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1、http:/ 65%的水和 25%的蛋白质。蛋白质是由含氮的分子构成的，称为氨基酸。大约 25种氨基酸以不同的组合方式结合在一起，构成不同种类的蛋白质，以建造我们的细胞和器官。氨基酸结合形成蛋白质的方式很类似于我们将字母排列组成单词，进而构成句子和段落的方式。人体所必需的 40种以上的营养素都是缺一不可的，也都是人类赖以生存的物质基础，蛋白质是其中的一类，它由 20种基本氨基酸组成，其中有 9种体内不能合成而必须从食物中取得的氨基酸，它们都是构成蛋白质的基本单位。就以 9种必需氨基酸来说，除水分以外，它们占体内必需营养素的 1/5。1、蛋白质的分类一般分为功能蛋白和结构蛋白。功能蛋白指维持人体
2、正常生理功能的蛋白质，例如：血红蛋白、酶等；结构蛋白指维持人体正常生理结构的蛋白质，例如皮肤的胶原蛋白、肌肉等。2,蛋白质的组成是由 22种氨基酸组成，其中必需氨基酸有 8种，其余的为非必需氨基酸（请参阅有关氨基酸的介绍）。3、蛋白质的生理功能蛋白质是人体的主要构成物质，又是人体生命活动中的主要物质，如果从生命活动过程去衡量，蛋白质加上核酸，是生命存在的主要形式。人体是由无数细胞构成的，蛋白质是其主要部分。蛋白质不仅是人类机体的主要构成物质，而且蛋白质也构成人类体内的各类重要生命活性物质，故体内的蛋白质的种类数以千计，其中包括人类赖以生存的无数的酶类，多种作用于人体代谢活动的激素类，抵御疾病侵
3、袭的各种免疫物质类，以及各种微量营养素的载体等都主要由蛋白质构成。蛋白质无处不在，包括构成人体的神经传递介质，调节人体正常的渗透压和多种体液的组成等，都是必不可少的。所以蛋白质在古拉丁语的原意是“首要”的意思，它是各类营养物质的一分子，但却是处于各种营养物质中的一个中心的地位。人体最常存在的氨基酸为 20种，但这 20种氨基酸的排列组合的机率是一个浩大的天文数字，这正是人体蛋白质存在众多的式样，而去氧核糖核酸却可以准确无误地复制不同类型的蛋白质，其中的复制、变异和运动却是生命活动中的源头之一。 （1）参与各种生理活动参与抗体的形成饮食中蛋白质的摄取量充足时，可以增加抵抗力。人体有各种抵抗疾病的
4、机能，其中抗体及白血球与蛋白质的摄取密切相关。在正常状态下，肝脏会制造球蛋白或抗体，这些是保卫健康的战士，能吞噬各种细菌、细菌性毒素及病毒，使其变为无害。研究表明，经常受到各种细菌及滤过性病毒感染的人，血液中球蛋白的含量均偏低。最近几年，医学界开始从健康人的血浆中抽取免疫性球蛋白，再注射到营养不良的人身上。这种治疗方式已经被广泛应用于感冒的预防。营养充足时，身体可以自行制造所需的抗体，这种简单的常识却未普及。研究显示，如果改善饮食，摄取丰富的蛋白质，在一个星期之内，人体所产生的抗体数目可以增加 100倍。人体另一种神奇的保护机能，是产生吞噬细菌的白血球。白血球在血液及淋巴中流动，有些则固定在血
5、管壁及肺泡或是人体的其他组织中，发挥保护的功能。当细菌侵人人体时，白血球会自动包围细菌，将其吞噬和消化。这些宝贵的抗体是由蛋白质组成，而丰富的蛋白质则由食物或营养增补剂中摄取而得。参与血红蛋白的形成红血球的成分几乎完全是蛋白质，只要蛋白质摄取量稍微不足，就容易发生贫血，容易疲乏，较常发生于妇女和儿童当中。蛋白质是酶的重要组成部分充足的蛋白质也有助于各种酶的产生对维持机体正常运作有重要作用。酶主要是由蛋白质所构成的有机物质。蛋白质的重要性，即在于能形成某些酶。缺乏蛋白质时，无法形成充足的酶，导致身体许多机能失调，疲劳即为其中之一。分解食物的酶也是由蛋白质所构成，可以将食物分解为微小的粒子，使其溶
