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1、上海阳春面的做法 1. 高汤，分荤素两种；一般家庭常用鸡壳、猪骨炖制荤高汤；用黄豆芽、香菇根或蘑菇炖制素高汤；2. 炖高汤要用冷水，水量要盖过食材。可以加酒去腥味，但切忌放葱姜，以免串味或夺味。制汤时一定要用小火，保持汤水不沸，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。讲究一点的，这还不算好；要将炖好的汤水泌出，再用纱布滤去杂质；冷却后，刮去面上的冻油；然后把汤重新煮沸，倒入打散的蛋清，边倒入边搅拌汤水，使蛋清裹住汤里的混浊之物，等到蛋清凝结后撩起丢弃；这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做上好的面汤底来使用；3. 猪油，是上海阳春面的点睛之笔。它不同于麻油，不同于葱油；一碗面的滑润，那种似有还无，似无
2、却有的境界，靠的就是那一勺猪油的香气。如今推崇低脂低糖的饮食理念，那一勺猪油可能要承载无数莫须有的罪名，真让人替阳春面抱不平；4. 有了高汤、有了猪油，葱也有讲究。那一定得是上海的小香葱（俗称白米葱），极细的那种。这小葱绝不是从一大堆粗壮的葱里挑出来的细瘦，那是赝品。上海的白米葱生来就是细细的，却也饱满，而且特别的绿，是那种生机盎然、赏心悦目的绿，属于葱类中的萌版。做阳春面时，去掉葱白，只取全绿的葱杆，切成两三毫米长的葱末，也叫葱花；5. 此时，准备一个阔口的面碗，加点盐，挑上一哚熟猪油，灶上同时烧着清水和高汤.面可以自制，也有专门机制的阳春面，但最好是细面；阳春面的质感相对于其他面条要稍微硬
3、一些；6. 水烧开后放入面条，再沸时把面撩起，用漏勺托着放在流动的水下冲洗至面条冷透，然后放到沸腾的高汤锅里，等汤再滚时，用筷子撩起面条，尽量举高，把面的底端先放入碗中，顺势折上几折，看上去很齐整；然后，舀入高汤，但不宜太多，要让面稍稍高出汤一点点才好，最后撒上葱花，大功告成。7. 这便是上海人所谓的精致；吃得精致，并非嚼情（矫情）；吃得精致，有时是一种品味，有时只是一种习惯。小贴士做阳春面用葱油或含酱油的红汤绝对是以讹传讹；即使是现在流行速食法，至少可以用高汤精+猪油+小葱+龙须面来成就一碗现代版的阳春面。 5 张 图 片 “鲜嫩的鸡腿肉，裹着厚厚的照烧汁，铺在热腾腾的的米饭上，咬一口鲜美异
4、常，饭粒上还沾着甜甜的酱汁，那是个啥滋味儿呢？” 标签： 咸鲜 煎 廿分钟 简单 荤菜 常见菜式 日本料理 热菜 外国美食 主料 整鸡腿 (2 个) 调料 米酒 (1 大勺) 大蒜 (5、6 瓣) 姜片 (10 几片) 蚝油 (1 大勺) 味极鲜酱油 (1 小勺) 生抽 (1 小勺) 冰糖 (1 大勺) 开水 (1 大勺) 食用油 (2 大勺) 厨具 平底锅鸡腿洗净去骨，切成大块儿加入米酒，抓匀；腌制 15 分钟左右；入锅前，用厨房纸或消毒毛巾擦干水分；蚝油、味极鲜酱油、生抽、冰糖一起放进小碗，加入开水，调匀至冰糖基本融化，成调味汁备用；生姜切片，大蒜拍松切成粗粒；起炒锅（或平底锅，或铁板，或
5、烤盘，啥好使用啥），热锅入凉油，加入 2 大勺食用油，小火煸炒姜蒜至出香味儿；肉皮朝下，放入鸡腿肉块儿，小火煎制出油；翻面继续煎制，至两面微微有点儿焦黄；下入调味汁，转中大火，继续煎制；收至汤汁浓稠，均匀沾裹在鸡肉上；出锅，装盘即可。小窍门：调味汁中加入开水可以方便地融化冰糖。 酿苦瓜遗忘蕾拉 发表于 2015-04-25 4 张 图 片 “最近很爱挑战，很想把自己讨厌吃的那些食材做的很好吃的样子。而苦瓜一直是我研究的对象，哈哈。” 标签： 咸鲜 炸 半小时 普通 常见菜式 家常菜 热菜 主料 苦瓜 (1 根) 五花肉 (适量剁蓉) 调料 盐 (少量) 胡椒粉 (少量) 生抽 (适量) 白糖 (适量) 豆豉 (适量) 虾皮 (适量) 淀粉 (适量（勾芡用）) 厨具 炒锅材料备齐。豆豉洗净切末，五花肉剁成馅儿。苦瓜切段去瓤。肉馅加入盐、胡椒粉、生抽、白糖、少量豆豉末和虾皮搅拌均匀备用。将腌过的肉馅填入苦瓜圈，肉馅尽量压紧。锅中多放些油烧热。油至四分热时，将填好肉馅儿的苦瓜下入锅中煎炸。双面煎炸至苦瓜皮微焦，两面金黄即可。将煎炸好的苦瓜装盘。将剩余的豆豉和虾皮炒香，略微勾芡成浓汁。淋撒在苦瓜上即可。小窍门：煎炸的时候油可以略多一些，效果和口感会更好。如果担心油多，出锅时可先用厨房用纸略微将油沥干后再装盘。
