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1、鱼香肉丝据说在北京（甚至全国）的家常菜馆中，点菜率 top10 排第一名的是“鱼香肉丝” 。其实这个菜在四川也算是家喻户晓、深受欢迎，但是好像总不如在四川以外的地区风头那么强劲，我也是在北京才常常吃到这个菜。所谓“鱼香肉丝”，就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝，据说这个菜也是偶然产生。某年某月的某一天，一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料，主要就是泡辣椒、葱姜蒜什么的，觉得怪可惜，就用来炒肉丝，结果老公一吃觉得味道不错，后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。渐渐传开后，深受人民群众欢迎，便形成了四川菜中的一个重要味型“鱼香”型。本是无意间的凑合，结果却成就了一代经典。鱼香肉丝之所以能打败尖椒土豆丝、糖
2、醋里脊、红烧肉、溜肝尖等等家常菜群雄，独占鳌头，成为家常菜人气冠军，有几个要素：1，价廉物美；2，有荤有素；3，下饭；4，色香味俱佳；5 ，无高脂肪、高胆固醇等材料，三高人士及减肥爱美人士可放心食用；6，可以在吃猪肉时对不可见之鱼肉尽情想象，增加吃饭之乐趣。对于最后一点我深有体会，因为不止一个人当着一盘热气腾腾的鱼香肉丝问我：“这个菜为什么叫鱼香肉丝？！”我于是开始绘声绘色地讲那个勤俭持家的煮妇的故事，讲完后，对方立马夹一筷子鱼香肉丝送进嘴里，然后若有所思地品味，俄尔，惊呼：“真的有鱼的味道！”这种由调料的味道产生的味觉联想真是强烈又丰满，让我想起某些人在烧素菜时喜欢扔进锅里一块大料，那块大料
3、所散发出来的香味足以让人联想到“红烧。肉，红烧。排骨” ，于是，蔬菜也能吃出肉滋味。说到红烧肉，同样是经典，却没有人对它吹毛求疵地挑剔，不象鱼香肉丝：猪肉选什么部位？肉丝几成肥几成瘦、长短粗细？味道甜一点酸一点？芡汁厚一点薄一点？甚至配菜，应该是什么都有正宗不正宗之说，甚至还在江湖上搞出好几个版本来，也有很多餐馆将鱼香肉丝作为考核厨师的菜肴。一个家常菜变得神圣无比、无限崇高，真让人不敢说什么，就剩鼎礼膜拜了。这也是鱼香肉丝荣升点菜率第一名的原因之一吧，搞得人人都不知道“正宗” 的是什么样，人人都不敢在家做，做了也不敢说自己那叫“鱼香肉丝 ”，于是去了饭馆的人都忙不迭地点一个“ 鱼香肉丝”：“
4、倒要看看正宗的什么样！”正宗的“鱼香肉丝”到底什么样呢？其实当初那个发明者做这菜的时候哪里会想到那么多，不过将就些剩余材料打发老公，没想到后来的人给规定了那么多名堂。说到这里，我想起我一个开饭馆的朋友讲他请的四川厨子的故事，说那个厨子来他的饭馆对他说，来北京后很多菜都不会做了，比如鱼香肉丝，“在我们四川，是很简单的菜，没有北京这么讲究！”材料：猪瘦肉 200 克、水发玉兰片 50 克、水发木耳 25 克（在四川常用莴笋丝）、葱 25 克、蒜 15 克（约 3 瓣）、姜 10 克、泡红辣椒 25 克、盐 1 克、白糖 15 克、醋 5 克、酱油 1克、肉汤（或者水）50 克、湿淀粉 25 克、食
5、用油 100 克做法：1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末2，将肉丝用少许盐和 10 克湿淀粉将肉丝稍腌3，将泡红辣椒跺成末4，将 15 克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下8，倒入芡汁和葱花炒匀即可虽说经不经典的您自己说了算，但是要炒出滋味浓郁的鱼香肉丝来，我觉得泡红辣椒很关键，大家在选购的时候可以留意一下有没有“新繁” 牌，新繁是四川产泡菜很有名的地方，所产泡红辣椒也很好味。玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。在市场有售，选购时
6、选择呈玉白色或奶白色者，笋节紧密，笋肉厚，无硫磺味的。木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。糖醋排骨的做法详细图解材料：猪仔排骨 1 斤、冰糖（白糖也可以）75 克、酱油 25 克（其中生抽 15 克，老抽