6、解于水中，再进人血液之中。饮食中蛋白质的摄取充足时，胃壁、小肠及胰脏，就能源源不断地分泌足够的酶。胃肠功能健全，就能正常地蠕动，使食物与消化液及酶混合，食物完全消化后，养分为小肠壁所吸收，再进人血液之中。（2）作为能源一部分的游离氨基酸参与分解代谢，这一个复杂而多样的过程，主要是一些氨基酸的碳骨架分解而成为二氧化碳，或是形成糖原，或是形成脂类，成为产能的一部分物质，故蛋白质与能量是不可以完全分开的两个范畴。（3）各种组织的重要组成部分人体的大部分组织是由蛋白质所组成，皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑甚至骨骼等，都是由蛋白质所构成。蛋白质充足时，才能维持细胞正常的功能与新陈代谢。因为人体的肌肉
7、组织中，蛋白质的含量最高，因此只要照照镜子，就可以看出自己所摄取的蛋白质是否足够。（4）其它功能蛋白质能中和酸性或碱性的物质，防止体液变得过酸或碱性过大；它也是大部分激素的基本组成物质，并且有助于血液的凝结。肝脏所合成的白蛋白，有助于尿液的收集。蛋白质的功能不胜枚举，是维护生命的重要物质。4、蛋白质缺乏症缺乏蛋白质是可以致命的。人体或体内蛋白质约占体重的 16%,一个 60kg体重的人，体内有 10一 llkg的蛋白质，估计人体如果丢失体内蛋白质的 20%以上，生命活动就会被迫停止运行。这种情况见于久病的恶液质病人。常见蛋白质的缺乏症状为代谢率下降，生命变得脆弱而易病，远期效果在器官上的损害是
8、肯定的。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在，常见的有儿童的生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激惹、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。5,蛋白质的摄入量和蛋白质一样，氨基酸的需要也包括两个领域，即生长的需要量和维持的需要量。在去脂体块内的一些氨基酸及其代谢产物（谷氨酞胺），例如肌酸、血红素、谷胱甘肽、牛磺酸是组织生长的一部分，但作为需要来说，蛋白质在体内的集聚却是有决定性意义的。氨基酸在这一基本需要上的作用是重要的指标。其实人类婴儿体内氨基酸构成，与牛、羊、猪、鼠的“婴儿”同一年龄段机体内的氨基酸结构是很接近的，而人乳与这类动物的乳也很相似，故生长上所需的必需氨基酸模式也十分类似
9、。1992年中国全国营养调查的结果中，其代表性的膳食构成平均估计为：大米 2288,面粉 178g,杂粮 33g,猪肉 37.4g,奶 14g,鸡蛋 16g,鱼 28g,蛋白质总量为 52.78,动物性蛋白质占 12.8g,占总蛋白质的 24.6%,这一结构与 1984年北京的实验膳食接近。中国居民膳食蛋白质推荐摄人量（RNI )注：a：成年人按 1 16g 蛋白（kgd)计；d 为天的缩写。b:老年人按 1.27g/ (kg，d)或蛋白质占总能量的 15%计。6.蛋白质的食物来源那么哪些食物中蛋白质的含量超过总热量的 10%呢？结果可能让你很吃惊。事实上所有的小扁豆、蚕豆、坚果、植物种子和谷
10、物以及大多数的蔬菜和水果都符合这个标准。在大豆中，54%的热量来自于蛋白质，相比之下，云豆中则只有 26。谷物中含量最高的是奎奴亚黎，达 16%，最低的是玉米，只有 4%。坚果和植物种子中，含量最高的是南瓜子，达到 21%，最低的是腰果，为 12%。水果中含量最高的是瓜类，达到 16%,最低的是苹果，只有 1%。蔬菜中最高的是含量为 49%的菠菜，最低的是马铃薯，含量为 11%。这就说明如果你摄人的热量足够了，那么你摄人的蛋白质几乎也就足够了除非你以高糖分、高脂肪的垃圾食品为食。这听起来可能有些让人吃惊，似乎有悖于我们从前所学的有关蛋白质的知识。引用哈佛大学研究素食饮食的科学家们的话来解释，实
11、际的情况是这样的：“在所有由蔬菜组成的饮食中，很难找到一种会造成蛋白质显著流失的。”但是，动物性蛋白质是优于植物性蛋白质的。（二）氨基酸氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是构成我们身体的重要成分。它们不仅是生长和修复身体组织所必不可少的，还是制造荷尔蒙、酶、抗体和神经传递素的原料，并帮助在体内运送物质。你所摄人的蛋白质的质量和数量都是十分重要的，而其质量是由这些氨基酸之间的均衡决定的。饮食中如果缺少一种氨基酸，会对人体产生不利影响，此时就需要营养补充品来帮助身体更有效地运转，并治疗疾病。 氨基酸通过肤键连接起来成为肽与蛋白质。氨基酸、肽与蛋白质均是有机生命体组织细胞的基本组成成分，对生命活动发挥着
