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1、精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 1 / 22烹饪一体化教学总结技工教育教学的特点是对学生动手能力的培养。学生动手操作能力的强弱，是衡量技工教育教学质量高低的重要标志。随着全球一体化进程的飞速发展，第三产业的用工需求激增，为烹饪专业人才创造了良好的就业机会。同时，用人企业对人才专业技能的要求也越来越高，因此，在烹饪教学中只有推行一体化教学模式，才能培养出适应岗位需求，满足企业需要的烹饪技能人才。本文重点探讨了烹饪一体化教学的培训模式，对教学实践具有指导意义。理实一体化教学、双师型教师、一体化实训室、一体化教学结构技工教育教学是一种特殊的教学，烹饪一体化教学
2、属于理论与实践紧密结合的教学。因此，它有自己特定的教学结构。课的结构安排，直接关系到烹饪技能教学的效果。科学、合理的结构安排，可以使学生得心应手，心领神会，达到事半功倍的效果。在多年的教学实践中，我深切地感到：烹饪一体化教学课是一个有机的整体。教学效果的好坏，主要取决于以下三个条件：一、必须具备双师型的一体化教学教师所谓双师型教师，是指任课教师同时具备专业职称和专业技术职称。在烹饪一体化教学中，只有具备双师资格的教师才能把理论精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 2 / 22与实践有机的溶为一体，并在一体化教学中讲授、演示、指导到位。目前，我校烹饪专业的教师，
3、多数各高校烹饪专业的优秀毕业生，经过若干年的培养锻炼，已有取得了双师资格。二、必须具备一体化教学的实验室烹饪一体化教学活动，主要集中在实验室进行。按照标准配备好实验室的设备设施，是保证一体化教学任务完成的硬件条件之一。根据班额的设定，配置相应的实验、实训设备，科学、合理的安排好实验课题。三、必须具备一体化教学的教材目前，烹饪专业的教材多数是采用劳动版的统编教材。由于地域不同、饮食习俗的不同、烹饪技法的各有千秋，很难编制出能满足全国需要的烹饪一体化教学统一教材。烹饪一体化教学的鲜明特色，就在于培养学生的动手能力。像过去那种重视理论、轻视实践，技能课不够，全靠理论凑的教学模式，是难以培养出合格的烹
4、饪人才的。下面，我们以东北地区的代表菜“滑溜里脊”为例，来说明烹饪一体化教学的结构安排。“滑溜里脊”这只菜肴的命名方法、所属菜系、烹调方法、选料、投料标准、工艺流程、成品特点、操作关键等相关知识必须在演示前让学生有所了解。这样，学生在观察教师的演示操作时能够作到心中有数。这些内容需要通过讲授的方式进行。在教学上，教师首先仍然是组织教学，然精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 3 / 22后对旧课进行复习，并借此导入新课。如复习提问：什么是焦溜？焦溜菜肴的成品特点有那些？当学生回答，教师给予补充、纠正后，得出焦溜菜肴的质感是外焦里嫩，那么，要想烹制一只质感滑嫩的
5、菜肴应该用什么烹调方法哪？这样就自然导入了新课。然后进行“滑溜里脊”的课堂讲授。通过对“滑溜里脊”这只菜肴的有关知识传授，使学生对这只菜肴有了整体的认识之后，就要转入演示操作。在操作前需要助理教师做好各方面的准备工作。然后由主讲教师从选料-切配上浆兑汁划油熘制成菜逐一进行规范、精彩演示操作。菜品完成后，教师要围绕菜品的成品特点，进一步强调操作关键，然后再由学生逐一品尝菜品，使学生对菜品的质感、味感、芡的浓度有切身的感受。接下来学生要认真地填写实验报告，在教师的指导下，进行模仿操作。这是具体操作阶段。当学生模仿操作结束之后，就要马上转入分析、讲解阶段。学生在实际操作过程中，对滑溜这种烹调方法以及
6、对运用滑溜烹制的“滑溜里脊”有了许多切身的感受，并且还存在着一些这样、那样疑惑不解的问题，急需得到解决。所以，及时组织分析、讲解是非常必要的。分析、讲解是由教师针对学生在操作中所存在的共性问题，进行逐一讲解。如对刀工、上浆、滑油、火候、芡汁、色泽等进行归纳总结，提出学生在模仿操作中存在的问题，或肯定学生的 成绩，精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 4 / 22并提出问题存在的原因和解决办法。从而使学生的亲身感受得到进一步的系统化，升华为理性知识，最后布置一些课外思考题或家庭作业。 从以上的教学过程可以看出，烹饪一体化教学课主要是由三个阶段和相互紧密衔接的九个
7、环节构成。三个阶段即：课堂讲授阶段、实际操作阶段、分析、讲评阶段。九个环节即：教学管理、复习导入、讲授新课、操作准备、 5、示范操作、实验报告、实训操作、分析讲评、课后作业。由九个环节构成构成三个阶段，构成了烹饪一体化教学课的完整过程，这里的每一个教学环节都有其一定的作用。1、教学管理这是进行任何形式的教学都不可缺少或忽视的环节，而且应当贯穿在教学的始终。良好的教学秩序是教学过程顺利进行和完成教学内容的重要保证。在组织教学的过程中，要教书育人，时刻把学艺要先学做人贯穿教学之中，以培养锻炼学生的良好作风。如检查工作服穿戴是否规范、笔记、教材是否备齐等。2、复习导入复习是为了加强新旧知识相互之间的
8、联系，使旧知识为新知识服务，并从中自然的导入新课。这是任何形式的教学都需要的，关键是导语要精彩，知识的切入点要准确。精彩生动的导语，能迅速激起学生的兴奋点，抓住学生的精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 5 / 22注意力。因此，要设计出精彩的导语，就需要授课教师具有丰富的专业知识和能驾驭课堂的实践经历。3、讲授新课新课的讲授是第一阶段的中心环节。通过新课的讲授可以使学生了解某一菜肴的全貌，从中了解掌握某一菜肴必备的理论知识，为指导下一步的实际操作做好准备，加强了理论和实践的结合。因此，在新课的讲授过程中，一定要重点突出，对关键性的问题，要反复强调。4、操作准
