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1、酱卤肉制品生产的关键控制点一，原料购进要求符合国家规定的食用标准及企业特殊要求。二，原料按生产计划定量提料。三，解冻，修整，清洗，腌制等工序操作卫生，温度等质量调控措施。四，产品的酱卤时间，温度等应分品种列出具体操作规范。五，配料员应对各品种按定量标准投放辅料，以保证产品色香味的一致。六，酱卤生产中，老汤的溢耗应以补料补水区别对待。七，有保证老汤不变质变味的措施。八，腌制原料已用辅料不再老汤中重加。九，细分酱卤时间，温度。灵活运用危害分析原理，科学确定肉丸制品 HACCP 体系关键控制点发布日期：2010-10-23 来源：食品伙伴网 浏览次数：218 猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特
2、色食品，每年对港出口量巨大。目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了 HACCP 食品安全控制体系。本文选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品，分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立 HACCP 控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用 HACCP 危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。袁琳（深圳检验检疫局） 摘要：猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大。目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了 HACCP 食品安全控制体系。本文选取深圳地区三种供港量大、代表性
3、强、工艺存在差异的肉丸制品，分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立 HACCP 控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用 HACCP 危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。关键词：HACCP 关键控制点 供港肉丸制品 危害分析 猪肉丸、牛肉丸等肉丸制品（以下简称肉丸制品）具有营养丰富、食用方便、食用方法呈多样化等特点，可煮食、串烧、打边炉（火锅）等等。肉丸制品还可与其它食品一道衍生出丰富多彩的特色风味食品，如牛肉丸面、猪肉丸饭等。正是由于具备上述优点使得肉丸制品成为了香港市民喜爱的传统食品。香港市民每年要消费大量肉丸制品，而香港市场消费
4、的肉丸制品其中相当部分由深圳供应。因此，提高深圳地区供港肉丸食品生产企业自检自控管理水平，确保肉丸食品的安全卫生，对保护香港同胞的身体健康的意义重大。一、深圳地区供港肉丸制品生产企业建立、实施 HACCP 控制体系的几个显著特点根据国家质总局发布的出口食品生产生产企业卫生注册管理规定的要求，深圳地区肉丸制品生产企业均已建立并实施了 HACCP 管理体系。从我局近年来监督执法的反馈信息看，深圳地区肉丸制品企业实施 HACCP 体系有以下特点：(一)实施 HACCP 体系管理的企业的面很广。深圳地区 100%的出口肉丸生产企业均已建立并实施了 HACCP 管理体系；(二)企业运用 HACCP 控制
5、体系的水平逐年提高。这主要体现在两个方面：1、作为食品安全第一责任人，企业越来越重视和信赖 HACCP 管理体系在食品安全卫生控制中的作用。近年来，企业对管理者和员工的 HACCP 培训力度不断加强，企业管理人员的 HACCP 理论知识水平显著提高，实践经验也不断得到积累。2、企业与 HACCP 相关的硬件设施的建设有了长足进步：温度自动记录仪、红外测温仪、金属探测设备等先进监控设备使用的逐渐普及，使得企业对关键控制点（以下简称 CCP）的监控、验证手段不断丰富、效率不断提高，为企业更加有效实施 HACCP 控制体系打下了坚实基础；(三)HACCP 控制体系对促进深圳地区肉丸品生产企业安全卫生
