探秘奶酪生产（二）：瑞士大孔奶酪标签：奶酪 瑞士 爱蒙塔尔 美食 这应该是全世界上镜最多的一种奶酪——爱蒙塔尔(Emmental)这种樱桃大孔奶酪拍出来效果出色，很得摄影师喜爱它也被看成瑞士奶酪的代表，因此在美国等地，它的名称直接就是“瑞士奶酪”其实瑞士奶酪品种多样，而且为了保护这个多样性和传统特征，国家法律规定一个地区只能生产该地区的奶酪所以，要看爱蒙塔尔奶酪的生产，得去爱蒙塔尔我拜访的是爱蒙塔尔小镇 Affoltern 的奶酪厂“Emmental Exhibition Cheese Dairy” 这是个在瑞士颇有声望的奶酪厂，每天生产奶酪之外还接待参观者车间空间很大，客人可以通过二楼的玻璃墙俯视车间内的生产情况 瑞士生产奶酪，讲究使用未经巴氏消毒法杀菌的鲜奶，以保证风味完美在爱蒙塔尔这家工厂，牧场的牛奶送到后，通过检测立刻进入制酪车间，加入发酵剂和凝乳酶，3 小时成型，然后浸在盐水里一天；在这个过程中，工人将印有爱蒙塔尔特征标识的花纸帖在刚成型的奶酪上 然后这些大车轮似的奶酪，被送往摄氏 22 度的存放室，放置 7-8 周——那著名的樱桃大气孔，就是在这期间形成的； 然后再送往摄氏 14 度的储藏室，放置 3-4 个月即成。
最后的奶酪成品“大车轮”，每个重达 88 公斤这是世界上最大的奶酪之一 这里插入瑞士另一著名奶酪产地格吕耶尔一家工厂的照片，在那里，熟化中的奶酪每天要刷一次盐水，通过机器完成（下图）；而爱蒙塔尔奶酪则是成型之初浸盐水一天，此后静置即可这些工序上的差别，也是造成奶酪在味道和质感上不同的原因之一工厂附属商店的奶酪，不同成熟期的分开摆放年轻的爱蒙塔尔奶酪色浅，带着青草和水果香，糯软却又瓷实；6 个月到 12 个月的呈现出迷人的淡黄色，则有着坚果、葡萄干和烤木头的复合香气，口感更为柔韧，粤语叫“弹牙” 这家工厂其实很小，就这么一栋小房子，里面有车间、商店、还有一个附属的奶酪餐厅地址和联络方式：Emmentaler Schaukäserei AGAusserhof3416 Affoltern i.E.Tel. +41 34 435 16 11Fax +41 34 435 01 51info@showdairy.chwww.showdairy.ch 参观完，有工人拿了一包样品送给我那儿是德语区，我们完全不能沟通，至今我不知道是每个参观者都有，还是那位先生随手的好意这一小包东西味道非常好，第二天在火车上，我拿它就着苹果做了午餐。
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