7、10 克）、醋 50 克、料酒 25 克、葱段 15 克、熟芝麻 5 克、姜片 15 克、油、盐适量。做法：1、猪排骨剁成 5 厘米长的段（可让肉档人员完成），放沸水中汆去血水2、汆过排骨加料酒、生抽、姜葱码味 20 分钟3、排骨上锅蒸酥烂（约 3040 分钟）4、蒸好的排骨拣出待用，肉汤取出姜葱待用5，锅中倒油烧至 7 成热将排骨放入炸至金黄（用大火，时间不要太长以免肉质发硬）6、锅中留底油，将冰糖放入熬化，加入蒸排骨的肉汤（火要小，糖不要熬糊了，加汤时从锅边加入以免溅出）、老抽、醋、盐，放入排骨烧几分钟7，待汤汁收浓时滴几滴醋起锅，撒上芝麻即可，此菜做热菜或凉菜均可。Q&A：Q：为什么要蒸
8、熟，直接炸不行吗？A：蒸烂后再稍炸吃起来会外焦里嫩呀，直接炸的话肉会干Q：为什么最后还要滴几滴醋？A：一部分醋在烧制的过程中已经挥发了，最后滴几滴醋是为了让醋味浓郁：）拔丝香蕉原料：香蕉 600 克、玉米粉 60 克、面粉 12 克、鸡蛋清 60 克。做法：1、将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层；2、把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊；3、把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧 78 成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后，捞出控净油；4、炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好
9、一层油的盘中，码摆整齐即成。水煮鱼材料集合图：草鱼收拾干净后，去头、尾，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，再鱼皮朝下，片成薄厚适中的鱼片。剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半(图 1)鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制 20 分钟(图 2)姜、蒜切片，郫县豆瓣酱切碎一些，干辣椒掰成小段(我总是偷懒)烧一锅开水，将豆芽放入焯熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部(图 4)锅烧热，倒入油，下花椒慢炸约 2 分钟( 图 5)倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味(图 6)待辣椒变色，捞出一半的油和花椒、辣椒待用(图 7、图 8)继续大火，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味(图 9)倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水(图 10)
10、水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约 12分钟，即可。时间别长了，否则鱼片就不嫩且烂了(图 11)将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下（不加热也可以），倒入在鱼片上即可蚝油炒豆角豆角因为本身的质硬且味寡，还担着做不熟会有毒的恶名，所以通常都是加肉加料狠狠炮制它一番，直把个青翠欲滴的豆角折磨到色去形消方才作罢。这类菜品以四川的“干煸豆角” 和东北“ 乱炖 ”为代表。这种小火慢炖的下场源于豆角自身的“毒” ，毒不去，不能食，所以烹饪豆角的过程也是一个去毒除害的过程。那么索性把去毒疗程单独化吧，先去毒，待毒素去尽，一身清白以后便能跻身
