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1、孕产期与婴幼儿营养配餐-食物的搭配与制作月嫂、育婴师培训专用课件主讲：刘关年国家高级营养技师宜昌市烹饪职业培训学校送给学员的话讲不讲营养并不是人们的贫富问题而是观念问题做到平衡膳食、合理营养也并非金钱和时间而是对营养知识知多少的问题营养的秘密人类生命的维持需要空气、水和食物，食物中含有的各种营养物质是生命延续的基础。因为我们的身体本身并不能制造营养物质，所以我们为了能够健康地生活，必须依赖充足而且搭配合理的食物，而维持生命和健康所需要的六大类 40 多种营养物质（营养素）就来自于各种各样的食物。婴幼儿、少年儿童的生长发育需要从食物中获得充足的营养，成年人为了维持身体健康也需要充足的营养。因此人
2、类要想好好地生存下去，就需要摄取食物。我们每天吃下去各种各样的食物，食物中的营养物质在身体内被消化、吸收和利用，然后把代谢产生的废物排泄出来，这样一个过程就是合理营养。营养配餐营养配餐是在日常膳食中按人们身体的需要，并根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食的目的。简单讲，就是要求日常膳食结构多种多样，主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入。无所不备。 而以此营养为目的的配制食物的过程称之为营养配餐。其具体有三个基本要求：1、选择多样化食物并合理搭配，保证人体每天需要的能量和各种营养素
3、，并使它们之间比例按人体要求平衡，保证能维持人体的健康，这个食物是指能供给人体食用而获取的营养物质，是未经加工制作的食物和食品原料。2、科学加工烹饪，尽可能减少各种营养素的丢失和被破坏，以保证食物的营养能被人体充分的消化吸收。3、制定合理的膳食制度，科学的编制日食谱、周食谱，一日三餐比例适当，食物清洁卫生，无任何有毒有害物质，进餐环境良好。一、基础知识人体与营养的关系膳食、营养素、生命与健康三者之间的关系合理营养人体营养人体与营养的关系、人体每天必须摄取一定数量的食物用以维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长发育和从事各种的活动。人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等
4、生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。生命健康生命与健康是人们存在的一种状态，它不仅仅是没有疾病和身体不虚弱，而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力上都处于完好的状态。而合理的营养是达到这些标准的最重要保证，首先保存其生命，然后重点是维护健康。膳食膳食即人们日常使用的饮食，是根据人体营养需要量，饮食习惯、食物来源、经过合理加工烹调，可满足人们营养、食欲和饮食卫生要求，每天摄取的定量食物，尤其是指人体摄取食物中特殊的设计和规定，以满足某种人群或某个个人所需要的食物。这个食物是指能供给人体食用而获取的营养物质，是未经加工制作的食物和食品的原料。 营养素营养素：指食物中可以提供人体能量，构成机
5、体组织成分， 调节生理功能的各种化学成分称为营养素，人体所需要的营养素有 40 余种，可分为六大类，包括碳水化合物（糖类）、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水，它们都存在于各类食物之中。不同的营养素有不同的功能,碳水化合物和脂肪主要提供能量; 蛋白质主要参与构成机体组织和人体细胞的修复;无机盐维生素主要是维持和调节身体机体代谢, 保障正常的生理功能 ;水是人体的生命基础.能量 人体能量的需要：人体需要能量才能维持生命活动、而人体需要的能量自身不能合成要来自食物中的产能营养素：即食用后在体内产生能量的营养素：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质。三大产能营养素之间必须保持比例合理，膳食平衡才能科学、合理、
