肉制品加工试卷

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1、第 3 页 共 4 页 第 4 页 共 4 页肉制品加工工培训试卷注 意 事 项1、考试时间：120 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置上填写正确的答案。4、不准在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写与考试无关的内容。一 二 三 总 分得 分得 分评分人一、选择题（每小题 3 分，共 60 分）1、钙的最好食物来源是（ ）。 （A）乳和乳制品 （B）蔬菜 （C）豆类和豆制品 （D）水2、铜器与（ ）不宜长久接触，否则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。 （A）酱油 （B）花椒面 （C）味精 （D

2、）醋3、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打（ ）全国消费者申诉举报统一电话。 （A）315 （B）12348 （C）12315 （D）991484、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识（ ）。（A）英文 （B）中文 （C）法文 （D）德文5、以下关于优质酱油的错误说法是：（ ）。 （A）优质酱油粘稠性较大 （B）摇动瓶子不挂瓶的酱油为优质酱油 （C）优质酱油呈红褐色或棕色 （D）优质酱油，有酱香味6、死猪肉的特征是（ ）。 （A）周身紫红色（B）血管中充满着黑红色的凝固血液（C）腿内部的大血管有黑红色的血栓（D）以上都是7、下列不能食用的水产品为（ ）。 （A）

3、含有自然毒素的水产品 （B）因化学物质中毒致死的水产品 （C）致死原因不明的水产品 （D）以上都是 8、食品质量安全市场准入标志“QS”表示的含义是（ ）。 （A）生产许可 （B）符合标准 （C）认证标志 （D）以上都是 9、实行食品质量安全市场准入制度的 10 类食品有肉制品、乳制品、（ ）、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品和膨化食品。（A）糖果 （B）饮料 （C）虾米 （D）茶叶10、凡患有（ ）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。 （A）高血压 （B）糖尿病 （C）流行性感冒 （D）痢疾11、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少

4、于（ ）年。 （A）六个月 （B）一年 （C）两年 （D）五年 12、生鲜肉要在的什么温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最好是冻藏，以确保肉的卫生质量。（ ） （A）0 （B）8 （C）4 （D）613、直接用于食品生产加工的水必须符合（ ）。 （A）矿泉水标准要求 （B）纯净水标准要求 （C）生活饮用水卫生标准要求 （D）蒸馏水标准要求14、食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）中所称食品，是指（ ）制品。（A）天然未加工的 （B）经过工业加工制作的、供人们食用或饮用的（C）日常食用的 （D）经常食用的15、（ ）合格是企业获得食品生产许可的必备条件之一。（

5、A）发证检验 （B）出厂检验 （C）监督检验 （D）加严检验16、食品生产加工企业保证产品质量安全的环境条件主要包括（ ）环境。（A）厂区、化验室（B）车间、化验室 （C）厂区、车间 （D）车间、成品库17、食品生产加工企业应具备和持续满足保证产品质量安全的环境条件和相应的（ ） 。（A）生产条件 （B）卫生要求 （C）设备要求 （D）检测条件18、下列属于加工食品的是（ ）。（A）苹果 （B）鸡蛋 （C）小麦 （D）小麦粉19、“瘦肉精”的学名是（ ）。（A）莱克多巴胺 （B）盐酸克伦特罗 （C）亚硝酸钠 （D）苯甲酸钠20、不安全食品中，有“四大杀手”之称的分别是吊白块、双氧水、亚硝酸盐和

6、（ ）。（A）硼砂 （B）硫磺 （C）色素 （D）防腐剂得 分评分人二、判断题（请将判断结果填在括号中。正确的填“ ” ，错误的填“”。每小题 1 分，共 20 分）1、中华人民共和国食品安全法实施后，原有的中华人民共和国食品卫生法仍继续有效。（ ）2、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 时 间姓 名单 位 名 称职 工 编 号第 3 页 共 4 页 第 4 页 共 4 页病预防、治疗功能。（ ） 3、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召

7、回和通知情况。（ ） 4、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（ ）5、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ ） 6、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（ ） 7、由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，应该加强亚硝酸盐的保管。（ ） 8、化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。（ ） 9、化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。（ ） 10、长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。

