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1、转 家常虾的 24 种做法 图片 一、白灼基围虾 原料：活基围虾 1000 克 调料：生抽王 100 克、味精 2.5 克、葱米 10 克、姜米 5 克、清汤 25 克、黄酒 10 克，另备白菊花冷开水半脸盆 做法： 1、将活基围虾洗净，烧开水锅，加入酒、基围虾，煮至刚熟即捞出，装盆上台。 2、烧热锅加入油，烧至九成热，倒入葱花、姜米，与生抽、味精、清汤调和盛小碟一起上台，食时，剥除虾壳，虾肉蘸调味食用。 3.食毕，用白菊花冷开水洗手。 二、香辣虾 原料：明虾 500 克，蒜子 25 克，去籽子弹头泡椒 25 克。 调料：盐 5 克、味精 2 克、白糖 3 克、香辣油 40 克、色拉油 250
2、0 克、油酥花生碎、熟芝麻各 25 克、香葱 15 克、鸡粉 2 克。 制作方法： （1）明虾洗净，去须，背部开刀去沙线。 （2）锅内下色拉油，烧至六七成热时，下入明虾，炸约 1 分钟，炸至外焦里嫩时捞出。 （3）另起锅加色拉油烧至四成热，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒几秒后放入炸好的虾，加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味，翻炒均匀，装盘、撒香葱即可。 制作关键： （1）制作香辣虾选料是关键，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。 （2）选用冰鲜
3、明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。 （3）选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣 （4）明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的 45 倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。 （5）熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。 三、椒盐虾 配料：鲜活中虾 500 克淮盐 15 克辣椒 25 克花生油 1000 克净香菜 25 克 做法： 1.中虾用水洗净，先剪
4、虾须、虾枪，剔出枪下的杂物，剪清虾爪及桡足，晾干。辣椒切成米粒状。 2.炒锅用旺火烧热，放入花生油，烧至五成热，中虾下油锅泡至八成熟，然后把油用笊篱沥去。 3.炒锅回火上，放入已泡油的中虾略煎片刻，国淮盐和辅椒粒，炒至熟，装盘，堆成山形，四周伴以香菜即成。 注意：淮盐：炒锅用中火烧热，放入精盐 500 克，炒至烫手而有响声时，端离火口，倒入五香粉 20 克，拌匀即成。 特点：此品选鲜活中虾，不必去壳。经油泡后，再用椒、盐炒；椒、盐等味料附在壳外而不入肉内，获得外焦香感辣，肉软嫩鲜美的特色。 四、干烧大虾 用料：净大虾 350 克（如无大虾可改用小虾仁），猪板油 75 克，鸡蛋 1个，豌豆尖 1
5、00 克，郫县豆瓣酱 50 克，酱油 5 克，醋 5 克，盐 2 克，味精 1 克，料酒 15 克，姜丁 10 克，蒜丁 10 克，葱花 20 克，花生油 750 克（耗 100 克），干豆粉 40 克，清汤 200 克。 作法： 1、将虾拦腰切一刀，装在碗内，加料酒、盐码味，蛋液加干豆粉调成蛋糊，将虾拌匀。板油切丁。 2、锅内油烧至六成热，入虾稍炸捞起，待油温上升后再下锅翻炸，皮酥捞起。 3、倒去锅中余油，下豆瓣酱，炒出红色，再下板油丁、姜、蒜丁，炒香后加汤，放虾、酱油、料酒、味精，烧透入味，下葱花、醋，将汁收干亮油装盘，豌豆尖洗净炒熟，放在大虾面上即成。 注意：制作此菜的关键是用火，是掌握
6、火候的代表菜。炸虾时，要逐个下锅，不要粘连。炒郫县豆瓣，要用火均匀，方能酥香、色红。掺汤适度，掌握好自然收汁，使起锅前汁干亮油。 特点：色泽美观，虾肉鲜嫩，味咸辣香，是一道深受人们喜爱的风味菜肴 五、椒盐基围虾 主料：基围虾 250 克 调料：精盐 20 克，味精 1 克，花椒面 5 克，干细淀粉 50 克，料酒 20 克，精炼油 1000 克（耗 50 克）。 做法： 1、锅置小火上，放入精盐炒香，加入味精、花椒面对匀成椒盐味碟。 2、基围虾洗净，放入少许精盐、料酒腌渍片刻，加入干细淀粉裹匀待用。 3、锅置旺火上，烧精炼油至八成油温，投入基围虾炸至色金黄。外酥内嫩时，捞出装入盘内，撒上椒盐即