6、均衡的营养。所以摄取食物应遵循膳食供给量标准。三大产能营养素提供能量比例应该为碳水化合物60%-70%，脂肪 20%-30%，蛋白质 10%-15%。中国居民膳食营养素参考摄入量能量及宏量营养素（1 ）中国居民膳食营养素参考摄入量能量及宏量营养素（2 ）中国居民膳食营养素参考摄入量能量及宏量营养素（3 ）中国居民膳食营养素参考摄入量能量及宏量营养素（4 ）确定宏量营养素膳食目标乳母宏量营养素的供给比例：蛋白质占 14%，脂肪为占 30%，碳水化合物占 56%。以一位轻体力活动的乳母为例.一天总能量为 2600 千卡.膳食蛋白质摄 入量目标（g）= 2600kcal14%kcal/g4kcal/
7、g=91g膳食脂肪摄入量目标（g） = 2600kcal30%kcal/g9kcal/g=86.6g膳食中碳水化合物摄入量目标（g）=2600kcal56%kcal/g4kcal/g=364g76.6%=475 克( 米)六大营养素1)碳水化合物：提供身体所需能量的 60%-70%构成身体组织及主要生命物质，脑细胞的唯一能量来源，神经系统和心肌的主要能源：为蛋白质、脂肪代谢提供能量，保护肝脏并解毒。食物来源：谷类、薯类常用食物中碳水化合物的含量 (克/100 克)碳水化合物缺乏或摄入过多对健康的影响(1)碳水化合物摄入不足的表现碳水化合物摄入不足在贫困地区及控制体重的人群中（以瓜果蔬菜为主食）
8、比较常见.碳水化合物长期供给不足时,会造成人体蛋白质营养不良 ,称为 ”热能-蛋白质营养不良”. 富含碳水化合物的谷类食物是人体所需膳食纤维主要来源。膳食纤维供给不足在经济发达地区人群中比较常见。膳食纤维供给不足以动物性食物或精制食物摄入过多而植物性食物的摄入不足有关。膳食纤维缺乏易导致便秘、痔疮和高血脂，肠道肿瘤的发病率也高于一般人群。食物中纤维降低血液中胆固醇的一种途径膳食纤维具有降低血浆胆固醇（特别是降低低密度脂蛋白胆固醇）的作用，这被认为是膳食纤维可防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病的原因。从某种意义上讲肝脏就像一台吸尘器，把血液吸取的胆固醇转换成胆汁，再把胆汁运送到胆囊中储存
9、。人进食后胆囊把胆汁挤入小肠，在小肠中胆汁起到必不可少的消化作用。这时食物中的纤维与胆汁结合把胆固醇随粪便排出体外。图表（a)当食物富含纤维质，多数胆固醇以胆汁的形式排出体外；（b)当食物中纤维质含量低时，大部分胆固醇被重新吸收回到血液中。碳水化合物缺乏或摄入过多对健康的影响（2）碳水化合物摄入过多表现碳水化合物摄入过多时，机体获得的能量超过了消耗，过多的能量转化为脂肪储存在人体的皮下和内脏周围，就会造成肥胖。中老年人过多的摄入精制糖，其高血糖、高血脂的发病率就会明显提高。儿童过多的摄入精制糖也会形成肥胖，增加以后患心血管疾病的几率。如果又不注意口腔卫生，龋齿发病率也会增加。六大营养素2)脂肪
10、：提供身体所需能量的 20%-30%构成身体成分（皮下脂肪及脏器间脂肪）、人体所需必须脂肪酸的主要来源，帮助脂溶性营养素及物质的吸收。食物来源：烹调用油，部分含脂肪较多的食物。脂类营养物质对人身体健康的影响（1）脂肪摄入过低时，因为缺少必须脂肪酸，维生素的摄入也会不足，会出现皮下脂肪过少、皮肤干燥、湿疹等。（2）脂肪摄入过多时，超出人体需要，过多的脂肪就会储存在人体内，引起体重超重，而导致高血压、高血脂、高血糖等疾病。因此，适当控制膳食中脂肪的摄入量，保持能量的消耗以摄入的平衡是十分重要的。脂类营养物质对人身体健康的影响 （3）为保证必须脂肪酸的摄入量，必须合理搭配饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（单
11、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）的食物来源。虽然多不饱和脂肪酸（多含于植物油脂）中必须脂肪酸（亚油酸）的含量丰富，但决不是提倡仅摄入植物油脂，而不摄入动物油脂。两者均不可少，但要限制饱和脂肪酸的量。因此，在膳食脂肪中 2/3 应由植物油提供，1/3 由动物油提供。（4）胆固醇只有和必须脂肪酸结合时才能在体内正常转运和代谢。（5）必须脂肪酸可促进机体新组织的生长和帮助受损组织的修复；有利于妊娠和促进乳汁分泌;促进人体生长发育。常见脂肪的必须脂肪酸含量（） （亚油酸） 常见食物中胆固醇含量（mg/100g）六大营养素3） 蛋白质：提供身体所需能量的 10%-15%，构成身体的一切细胞及组织，并参与肌
