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1、萝卜的加工方法柳玉民陈斌(福建省松溪县种子管理站 353500)萝卜是我国南北地区普遍食用的一种大众蔬菜品种，在全国各地均有栽培。特别在农村，每家每户都有种植，且易栽培，产量高。萝卜主要在秋冬季上市，但因其产量高食用不完，而农村商品又流通不畅，常造成腐烂损失，故其加工、贮藏显得尤为重要。以下介绍一些萝卜的加工方法。1 咸萝卜干加工方法为晒、腌、藏 3 个环节。先将萝卜冼净，按每 10kg 加食盐 05 一 O6kg，以一层萝卜、一层盐放入腌缸或木桶中，上面加压重物。经过 78 天脱水后取出晒干，晒干度掌握在萝卜由硬变软，用手举能垂下而不折断为度，一般晒后的重量约为原重的 50。然后置于浓度 5
2、的盐水中浸泡 1 夜，取出复晒至金黄色即为成品。也可以每 10kg 萝卜再加盐 03kg 拌匀，然后入坛装实，装得越实越好。最后在坛口撒上 l 层盐，用竹叶填满，再用黄泥浆密封，倒置于干燥的细沙上，可贮藏数月不变质。成品香气扑鼻，清脆可口。2 五香萝卜丝将萝卜切成丝，用温水洗净，摊于竹席上曝晒，并不时翻动，约晒 45 天，至柔软干燥为度。晒干后的萝卜丝，按每 10kg 加食盐 lkg、五香粉 01kg；用力搓擦后装人坛中，压紧封口，约经 10 天左右取出，摊于竹席上晒 1 天，然后搓人五香粉 01kg，装坛压实封口，过一段时间即可上市。3 兰花萝卜选用冬季出土的鲜萝卜，每个重量在 150-25
3、0g，洗净下缸或池腌制，按 4的比例逐层下盐。4-5天后进行第 1 次翻池，再下适量的盐，过 2-3 天后沉缸或池密封。封缸或池时在萝卜坯面盖 1 层盐，最后加盖。每 lOkg 鲜萝卜可加工成萝卜咸坯 5kg。将脱水的咸萝卜坯，按每 3cm 正反面各切 12 刀的要求，横、斜刀切透，但不可切断。然后放人清水中漂洗至含盐量为 5一 6后，再压去水分。每 lOkg 萝卜坯可得 335kg 成品。最后按每 lOkg 咸萝卜坯，配以小磨麻油 04kg、辣椒粉 O3kg、麦酱卤 4kg搅拌均匀，装入坛盒内，封口即成。成品色泽红黄，味辣，香脆可口，具有独特风味。4 香脆辣萝卜条取新萝卜洗净去根须，劈去两端
4、，成 34cm 宽的条形。再按 16的食盐比例，l 层萝卜 1 层盐入缸腌制。第 2 天连同卤水转缸，用石头压紧，经 23 天后捞出，榨干水分成萝卜坯。每 lOkg 鲜萝卜可加工成萝卜坯 3kg 左右，然后按下列原料配制：lOkg 成萝卜干坯加 14kg 红辣椒、3kg 白砂糖、06kg麻油、5kg 酱油，反复拌匀后装入坛内密封。成品色泽黄，咸辣甜适宜，香脆爽口。5 爽甜萝卜条将咸萝卜坯切成长 lOom 左右、宽 1517cm 的条形。如有黑心、硬心、空心的都拣弃。用水漂洗后，榨压水分，一般经过 12 小时压榨，折扣率达到 2830即可。然后按下列配方腌制：lOkg 咸萝卜坯加糖精 04g、0
5、5kg 甜面酱、20g 烧酒(60)、4g 安息香酸钠，味精 15g。将上述辅料一起拌匀，每天翻缸 2 次，至第 5 天上午，将 O3kg 白砂糖、15g 味精均匀撒在萝卜上。当天下午再翻缸 1次，隔天上午成熟，注意缸口加盖，所用容器都要用水冲洗。成品颜色淡黄，味香，质脆，咸甜适口，无异味。6 蜜枣萝卜头原料要求每 05kg 有 2030 只小萝卜头，按 1：1 比例加 80100热水浔泡边加热水边搅拌15 分钟后起缸装入萝筐，每筐 lOkg，用 5kg 石头压 34 小时后，再倒人缸内。然后按下列配料腌制：lOkg咸坯小萝卜头、5kg 酱油、O3kg 白砂糖、1g 五香粉、2g 糖精、10g
6、 安息香酸钠。制作时，先将 50酱油量倒入缸内，浸 24 小时后捞取，倒入另 1 只缸，再将 45的酱油倒入腌制。同时加入安息香酸钠按配方的一半搅匀，复浸 10 天左右(夏季 910 天，冬季 10 一 14 天)，浸至表面一致，内无白心点即可起缸，曝晒至表面起皱纹为止。一般晒 12 天折扣率达 80较为适宜。然后收进缸内，将剩余的5酱油和一半的安息香酸钠，以及白糖、糖精投入拌匀。连续翻缸 34 天，将五香粉拌人，随即用塑料包装，即可上市。成品形似密枣，色棕黄光亮，内外透心，味香略甜，质地柔软脆嫩，表面起皱纹，菜身干燥，切开用手紧捏起潮点。7 酸萝卜条原料：lOkg 成萝卜坯、27kg 香醋、
7、065kg 辣椒酱、30g 花椒。制作时，先将萝卜坯切成指头粗的条状，放入清水冲洗 1 遍，捞起压去水分，放入缸内。再将香醋、辣椒酱、花椒粉依次加入，浸泡35 天即可，成品酸脆可口。8 香甜红萝卜选择根头整齐，红嫩心小的鲜红萝卜，用小刀刮皮，切成 2cm 长，倒入锅中煮沸 15 分钟，起锅后放人清水中浸漂。然后用白铁制成长 25cm，1 头大 1 头小，直径约有红萝卜心那么大的铁筒，剜去萝卜心。把去心后的红萝卜放入缸内糖渍。按每 lOkg 原料加白砂糖 6kg 的比例，将糖溶解于水中，成为糖水。糖渍 48 小时，再将坯连糖水下锅，煮沸 20 分钟后起锅，重回缸中糖渍。2 天后，又将坯同糖水一起 2 次下锅熬煮 30 分钟。当糖温升到 112起锅，待冷却至 60时上糖衣即为成品。 来源:2008-11-28打印 | 关闭 | 收藏相关新闻