9、备操作前的准备是保证教学顺利进行的一个重要条件。这里所说的准备是为实际操作某种菜肴而做的一些准备工作。如：教具、原料、调料等。通常，操作准备由采买员、助理教师完成。5、示范操作是把新课讲授的内容落实到实际操作之中，并使之更加具体化。这是教学一体化教学中最精彩的一个环节。教师的一招一式都应力求做到规范、准确，为学生树立楷模，从而使学生形象的看到菜肴的操作技法及全过程，并通过品尝菜肴，体会菜肴的口味和质感。为学生提供了模仿操作的样板。6、实验报告是学生模仿操作前必须完成的课题。只有把教师所讲精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 6 / 22授的知识点、操作的关键牢
10、牢掌握，才能在模仿操作中对整个工艺流程作到心中有数。7、实训操作是学生根据教师关于菜肴知识的讲授和所提供的模仿样板进行实 践的全过程。它是学生对烹饪知识理解的继续，也是形成某一操作技能的开始。在具体实施过程中，学生可分组进行模仿操作，使后操作的学生，可以借鉴前面学生的成功与失误。这时教师的指导应及时到位，对技能较差的学生要手把手的进行指导，以培养他们的自信心。8、分析讲评是引导学生进一步消化知识，总结实际操作的得失，为今后的实际操作奠定基础的重要环节。学生在模仿操作后，都会有成就感或失落感，教师应对学生的操作结果进行总结，及时给予肯定和鼓励，并将学生实验成绩、存在的不足写入实验报告的评语中。9
11、、课后作业是为学生进一步巩固所学知识，进行更深入思考提供条件。对实际操作达不到教学要求的学生，通过布置家庭作业，并要求学生的家庭作业必须有家长签字，以达到并完成教学要求。烹饪一体化教学课的结构由三个阶段、九个环节所构精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 7 / 22成。其中，九个环节都是组织烹饪一体化教学不可缺少的的部分，必须按照所处的客观地位，分析它们之间的客观联系，充分发挥它们应有的作用，组成一个完整的烹饪一体化教学有机体。只有这样，才能较好的完成烹饪一体化教学任务，培养出合格的、适合企业需要的烹饪技能人才。参考文献：1 朱业春任务驱动教学法在烹饪教学中的
12、应用j.成功, 2010, .2 路新国中国职业资格证书与中式烹调师等级制度j.扬州大学烹饪学报, 2005,烹饪专业一体化教学的探索作者：闪文房来源：卷宗2013 年第 02 期摘 要：由于烹饪专业有其本身的特殊性，根据目前教改工作完善的具体化和技术人才培养的多元化，一体化教学是职教工作的必经之路，特别是烹饪专业更具代表性。它是推进烹饪事业蓬勃发展，适应市场经济的需求，有效掌握一技之长，提高教学质量，完善教学环节，锤炼操作技术，既懂得理论知识，又会实际操作，改善烹饪传统教学模式，体现直观性，做到理论与实际有机结合的一项重要工作。精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独
13、家原创 8 / 22关键词：烹饪；教学；一体化；技术；有机结合根据烹饪专业实际情况，改革烹饪传统教学，探讨符合烹饪专业特点的一体化教学模式。 “理实一体化”教学模式不仅仅是理论教学与实践教学内容的一体化，也是教师在知识、技能、教学能力上的一体化，同时，还包含教学场所的一体化。因此， “理实一体化”绝不是理论教学、实习教学和实习教学在形式上的简单组合，而是从学生技能技巧形成的认知规律出发，实现理论与实践的有机结合，使知识与技能掌握更加牢固。何为“理实一体化教学”呢？即理论实践一体化的教学方法。突破以往理论与实践相脱节的现象，教学环节相对集中。它强调充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目
14、标，让师生双方边教、边学、边做，全程构建理论和技能培养框架，丰富课堂教学和实践教学环节，提高教学质量，突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣的一种教学方法。所以，就此从以下几个方面来探讨烹饪专业的一体化教学。一、 “理实一体化”教学的优势1、理论教学和实践教学得到了更好的融合传统的烹饪教学，理论是在课堂进行，学生实习去操作大厅，沿袭的方法往往是先理论后实践，也或有一两次精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 9 / 22改革，先实践后理论，也是从直观性的烹饪教学原则出发，先通过实践获取感性认识，然后抽象概括成理性知识，实践和理论是在两个不同的空间和时间完成的理性知识，而理实一体化教学是指在同一空间和时间同步进行的，理中有实，实中有理，使学生的理论和实践得到了更好的结合。2、学生“动脑”和“动手”相结合的教学模式理实一体化不仅在于教学场所的转换，而在于对教学方法、教学内容、教学手段的更新，使学生“动脑”和“动手”紧紧的联系在一起，激发学生主动学习的兴趣和激情。3、能够充分发挥学生的主体作用理实一体化教学，形式生动活泼，是以学生为主体的有效教学方法，理论知识围绕技能训练展开教学，既利于教师的“教” ，又利于学生的“学” ，通过理论与实践的完美结合，充分发挥了学生的主体作用，实现“教、学、做”的一体化。二、烹饪专业一体化教学做法如