8、（ ） 11、印刷品的油墨含有毒性很大的多氯联苯，印刷品中还含有铅。因此不能用印刷品包食品。（ ）12、不含食品添加剂的食品是绿色食品。（ ）13、食品加工应该生、熟食物分开盛放。（ ） 14、食品包装标识的生产日期只要有就可以了，清楚与否无所谓。（ ） 15、食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。（ ）16、食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。（ ） 17、新参加工作的食品生产人员可先进行试用，试用合格后再进行健康检查取得健康证明。（ ） 18、肉制品干燥时要使受热均匀， 干燥室中的气体应循环流动。（ ） 19、食品生产者生产的食品必须经过检验合格后可出厂销售。（ ） 20、

9、保质期限为 1 天的散装熟食，在保质期的当天没有销完的第二天经回卤后可继续销售。（ ）得 分评分人三、简答题（每小题 5 分，共 20 分）一、简述腌制工序的注意事项。（5 分）二、请描述酱卤肉生产过程中选料的控制措施。（5 分）三、香肠制作过程中滚揉的作用和目的是什么？（5 分）四、简述烟熏火腿的制作工艺。（5 分）考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 时 间姓 名单 位 名 称职工 编 号第 3 页 共 4 页 第 4 页 共 4 页答案：一、选择1、A 2、D 3、C 4、B 5、B 6、D 7、D 8、A 9、B 10、D 11、C 12、C 13、C 14、B 15、A 16、C

10、17、B 18、D 19、B 20、B二、判断1、错 2、错 3、对 4、对 5、对 6、7、对 8、错 9、对 10、对 11、对 12、错 13、对 14、错 15、错 16、错 17、错 18、对 19、对 20、错 三、简答题1.腌制库存放的原料须按先进先出的原则在 48h 内腌制结束，若根据生产计划不能及时腌制的，必须在 36 小时内拉入速冻库存放；对于辅料房配制好的辅料使用时间不超过 48h，超时则作报废处理。鲜鸡蛋到货后必须在 04环境下存放，且在 10天内使用完毕，否则作退库处理。酸泡乳化皮必须在 04环境下存放，且在 7 天内使用完毕；注射、滚揉类产品腌制前必须全面考虑到设备

11、、人员的生产能力，注射、进机、滚揉的各工序段积压时间不得超过 2h。若超过 2h，应及时拉入腌制库中暂存不超过 4h；若超过 6h 则降级做碎肉使用；若超过 8h，则予以报废处理；注射前肉温必须8，否则在腌制库内降温后使用，若温度超过 10，作降级使用。注射料水温度必须在 26，若高于 6，低于 12，则必须拉入 04库内降温符合要求后方可使用，剩余的料水存放时间不得超过 48h，否则作报废处理并索赔。2.生产所需原辅材料要有检验合格证明，且符合卫生要求；不得使用劣质或严重污染的肉品原料；选出不合格的原料，辅料色泽和感官不好的原辅料；要根据制品的要求，选择相应的畜禽品种、年龄、体重以及部位的畜

12、禽肉作为加工的原料；畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，必须有合格证明；猪肉必须选用生猪定点屠宰的合格产品；原辅材料及包装材料必须符合相应国家规定，行业标准规定；不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料；使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品；做好原料选料的标准要求记录。3.加速腌制液的渗透与发色。卧式滚揉机利用物理性冲击的原理，使腌肉落下，揉搓肉组织，使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，从而吸收大量盐水，这样不仅缩短了腌制期，还提高了出品率和制品的嫩度；提取蛋白质。滚揉时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤压，盐溶性蛋白从细胞内析出，它们吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质，使不同的肉块能够粘合在一起，可起到提高结着性的效果。4.原料修整。修除骨头、淋巴、淤血及肥肉；肉馅绞制及辅料磨制。用绞肉机绞制好大块肉馅，并用胶体磨磨制辅料待用；滚揉腌制。将肉馅与磨制好辅料加入滚揉机滚揉腌制；灌制成型。将腌制好的肉馅填充至纤维肠衣中，挂杆待煮；熟化。对填充好的产品进行干燥、烟熏、熟化处理，冷却待包装；定量包装。待产品冷却 6个小时后，进行定量包装；杀菌。对包装好产品进行 90，30 分钟杀菌后，水冷却至室温；贴标装箱。对杀完菌产品贴标装箱入库。