11、大火炒制之列了，也再不用受那面目全非之苦！据说豆角还是补肾佳品，在这个全民皆补的年月，那就多食豆角“他好我也好” 吧！：）蚝油炒豆角材料：豆角 300 克左右、木耳 20 克、胡萝卜 50 克蚝油 2 匙、生抽 1 匙、蒜 2 瓣、姜 2 片、盐适量、鸡精适量、色拉油做法：1、木耳用温水泡发，洗净沥干，撕成小朵待用2、豆角摘去老筋，洗净，斜切成 1.5 厘米长的段，胡萝卜去皮洗净切片，蒜切蒜末3、将豆角在滚水中煮 20 分钟（水中滴几滴油，煮过的豆角会油绿欲滴，试验证明豆角煮 20 分钟后毒素可去尽）4、炒锅倒油烧至 5 成热，下蒜末、姜片爆香5、下胡萝卜片炒软6、下木耳同炒7、下豆角同炒，加
12、蚝油及生抽，最后加盐和鸡精调味即可Q&A:Q：豆角看起来绿绿的，会不会没熟。然后中毒？A：放心吧，我吃过了，还活着：）回锅肉材料：连皮猪腿肉 300 克（我用的是五花肉），青蒜( 成都叫蒜苗)50 克，油 25 克，甜面酱10 克，酱油（红酱油最好）10 克，料酒 10 克，白糖 5 克，郫县豆瓣 15 克、豆豉 2.5 克、姜片、葱段做法：1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约 10 分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干2、将肉切成约 4 厘米宽的大薄片3、豆瓣、豆豉剁碎4、青蒜拍碎，切段5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷6、下豆瓣酱7、下豆豉
13、、甜面酱、酱油、糖8、放入青蒜段炒至断生即可我把肉片切得太小，所以炒出来缺少“灯盏窝儿” 的形态，大伙儿做的时候还是按照 4厘米宽、5 厘米长、0.3 厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。蒜苗（青蒜）因含有丰富的维生素 C 而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。蒜苗（青蒜）能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。美味的新疆大盘鸡原料:鸡腿,土豆,青红辣椒,洋葱,番茄辅料:花椒,葱,姜,蒜,八角
14、,香叶,孜然粉,咖喱粉,盐,糖,料酒,酱油,鸡精做法:1 辅料;2 鸡腿剁成块,用水冲洗干净加入葱,姜,孜然,咖喱,盐,糖,料酒,酱油,鸡精腌制半个小时3 把土豆、青红椒、胡萝卜、洋葱、西红柿切块,然后下锅炒至于八成熟 4 锅洗干净重新入油,放入花椒慢慢炸香后.捞出花椒扔掉. 5 用花椒油把葱,姜,蒜,八角,香叶,辣椒爆香6 加入腌制好的鸡快翻炒7 加入料酒,酱油翻炒均匀8 加水,先大火然后小火把鸡肉炖熟 9 快好前加入炒好的蔬菜翻炒均匀后,以个人口味加入盐,鸡精,孜然粉,咖喱粉煮 2分钟即可出锅面皮制作材料:面粉,鸡蛋,盐做法:1 面粉中加盐打入鸡蛋,慢慢的往里加水2 搅拌成图二的样子3 用
15、手揉至三光(手光,面光,盆光)4 加入少许橄榄油 5 拉起四角包住油6 再次揉匀,盖上湿布醒 15 分钟7 擀成面片8 往面片上洒些干粉,折起来,切切切.水开下熟即可 家常豆腐TIPS:1 豆腐切块再切成三角，排入油锅中煎至凉面金黄2 锅里留有底油爆香葱姜片，炒香豆瓣酱，倒入豆腐翻炒3 撒入蒜薹和红椒炒匀4 调入调味料即可 原本家常豆腐大多选择老豆腐来做，一来容易成型不易弄碎，二来煎过的老豆腐更有韧劲。但是我这次选择了嫩豆腐，外焦里嫩。个人觉得吃惯了老豆腐版的可以试试嫩版。味道也相当 8 错！菠萝咕噜肉【原料】：猪里脊 菠萝 【配料】：彩椒 洋葱 姜 蛋清 淀粉 面粉【调料】： 盐 胡椒粉 番茄酱 白糖 鸡精1，原料图，菠萝加冰糖煮成糖水菠萝。姜磨姜汁备用。2，猪里脊一面斜切花刀，切好翻面再切一遍。然后切成一口大小的肉块。3，淀粉和面粉混合，彩椒切块，洋葱切块。肉用盐，胡椒粉，姜汁，蛋清腌渍半小时。4，肉均匀的沾一层粉，用手拍打掉多余的面粉，全部沾好备用。 5，油烧八成热，下肉团炸微黄，捞出来，继续烧油，再下入一次。6，炸到自己想要颜色浅一点的时候，捞出来备用。7，锅里放三分之一汤匙食用油，炒一下彩椒和洋葱片，炒均匀。8，放入一汤匙番茄酱，一茶匙糖，炒匀。9，放半碗煮菠萝的糖水，一茶匙盐，调成合口的酸甜汁，至汤汁粘稠。10，肉放进去翻均匀，沾匀汤汁即可。出锅放点鸡精提味即可。
