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1、姓名：王韬懿班级：食品质量 12-2学号：312012081407218山梨酸钾在延长食品保质期中的应用摘要：山梨酸钾是世界卫生组织添加剂委员会允许使用的很少几种防腐剂之一，具有较高的安全性和对霉菌很强的抑制能力。山梨酸钾具有防腐、安全、稳定三大优势，在食品上应用，被美国食品和药物管理部门规定为“公认安全”（GRASS）品种，是国外普通使用的防腐剂之一，作为低毒的食品添加剂，在国内最终代替苯甲酸钠已成为必然趋势。我国防腐剂发展已经进入快速发展的时期，现在已成为苯甲酸钠的生产和消费大国，其中山梨酸钾的产量占世界消费量的 40%。目前山梨酸钾已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品
2、、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。尤其是在食品行业的开发利用中，进一步体现了山梨酸钾的价值，目前，在食品行业山梨酸钾已经在在酒类和饮料、酱油、酱制品和腌菜、水产制品、肉制品及香肠、蔬菜和水果保鲜、糕点保鲜中、蜜饯、糖果保鲜、干酪保鲜中、人造奶油保鲜、蛋黄酱和色拉保鲜以及其他产品保鲜中的应用。随着人们生活水平的提高和对身体健康的关注，伴随着食品工程技术的向前发展，食品行业在市场的推动下积极地向着“绿色”、“天然”的方向发展。天然、安全、高效的功能型食品防腐剂的开发和应用将成为未来开发的热点。、理化性质物 理 性 状 山 梨 酸 钾 为 白 色 至 浅 黄 色 鳞 片 状 结
3、晶 、 晶 体 颗 粒 或 晶 体 粉 末 ， 无 臭 或 微 有 臭 味 ， 长 期暴 露 在 空 气 中 易 吸 潮 、 被 氧 化 分 解 而 变 色 。 山 梨 酸 钾 易 溶 于 水 ， 67.6g/100ml(20 )；5%食 盐 水 ， 47.5g/100ml(室 温 ） ； 25%糖 水 ， 51g/100ml(室 温 ） 。 溶 于 丙 二 醇 ，5.8g/100ml； 乙 醇 ， 0.3g/100ml。 1%山 梨 酸 钾 水 溶 液 的 PH7 8。 防 腐 性山 梨 酸 （ 钾 ） 能 有 效 地 抑 制 霉 菌 ， 酵 母 菌 和 好 氧 性 细 菌 的 活 性 ，
4、还 能 防 止 肉 毒 杆 菌 、葡 萄 球 菌 、 沙 门 氏 菌 等 有 害 微 生 物 的 生 长 和 繁 殖 ， 但 对 厌 氧 性 芽 孢 菌 与 嗜 酸 乳 杆 菌 等 有益 微 生 物 几 乎 无 效 ， 其 抑 止 发 育 的 作 用 比 杀 菌 作 用 更 强 ， 从 而 达 到 有 效 地 延 长 食 品 的 保存 时 间 ， 并 保 持 原 有 食 品 的 风 味 。 其 防 腐 效 果 是 同 类 产 品 苯 甲 酸 钠 的 5-10 倍 。 安 全 性由 于 山 梨 酸 （ 钾 ） 是 一 种 不 饱 和 脂 肪 酸 （ 盐 ） 它 可 以 被 人 体 的 代 谢 系
5、 统 吸 收 而 迅 速 分解 为 二 氧 化 碳 和 水 ， 在 体 内 无 残 留 。 ADI 0-25mg/kg （ 以 山 梨 酸 计 ， FAO/WHO 1994） D50 4920mg/kg （ 大 鼠 、 经 口 ） GRAS （ FDA， 182.3640 1994) 其 毒 性 仅 为 食 盐 的 1/2， 是 苯 甲 酸 钠 的 1/40 稳 定 性山 梨 酸 （ 钾 ） 在 密 封 状 态 下 稳 定 ， 暴 露 在 潮 湿 的 空 气 中 易 吸 水 ， 氧 化 而 变 色 。 山 梨 酸 钾对 热 稳 定 性 较 好 ， 分 解 温 度 高 达 270 。二、山梨酸钾
6、的用途作用机理 山梨酸的结构与微生物喜嗜的葡萄糖的结构类似，故山梨酸可以透过细胞壁，进入微生物细胞内，抑制其中的各种酶，并利用自身的双键与半胱氨酸的硫氢基发生加成反应而破坏含有硫氢基的酶类，但山梨酸在人体内可以被很快排泄出来对人体无害。用途山梨酸钾能提高食品的保存性，从而可以防止食品腐败变质；提高和改善食品的感官性质，包括色、香、味、形、口感等诸方面；很好的提高食品的加工效率，适应现代食品生产机械化和连续化的需要；可以改善和提高食品的营养价值；还能满足其他特殊需要，如非营养性甜味剂为适应某些病人的特殊需要。目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看
7、，其应用范围还在不断扩大。使用范围目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠) 的防腐效果在 PH4 时，效果已明显下降，且有不良味道。三、山梨酸钾在食品行业的应用由于山梨酸钾作用机理、防腐性、安全性、稳定性以及提高和改善食品的感官性质，包括色、香、味、形、口感等诸方面的优点，山梨酸钾是西方发达国家大量使用的一种良好的食品防腐剂，广泛运用于食品行业，近年来，在我国的食品行业，山梨酸钾的应用也非常广泛。山梨酸及钾盐在肉制品及香肠
