《干果质量的辨认和保存》由会员分享，可在线阅读，更多相关《干果质量的辨认和保存（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、识别怎样的干果是最好的新疆干果一、常见问题：1、掌柜的，干果、果脯、坚果有什么区别？干果就是不经过任何食品深加工的果品，比如葡萄干、无花果干等就是干果，因为是将水果直接晾干的；果脯就是需要经过食品加工的果品，比如乌梅、圣女果、杏脯等就属于果脯，它们都是需要食品添加的；而坚果就是带壳的果品，通常都是某种水果的核或仁。2、什么样的干果才是好的品质？一看够不够干，二看够不够甜。够干够甜的通常就是品质上乘的。3、为什么干果越干越好？干果太干了咬不动怎么吃啊？非常简单，干果够干买得才实惠，如果太干了，吃起来费劲，只要用水清洗一下，让干果吸收一些水分，它就会自动回软了。4、什么是巴旦木？巴旦木是巴旦杏的核
2、，巴旦杏是一种杏，但不是通常大家吃的杏子。巴旦木在内地也有人叫做美国大杏仁。它的味道是香脆可口的，而且没有苦的。5、巴旦木都有哪些分类？各有什么不同？通常巴旦木按照壳的薄厚分为三个品系：厚皮巴旦木、薄皮巴旦木、纸皮巴旦木。每种品系都有原味、椒盐、五香三种口味，壳越薄的巴旦木，口味越好，价格也会高些的。6、为什么原味的巴旦木反而比椒盐或五香的巴旦木价格更高？原味的巴旦木因为清淡，所以是可以入药的巴旦木，而且产量较少，因此价格会更高一些的。7、巴旦木有什么营养 ？巴旦木是世界四大坚果之一，它的营养价值主要体现在丰富的矿物质和蛋白含量上，它还具有抗癌物质，常吃巴旦木的人不但可以长寿，还可以容光焕发，
3、补脑养颜。8、新疆的红枣有哪些常见的品种？新疆的红枣品种繁多，常见的有哈密红枣、和田红枣、若羌枣、灰枣、各种沙枣等等。9、哈密红枣与和田红枣看起来差不多，它们有什么区别？新疆的红枣都是非常甜的，因为新疆干燥炎热温差大的气候环境，使得新疆的水果含糖都特别高。哈密红枣外形是圆形，味道甜中带有咖啡的香味；和田红枣外形是椭圆的，味道是纯甜，好像巧克力一样。10、看掌柜店里的红枣都是分级的，为什么要分级呢？其他的店为什么不是这样分级的？新疆的红枣品种繁多，有时即使品种相同由于产地不同品质也会不同，比如都是哈密红枣这个品种，可是有的产地就是哈密，有的产地却是库尔勒。因此枣商会根据产地的红枣品质来进行分级定
4、价。不然就无法区分品质的好坏啦。11、红枣是如何分级的呢？这些分级是统一的吗？红枣的分级会根据很多因素，比如同一批红枣中，可以根据红枣的肉质、大小、成色、味道等因素来分级。这些分级都是不一样的，因为新疆的红枣品种繁多，每一个品种的产地商也是非常多的，所以无法有一个统一的标准。红枣的级别通常都是商家自定的，各家有各家的红枣，各家也有各家的分法。换句话说，商家在为红枣分级时，考虑的因素相同，可是叫法不同。12、怎样的红枣是品质好的呢？这个问题非常有必要向大家说明，品质好的红枣，必须具备三个条件：第一，要看红枣是否够硬，而且饱满，也就是说，外表看来，红枣的表皮不会很皱，但是红枣本身却很干很硬，这就说
5、明红枣在新鲜的时候是非常饱满而且肉质非常好的；第二，就是看红枣的个头，个头越大的红枣，级别越高，品质当然也就越好，当然单纯的个头大，也不是好的红枣；第三，要鉴定红枣的口感，要味道香甜纯正，没有酸味和发酵的味道，才是好的品质，当然核的大小也是很重要的，品质好的红枣核也会非常小的。13、什么是识别红枣品质的误区？第一，只追求红枣的个头。有的朋友，认为红枣只要够大就是好的，这是错误的，如果红枣本身很大，可是却非常软，这种红枣应该降一级，因为这样的红枣肉质就好像发面馒头一样，是很虚的，属于没有成熟的红枣，味道自然不会很甜，有的还会发酸；第二，认为软的红枣才是好的。这是非常错误的观点，只有对干果十分外行
