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1、一个吃货眼中的西游记(2016-05-12 15:00:14) 转载标签: 杂谈连载快结束了,但有一个话题一直没有来得及写,这就是西游的美食。只是这个话题讲起来太散乱,都是一个点一个点的。大致归纳一下,可以分素斋、面食甜点、野菜、饮品四个方面。下面就一个一个地讲一下。素斋的食材唐僧师徒是僧人,整部西游注定和肉食无缘。其实贫道觉得吧,素菜并不代表不好吃。素食自有美味,是肉食比不了的。素食里,贫道最喜欢吃的是土豆。唐僧师徒如果吃素,按今天来讲,最方便、解饿、好吃的东西也莫过于土豆。土豆炖豆角、薯片、薯条、土豆泥哪样不好吃?然而,整部西游却从来没有提到过吃土豆。究其原因,是土豆传入中国的时间非常晚。
2、学界一说顺治年间,一说康熙年间,最早的说法,也不过是明万历年间。即便传入了,也没有广泛种植,所以成书于明嘉靖、万历之间的西游记当然不会有土豆了。但唯独有一处可疑,这就是镇元大仙的菜园子。里面种的菜是: 布种四时蔬菜,菠芹莙荙姜苔。葱蒜芫荽韭薤,笋薯瓜瓠茭白。窝蕖童蒿苦藚,葫芦茄子须栽。蔓菁萝卜羊(按:当作芋)头埋,红苋青菘紫芥。 这里还真提到了“薯”。有人说是土豆,但是未必是“马铃薯”,因为明代以前提到吃的“薯”,多数指薯蓣,也就是山药。和今天所说的“番薯”、“地瓜”是两种东西。但是奇怪的是,前几天看的电影大唐玄奘里,有一个镜头。这就是玄奘在玉门关过五烽,守将王祥给玄奘法师吃的东西。贫道看来看
3、去,觉得很像土豆。如果真是,那是不应该的。另外镇元大仙的这一堆蔬菜都是什么呢?莙荙,就是“莙荙菜”,又称菾菜、甜菜。苦藚,今天叫苦荬菜。菘,就是白菜。看来五庄观是不忌五辛的,因为葱、蒜、韭都种。其他的大家基本都知道,就不一一解释了。西游记里常吃的素菜,莫过于下面这样的: 令弟已是死了,不必这等扛丧,快些儿刷净锅灶,办些香蕈、蘑菰、茶芽、竹笋、豆腐、面筋、木耳、蔬菜,请我师徒们下来,与你令弟念卷受生经。 那八戒那管好歹,放开肚子,只情吃起。也不管甚么玉屑米饭、蒸饼、糖糕、蘑菇、香蕈、笋芽,木耳、黄花菜、石花菜、紫菜、蔓菁、芋头、萝菔、山药、黄精,一骨辣噇了个罄尽。 荤有猪羊鸡鹅鱼鸭般般肉,素有蔬
4、肴笋芽木耳并蘑菰。 说不尽蘑菰木耳、嫩笋黄精,十香素菜,百味珍羞。 最常见的就是菌类、竹笋、木耳、豆腐、面筋这几样。而且,吃笋特意要“闽笋”,在灭法国: 那妇人越发欢喜,跑下去教:“莫宰!莫宰!取些木耳、闽笋、豆腐、面筋,园里拔些青菜,做粉汤,发面蒸卷子,再煮白米饭,烧香茶。”闽笋到今天也是非常有名的,产于武夷山区。但是卖到外地的,一般都是笋干。挖出鲜笋后,经木榨、炭烤、蒸煮、压片、烘干等工艺,前后历时约 45 天。上等的闽笋呈金黄色半透明,肉厚而脆嫩,能炒能拌能煲汤。李时珍在本草纲目菜二竹笋:“南人淡干者为玉版笋、明笋、火笋,盐曝者为盐笋,并可为蔬食也。”明清时,福建做闽笋生意的甚至成立了商
5、会,这就是笋帮公栈。凡收购笋干、签订合同、商讨价格、入股聚资均在此进行。可见其生意规模之大。西游记作为民间读物,想象大唐的御膳房做出来的素菜又是什么呢?其实也不过如此。 烂煮蔓菁,糖浇香芋。蘑菰甜美,海菜清奇。几次添来美辣笋,数番办上蜜调葵。面筋椿树叶,木耳豆腐皮。石花仙菜,蕨粉干薇。花椒煮菜菔,芥末拌瓜丝。几盘素品还犹可,数种奇稀果夺魁。核桃柿饼,龙眼荔枝。宣州茧栗山东枣,江南银杏兔头梨。榛松莲肉葡萄大,榧子瓜仁菱米齐。橄榄林檎,蘋婆沙果。慈菇嫩藕,脆李杨梅。其实也不过是蔓菁、芋头、蘑菇而已。蔓菁(或芜菁、大头菜)这种东西,曾经是古人的主要蔬菜,甚至进入到主食的领域,荒年也指着它度过。今天我
