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1、尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 0 白兰地（Brandy）1. 白兰地的定义：以水果为原料，经发酵，蒸馏，陈酿而成的烈酒，属于蒸馏酒（换句话说，所有由水果为原料，经过上述工艺制造而成的酒都可以叫做白兰地）2. 白兰地的原料：水果a) 以*水果为原料就以称谓*白兰地Eg.苹果为原材料的称谓苹果白兰地,以香蕉为原料的叫做香蕉白兰地b)*仅由法国干邑镇以当地葡萄为原料出产的白兰地叫做干邑（Cognac） （最著名的白兰地，当然可以称其为白兰地） ，也就是我们通常所说的白兰地3. 白兰地的部分属性：a) 蒸馏酒 烈酒（酒精度： 40-43 度）4. *法国干邑（全球最著名
2、的白兰地）：a)干邑的定义：仅由法国干邑镇以当地葡萄为原料出产的白兰地叫做干邑（Cognac）b) 干邑的产地：法国干邑镇c) 干邑的原料：极具耐冰白葡萄，白玉霓i. 不容易生病，容易当地人栽培ii. 单宁（指葡萄压榨后由于葡萄籽皮等产生的会令口感发涩的东西）不会很涩，适于酿制干邑人们通常所说的白兰地 干邑（法国） 白兰地可以称作（白兰地的一种）尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 1（拓展学习-常见葡萄的种类）干邑的制造过程：(干邑制造过程简图)常见葡萄的种类沙党妮 Chardonnay苏伟翁/长相思 Saugiron Blanc灰皮诺 Pinot Grigio雷司令
3、 Riesling（德国）赤霞珠解百纳 Cabernet Sauvignon卡布尼梅乐 Merlot西拉 Syrah设拉子 Shiraz黑皮诺 Pinot Noir白葡萄红葡萄上好优质的葡萄 去 梗 压 榨 发 酵两次蒸馏陈 酿变成琥珀色勾 兑 装 箱透明无色（所有酒）橡木桶（必须）尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 2iii. 拓展学习-葡萄酒&香槟制造过程：（拓展学习-葡萄酒&香槟制造过程简图）iv. 拓展-香槟的制造过程：d) 干邑的产区(六大产区)：大香槟区 小香槟区 边林区 优质林区 良质林区 普通林区e) 干邑的等级划分：i. 星级标志：1. 一星() 3
4、-4 年2. 二星() 5 年左右3. 三星()5-8 年4. 四星()8-10 年5. 五星()10-12 年)ii. 字母标志：葡 萄葡萄酒发 酵陈 酿气泡酒红葡萄酒 红葡萄为原料白葡萄酒 白葡萄为原料红葡萄去皮分为动态酒静态酒以法国西北部香槟区的白葡萄为原料莎当尼 Chardonnay黑皮诺 Pinot Noir莫尼耶品乐 Pinot Meunier加 气香 槟按品质降序排列O：old 古老的V：very 非常的S：special 特别的P：pale 清澈的X：extra 额外的F：fine 精品的尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 31. VO(Very Ol
5、d)：12-15 年以上 2. VSO(Very Special Old)：18-20 年3. VSOP(Very Special Old Pale)：20 年以上4. XO(Extra Old)：45 年以上5. EF(Extra Fine)：75 年以上 5. 白兰地的品牌：轩尼诗:尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 4马爹利：人头马：尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 5 配制酒(以常见为主)1. 配制酒的种类：2. 配制酒的分类介绍：a) 开胃酒i. 开胃酒的作用：增进食欲ii. 开胃酒的分类：1. 味美思a) 味美思的定义：以葡萄酒
6、为基酒，植物根茎叶皮花果实以及种子酿制而成 酒精 18 度左右b) 味美思的品牌：Martini（马天尼） 意大利 18 度（Martini）开胃酒/餐前酒甜食酒利口酒味美思苦艾酒茴香酒雪利酒 sherry（西班牙）波特酒 port（葡萄牙）水果利口酒草本类植物利口酒种子利口酒奶油利口酒咖啡利口酒酿制开胃酒的香料和草药约 40 多种 意大利和法国最为出名味美思比特酒茴香酒- 开胃酒 - 配制酒种类 含糖量 瓶身颜色 酒体颜色干 4% 绿瓶 透明半干 10-15% 白瓶 透明甜 15% 红瓶 红色*注意：Dry Martini 是一款鸡尾酒Martini Dry 是味美思的一款酒尚东调酒课程笔记
7、 时尚 健康 分享www.cocktail- 62. 苦艾酒a) 苦艾酒的定义：以葡萄酒和食用酒精为基酒，有助消化滋补和兴奋作用酒精 16-40 度b) 比特酒的品牌：Campari（金巴利） 意大利 26 度(Campari)3. 茴香酒a) 茴香酒的定义：用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配置而成，茴香油一般从八角茴香和青茴香提取 酒精 25 度左右b) 茴香酒的品牌：Sambuca（森伯加） 意大利 38 度（Sambuca）b.甜食酒:iii. 甜食酒的定义：西餐中最后一道甜食饮用的酒，口味比较甜（*以葡萄为基酒的，通常又叫做加强型葡萄酒）iv. 甜食酒的分类：- 开胃酒 - 配制酒原料：橘皮
8、 香草 食用酒精调配而成酒体颜色：棕红色 味道：药味 微苦饮用方法：西柚汁/橙汁/汤力水/苏打水- 开胃酒 - 配制酒味重而刺激雪利酒 sherry（西班牙）波特酒 port（葡萄牙）尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 7b) 利口酒（Liqueur）i. 利口酒的定义：又叫餐后甜酒，力娇酒，口味偏甜，是以 +加香料+色素调配而成，利口酒的用处：多用在调制鸡尾酒ii. 利口酒的分类（按原料的不同）：iii. 利口酒的品牌:1. Bols（波士公司）：成立于 1575 年 荷兰 最大最古老的利口酒公司（Bols-拥有不同口味）（蓝橙 Blue Curacao）基酒食用酒
