泥鳅的烹调方法

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1、泥鳅的烹调方法。主要做法有：香酥泥鳅、辣子泥鳅、泥鳅鱼汤、泡椒泥鳅、热泡泥鳅、干炒泥鳅、酱泥鳅、炝锅鳅鱼、红烧泥鳅、黄焖泥鳅、焦炸鳅鱼等。 泥鳅（Misgurnus anguillicaudatus）属鲤形目，鳅科，花鳅亚科，泥鳅属。俗称：泥鳅、鳅。英文名：Oriental weatherfish 。体细长，前端稍圆，后端侧扁。吻突出，眼小；口小，下位，呈马蹄形。唇软而发达，具有细皱纹和小突起。头部无细鳞；体鳞极细小，埋于皮下，侧线鳞 150 个左右；体表粘液丰富。背鳍无硬刺，起点在腹鳍起点上方稍前；尾鳍圆形，尾柄上、下方有窄扁的皮褶棱起。体灰黑，并杂有许多黑色小斑点，体色常因生活环境不同而有

2、所差异。泥鳅的营养价值：泥鳅肉质细嫩鲜美，每百克可食部分的蛋白质含量高达 18.4-22.6 克，比一般鱼类高；还含有脂肪 2.8-2.9 克，热量 100-117 千卡，钙 51-459 毫克，磷 154-243 毫克，铁 2.7-3.0 毫克，以及维生素 B1、B2 和烟酸。多食泥鳅有治疗疾病之作用。泥鳅性味甘、平。医学入门中称它能“补中、止泄”。本草纲目中记载鳅鱼有暖中益气之功效；对解渴醒酒、利小便、壮阳、收痔都有一定药效。它对肝炎、小儿盗汗、痔疮下坠、皮肤瘙痒、跌打损伤、手指疔疮、阳萎、腹水、乳痈等症均有良好的疗效。香酥泥鳅：材料：泥鳅半斤，鸡蛋 1 个，料酒、盐、姜片若干，面粉或炸鸡

3、粉若干、面包糠若干。做法：1、将泥鳅养在清水盆中，多次换水，让泥鳅吐净泥水。2、捞出泥鳅，在盆中加少许盐、料酒和几片生姜，喂 0.5-1 小时，让调料的味道进入泥鳅。3、将泥鳅沥干，打散鸡蛋，将面粉、盐加入蛋液中拌匀备用，准备一些面包糠；4、锅里热油，将泥鳅一只只夹起，在蛋液里拖一下，再裹上一层面包糠，扔到油锅里，开炸；（油有五分热就可以下锅了，太热容易焦。泥鳅个头小，一开始其实也只要炸一两分钟就好了，回炸时再翻四五下应该就行了，俺全是凭感觉）5、全部炸好以后，再入锅回炸 1 分钟，装盘后撒上葱花即可。辣子泥鳅：【原材料】泥鳅 300 克、葱 10 克、姜 5 克【调味料】干椒 20 克、盐

4、10 克、味精 3 克【制作过程】1、 将泥鳅洗净，放入烧沸的油中炸香后，捞出沥油；2、 洗净锅，加入水，放入盐、味精，下入泥鳅煮至入味；3、 锅中加油烧热，下入干椒炒香后，加入泥鳅炒匀即可；【特别提示】泥鳅必须在七成热的油温中炸，才会保持原状。泥鳅鱼汤：配料:泥鳅鱼 800g豆腐 2 块牛肉 200g葱 50g绿豆芽 50g薇菜 50g芋艿茎 50g白菜帮 50g芝麻叶 50g辣椒酱大酱 5 大勺清酱 6 大勺胡椒面 1 小勺 操作:(1)熬肉酱汤并以辣椒酱调味把整块豆腐放进去再放泥鳅鱼时因汤热随即游进豆腐里。(2)熬一会儿放生姜和青椒并放面粉。 熬后过滤的方法(1)把牛肉放在水里熬汤肉捞取

