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1、微波炉为什么能加热食物让我们从水说起。水分子是由一个氧原子两个氢原子构成的，氧原子对电子的吸引力很强，所以水分子中的电子比较集中在氧原子那一头，相应的氢原子那头就少一些。整体来看，水分子就有一头带着正电，另一头带着负电。在化学上，这样的分子就被叫做“极性分子”。在通常的水里，水分子是杂乱无章地排列的，正电负电冲哪个方向的都有。当水处在电场中的时候，正电的那头就会转向电场的负极，而带负电那头会转向电场的正极所谓的“异性相吸，同性相斥”。如果是一个静止的电场，水分子们排好队也就安静下来了。如果电场在不停地转，那么水分子就会跟着转，试图和电场保持一顺儿的队型。如果电场转得很快，那么水分子们也就转得很
2、快类似摩擦生热，水的温度就升高了。电磁波就相当于这样一种旋转的电场。用在微波炉上的电磁波每秒钟要转二十几亿圈，水分子们以这样的速度跟着转，自然也就“浑身发热”，温度在短时间内就急剧升高了。一旦微波停止，旋转电场消失了，水分子们也就安静下来，它们的世界也就回复清净了。在这个过程中，水分子本身并没有被微波改变。不仅是水，其它极性分子也都可以被微波加热。通常的食物中都含有水和其它极性分子，所以在微波作用下可以被迅速加热。而非极性的分子，比如空气，以及某些容器，就不会被加热。我们平常热完食物后觉得容器也热了，往往是被高温的食物给“烫”热的。微波加热，致癌吗？因为微波是一种辐射，所以许多人自然而然地认为
3、它会致癌。微波是一种电磁波，跟收音机、电报所用的电波、红外线、以及可见光本质上是同样的东西。它 们的差别只在于频率的不同。微波的频率比电波高，比红外线和可见光低。电波和可见光不会致癌，自然也就不难理解频率介于它们之间的微波也不会致癌。其实， 这里所说的“辐射”，只是指微波的能量可以发射出去，跟 X 光以及放射性同位素产生的辐射是不一样的。X 光虽然也是电磁波，但是其频率比微波高得太多，因而能量也高，而放射性同位素在衰变过程中会放射出粒子，所以它们能让生物体产生癌变。微波不会对人致癌，也不会让食物产生致癌物质。甚至，它还有助于避免致癌物的产生。对于鱼、肉等食物来说，传统加热尤其是烧烤炸等方式容易
4、导致肉变 焦，从而产生一些致癌物。 2004 年发表的一篇科学综述介绍了这类致癌物的产生以及致癌性，最后指出：用微波炉加热可以有效降低这类致癌物的产生。微波炉，安全吗？太阳光是比微波更高能的电磁波。太阳光，安全吗？微波的安全性跟太阳光一样 是否伤害人体取决于能量的强弱。和煦的阳光让人舒爽，烈日暴晒则可以造成严重的皮肤灼伤。微波也是如此 既然能够加热食物，自然也能加热人体。问题的关键在于：到达人体的微波还有多少能量？科学家们已经为我们作了大量的研究，找到了对人体产生伤害的最小微波功率。完好的微波炉，泄漏的微波功率距离伤害人体的强度还很遥远 美国的规定是，在距离微波炉大约 5 厘米的地方，每平方厘
5、米的功率不超过 5 毫瓦；而我国的标准更加严格，是 1 毫瓦。而且，微波的能量是按照距离的平方减弱的。也就是说，如果 5 厘米处是 1 毫瓦，50 厘米处就降低到了百分之一毫瓦，更是“人畜无害”了。所以，对于微波炉来说，只要是合格产品，使用中没有损坏，就不会泄漏出能够伤害人体的微波来。微波炉使用中的另一个安全疑虑是塑料容器释放的有害物质。的确，有些塑料在受热的时候可能会释放出一些有害的成分来。FDA 测定了各种塑料容器在正常微波炉加热中可能释放到食物中的有害物质的量，要求这个量低于动物实验确定的有害剂量的百分之一甚至千分之一，才可以标注为“可微波加热”。所以，对于 那些合格的“可微波加热”的塑