6、们各种营养的食品太多了,所以芜菁吃得少了,不过有时候当咸菜吃。有些地方还吃芜菁饭,和烂煮蔓菁是一种做法。在大唐御膳房的宴席上竟然是第一道菜,这说明西游记还是一套民间思维。今天就连天下美食这种网站,也搜不出几种来。好容易在佛教素食网站找了一盘“味噌芜菁”,发上来看看。值得注意的唐太宗御膳房里,还有一道“蕨粉”,这个其实就是蕨根粉,是从野生蕨菜的根里提炼出来的淀粉。是把蕨菜根洗涤、捣碎、过滤、晒干而成的。今天饭店里也都能吃到。今天当然当小菜吃了,过去可是救荒的东西。清朝贵州人龙绍讷甚至有一篇蕨粉赋,专门讲饥民是怎么靠蕨根粉度过灾荒的。这些东西能上西游记御宴的席面,足见其不脱底层社会的气息了。面食和
7、甜食吃饭除了蔬菜还要有主食和甜点,这里西游记也写了不少,比如: 琼膏酥酪,锦缕肥红。宝妆花彩艳,果品味香浓。斗糖龙缠列狮仙,饼锭拖炉摆凤侣。(朱紫国) 蒸酥蜜煎更奇哉,油札糖烧真美矣。(玉华州) 那呆子还变做老君。三人坐下,尽情受用,先吃了大馒头,后吃簇盘、衬饭、点心、拖炉、饼锭、油煠、蒸酥,那里管甚么冷热,任情吃起。(车迟国)这里的拖炉就是“拖炉饼”,一种小酥饼,用两只炉子上下放置烤制。据说张家港一带今天仍然盛行。饼锭就是圆形小饼。油札、油煠都是油炸的意思。“斗糖龙缠列狮仙”是什么意思?斗糖龙缠,即斗糖斗缠。其实是一种带造型的甜点。例如明海瑞备忘集卷五的在南直隶巡抚任上的督抚条约,就禁止过这
8、种东西,如: 忠靖凌云巾、宛红撒金纸、斗糖斗缠、大定胜饼桌席凡属奢侈之物,法当严禁。海瑞当然是明代的大清官,看不惯的事很多。像他这种督抚条约,当然,本意是很好的。比如“官吏不得出郭迎送”、“各属官俱用本地服色见”,“本院到处不用鼓乐”,“所在县驿俱不许铺毡结彩”。然而有些地方也未免太过苛细,比如“各官参见手本”用价廉草纸,前后不许用纸壳,不许留空白。经济发达地方招待,不许超过三钱银;不发达地方不许超过二钱银等等。制度细到这种程度,执行起来到底怎么监督、怎么实施,恐怕就是个麻烦事。难道还得天天盯着手本不用纸壳?最后一页没有空白?别的工作还做不做了?明代中期,经济发达,自然民间想方设法开发许多新产
9、品出来。像“撒金纸”(也叫“洒金纸”),书画里很常用的。那种带硬纸壳的手本,也都是在“香蜡店”做好现成的卖的。今天书画店也卖这种空白册页。这类东西当然一生产就是一大批,假如都像海瑞规定的那样“府县官即当责令制卖之家不复制卖”,岂不是巨大浪费?这简直是就是砸人商铺的饭碗,让人家喝西北风!西游记里的这种“斗糖狮仙”,就是海瑞看不惯的一种。然而这也不是帝王家的专利。在灭法国,每人五钱银子(约合 150 元)的宴席,标配就是“五果五菜的筵席。狮仙斗糖桌面”,外加房钱和“小娘儿”陪唱陪歇。说实话根本不贵,今天在味多美买一个大蛋糕也得 100 多!大概是做起来比较麻烦,格致镜原卷二十三: 缠糖或以茶、芝麻
10、、砂仁、胡桃、杏仁、薄荷各为体缠之。明宋诩竹屿山房杂部养生部糖缠制法: 凡白砂糖一斤,入铜铁铫中,加水少许,置炼火上镕化,投以果物和匀,速宜离火,俟其糖性少凝,则毎颗碎析之,纸间火焙干。狮仙,也叫兽糖,用模具浇成的狮子、八仙形状的糖果,现在称糖人、糖狮子。明宋应星天工开物造白糖附造兽糖: 凡造兽糖者,每巨釜一口,受糖五十斤下用自风慢火温之,看定火色,然后入模。凡狮象糖模,两合如瓦为之,杓泻糖入,随手覆转倾下。把模子去掉,就露出造型了。宴席时摆在桌子上,既可观赏,也可食用。除了走兽外还有“鸳鸯锭”,就是做成鸳鸯的形状。其实明朝人和今天我们的心态很相似,既追求好吃也追求好看。都按海大人的要求,今天