6、的朋友，才会这样认为，因为干果最怕的就是不够干，干的红枣可以泡水来使它回软，可是本身就不够干的红枣，说明它的品质是很次的，而且朋友们如果购买到很软的红枣，保存一段时间以后，就会发现红枣会收缩的非常厉害，肉质都没有啦。14、新疆的核桃好吗？新疆的核桃全国第一，新疆每年的核桃油都是出口创汇的，产量非常大，品质也非常好，新疆的核桃品种繁多，品质极好，因为在新疆核桃和葡萄一样几乎家家可以种植。15、乌梅和酸梅有什么不同？乌梅和酸梅有很大的不同，首先乌梅和酸梅不是同一种果品，就好像梨子和苹果的区别，其次因为乌梅的特性，和圣女果一样它只能制作成果脯类果品，而酸梅是可以制作成果干类果品的，另外就个头上来说，
7、乌梅的个头要比酸梅大很多。在味道上，乌梅是甜中带酸，酸梅是酸中带甜。二、关于新疆干果的保存由于新疆的干果糖分、营养成分含量很高，再加上新疆干果制作工艺落后，杏干、哈密瓜干等很容易生虫子。内地的气候环境比较潮湿；在新疆放几个月都不会长虫的干果，一到内地几天就有可能长虫。因此内地朋友购买干果尤其应该注意储藏。有机干果的储藏：低温、闭光、干燥、密封是我们贮存绝大多数食品时的最佳方式，储存有机干果也不例外。在北方地区，因为气候的相对干冷，干果比较容易保存。南方地区，尤其进入春夏两季，高温和多雨给有机干果的保存带来了不小的难度。未及时食用完毕的干果，搁置一段时间后，会酸败变质，俗称“哈喇”。不管哪个季节
8、，不管哪个地方，家庭储藏有机干果都最好采取如下步骤：第一，要密封外包装；第二，放入冰箱冷藏室中；第三，尽量食用完毕。三、关于新疆干果的食用1、哈密大枣：直接吃不错滴，可能有美眉觉得干，这个可以跟无花果一起泡水喝，每次 4-5 颗，很美味的哦。而且无花果是很好的排铅食品，放在一起泡水很棒的。枣的含锌量比较高，很适合给孩子吃的。A 级的哈密大枣由于产地特殊的气候和水土，营养成分比较厚重，也比较干硬，如果不喜欢吃比较干硬的枣，可以采取用蒸锅放上开水，不开火，稍微蒸一下，让大枣吸水回软再食用。2、野生桃干：这个是新疆哈密特有的，要说明的是，这个桃子是毛桃，上面的毛是桃子自身的，大家拿回来洗净再吃，不是
9、很硬，也不是很甜，这适合偶自己的口味，可能有的 MM 觉得不够甜哈。这个在哈密本地，一般都是可以泡水喝的，营养丰富外，主要具有清热去火的功效。这种 DD 虽然不好看，但是很安全，没有打农药的。3、杏干：洗净后直接吃感觉最好，虽然有的口感较硬，但是偶自己喜欢吃这样的。不过有 MM 觉得硬，可以洗后稍放一下再吃，就会回软，或者洗干净后蒸一下再吃，也不错的，不过蒸了的杏干营养成分就会丧失一部分，口感也要差很多。4、葡萄干：吃法地球人都知道，偶就不介绍了哈。5、无花果：这个泡水给孩子喝是排铅的，直接吃无花果不但甜美可口，还具有帮助消化的功能。6、巴旦木：如果是给孩子吃建议还是吃原味的，那个是很好的补锌
10、食品，孩子如果小，磨成粉放在饭里，每次一小勺就行。如果和大枣一起泡水喝，补锌效果很好。泡水浸出的物质容易吸收。7、核桃：偶就不介绍了，生吃不错，如果要吃熟的，微波一下也不错。如果不喜欢核桃的苦味，可以用烤箱烤一下，个人认为味道不错，注意不要烤糊了。8、沙枣。这个是纯野生的食品哦，能吃得惯的人还是少的。不过这个对治腹泻是很有效的，如果是给孩子吃，可以去皮后，煮水给孩子喝，这是当地民族的偏方哦，偶试过，效果确实很好。一、储藏回软通常称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。回软的方法是在产品干燥后，剔除过湿、过大、过小、结块及细屑，待冷却后，立即堆集起来或放于大木箱中，密封，使水分
11、达到平衡。回软期间，箱中过干的成品从尚未干透的制品中吸收水分，于是所有的制品的含水量便达到一致，同时产品的质地也稍显皮软。二、 分级不同制品有不同的等级标准，应当根据其标准要求进行分级，以充分体现优质优价。分级常根据产品色泽、形态（粉状者为细度）、气味、杂质、斑点和水分等指标构成的标准进行，一般可将产品分为优级品、一级品、二级品和等外品。分级的方法有手工法和过筛法。三、防虫处理制品中常混杂有虫卵，若包装破损或产品回潮，可发生虫害、故应对干果制品进行防虫处理，防虫的方法有以下几种：（1）低温储藏 将产品储藏在 2-10 摄氏度条件下，抑制虫卵发育、推迟虫害的出现；（2 ）热力杀虫 将制品在 75
