还有没有存在的空间?与文化息息相关的传统制茶手艺更像一个 末落贵族” ，而这种充满文化底蕴的手艺传承，又必定是机器无法取代的。在苏州等一些产茶地，已意识到了这个问题并采取措施，通过制定在炒茶环节上推行师傅带徒弟的工艺传承等制度，让炒茶王” 们的手艺、博大精深的茶文化代代流传。茶手艺与旅游联姻或成双赢采访中有专家认为，在生产规模化的同时，茶文化、茶手艺完全可以与其他产业结合，进行资源的深度开发与整合。4月初，在苏州等地就兴起了茶旅游”热。连片的茶园里，游客采茶摘叶，并体验拣茶、炒茶的全过程。记者抛出这个话题时，周宇捧出一本百里茶廓茶叶博览园规划 ，他说，这个问题他也想到了，斥资1亿元的茶叶博览园着手开建，其中一个很重要的部分就是辟出一间厂房，游人来了可以在师傅引导下，自采、自拣、自炒。