12、举足轻重的作用。肤与蛋白质，除了具备普通蛋白质的营养价值外，更重要的是具有清除自由基、降低血脂、提高机体免疫力等生理功能，故称为活性肽和活性蛋白质，是一类重要的功能性食品基料。对于成年人或儿童来说，有时虽然 8种或 10种必需氨基酸已供应充足，但人体还是会发生氨基酸缺乏现象。这是因为有些氨基酸虽然人体能够合成，但在严重的应激或疾病状态下容易发生缺乏现象，从而给人体健康带来不利影响。这些氨基酸称为半必需或条件性必需氨基酸，是目前营养学研究的热点，目前主要包括牛磺酸、精氨酸与谷氨酰胺等。任何食物所含的蛋白质中这 8种必需氨基酸的均衡状况决定该食物的质量和可用性。1、氨基酸的定义氨基酸是构成蛋白质的
13、基本单位，是构成我们身体的重要成分。人体中共有 22种氨基酸，其中属于必需氨基酸的有 8种。另外对婴儿来说组氨酸与精氨酸也是必需氨基酸。2、氨基酸的分类基本知识：人体内的每个细胞都需要并消耗氨基酸。人体将食物中的蛋白质分解成它自己的氨基酸，然后这些氨基酸又重新组合，产生人体所需要的特别蛋白质。氨基酸有两类：非必需的和必需的。人体能够产生非必需的氨基酸，但必须从食物中摄取 8种必需的氨基酸，它们是色氨酸（Tryptophan）、赖氨酸（Lysine）、甲硫氨酸（Methionine）、苯丙氨酸（Phenylalanine）、苏氨酸（Threonine）、缬氨酸（Valine）、白氨酸（Leuci
14、ne）及异白氨酸（Isoleucine）。通常儿童无法制造足够发育所需的组氨酸（Histidine）及精氨酸（Arginine），尤其在受到压力时。因此这两种氨基酸对儿童特别重要。非必需的氨基酸有 12种，包括：甘氨酸（Glycine）、丙氨酸（Alanine）、谷氨酸（Glutanic acid）、脯氨酸（Proline）、羟脯氨酸（Hydroxyproline）、天冬氨酸（Asparitic acid）、丝氨酸（Serine）、酪氨酸（Tyrosine）、胧氨酸（Cystine）、羟谷氨酸（Hydroxtglutanicacid）、白氨酸（Norleucine）及二碘酪氨酸（Di-iodo
15、-tyrosine）。所有蛋白质食物的价值，均视其中氨基酸的含量而定。8 种必需的氨基酸的蛋白质，称为完全蛋白质。只要单独摄取某种含完全蛋白质的食物，例如牛奶，便足以维持健康。缺乏某种必需氨基酸的蛋白质，被称为不完全蛋白质。3,氨基酸的生理功能 氨基酸为保养和修复肌肉、肌腱、皮肤、韧带、器官、腺状组织、指甲和毛发所必需。它们也帮助制造激素（如胰岛素）、神经传递质、各种体液和启动人体功能的酶。用于治疗心脏疾病，降低血压，提高免疫力，舒缓某些神经性疾病。某些氨基酸（及其副产品）对治疗心脏病非常有效。大量集中在心肌细胞中的肉毒碱人体从离氨酸中制造的一种类似氨基酸的物质能加强心脏功能，有利于充血性心力
16、衰竭患者，并能增加心力衰竭患者的生存机会。肉毒碱涉及脂肪代谢，因此也有助于降低甘油三酯（与胆固醇有关的血脂）。氨基酸中的精氨酸通过扩大血管和降低血压，来减少心脏病发作和中风的危险，它还能减轻心绞痛的症状和程度。牛磺酸能治疗充血性心力衰竭，并通过平衡钠与钾的比例以及调节中枢神经系统的过度活动，来降低血压。N一乙酰半胱氨酸（NAC）是半胱氨酸的副产品，比半胱氨酸更容易吸收，它能刺激人体产生抗氧化剂，本身也可能就是抗氧化剂。作为抗氧化剂，它可帮助修复细胞的损伤并激发免疫系统。NAC 也能稀释慢性支气管炎和黏液，并在过量服用对乙酞氨基酚时用来保护肝脏。在治疗多发性硬化这类损伤脑部或神经细胞的疾病时，也很有价值。谷氨酞胺主要集中在消化道的细胞中，它可