6、控制水平的提高所起的作用越来越显著。自 2002 年国家质检总局发布出口食品生产企业卫生注册管理规定，要求肉及肉制品生产企业建立并实施 HACCP 控制体系以来，出口肉丸生产企业通过实施 HACCP控制体系，对生产过程中原料输入环节可能引入的药残、致病微生物危害，加工过程中可能引入的金属碎片物理危害以及致病微生物的繁殖、产毒等食品危害进行了有效控制。近几年深圳地区供港肉丸制品的安全卫生稳定水平逐年提高，得到了香港市场的高度认可。(四)部分企业建立的 HACCP 计划与控制对象产品的加工工艺、贮存条件、预期用途等实际情况的符合性存在不足。为适应香港市场，深圳地区供港肉丸制品的制作工艺及品种呈现出
7、多样化的特点，但因部分企业在建立 HACCP 计划过程中存在不重视产品工艺流程的确认工作，缺乏严格依据产品生产特性分析确定 CCP 的意识以及危害分析的能力存在不足等情况，导致大多数肉丸制品生产企业建立的 HACCP 控制体系的内容基本雷同，突出表现为企业在 HACCP 计划中确定的 CCP 及其控制方法大同小异。这种情况在一定程度上影响了深圳地区肉丸制品生产企业实施 HACCP 控制体系的有效性，同时也是深圳地区出口肉丸生产企业 HACCP 控制体系急需改进完善的重点之一。二、研究的主要内容及方法从供港肉丸制品中选取三种供港量大、代表性强，产品安全风险程度较高，工艺不同的产品，包括：冻生肉丸
8、、生熟肉丸、冻熟制肉丸等，结合其各自的生产工艺、加工条件、预期用途等特点，分别进行产品描述，工艺流程图绘、危害分析，并在此基础上确定相应产品的 CCP。通过分析比较这三种产品 CCP 的异同点，重点探讨在肉丸食品 HACCP 控制体系建立过程中如何灵活运危害分析原理，科学有效确定 CCP。与 HACCP 控制体系有关的其它内容如：确定 CCP 关键限值，制定 CCP 监控方法、实施纠偏行动、运行验证程序等不是本文讨论的重点，本文将不进行阐述。三、结合产品的加工工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，对产品的生产过程进行危害分析，并最终确定三种肉丸的 CCP对产品生产进行科学而全面的“危害分析”，是
9、准确确定产品 CCP 的基础，而客观正确地进行“描述产品”、“描述工艺流程”又是科学有效实施危害分析的必要前提。“描述产品”即对产品成分、包装形式、销售贮存方法、预期用途和消费者等信息进行的描述。“工艺流程”即对食品从原料购入到成品出货整个加工过程中的所有加工环节进行清晰、简明的描述，工艺描述应全面、准确。“全面”即要求对涉及产品从原料购入到成品出货的各个工艺环节进行描述，应重点关注：冷藏、解冻、摊凉等加工特点不显著而易被忽视的工艺环节是否包括在描述范围之内；“准确”即要求对各工艺环节的描述要符合客观事实，不得凭主观经验随意臆造改变工艺环节的真实属性，不得增加与生产无关或减少必要的工艺环节，同
10、时正确标注有温度、时间等要求工艺环节的参数等。1、三种肉丸肉丸制品的产品描述：产品名称 成份 特性 贮存条件 包装形式 预期用途冻生肉丸 猪肉或牛肉，食用变性淀粉、味精、食盐、食用油脂、白砂糖、面粉、水冻生肉糜制品18或以不温度贮存PE 塑料袋内包装，纸箱外包装充分加热熟制后适用于普通消费者食用半熟肉丸 猪肉或牛肉，食用变性淀粉、味精、食盐、食用油脂、白砂糖、面粉、水、食防腐剂冻半熟肉糜制品常温或 0-4短时保存PE 塑料袋内包装，胶框外包装充分加热熟制后适用于普通消费者食用冻熟制肉丸 猪肉或牛肉，食用变性淀粉、味精、食盐、食用油脂、白砂糖、面粉、水冻熟制肉糜制品18或以不温度贮存PE 塑料袋
11、内包装，纸箱外包装加热后适用于普通消费者食用2、三种肉丸制品的工艺流程及其描述工序 工艺描述1、猪、牛肉原料购入（A、B、C）注，下同按照既定的原料验收程序接收原料2、原料入库冷藏（A、B、C）18或以少温度贮存3、解冻（A、B、C）在解冻池有流水方式将原料肉解冻至可加工状态，解冻过程中应控制原料中心温度154、糜制（A、B、C）将解冻好的原料肉放入绞肉机绞肉，在绞肉过程中应添加适量的冰，防止肉温升高5、配料 将绞好的肉糜与辅料混和，放入打浆机制浆（A、B、C）6、手工成形（A、B、C）将制好的肉浆用人工挤成大小规格一致的肉丸7 定型（B、C）将挤好的肉丸放入 40-50热水中定型 15-20
