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1、油炸麻辣串专用刷料（油干料）及多款调味酱配方及制作介绍：油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等） ，也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。提示：各种成品串类可在批发点购买，也可自制，自制串类配方可参照本站上海香嫩里脊炸串系列制作技术（本站独家购进加盟资料） 中查阅。油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：孜然
2、 1500 克，辣椒面 250 克，鸡粉 250 克，王守义麻辣鲜 200 克，花生米 250（干炒去皮），芝麻 250 克（干炒） ，去皮葵花子 250（干炒） ，腰果 100 克（干炒） ，以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状） ，加 150 克咖喱粉，放入容器内，色拉油 1500 克、鸭油 500 克烧热倒入，搅拌均匀即可。注意：如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊） ，但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。注：精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。其他多款参考
3、调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。（一）秘制烧烤汁制作方法：制作：1、将 500 克上等脱皮孜然、500 克芝麻洗净，控干水分备用。2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。3、另锅上火，放入调合油 1 千克（花生油、瓜籽油、色拉油二 4：3：1） ，立即下 500 克辣椒粉、220 克熟牛油、300 克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入 300 克红方腐乳汤、800 克天津利民辣酱，200 克冰糖，200 克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。4、加入 80 克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2： 1：3：2：2：1） 、100 克香茅草水（香茅草 1
4、00 克入 400 克 80温水中浸泡 20 分钟）中火烧开，加入 200 克黄豆酱、300 克喀左陈醋、600 克东古一品鲜酱油、 200 克芝麻酱、500 克蒜水（500 克净蒜榨成蓉加 300 克水拌匀过滤） 、50 克姜汁、200 克花生碎中火烧开。5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制 40 分钟后，加人 150 克香油中火烧开，关火即成。关键：1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。2、香茅草浸泡温度应控制在 800C 士 5左右，时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁
5、时必须不停地搅动。3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。（二）自制烧烤酱：亮点：酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。适用：烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。原料：王致和腐乳汁 50 克，甜面酱 20 克，天津蒜蓉辣椒酱 100 克，李锦记海鲜酱 10 克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10 克，柠檬汁 5 克，辣椒面 30 克，花椒面 15 克，孜然面 30 克，熟芝麻 30 克，色拉油 50 克，清水 50 克。 制作方法：1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，
6、加进清水，小火熬 5-6 分钟后倒入碗中冷却。 2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。 制作关键：花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。（三）其他烧烤酱配方：（1 ）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）：天津产利民牌辣酱 1 袋，水泡蒜末 5 克（凉水泡透去掉水份） ，孜然粉 1 克，.芝麻粉 2 克，黑胡椒粉 1 克，绵糖 1 克，吉士粉 0.5 克，五香粉 1 克，特鲜粉 3 克，味精 3 克，豆油 5克，加凉开水 30 克调和味稀糊状备用。适合烤制的品种：所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以
7、使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。特点：鲜咸微辣，蒜香浓郁，适合大多数菜品。（2 ）韩式烧烤酱（酸甜微辣）：韩国辣椒酱 50 克，吉士粉 1 克，芝麻粉 3 克，特鲜粉 3 克，盐 1 克，味精 3 克，调和油5 克，加凉开水 20 克左右调匀备用。适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。特点：色泽红润艳丽，适合口味清淡的地区（3 ）香辣烧烤酱：四川豆瓣酱（剁碎）10 克，四川产香辣酱（天年或合川牌） 50 克，十三香 2 克，五香粉 3克，芝麻粒 5 克，味精
8、3 克，大豆油 10 克，凉开水 30 克调匀备用。适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉 35 克。特点：香辣味厚，酱香浓郁，适合口味浓厚的地区。特别注意：用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）（四）烧烤飘香酱的调制 配料：泡椒 500 克，芝麻酱 150 克，花生酱 200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁 100 克，花椒粉 30 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，鸡精 100 克，白糖 20 克，精盐 40 克。 制法：1、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。 2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜 1 号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。 3、用菜油烧
9、到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。 提示：各种成品串类可在批发点购买，也可自制，自制串类配方可参照本站上海香嫩里脊炸串系列制作技术（本站独家购进加盟资料） 中查阅。上海香嫩里脊炸串系列制作技术（购进配方） 上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人。无论在消费者欢迎程度上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数小吃，主要是因为它的调味配方特色化、科学化、制作技术工艺化、流程化。这使得上海香嫩里脊炸串系列易学易做，口感、质量能保证始终如一。具体讲解如下：（一）整体制作流程：营业前：确定经营品种_调味品采购
10、_原料采购_ 原料加工(改刀)_原料腌制_ 穿串_(预先炸制)_冷藏营业中：摆盘展示_炸制_沥油_ 刷料_盛盘出品备注说明:1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。2、根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看几个牌子，多走几家，比较一下价格、质量，能尝的最好亲口尝一尝。3、改刀加工直接决定了原料成品率( 如 3 斤里脊肉能出 35 串) ，决定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观.要多多练习，掌握好规律。4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做，保证
11、腌制的时间。5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃,实际利润也不少。6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感，看着就想吃。8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。（二）主要品种配方和制作工艺一、鸡柳（1 ）鸡肉腌制配方（以 10 斤鸡肉为例,其他按等量比例）
12、1、需水 2 斤，鸡蛋 6 个，熟芝麻少许，红椒素少许。2、需小苏打 2 两，盐 1 两，糖 1.5 两，味精 2.5 两。3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各 6 两.4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。5、料酒 1 两，淀粉 3 两。（2 ）鸡柳裹料制作配方1、水 6 斤，鸡蛋 10 个，盐 1.5 两，味精 2 两。2、鸡粉 2 两，香炸粉 1.5 两。3、面粉定量, 泡打粉 1.2 两。（3 ）制作工艺流程1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按 1 配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种） ，润
13、泽闪亮,非常好看, 引人食欲.2、调好后，腌制 40 分钟，取 25 竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。3、按配方（2 ）调好汤汁备用。4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2 ）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小,细而匀，大约半个小指甲大小。5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。6、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放
14、入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。（4 ）备注说明：1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。2、配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨的(18 元) 香精是百味佳的（22 元） 。3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量增减。4、红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有，要细打听，红
15、椒素十分重要必不可少。5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人。6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试。一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别有特色。三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。二 鸡肉串鸡肉串做法与鸡柳基本相同,只是不加裹料.三 香嫩里脊1,里脊腌制配方 以 10 斤里脊肉为例(1)水 4 斤,鸡蛋 6 个.(2)小苏打 1
16、两, 盐一两,糖 1.5 两,味精 2.5 两(3)芝麻少许,红椒素定量.(4)淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精 ,各 6 两(5)五香粉,胡椒粉少许,十三香四分之一包.(6)料酒 1 两,淀粉 3 两.2,制作流程(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜, 切割分段,最后片成约三指长 ,二指宽的薄片,放入保鲜盒内.(2)将配方调味料依次加入, 红椒素后放 ,试着搁.同时用手拌匀 .手法要特殊一些.手掌放平, 按在成盒的里脊片上,稍稍用力, 搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了.(3)调好后色泽红中泛黄, 纯正自然 .腌制 40 分钟.（4 ）持 25 签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上, 手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜.3,备注说明(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打, 没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的 ,一定要精心工作.(2)里脊肉一定要鲜的, 不注水的 .必须用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价格与市场价相差