12、体的修复，必须氨基酸的作用，蛋白质所含的 20 种氨基酸大部分可在人体内合成，但其中有 8 种氨基酸人体不能自行合成，必须从食物中摄取，是人体蛋白质中氨基酸的主要成分，缺一不可，婴儿还需组氨酸。六大营养素食物来源：由于并不是所有的食物都含有必须氨基酸，所以我们把含有必须氨基酸（赖氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和婴儿的组氨酸）的这类食物称为含有优质蛋白质的食物，它们的来源是肉、鱼、蛋、奶、豆及谷类。蛋白质互补原理：鉴于各种蛋白质中必须需氨基酸的余缺情况不同，把几种氨基酸构成不平衡的蛋白质按一定比例进行科学的搭配，各种氨基酸可以取长补短，使之构成比较平衡，从而提高
13、食物中蛋白质的营养价值。六大营养素蛋白质生物价越高，营养价值越高，蛋白质生物价的高低取决于必须氨基酸的含量、种类及其比值，其比值与人体需要的比值越接近，则生物价越高。蛋白质生物价常用食物中蛋白质的含量 (克/100 克)蛋白质营养不良对人身体健康的影响 膳食中蛋白质的供给量不足或过多时，都会对人体健康产生不良影响。(1)蛋白质缺乏症膳食蛋白质供给不足时，对婴幼儿、儿童、青少年的影响最大，也最明显。如身高、体重都明显的低于同龄人；严重时，还会影响智力发育不良；对疾病的抵抗能力下降，易感染各种疾病。成年人膳食中长期蛋白质供给不足会影响新陈代谢旺盛的组织，如肠道、肝脏、血液等，出现腹泻、贫血，甚至水
14、肿抵抗能力下降，出现严重的蛋白质缺乏症。蛋白质营养不良对人身体健康的影响 （2）蛋白质过多症蛋白质虽然对人体有重要的作用，但也不是越多越好。当膳食中蛋白质的供给量长期超过人体需要量时，它并不能储存在人体内被人身体所用，只能排泄。但在排泄前要通过肝脏的转化，再由肾脏从尿液中排除体外，不仅造蛋白质的浪费，还增加了人体肝脏、肾脏的负担。同时蛋白质在人体代谢时产生一种叫瞟呤的物资，如瞟呤代谢失调，可使人体血液中尿酸的含量增高，出现高尿酸血症。六大营养素4)矿物质：维持机体正常生理功能的主要物质，人体组织的重要材料。常量元素：钙、磷、钾等。微量元素：铁、碘、锌等食物来源：各种动植物。例如：红肉类、动物血
15、、肝脏、牛奶、豆制品、绿叶蔬菜等。 各种食物矿物质含量表六大营养素5）维生素：维持人体正常生命活动的重要元素，参与生命的一切代谢活动。量少但必不可少，必须通过一日三餐的食物获取、缺乏时可影响青少年儿童的生长发育。脂溶性维生素：VA、VD、 VE、VK。水溶性维生素：VC、VB 族、叶酸等。食物来源：动物肝脏、鱼类、蛋类、肉类、谷类及蔬菜水果。含维生素 A 较丰富的食物（国标单位：IU）含胡萝卜素较丰富的食物（mg100g）维生素 A 的生理功能维生素 A 是一种脂溶性维生素，主要生理功能是（1）维持正常的视觉功能，构成视觉细胞内感光物质的成分。（2）维持上皮组织结构的完整与健康。其中以眼、呼吸
16、道、消化道、尿道及生殖系统等的上皮受影响最为显著，一旦缺少维生素 A 上皮组织就易感染产生疾病。（3）促进正常的生长发育，维生素 A 缺乏时，生殖功能衰退，骨骼生长不良，儿童生长发育受阻。孕妇维生素 A 缺乏时会影响婴儿乳牙和恒牙的排列。（4）增强机体的造血功能。（5）促进上皮细胞的正常分化，可起到抑癌和抗癌的作用。（6）维持机体的正常免疫功能。六大营养素6）水：生命之源，人体的重要组成部分，青少年儿童体重的 55%65%是水。并参与营养物质的运输、代谢和废物的排除，调节体温和润滑组织等。来源：饮水和各种食物，白开水为主的饮水原则。成年人一日水平衡量二、营养配餐1、食物的搭配、合理的原则、最佳的营养组合食物的营养价值影响食物营养价值的主要因素食物中的非营养物质三、膳食指南食物多样、谷类为主、粗细搭配多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉减少烹调用油、吃清淡少盐膳食食不过量、天天运动、保持健康体