11、的味多美、好利来、龙凤呈翔就都不用开了!野菜西游记里最奇特的,就是唐僧师徒在隐雾山救了一个樵夫,樵夫为他们上了一桌野菜席: 嫩焯黄花菜,酸虀白鼓丁。浮蔷马齿苋,江荠雁肠英。燕子不来香且嫩,芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头,白熝狗脚迹。猫耳朵,野落荜,灰条熟烂能中吃;剪刀股,牛塘利,倒灌窝螺操帚荠。碎米荠,莴菜荠,几品青香又滑腻。油炒乌英花,菱科甚可夸;蒲根菜并茭儿菜,四般近水实清华。看麦娘,娇且佳;破破纳,不穿他;苦麻台下藩篱架。雀儿绵单,猢孙脚迹,油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿,灯蛾儿飞上板荞荞。羊耳秃,枸杞头,加上乌蓝不用油。几般野菜一餐饭,樵子虔心为谢酬。当然不可能一顿就上这么多野菜,这只能
12、说是作者在故意摆(或普及)野菜的知识。其实这里提到的当时常见野菜,均见于明王磐野菜谱记载。这里仅就野菜谱的记载举几个例子: 白鼓丁,即蒲公英。 马齿苋,常见野菜。又称长命菜、五方草等。 雁肠英,即繁缕,又称鹅肠菜、雁肠子。“二月生如豆芽菜,熟食之;生亦可食”。 燕子不来香,“可熟食。燕来时,则腥臭不堪食,故名”。 芽儿拳,“正二月采,熟食”,又“芽儿拳,生树边,白如雪,软似绵”。 马蓝头,又称马拦头、马兰头、马菜。“二三月丛生。熟食。又可作齑”。随园食单:“摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之可以醒脾。” 狗脚迹,一茎五叶,味淡涩。“生霜降时采之,熟食。叶如狗印,故名”。 破破纳,即婆婆纳。“腊月
13、便生,正二月采,熟食。三月老不堪食”。 枸杞头,即枸杞的嫩芽。“村人呼为甜菜头。春夏采嫩头,熟食。秋实,即枸杞子。冬采根,即地骨皮”。这里面像马齿苋、婆婆纳,今天仍然是常见的野菜,其他的也有某些地方还保留了这个名字。然而为什么要编野菜谱?这其实是为救灾荒准备的工具书。这和救荒本草等书的编纂目的是一回事,有图有文,备荒年救饥时可以参考。饮品最后简单说一下西游记中的酒。西游记中经常涉及到两个概念,荤酒和素酒。比如老鼠精给唐僧喝酒,唐僧默念道: 此酒果是素酒,弟子勉强吃了,还得见佛成功;若是荤酒,破了弟子之戒,永堕轮回之苦!食物分荤素,酒为什么也分荤素呢?难道荤酒是肉酿的?这里的荤和素,并不涉及原材
14、料,而涉及喝下去的效果。据周岩壁先生西游记和水浒传中的素酒与荤酒: 从效果上说,素酒就是不会使饮者沉醉乱性的酒。从品性上说,就是酒精度较低,没有辛辣的过强刺激性味道。具有这样品性的酒,往往是甜酒。比如米酒或葡萄酒。所以,从滋味上讲,葡萄酒和糯米酒都属素酒。贫道认为这个说法是靠谱的。因为第 82 回有一句:“他(孙悟空)知师父平日好吃葡萄做的素酒,教吃他一钟”,可见唐僧也是不忌酒的。葡萄酒度数低,喝了不至于醉。佛教五戒:杀、盗、淫、妄、酒。贫道常听法师说:前四条是根本戒,酒戒是“遮戒”。理论上说,只喝酒并不是什么罪过,但酒可以使人乱性,所以也算在五戒之内了。另外,历史上的玄奘法师,路上经常喝“蒲桃浆”。例如在突厥叶护可汗那里: 可汗共诸臣使人饮。别索蒲桃浆奉法师。于是恣相酬劝。 可见玄奘法师喝的是葡萄汁,也在酒场上“恣相酬劝”起来了。又如大唐西域记: 沙门婆罗门饮蒲桃甘蔗浆,非酒醴之谓也。蒲桃就是葡萄。蒲桃浆就是葡萄汁,而葡萄汁正是葡萄酒的原料。葡萄是很容易发酵的,尤其是可汗临时找来的那种“蒲桃浆”,里面带点酒精,其实是免不了的事。