12、-80 摄氏度温度下处理 10-15 分钟后立即包装，可杀死昆虫和虫 卵。对于干燥过度的果实，可用蒸气处理 2-5 分钟，不仅可以杀虫，还可以使产品肉质柔软，改进外观。（3）熏蒸剂杀虫 常用的熏蒸剂有二氧化硫、二氧化碳、氯化苦和溴代甲烷等。将上述熏蒸剂在密闭的容器或仓库内熏蒸一定时间，可杀死害虫及虫卵。熏蒸剂不仅对昆虫具有毒性，而且对人类也有毒，使用时应戴防毒面具，并注意用高压储液桶盛装熏蒸剂，使用时由高压储液桶直接向熏蒸室内输送熏蒸剂，熏蒸剂的使用，常在离开晒场前就进行熏蒸，制品储藏过程中，还常定期进行熏蒸，以防虫害发生，现将以上各种熏蒸剂的主要性质及用量等简介如下：二氧化硫 沸点为 46
13、摄氏度，在 0 摄氏度时相对密度为 1.29，在空气中可挥发，其蒸气比空气重，熏蒸时应至于室内高处，使其自然挥发，向下扩散。用量一般为100g/m，熏蒸 24 小时。二氧化硫 可用于干果制品干之前已熏过硫的干果制品，时间为 4-12 小时，用量为硫磺 200g/m。四 包装经过必要处理和分级后的干果制品，宜尽快包装，包装应达到以下要求：选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效地防止干果制品吸湿回潮，以免结块或长霉，能有效地防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵，不透光，容器经久牢固，在储藏搬运销售过程中及高温、高湿、进水或雨淋的情况下不易破损，包装大小、形态及外观应有利于商品的推销，包装
14、材料应符合食品卫生安全要求，包装费用应合理。常用的包装材料及容器有纸盒、纸箱等，常于箱内或盒内垫衬防尘材料，如涂蜡纸、羊皮纸以及高密度聚乙烯袋，箱盒外再用蜡纸、玻璃纸、纤维膜等做小包装。五 储藏包装完善的制品受储藏环境的影响较小，但未精包装或包装破损的干果制品在不良条件下极易发生变质，应保证良好的储藏条件并加强储藏期管理，才能保证制品的安全储藏。储藏温度越低，制品的保质期越长，储藏温度以 0-2 摄氏度最好，一般不宜超过10-14 摄氏度，高温会加速干果制品的变质，还会导致虫害及长霉等不良现象的发生。空气越干燥越好，储藏环境中空气相对湿度最好在百分之 65 以下，高湿有利于制品长霉，还会增加干
15、果制品的水分含量，降低经过硫处理的干果制品中的二氧化硫的含量，提高酶的活性，引起抗坏血酸等的破坏。光线会凑使制品变色并失去香味，因此，制品应避光包装或避光储藏。空气的存在，会加速制品的变色和维生素 C 的损失，还会导致脂肪氧化而使风味恶化，故对干果制品常采取抽空或充氮包装，在制品储藏中，采用抗氧化剂，也能保护色素的效果，抗氧化剂有 D-异抗坏血酸等。 1、。南方储存桂圆要在梅雨季节来临之前曝晒干透，放入干燥的木箱或者缸坛内，垫防潮纸或食品塑料薄膜，密封放于干燥处，经夏不会变质。2、。取一小块生石灰用布包好，放入盛蜜枣的箱子里，可防止蜜枣受潮。3、。将精盐炒干，按每 500 克红枣 30-40
16、克盐的比例，将盐分层撒在红枣上，然后密封，红枣不会变坏。4、。将核桃装入缸或木箱中，拌入干燥的黄沙，封好木箱后放在通风处，能保存一年。5、。莲籽受潮生虫后，应立即日晒或用火焙干，干后再摊晒两天，待热气散尽后方可继续储存。6、。葡萄干含糖高，在夏天之前，须用坛装并密封，到第七、八个月时要启封检查，发现有虫可用小瓶装 50100 克白酒或酒精，连瓶一起放入容器中，重新密封，能起到灭虫保质的作用。7、银杏。将银杏倒入瓶子中，倒入色拉油，满瓶为止，密封保存，不失风味。8、花生仁。将花生仁放入干净的塑料袋中，放入一小包花椒，然后密封，将其置于干燥、低温、避光的地方，这样保存时间长。一、板栗贮藏的基本条件温度-2.5-0 摄氏度，相对湿度 90%95%，气调贮藏时气体条件为：氧3%5%，二氧化碳 1%4%。二、板栗简易贮藏保鲜技术（一）板栗带苞贮藏生产上避开农忙，省工省力，常进行带苞贮藏，南北产地均可采用。选通风干燥的室内空地或排水良好的露地，先铺一层 10 厘米厚
