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1、2014 年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项基础理论测试公开题库1人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(D )。A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德 D、职业道德2职业道德在形式上具有( C)的特征。A、客观性 B、主观性 C、多样性 D、单一性3职业道德建设关系到社会稳定和(B)的和谐。A、行业之间 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间4社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义(B)。A、集体主义的教育 B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育 D、奉献精神的教育5职业道德建设应与建立和完善职业道德(C)结合起来。A、管理体系 B、规划机制 C、监督机制 D、审查手段
2、6遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的(D )和职业纪律。A、操作系统 B、规章制度 C、职业守则 D、法律法规7(C)污染为食品的物理性污染。A、N- 硝基化合物 B、酒中的醛类C、放射性污染 D、滥用食品添加剂8引起食品腐败变质(B)除外。A、微生物 B、N-硝基化合物 C、湿度 D、食物因素9有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于(A )。A、脂肪组织 B、皮肤 C、肌肉 D、血液10属于细菌性食物中毒的是(C)。A、毒蕈中毒 B、河豚鱼中毒C、副溶血性弧菌食物中毒 D、真菌及其毒素食物中毒11引起食物中毒的原因有(A )。A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的
3、过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染12易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(A )除外。A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕13肉毒梭菌食物中毒，主要出现(A) 。A、以中枢神经系统为主的症状 B、腹痛C、腹泻 D、剧烈呕吐14属于过敏性食物中毒的是(A )。A、鱼类引起的组胺中毒 B、毒蕈中毒C、含氰甙类食物中毒 D、发芽马铃薯中毒15毒蕈中毒可由(A)引起。A、毒伞肽类 B、龙葵碱C、皂素 D、植物红细胞凝血素16刚宰后的畜肉呈(B)。A、碱性 B、弱碱性 C、酸性 D、弱酸性17酸牛奶是以牛奶为原料加入(C)发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌 B、变形杆菌 C、乳酸
4、菌 D、葡萄球菌18动物性原料解冻温度一般不宜超过(D )。A、5 B、10 C、15 D、2519能够使食品中苯并芘含量增加的方法是(A )。A、烘烤 B、煮 C、蒸 D、卤20酱肉制品的制作卫生( D)除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作人员可任意调换21在食品储存中属于化学储存的方法是(B)。A、低温储存 B、烟熏 C、脱水干燥储存 D、高温杀菌22碳水化合物的消化是从(A )开始的。A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠23脂肪的消化主要发生在(C)。A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠24婴幼儿
5、体内的必需氨基酸为(C)。A、7 种 B、8 种 C、9 种 D、10 种25处于氮平衡的人群主要是(C)。A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年女性 D、老男人26动物脂肪中(C)含量较多。A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸 D、必需脂肪酸27脂肪对人体有着重要的功能不包括(D )。A、提供能量 B、保护脏器 C、维持体温 D、肌肉的收缩28属于单糖的是(D)。A、麦芽糖 B、糊精 C、糖原 D、葡萄糖29能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(B)。A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素 D、维生素 A30属于基础代谢的是(C)。A、思维 B、消化吸收 C、心跳 D、跑步31食物的特殊动
6、力作用消耗的能量约为基础代谢能量的(B)。A、5 B、10 C、15 D、2032过量能够引起中毒的维生素是(D )。A、尼克酸 B、维生素 C C、维生素 B1 D、维生素 A33人体内可自身合成的维生素是(B)。A、维生素 A B、维生素 D C、维生素 C D、维生素 B134人体内含量最多的成分是(D )。A、维生素 E B、维生素 E C、果糖 D、水35谷类原料的限制氨基酸是(B)。A、精氨酸 B、赖氨酸 C、胱氨酸 D、组氨酸36属于其他豆类但(D)除外。A、绿豆 B、豌豆 C、蚕豆 D、青豆37含碘丰富的食物是(B)。A、黄鳝 B、海带 C、草鱼 D、鲫鱼38为保证生理状况及各
7、种活动的需要，午餐应占(D )。A、20 B、40 C、50 D、5539平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是(A )。A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质40饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好(B)来扩大餐厅销售量。A、时间 B、顾客偏好 C、特殊事件 D、天气状况41影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(B)和工作态度等。A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量42半成品成本的计算包括无味半成品和(D )两种类型。A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品43调味半成品成本等于毛料总值(A )下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量
8、。A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以44利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量(D )净料率。A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以45若某原材料加工前单位成本价格为 100 元/千克，成本系数为 1.50，则加工后半成品的单位价格为(D)元/千克。A、20 B、30 C、50 D、15046宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准计算可容成本(C)组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量 D、明确宴会生产程序47为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在(D )以内。A、2%
9、 B、5% C、8% D、10%48满意价格策略一般适用于产品的(C)的定价策略。A、衰退阶段 B、成熟阶段 C、成长阶段 D、导入阶段49产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加时，企业可以采取的做法是(B)。A、提高产品价格 B、降低产品价格 C、价格维持不变 D、提升产品档次50衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是(C)。A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象51根据顾客心理反应来制定产品价
10、格，以刺激其消费动机，从而达到促销、多销的目的的定价策略，称为(C)。A、撇脂定价策略 B、渗透定价策略 C、心理定价策略 D、满意定价策略52声望定价策略主要针对的是(A )。A、消费能力很强的顾客 B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层 D、求新猎奇的年轻人53运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是(D )。A、主料成本 B、产品利润 C、菜肴毛利 D、成本系数54切配和烹调使用的盘具要实行(A )。A、切配烹调双盘制 B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘 D、烹调两次使用餐盘55新购压力容器在初次使用前，必须要(D )。A、清洗压力容器的内外配件 B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准 D、检查产品合格证等技术文件56宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿(D )部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部