7、可。 六、椒盐大虾 原料：大虾，葱，鸡蛋 调料：生粉，盐，椒盐粉，蒜粉 做法： 1.大虾去头去尾去泥肠，洗净。加盐，蒜粉，葱丝腌渍片刻。 2.2 汤勺生粉，加少许水以及一个打好的鸡蛋，搅匀。再加一勺椒盐粉，搅拌均匀。（蛋糊不要过稀或是过厚。） 3.将腌渍过的大虾裹上蛋糊。坐锅烧热油，大火油炸。炸至两面金黄，盛出装盘。 说明：喜欢辣椒的话可以将青椒切碎，裹芡稍炸，然后洒在炸好的大虾上，嫌麻烦，就省却这一步了。 七、炸珍珠虾 主料:大虾 370 克，生菜叶 70 克，鸡蛋 2 个，面粉 25 克，面包 50 克。 调料:植物油 500 克(实耗约 50 克)，净葱 8 克，姜 5 克，盐 3 克，
8、胡椒粉1 克，料酒 13 克，味精 4 克 做法： 1、把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的叮生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。 2、将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面，并用手按实不使脱落。 3、炒勺将植物油烧到 6 成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金黄色，至表面黄脆、内熟时捞出。然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。八、油焖大虾 主料：对虾 4-6 头 辅料：葱、姜、料酒、盐、味精、糖、醋各适量 做法： 锅入底油烧热，将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块、料
9、酒烹制，放入鸡汤，加盐、味精、糖、醋(一滴)。用小火焖 3 分钟后，将虾翻个儿，再焖片刻，待汁将尽时，取出大虾，在余汁中加入香油，搅匀，淋于虾上，即可。 提示：虾的处理：将虾去须、腿，去除虾头顶部的沙包，顺虾脊剪开至尾部，取出沙线。 九、茄汁糖醋虾 主料：虾，西红柿 辅料：盐，糖，醋，色拉油，酱油，香油，水淀粉，碱水，花椒，葱花 做法： 1、把虾洗净，加料酒和水浸泡，可以去腥，时间大概有 15 分钟就行了，反正得泡透了，这时候把西红柿切好，越碎越好 2、起锅，放色拉油，有热后，炸肉桂/炸出香味后.捞出，再爆香葱花，下西红柿翻炒成汁，点少许酱油，放糖，再放盐，香油，炒匀. 3、把备好的虾放进去，
10、不停翻炒，让每一个虾都锅上茄汁，看着虾都变红了，就倒醋，之后还是不停得炒，然后勾芡.到把汁收到你想要的程度，就可以出锅了，时间也别过长了，要不虾肉太老就不好吃了。 十、干烧明虾球 材料：大明虾 6 只、姜、葱、蒜各 30g、甜酒酿 1 茶匙、辣豆瓣 1 茶匙、蛋 1 个玉米粉 1 茶匙。味精 1/4 匙、糖 1/2 匙、白醋 1 茶匙、酱油 1 茶匙、日本太白粉 l/2 匙、麻油、红油各 1/2 匙、蕃茄酱 1 茶匙。 做法： 1、大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉 1 茶匙、盐 1/4 匙交互拌匀备用。 2、姜、葱、蒜各切成碎
11、末状备用。 3、把腌好虾肉入油锅，用 16O中温油过油 30 秒钟捞出。锅中留 1 大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水 3 大匙、甜酒酿 1 茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。 十一、鲜味大虾 主料：新鲜对虾 300 克、鸡脯肉 30 克 辅料：鸡蛋清 30 克、香菜叶、火腿 20 克、黄蛋糕 20 克、发菜 15 克、红辣椒皮、葱 15 克、姜末 10 克、淀粉 50 克 调料/腌料：绍酒 5 克、清汤 100 克、芝麻油 5 克、精盐适量。 做法： 1、大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥成虾皮，去腿留尾，用清水洗净
