《果汁中抗氧化剂的使用》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果汁中抗氧化剂的使用（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1 饮料中抗氧化剂的使用7.1 饮料中防腐剂的使用情况通过市场上调查，我们知道饮料主要种类有：乳品、茶饮料、碳酸饮料、功能饮料、果汁。其中乳品和啤酒中一般不含抗氧化剂。在各种饮料品牌中，标明无抗氧化剂的品牌有：雪碧，可口可乐，百事可乐，伊利，燕糖，子母奶，旺仔牛奶，各类牌子的啤酒等。经整理调查结果，得出的饮料中抗氧化剂使用情况如下表所示。种类 品牌 名称 抗氧化剂果汁类 水溶 c100 西柚汁饮料 维生素 E、维生素 c、D- 异抗坏血酸钠柠檬味复合果汁饮料维生素 E、维生素 c、D- 异抗坏血酸钠健力宝 番石榴汁 维生素 E、维生素 c纯果乐 鲜橙汁 -胡萝卜素、维生素 c美汁源 酷儿 -胡
2、萝卜素、维生素 c橙汁 -胡萝卜素、维生素 c东一堂 金桔柠檬果汁-胡萝卜素、D- 异抗坏血酸钠真田 枇杷植物饮料山梨酸钾Pal 爆果汽 苹果汁 山梨酸钾、维生素 c、-胡萝卜素柳橙汁 山梨酸钾、-胡萝卜素蜂蜜雪梨果汁山梨酸钾统一 绿茶 D- 异抗坏血酸钠冰糖雪梨 D- 异抗坏血酸钠冰红茶 D- 异抗坏血酸钠洛神花茶 无竹蔗马蹄 无鲜橙多 D- 异抗坏血酸钠、维生素 C雪碧 柠檬味汽水 无牛奶 旺仔 牛奶 无优酸乳 原味 无维他奶 黑豆奶 无巧克力奶 无香草味 无原味 无麦香味 无燕糖 甜牛奶 无高钙奶 无、维生素 E红枣枸杞 无花生核桃 无草莓味 无子母奶 香蕉味 无巧克力味 无原味 无营养
3、快线 水果味 维生素 E酸奶味 维生素 E伊利 纯牛奶 无高钙奶 无酸奶味 无、维生素 E茶类 康师傅经典奶茶 香浓味 D- 异抗坏血酸钠炼乳味 D- 异抗坏血酸钠统一奶茶 煎茶奶绿 D- 异抗坏血酸钠阿萨姆奶茶 D- 异抗坏血酸钠酒类 广式啤酒 菠萝味 亚焦硫酸钠好德啤酒 菠萝味 无纯生啤酒 原味 无珠江啤酒 原味 无龙啤 原味 无白金龙啤酒 原味 无生力啤酒 原味 无红马啤酒 原味 无半岛阳光 月桂酒 山梨酸钾韩国真露酒 原味 无红广场预调酒 青柠味 山梨酸钾紫莓味 山梨酸钾水蜜桃味 山梨酸钾RIO 白兰地水蜜 桃味 山梨酸钾白兰地白桃味 山梨酸钾白兰地紫葡萄味 山梨酸钾伏特加宾治味 山梨
4、酸钾伏特加西柚味 山梨酸钾威士忌蓝玫瑰味 山梨酸钾朗姆酒青柠味 山梨酸钾功能饮料 红牛 红牛 无脉动 脉动水蜜桃 味 维生素 c脉动芒果味 维生素 c脉动青柠味 维生素 c脉动橘子味 维生素 c脉动荔枝味 维生素 c脉动菠萝味 维生素 c脉动蓝莓味 维生素 c表 8 饮料中抗氧化剂应用情况由表 8 得市面上各类饮料制品中，使用了维生素 C、维生素 E、D-异抗坏血酸钠、-胡萝卜素，山梨酸钾，亚焦硫酸钠等抗氧化剂，根据统计，画出各类防腐剂在饮料中使用情况分布图及复合防腐剂的使用情况图，如图 9、图 10。图 9 饮料中不同种类抗氧化剂所占比例由图 9 可以看出，在饮料中最常使用的抗氧化剂为维生素
5、 C、E ，山梨酸钾和 D- 异抗坏血酸钠，而 -胡萝卜素不仅作为一些果汁的抗氧化剂，同时也是重要的着色剂。图 10 不同种类饮料中抗氧化剂使用情况分布由图 10 可以看出，果汁中常用多种抗氧化剂复配使用，而在乳类饮料中则一般单独使用维生素 E 作为防腐剂；茶类制品中，除了添加 D-异抗坏血酸钠作维生素 C 维生素 E D-异抗坏血酸钠-胡萝卜素山梨酸钾果汁类 + + + + +乳制品 + 茶类 + 功能饮料 + 碳酸饮料 酒类 +为抗氧化剂以外，茶叶中含有的茶多酚也会起到很好的抗氧化作用；为我们熟知的可乐，雪碧等碳酸饮料中一般不使用抗氧化剂；而酒类中最主要使用山梨酸钾作为抗氧化剂。7.2 饮
6、料使用抗氧化剂的必要性食品抗氧化剂是一类容易与氧作用的物质，能防止或减慢空气中的氧与饮料发生作用，使饮料不发生哈变、味道变坏等品质劣变现象。饮料因其种类及性质的不同营养成分也各不相同，碳酸饮料主要含水、糖及二氧化碳，运动饮料主要含糖、钾、钠、钙、镁、B 族维生素、维生素 C、氨基酸等，功能型饮料主要含糖、无机盐、维生素植物蛋白、生物活性成分等，果蔬汁饮料则含有丰富的糖、维生素 C、胡萝卜素等营养素等，乳制品含有糖，无机盐，脂质。碳酸饮料中加入抗氧化剂是为了防止氧与二氧化碳反应从而失去该饮料的口感的风味，运动饮料中加入抗氧化剂是为了氧气进入到饮料中影响各部分金属离子的螯合，功能性饮料中加入抗氧化
7、剂是为了保持生物活性物质的活性，果汁中加入抗氧化剂主要为了保持果汁颜色以及口感，乳制品中加入抗氧化剂主要是为了防止不饱和脂肪酸的酸败。7.3 维生素 C、E，D- 异抗坏血酸钠，-胡萝卜素 的抗氧化作用苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用(翁江来等,2005) 。从防腐剂的角度来讲，二氧化碳能对微生物起作用是由于：二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用；二氧化碳能终止各种微生物的呼吸代谢；如果食品中存在大量二氧化碳，可改变食品表面的 pH，而使微生物失去其生存必需的条件。但一般来讲，二氧化碳不能杀死微生物，只是抑制微生物的生长。苯甲酸钠为一种广谱的酸型防腐剂 ，对大多数的细菌、霉菌及酵母菌均有防腐作用。饮料中，营养丰富，虽然酸度常较高，但未经过杀菌，其中微生物也容易繁殖，而饮料中常见的微生物一般为细菌和酵母，使用苯甲酸钠不仅可以同时抑制这两类微生物，饮料的酸度也是苯甲酸钠发挥防腐作用的较适合的PH，因而饮料中常使用苯甲酸钠作为防腐剂。