5、加佐料。(2)把活的泥鳅放在碗里并把盐和南瓜叶放在一起盖好盖。3 分后以带盐的南瓜叶柔后漂一漂。(3)在锅里放香油炒后倒肉汤熬并倒在筛子上用木勺杆揉搓肉掉会在下面骨头和皮会留在上面。(4)在汤里冲清酱辣椒酱或大酱调味并放胡椒粉和生姜。(5)放绿豆芽薇菜葱再放加佐料的牛肉重熬。(6)配整辣椒和捣好的红辣椒及放花椒粉。泡椒泥鳅： 材料：泥鳅 400 克，泡椒 150 克，生姜 20 克，蒜 20 克，花椒粒 10 克，葱段少许，酱油适量做法：把泥鳅放竹筐里用剪刀剪去头，剖开肚，取出内脏洗净，生姜切片，蒜对切备用。炒锅放油烧热，下花椒粒炸香，下姜片，蒜片爆出香味，再把泡椒倒入翻炒出味。再把泥鳅倒入，

6、炒至表面变白，加入适量酱油，清水一碗焖至肉烂。最后加入葱段翻两翻就可起锅装盘啦，好了，来瓶啤酒，开吃！ 热泡泥鳅：材料：去骨泥鳅半斤。芹菜二两，切段。葱半两，一半切段，一半切碎。小青椒一两，切圈。老姜一小块，切片。蒜三瓣，切末。美极鲜味汁两大匙。花椒油一大匙。油辣椒三大匙。醋两大匙。老干妈香辣酱两大匙。白糖一匙。黄酒两大匙。味精一咖啡匙。盐适量。做法：1、在装泥鳅的碗里放入盐、姜片、葱希、黄酒拌匀腌上。2、将盐、小青椒圈、美极鲜味汁、油辣椒、醋、白糖、花椒油、蒜末、葱碎、香辣酱、味精或鸡精放碗里，加两汤匙热高汤或开水兑成调味汁。3、锅中放油烧至七成热，下泥鳅炒至亮油表面呈微黄色。4、将泥鳅推至

7、锅边，放入芹菜段，加适量盐炒约半分钟。5、将泥鳅和芹菜炒匀后盛到大碗里。6、淋上兑好的调味汁。7、拌匀后泡上几分钟即可食用。干炒泥鳅：制作方法：泥鳅 500 克，干红辣椒、花椒、葱花、香菜段、盐、花生油、生抽、料酒、香油、芝麻各适量。制作将泥鳅去肠肚，用开水烫去黏液。锅内注油烧热，将泥鳅入锅炸透捞出。锅留少许油烧热，下入红椒、花椒、葱花、香菜段煸炒，放入泥鳅，加调料煸炒，撒入芝麻即可。酱泥鳅：主料：泥鳅 1000 克 调料：白砂糖 50 克 酱油 100 克 大葱 100 克 姜 20 克 辣椒粉 50 克 味精 3 克 大豆油 100 克 各适量 做法：1.将活泥鳅放在大舅里养几天,待它把脏

8、物吐掉后,再掏内脏,收拾干净。夏日铺在草筐上在阳光下晒干。 2.吃的时候,将干泥鳅鱼用温水快速洗净,控干水。 3.把收拾好的干泥鳅鱼用豆油炸酥后,控油取出。 4.把多余的油倒掉,锅里留底油,再把炸好的泥鳅鱼放入,依次倒入备好的多种佐料炒,两分钟后取出,放晾,即可食用。红烧泥鳅：主料：泥鳅 250 克 辅料：青椒 40 克 调料：植物油 25 克 酱油 3 克 料酒 5 克 醋 2 克 白砂糖 2 克 盐 3 克 味精 1 克 大葱 5 克 姜 2 克 各适量 做法：1. 将泥鳅去泥洗净；2. 葱切段，姜切片；3. 青椒去蒂洗净，切成粒；4. 炒锅注油烧热，下入葱段、姜片爆香，放入泥鳅煎至两面变

