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1、牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 牛肉各部位中英文名称和质地简介 由上到下,由嫩到老排列。 一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) 里脊 . (脊骨内侧( 腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 . (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone . (Short loin) 里脊,外脊 . (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊 ) . (二侧腰肉) Rib eye . (Rib) 上脑,外脊(
2、诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) . ( 盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip . (Sirloin) 三岔肉 . (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger . (Flank) 牛腩 . (胸腹隔肌) Flank, Skirt . (Flank) 牛腩,腰窝 . (下腹肌) 二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump . (Round) 后腿,仔盖,臀尖 . (近腿臀肉) Sirloin tip . (Round) 后腿,粗和尚头 . (大腿前伸肌) Eye round . (Round) 后腿,榔头肉 . (大腿肚内
3、芯) Top Round . (Round) 后腿,底板肉 . (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) ：适合: 炖,红烧,酱,卤 Blade . (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone . (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder . (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) 四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤 Shank . 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate . 弓扣,牛筋肉 ,牛腩 . (上腹肌
4、,瘦) Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) - 牛肉各部位都适合哪些烹调（一） 牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调； 牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤； 牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉； 牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮； T 骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排； 牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒； 牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉； 尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤； 牛髀肉可作烤牛肉、煎肉 ZT 牛肉各部位都适合哪些烹调（二） 牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。 涮肥牛多用 S 外脊、F 外脊、眼肉、A
5、 上脑、A 腹肉和腹肉肥牛等。 韩式烧烤店的牛肉多为 S 外脊、A 外脊、A 眼肉、米龙和带骨腹肉等。 大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。 “上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹； “眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹； “外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。 这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。 ZT 牛肉各部位都适合哪些烹调（三） 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高 15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、
6、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 - ZT 牛肉烹饪小技巧 如何区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味还嚼不烂。如何炖牛肉： 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖 20 分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使
7、汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1 公斤牛肉放 2-3 汤匙酒或 1-2 汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油，腌 1-2 小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉
8、就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊） ，又叫 FILLET（菲力） ，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成 3 成熟、5 成熟和 7 成熟皆宜。 RIBEYE
9、（肉眼牛排） ，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。 SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊） ，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。 TBONE（T 骨牛排） ，呈 T 字型，是牛背上的脊骨肉。T 型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的 T 骨牛排较少采用。1.牛颈肉食用方法：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第
10、二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。2.肩肉食用方法：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。3.牛脊背的前半段食用方法：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。4.牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉食用方法：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。5.腓力，里脊肉食用方法：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低脂高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤6.臀肉，后臀尖食用方法：即牛
11、屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。7.肩肉食用方法：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质含量也高，适合煮汤。8.前胸肉食用方法：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。9.后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分食用方法：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降之处。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”，的”三层肉”；后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉，皆宜。10.后腿肉之一，约是头刀的部分食用方法：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。
12、11.后腿肉之一，即和尚头的部分。食用方法：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。12.后腿肉之一，即银边三叉的部分食用方法：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再切成薄肉吃。13.步腱子食用方法：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤。来源时尚网)Grill 新鲜的 T-bone，rib-eye，和 tenderloin，不腌制，直接烤，掌握火候，吃起来原汁原味!T-born（丁骨牛排）来自牛的后上腰尾椎部（见图） ，骨头成 T 形；后边接菲力牛排 (tenderloin)，前边接上腰脊纽约客牛排（Strip Steak）
13、 ，所以 T-bone 部位，后部大理石油花均匀，肉汁甜美；前部脂肪含量少，适合三分熟，有嚼劲，很多人都喜爱；3.Rib-eye（肋眼）来自牛的胸椎部(也叫 Scotch fillet in Australia and New Zealand 肉眼牛排) ； rib-eye 靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，所以鲜嫩多汁，我最喜欢了；4.菲力牛排（tenderloin）从腰内部最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗；5.经过不懈地努力和实践，烤
14、牛排时，我一般用这两种 sauces：fajita seasoning，Cajun blasting (basting sauce Bar-B-Que )一般中等厚度的牛排：先 grill 预热，放入牛排，一面撒上 fajita seasoning，烤 5-6 分钟（根据口味，rare，medium 适当增减分钟） ，翻面，再撒上 fajita seasoning，烤 5-6 分钟；然后再喷上 cajun sauce；每面 1 分来钟；总共 14 分钟左右吧！我和老公一般只用 fajita seasoning，儿子的，最后会喷上 Cajun sauce当然，偶尔也会换一换口味，选韩国和意大利的
15、烧烤 sauce；6.后院整了个不错的 outdoor kitchen，一年中，总会有几次 BBQ party；儿子爷爷奶奶爱吃牛排，周末一般都会烤一次牛排；感觉俺烤牛排手艺大涨，可到目前为止，涨幅空间却不大了；（下面科普文字转自维基百科）夏多布里昂牛排：（Chateaubriandsteak） 牛腰肉（tenderloin ） ，一头牛只有五、六磅。牛肩胛肉小排 （Chuck steak） 从颈部到肋骨（ribs） 。牛小排 （Short ribs）取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。菲力牛排 腰内肉部分牛腰肉（tenderloin） ，最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。侧腹牛排 （Flank steak） 自腹侧取得。 牛肩膀牛排 （Flat iron steak） 牛肩膀部份切出。烤腹肉牛排 （Hanger steak）或（法式）onglet 从中心附近的膈肌. 中间有点硬（sinewy）