6、料容器，是相当安全的。当然，如果还是不放心，或者不相信厂家的标注名副其实，使用陶瓷或者玻璃容器也就心安了。微波安全事故从何而来煎炒烹炸涮，这些传统的加热方式安不安全？至少，因为做饭，有人被烫了，有地方着火了美国的 FDA（食品药品管理局）说，接到了许多因为使用微波炉而“受伤”的报告。不过，这些“事故”都跟微波炉本身无关，而是不当使用造成的。只要了解并避免错误使用微波炉，就不会有事故发生了。以下是最常见的两类事故：1、 液体过热。 传统烧水的时候水会流动，到了沸点就“开”了。而微波加热水不流动，只是温度升高，有可能超过了沸点还“不开”。但是这个时候的水 温度已经非常高了，只要有一点扰动，就会猛烈
7、沸腾。如果这个扰动是你去拿水的时候产生的，那么就会被烫得比开水还厉害。越干净的容器，越干净的水，就越容 易发生这样的事故。所以，为了安全，最好不要“以身试法”，去体验过热水的“过热”。其它的液体，比如牛奶、汤等，因为其中有别的成分不容易过热，但是长 时间加热也很容易“暴沸”而冲出容器。不是不能用微波炉来加热这些东西，而是要算好加热时间。2、 鸡蛋爆炸。 微波炉不能加热鸡蛋，大概是一个常识了。鸡蛋爆炸的原因有点类似于水的“暴沸”。鸡蛋内部过热，压力很大，受到到外界干扰，压力释放，于是鸡蛋就暴了。如果爆炸发生在鸡蛋进嘴的时候，大概就相当于在嘴里放鞭炮了。真相微波炉的加热原理是凭借旋转电场让水分子高
8、速旋转而产热，并不会改变其分子结构，自然就不会使得营养流失。另外微波是低频率的电磁波，不会对人致癌，也不会让食物产生致癌物质。相比传统加热尤其是烧烤炸等方式，不存在容易导致肉变焦而产生一些致癌物的风险。鸡翅中激素含量高，女性经常吃会得卵巢囊肿流言养鸡场的鸡都是靠打激素（类固醇）催大的，注射激素通常选择鸡的翅膀或者脖子部位，因此这两个部位激素的含量最高。常吃鸡翅或者鸡脖子会导致女性患上卵巢囊肿，应该避免吃。激素并非常规添加剂首先，在肉鸡饲料中添加激素并非许多人想象中的行业常规，而是不折不扣的违法行为。我们翻翻饲料和饲料添加剂管理条例和兽药管理条例，里面都明文规定有“禁止在饲料和动物饮用水中添加激
9、素类药品”，违反者将受到处罚。因此，认为那些养殖场每天都在大批大批地用激素喂鸡，那不免有些冤枉了。 听到这儿有人撇嘴了，以前的鸡从孵出来到杀，最起码也要养上半年；而现在的鸡四十来天就能出笼（也叫出栏，指长到可以宰杀的重量），还比土鸡更重。“不用激素，鸡怎么可能长这么快？是不是肉鸡产业中的潜规则？” 还真别说，商品肉鸡不用激素就能长得这么快。 肉鸡“疯长”正常吗？肉鸡 40 多天出笼，在世界上属于正常水平。目前世界商品肉鸡大部分在 42-48 日龄出栏，最常见的是在 45 日龄左右。让我们用数据说话，看一下 70 余年来世界范围内肉鸡生长性能稳步变迁的过程： 图表数据来源：楼梦良 家禽育种 国外
10、畜禽生产新技术 中国农业大学出版社 2003而到了 21 世纪，肉鸡的生产性能还在不断上升。以我国为例，2005 年修订的商品肉鸡生产技术规程规定肉鸡在 6 周龄（42 天）的体重指标为 2420 克，这在行业内部是人尽皆知的常识，只是大多数消费者不了解它们本该长得这么快。 商品肉鸡的先天优势古代务农者只有一些朴素的遗传学观念，他们对畜禽品种选育主要着重于对体质、外貌的选择，今天可称之为“表型观察法”。我们今天津津乐道的一些传统品种比如三黄鸡（黄皮、黄羽、黄胫），都是经过数千年艰辛的选育才得到的。 随着遗传学的发展，育种学家开始将遗传学理论与技术应用到育种实践中，让人工选择起主导作用，选择指标
11、和选择手段都多了起来，选育的效率才飞速提高。可以说，今天的肉鸡能拥有如此高的生产性能，良种选育工作居功至伟。 在我国，这种良种肉鸡通称为“快大型鸡”，在 80 年代才被逐渐引进并端上人们的餐桌。通常采取的肉鸡育种路线是，第一代引进良种，第二代作为父母代进行选育，第三代才作为商品鸡来生产。 选育工作每年都会有新的进展。一些育种公司甚至公开表示，他们的育种计划可以保持让每羽肉鸡的40 日龄重每年增加 55 克。当然，在封闭的优良种群内进行选育，某个性状的改进迟早会达到一个极限但是经过半个世纪以来的高强度选育，肉鸡主要生产性状仍没有出现这种迹象。 后天呵护也要到位土鸡长得慢并不仅仅是因为品种原因，饲