8、中的应用山梨酸及钾盐在肉制品及香肠中的应用。（1）干肉、干香肠、熏火腿和其他类似的干肉制品可以浸泡在浓度为 515的山梨酸钾溶液中，保持 30 秒钟。（2）牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠：可以在剁肉环节，按照 005008的用量添加山梨酸，制成香肠之后，在香肠表面喷洒浓度为 5的山梨酸钾溶液。（3）一般肉料：先按照00501的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸钾，接着按照 00105的用量加入 C10 或者 C12 脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亚硝酸钾（用量为 20ppm30ppm）和六偏磷酸钠。（4）肉馅：按照 00801的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。（5）熟鸡
9、肉：将熟鸡肉放在山梨酸钾保鲜溶液中浸泡 30 秒钟，然后在 4的条件下贮存，可以保鲜 20 天。山梨酸钾保鲜溶液的配方为：10的柠檬酸、6的山梨酸钾，34的改性玉米淀粉，50的水，保鲜溶液的 pH 值为 32。（6）生鲜禽肉：将含有山梨酸的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面，在 7的条件下储存，18 天后，产品没有发生变质现象；而对照样品在 5 天后就发生变质现象。保鲜液的配方为：含有75山梨酸的丙二醇 70 份，水 20 份，甘油 10 份。（7）生鲜鸡腿、鸡胸：用浓度为10的山梨酸溶液浸泡鸡腿、鸡胸 30 秒，在 4的情况下，可以存放 20 天，保鲜时间是对照样的两倍。 山梨酸及钾盐在蔬菜和水果保鲜
10、中的应用山梨酸及钾盐在蔬菜和水果保鲜中的应用。（1）蔬菜、水果：将蔬菜、水果与山梨酸保鲜剂一同放入聚乙烯袋中、密封，在 30的情况下保存一个月以上，可以保持蔬菜、水果的绿色度不变。山梨酸保鲜剂的配方为：80 份过氧化钙，3 份山梨酸，70 份沸石，保鲜剂和水果的重量比为 120。（2）苹果：将浓度为 005的保鲜液喷洒在苹果的表面，在常温下贮存 4 个月，仅有 3260的苹果发生变质。保鲜液的配方为：山梨酸 1 份，滑石粉 4 份，水 95 份。（3）蔬菜罐头：按照 01的比例添加山梨酸，可以防止马口铁生锈。（4）番茄沙司：打开瓶盖后，可按照 0025的比例添加山梨酸。先将山梨酸溶解于醋酸中，
11、然后加入到番茄沙司中。（5）干果：用浓度为 25的山梨酸钾溶液浸泡或者喷洒干果。（6）煮制豆类食品：将山梨酸的添加量控制在千分之一以下。要注意调整物料的 pH 值，当 pH 值在 70 以上时，需要在物料中加入少量的食用酸（多为柠檬酸），将 pH 值控制在 6365 之间。（7）橘子酱：当物料的糖度为 5时，可以添加山梨酸（用量为 025 克千克）。在熬煮橘子酱时，因为 pH 值较低，山梨酸容易挥发，从而降低山梨酸的实际含量，所以，在熬煮完之后，应该向橘子酱中补加山梨酸。（8）果酱、果胶：可以添加山梨酸（用量为 005）或者相应浓度的山梨酸钾。另外，也可以在物料的表面喷洒浓度为 2的山梨酸钾溶
12、液。（9）浓缩果汁：添加山梨酸钾和适量的二氧化硫。山梨酸钾的用量为 0102，先将山梨酸钾溶解于少量的水中，然后倒入果汁中，拌匀。山梨酸及钾盐在糕点保鲜中的应用山梨酸及钾盐在糕点保鲜中的应用。山梨酸可以直接加入面粉或者面团之中，用量一般为 01015（以面粉的重量计）。在使用山梨酸钾时，应该先将山梨酸钾溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面团之中，山梨酸钾的使用量为 01302（以面粉的重量计）。将山梨酸及钾盐用于淀粉类制品中时，最好事先用少量的醋对物料进行酸化，这样的效果会更好。 山梨酸及钾盐在干酪保鲜中的应用山梨酸及钾盐在干酪保鲜中的应用。（1）硬干酪：用浓度为 2040的山梨酸钾溶液
13、喷洒物料，或者将物料浸泡在山梨酸钾溶液之中。（2）干酪粉：可以直接添加粉末状山梨酸或者山梨酸钙。（3）食盐盐化干酪：使用山梨酸钾的方法有 3 种，一是在盐溶液中加入山梨酸钾，用量为 0210，然后用这种盐溶液来制作干酪；二是在干酪成品出售之前，用浓度为 10的山梨酸钾溶液浸泡或喷洒。三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者喷洒干酪。（4）新鲜干酪：将山梨酸粉末（用量为 00501）直接和干酪混合；或者将山梨酸钾配成溶液，然后加入干酪之中，山梨酸钾的用量为 007013。（5）乳化干酪：在乳浊剂溶化过程中添加山梨酸，用量为 00601。（6）预包装干酪：有些干酪的熟化过程是在由聚酯酸乙烯涂层组成的包装袋中进行，可以在干酪中加入一定量的山梨酸、山梨酸钾或者山梨酸钙。参考文献：1.山梨酸钾-百度文库2.山梨酸钾的生产与应用-百度文库3.王君粹. 山梨酸盐在肉制品上的应用 J . 食品科学,1984, ( 2) : 45-484.赵广民,郝书杰.山梨酸盐在肉制品加工中的应用.肉类研究,2000(2):40415.山梨酸钾在水果蔬菜保鲜中的应用-百度文库6.山梨酸钾在糕点，干酪保鲜中的应用-百度文库