12、 分钟8、充分煮制（C）对产品进行充分煮制，确保产品中心温度及持续时间达到杀灭致病微生物的目的9、摊凉（B、C） 将煮好的肉丸摊放用冷风降温至室温10、急冻（A、C）使用急冻设备，将产品中心温度降至-18或以下11、内包装（A、B、C）12、金属控测（A、B、C）对产品逐件进行金属探测，金属探测器每隔 30 分钟校准一次。13、外包装（A、B、C）14.1 入库-18冷冻贮藏（A、C）14.2 入库常温或 04冷冻贮藏（B）注：A 代表该项目适用于冻生肉丸制品加工；B 代表该项目适用于半熟肉丸制品加工；C 代表该项目适用于冻熟制肉丸制品加工。3、三种肉丸制品的危害分析工作单（1）加工步骤 （2
13、）确定本步引入的、控制的潜在危害（3）潜在的食安全危害是显著的吗？（是/否）（4）对第三列判断的依据应用什么预防措施来防止显著危害？这一步是关键控制点台球？（是/否）1、猪、牛肉原料购入（A、B、C）注，下同生物危害：致病微生物，疫病微生物是上游肉类屠宰企业可能因卫生控制不当引入致病菌1、原料应来自经 CIQ 备案的肉类屠宰企业；2、核查每批原料的检疫“三是 寄生虫化学危害：违禁兽药残留或兽药残留超标；物理危害：无是是否上游肉类屠宰企业可能因卫生检疫控制不当，从屠宰活体动物引入寄生虫上游饲养场用药不当造成违禁兽药残留或兽药残留超标证”3、要求原料供应商提供每批原料的微生物合格检测报告； 4、定
14、期对原料抽样检测微生物、兽药残留等指标2、原料入库冷藏（A、B、C）生物危害：致病微生物生长、产毒化学危害：否 低温（-18以下）贮藏及限定贮藏期，不可能发生无物理危害：无3、解冻（A、B、C）生物危害：致病微生物污染、生长、产毒化学危害：洗涤剂、消 毒剂物理危害：无否否控制解冻时间，车间及产品中心温度，同时严格执行 SSOP严格执行 SSOP4、糜制（A、B、C）生物危害：致病微生物污染、生长、产毒化学危害：洗涤剂、消 毒剂否否通过加冰、控制车间温度等措施控制产品中心温度，同时严格执行SSOP严格执行 SSOP设备零件脱落及绞肉刀片破损物理危害：金属碎片是否可在后工序金属探测环节去除5、配料
15、（A、B、C）生物危害：致病微生物污染、生长、产毒化学危害：洗涤剂、消 毒剂防腐剂含量超标（B）物理危害：无否否是可通过控制配料时间及产品、车间温度控制。同时严格执行SSOP严格执行 SSOP防腐剂过量使用是制定防腐剂使用量核定制度6、手工成形（A、B、C）生物危害：致病微生物污染、生长、产毒化学危害：否通过控制车间温度、产品中心温度，同时严格执行 SSOP严格执行 SSOP洗涤剂、消 毒剂物理危害：无是7、定形（B 、C）生物危害：致病微生物生长、产毒化学危害：无物理危害：无否 通过实施SSOP、控制加过程的产品温度，环境温度及添加防腐剂等措施防止产品致病微生物生长繁殖8、充分煮制（C）生物
16、危害：致病微生物残留化学危害：无物理危害：无是 可能从原料或前序工艺环节引入致病微生物控制煮制过程中产品的中心温度及煮制时间的下限值，达到杀灭致病微生物的目的是9、摊凉（B、C）生物危害：致病微生物生长、产毒化学危害：无物理危害：无否 通过控制加工时间、车间温度、产品中心温度，同时严格执行 SSOP10、急冻（A、C）生物危害：致病微生物污染、生长、产否 低温操作，不易发生，同时严格执行 SSOP毒化学危害：无物理危害：无11、内包装（A、B、C）生物危害：致病微生物污染、生长、产毒化学危害：无物理危害：无否 低温操作，不易发生，同时严格执行 SSOP12、金属控测（A、B、C）生物危害：无化学危害：无物理危害：金属碎片是前工序可能引入金属碎片危害金属探测仪对产品进行检测是13、外包装（A、B、C）生物危害：致病微生物污染、生长、产毒化学危害：无物理危害：无否 限定操作时间，不可能发生14.1 入库-18冷冻贮藏（A、C）生物危害：