12、养方式也限制了它的成长。许多人喜欢土鸡的玲珑小巧，殊不知浓缩的不一定是精华，它也可能是营养不良。 众所周知，商品肉鸡吃的都是饲料。这些饲料可不是随便找点玉米面白菜丁拌拌就得了，它对原料选取、成分配比、制造工艺、饲喂方案都有着严格的要求，对不同的周龄都要饲喂对应的饲料，以保证营养充分且平衡。比如，对刚开始吃食的雏鸡，要用营养全面，颗粒大小适中的“开食料”，使其适应蛋壳外面的新环境；开食后要降低能量和蛋白质供应，重点保证鸡群体格健康；最后才会能提供高能高蛋白饲料，提高其增重速度。（一般人最多也就能做到一天三顿算算卡路里而已，所以说商品化肉鸡吃得比人还细致并不夸张。） 在饲养管理上，过去那种“撒一把
13、米自个儿吃去”的养鸡方式也成为了老黄历。光照、温度、湿度这些指标都以周龄、日龄、时段为单位逐级设置管理方案，精确控制环境，保证鸡活得舒服。再看看散养的土鸡，生个蛋阴了天蛋被冻死了没人管；生个病不去治匆匆杀掉食用。但这些负面因素在集约化饲养的环境中都能得到较好的控制，在良好的环境中长大，再加上前面所说的品种优势，肉鸡自然长得快，没必要用激素来催熟。 一些消费者认为，肉鸡口感和味道不如土鸡，也是饲料中添加了激素的缘故。确实，肉鸡的肌间脂肪和某些风味物质沉积较少，因此不如土鸡肉细腻味鲜，但那也是因为品种改良和高速生长，根本原因是现在人们对鸡肉的需求量太高。并且，味道好并不代表营养更丰富，也不代表土鸡
14、含有什么特殊的营养成分甚至药效。 随便喂激素，肉鸡 hold 不住综上所述，有如此高效的生长性能，激素已经变得没有必要了。许多实验也显示添加乙烯雌酚等激素物质并不能对鸡产生什么神奇的催熟效果，甚至会对鸡的心血管、肝脏等机能产生副作用，很容易造成死亡。 如今绝大部分养殖者也持这一观点。肉鸡本来就是敏感脆弱、容易死亡的动物，给集约化养殖的集群饲喂同一种含激素饲料很容易出现大批鸡同时死亡的惨状；更不用提激素价格不菲，饲喂、注射、皮下包埋等操作起来也很麻烦。 2010 年底，中国畜牧业协会抽检北京、上海、广州三地的农贸批发市场、连锁超市和餐厅的鸡肉，对32 种激素进行检测，结果显示均未检出。 不过，小
15、规模养殖场由于养殖经验和法律意识欠缺，也不能排除添加了激素的可能，更可能的是购买了不法饲料厂吹捧的违规饲料或添加剂。这些都是违规行为，其鸡肉产品流入市场的渠道通常也不规范。至于一些新闻中描述的未成年人因为多吃了鸡肉而出现肥胖和性早熟的案例，性早熟并不是吃几斤鸡肉就能做到的，更不能简单归结为吃了鸡肉这个单一因素，还要从饮食习惯、环境等多角度进行分析。 真相激素并非鸡饲料中的常规添加剂，而是不折不扣的违法行为，因此激素过量的情况十分罕见。40天培育一只肉鸡并非难事，事实上世界范围内的商品肉鸡的培育周期都是这个天数。论证这种现象被称之为”clipnosis”，由”clip(夹子)”和”hypnosi
16、s(催眠)”两个词合成而来。有些人猜测猫脖子后面的肉是死的，怎样捏都不疼，所以老猫都是叼小猫这个位置；有些人猜测猫脖子后面是”神经通道”, 一捏就阻断了，所以猫咪会像被点穴一样。 (其实, 这些猜测基本都不正确。)这么有趣、奇特又广为人知的”神秘现象“当然不会逃过科学家的眼睛，俄亥俄州立大学(Ohio State University)临床兽医学的教授 Tony Buffington 带领的小组就研究了出现在猫咪身上的这个现象。当然, 除了好奇以外，也是为了探索使用这个方法稳定猫咪进行医疗诊断的可行性。实验邀请了 31 只 1 到 5 岁不等，不同性别的猫咪参与,。经过对猫咪各项生理指标的测试, Buffington 和同事们发现, 猫咪这种行为并不是由害怕或者疼痛引起的. 猫咪的瞳孔并没有放大, 心跳速度也没有加快, 呼吸速度也正常受到惊吓的动物一般会产生的生理反应猫咪都没有出现。Buffington 小组得出的结论是, 猫咪出现这种行为与”方便猫麻麻移动小猫有关”。其实 Buffi