12、，从腹剖，用刀劈成 23 深、使脊背相连。在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味。 2、火腿、黄蛋糕，红辣椒皮均切成小象眼皮。 3、鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。 4、鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面，再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案，装盘内上笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内。 5、炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成 特色：造型优雅，味道鲜美，营养丰富。 十二、酥皮龙虾 配料：龙虾 1 只（约 1500 克），
13、荸荠 100 克，蒜薹 250 克，西兰花 100克，面包粉 250 克，川盐、鸡蛋清、胡椒粉、味精、姜、葱、湿淀粉、椒盐味料、精炼油各适量。 制作： 1、龙虾洗净，剔出虾肉，剁成绿豆大小的粒；荸荠洗净去皮剁成细粒；姜、葱捣成汁；西兰花入沸水锅中焯断出捞出，用川盐、味精、麻油拌上味；蒜薹焯断生拌味后编成辫形花待用。 2、龙虾肉粒、荸荠粒入盆，加姜、葱汁、川盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉搅匀呈干糊状备用。 3、取大盘一个，先撒上一层面粉，再将虾茸挤成 24 个圆子，放在面包粉上，滚粘上一层面包粉，待用。 4、锅置火上，放精炼油烧至七成热时，将龙虾壳整理成形，入锅炸至定型成熟后，捞入盘中摆好，再
14、将虾茸圆子入锅炸至呈金黄色且熟时，捞出入虾壳中间两边镶上西兰花，另将蒜薹花、椒盐味料入小盘中，同时上桌即成。 风味特点：龙虾体粗壮，长一般在 30 厘米以上，我国东海南部和南海所产的锦绣龙虾，个体重达数公斤，肉极鲜美，是名贵的经济虾类，在川菜中作原料，需从沿海空运，价极昂贵，故四川仅将其用于高级筵席和海鲜酒楼的菜品中，酥皮龙虾成菜配以西兰花和蒜薹花，使色泽更加丰富，口感多样，诱人食欲。装盘气派美观，色泽黄绿相衬，协调雅致，外酥内嫩，鲜香爽口，多用于高级筵席。 十三、蒜蓉虾 原料：新鲜中虾约 500 克，蒜蓉 2 汤匙，红辣椒半只，葱粒 1 汤匙，芫茜少许。 调料：绍酒 1/2 汤匙，胡椒粉少许
15、.。 做法： 1.将虾由背部切开两边,洗净并沥干水份,放入调味拌匀. 2.将虾排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鲜纸,放入炉内,用高火煮 3 分钟,取出. 3.将 2 汤匙油放入小碗内,用高火加热约 1 分钟,再放入葱粒及红椒粒. 4.将芫茜放上虾面,淋上熟油. 5.将老抽及生抽各 1/2 汤匙混合,淋上虾面即可供食。 十四、油爆虾 配料：大活鲜虾 500 克，料酒 25 克，酱油、白糖、葱花、姜末、五香粉各适量。 做法： 1、将虾的头须和脚剪去，用水洗净后滤干。 2、烧热锅，下油，烧至九成熟时(冒青烟)，将虾倒入炸至虾头、虾内脚裂开，略浮，用漏勺捞出。滤去油。 3、将炒锅中的余油倒掉，将葱花、姜
16、末爆香后即加酒、盐、糖、酱油和少许汤，待卤汁稠后，将爆好的虾倒入卤汁中。并不断翻炒，使卤汁均匀地包在虾壳上，洒上五香粉即可。 十五、香辣炸直虾 材料：大虾 500 克，香辣炸粉 60 克，鹰粟粉 10 克，米粉 10 克，面粉 80克，清水 60 克，粟米油 1000 克。 做法： 1、先将虾洗净，去壳留头尾，沥干水分，用竹针将虾由尾至头直穿好。 2、将 40 克香辣炸粉和 60 克水开浆将大虾上浆，再用鹰粟粉 10 克，米粉10 克，面粉 80 克和匀，拍干裹粉。 3、烧油起镬，油温至 182 度之间，将拍好裹粉的虾炸 5 分钟即可。 十六、吉利大虾 材料：大虾 600 克，面包渣 60 克，鸡蛋 1 个。 调料：植物油 800 克(实耗约 80 克)，面粉 30 克，盐 3 克，胡椒粉 3 克。 特色：外酥肉嫩金黄，具有西餐风味，辣椒酱油佐食，味道更加鲜美。 做法： 1、将大虾的头、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑线，洗干净，用小刀划开脊背至尾，平铺在菜