9、精水果利口酒草本类植物利口酒种子利口酒奶油利口酒咖啡利口酒种类：橙皮甜酒瓶身：蓝标蓝盖酒体颜色：蓝色酒液酒体体积：700ml酒精度：21 度公司：波士公司生产尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 8(拓展学习-利口酒的部分口味)2. De Kuyper（迪凯堡公司）：成立于 1695 年 皇家酿酒厂（De Kuyper）3. Cointreau（君度）：法国（Cointreau）4. Grand marnier（金万利）：成立于 1827 年 法国瓶身：棕色小方瓶酒体体积：700ml酒精度：40 度国家：法国产原料：干邑 + 橙皮樱桃 cherry 咖啡 caf caf
10、fee 杏仁 amaretto 桃子、鲜桃 peach香蕉 banana 橙子 orite cacao 棕可可 brown cacao 苹果 apple香草 vanilla 蛋黄 Advocaat 草莓 strawberry 酸苹果 sour apple薄荷 mint 白薄荷 white menth 绿薄荷 green menth 黑莓 blackberry蓝莓 blueberry 蔓越莓 Cranberry 奶油 cream 黄油 butter荔枝 lychee 柠檬 lemon 青柠 lime 蜜瓜 molen黑加仑、黑醋栗 black currant 猕猴桃、奇异果 kivi尚东调酒课程
11、笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 9（Grand marnier）5. Malibu（马利宝）：牙买加（Malibu）6. Leech（蒂她荔枝酒）：法国 Dita 蒂她公司（Leech）7. Almond Disaronno（芳津杏仁）：意大利（Almond Disaronno）瓶身：棕色矮葫芦瓶酒体体积：700ml酒精度：40 度国家：法国产原料：干邑白兰地 + 加勒比海苦橙皮标志：白瓶椰树标酒体体积：750ml酒精度：21 度国家：牙买加产瓶身：扁方瓶 红标红盖酒体体积：700ml酒精度：24 度国家：法国产公司：Dita 蒂她公司瓶身：扁方瓶 方盖酒体体积：700ml酒
12、精度：28 度国家：意大利产尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 108. Balleys（百利）：爱尔兰（Balleys）9. Kahlua(咖啡蜜):墨西哥(Kahlua)10. Drambuie(杜林标):成立于 1745 年 苏格兰(Drambuie)瓶身：黑瓶酒体颜色：奶棕色酒液酒体体积：750ml酒精度：17 度国家：原产于爱尔兰原料：爱尔兰威士忌 + 牛奶、奶油瓶身：棕瓶 黄标黑盖酒体体积：700ml酒精度：20 度原料：食用酒精 + 咖啡产地：墨西哥产饮法：1.牛奶 2.鸡尾酒（黑白俄罗斯）瓶身：棕色圆瓶 金标红盖酒体体积：700ml酒精度：40 度国家
13、：苏格兰产原料：苏格兰威士忌 + 草药饮法：1.加冰 2.咖啡3.鸡尾酒（生锈钉）*滋补身体尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 1111. 野格：德国（野格）iv. 利口酒的饮用方法：3. 实操课鸡尾酒配方： 自创鸡尾酒1. 自创鸡尾酒所关注的点：a) 成本核算（针对创业和职业调酒师）b) 色彩搭配i. 暖色系（红和黄或者倾向于称为暖色）感觉：温暖，兴奋，热情，艳丽，刺激ii. 冷色系（绿和蓝或者倾向于称为冷色）感觉：清静，冷淡，阴凉，舒适，新鲜c) 口感协调d) 体现主题瓶身：绿色扁方瓶标志：驯鹿标酒体体积：700ml酒精度：35 度国家：德国产饮法：野格 + 红牛
14、（野格豹）加冰冰镇兑饮（各种饮品）红色+黄色 =橙色黄色+蓝色 =绿色蓝色+红色 =紫色橙色+绿色 =柠檬色绿色+紫色 =橄榄色白色+黄色 =奶油色白色+蓝色 =天蓝色白色+红色 =粉红色颜色组合确定主题(目的性) 核算成本(成本定位) 风格定位 色彩的搭配顺 序尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 12尼可拉斯 Nikolaschka长岛冰茶 Long island iced tea尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 13绝对激情 ABSOLUT PASSION尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 1416mm 16
15、毫米香蕉鸡尾酒 banana cocktail新加坡司令 singapore sling尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 15大都会 cosmopolitan尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 16血腥玛丽 Bloody mary尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 17红粉佳人 pink lady特基拉日出 tequila sunrise尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 18绿眼睛 green eye玛格丽特 margarita尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 19椰林飘香 pina colada莫吉托 mojito尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 20天使之吻 angle kiss威士忌酸 whisky sour尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 21（干，甜）曼哈顿 manhatan尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享www.cocktail- 22爱尔兰咖啡 irlsh coffee蓝色夏威夷 blu