9、色，加入料酒、酱油、醋、白糖、水、精盐烧开；5. 小火煮至肉熟烂，汤浓，撒入味精、青椒粒炒匀即可。炝锅鳅鱼：主料：泥鳅 500 克 辅料：辣椒(红、尖、干) 25 克 调料：盐 3 克 花椒 2 克 紫苏叶 4 克 姜 14 克 葱白 25 克 料酒 40 克 生抽 8 克 鸡精 3 克 香油 4 克 淀粉(玉米) 5 克 植物油 70 克 各适量 做法：1. 将活鳅鱼（泥鳅）放入盆内加清水养两天，捞出后宰杀，加料酒、盐，剁去头不用；2. 干辣椒切段；3. 紫苏叶切末；4. 姜切丝，葱白切段；5. 碗内放高汤、料酒、生抽、鸡精、湿淀粉、盐兑成味汁；6. 锅内加植物油烧至七成热，放入鳅鱼炸熟捞出

10、；7. 待油重新升至七成热时放入鳅鱼并炸成金黄色，捞出；8. 锅内加植物油烧热，放入干辣椒、花椒爆香，捞出在菜墩上铡成末；9. 锅内加植物油烧至五成热，放入姜丝、葱白段、紫苏叶末炒香，加入鳅鱼，烹入味汁推匀，下香油，撒红椒和花椒起锅装盘即成。黄焖泥鳅：主料：泥鳅 600 克 辅料：火腿 50 克 调料：黄酒 10 克 盐 5 克 大蒜 100 克 味精 3 克 小葱 30 克 白砂糖 10 克 姜 20 克 酱油 30 克 猪油（炼制） 60 克 各适量 做法：1. 分别把每条活泥鳅用剪刀从腹部挑开，清除内脏，放入容器；2. 洗净的泥鳅加精盐、黄酒拌匀，腌约 10 分钟；3. 火腿（云腿）切为

11、细条；4. 葱切为寸段，姜切为片；5. 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，放入泥鳅，炸至淡黄色，用漏勺捞出；6. 再将蒜瓣放入炸出香味捞出，与泥鳅一齐放入砂锅内；7. 炒锅置中火，注入熟猪油，烧至七成热，放入葱、姜炝锅，再放入云腿、酱油 10 克、甜酱油 20 克、白糖、精盐、胡椒粉炒香，注入肉清汤 500 毫升烧沸，舀去浮沫，倒入装有泥鳅的砂锅中；8. 砂锅上旺火烧开，移至小火上炖 30 分钟（盖上盖子）；9. 待汁水收至快干时，加入味精，拣去葱、姜，盛入盘中即成。 焦炸鳅鱼：主料：泥鳅 500 克 辅料：红辣椒 15 克 紫苏叶 5 克 香菜 50 克 调料：植物油 70 克 料酒 50

12、 克 盐 5 克 白砂糖 3 克 醋 15 克 味精 1 克 香油 15 克 大葱 10 克 姜 10 克 大蒜 10 克 淀粉(豌豆) 5 克 花椒粉 1 克 各适量 做法：1.泥鳅用清水洗净，沥干水分，装入陶器内，用料酒，盐腌死(腌时要盖严，以防蹦走)，用漏勺沥去水分。2.小红辣椒、葱、姜、蒜和紫苏都切成末；用汤 50 毫升、白糖、味精、醋、葱、香油和湿淀粉 10 克（淀粉5 克加水 5 克）兑成汁。香菜摘洗净。3.将油烧到七成热时，下入泥鳅炸熟，捞出后放在砧板上，用小刀切去头尾开除去内脏。 4.食用时，将油烧到六成热时，下入泥鳅，用小火炸焦酥透捞出。锅内留 50 克油，下入花椒粉、红辣椒、姜、蒜、紫苏，并加盐炒一下，随倒入兑汁，颠几下，装入盘内，拼上香菜即成。提示：因有过油炸制过程，需准备植物油约 1000 克。 菜品口感焦酥香辣，酒饭均宜。