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1、乳酸钙的性能与应用尽管无机钙盐的价格便宜,但很少用于饮料中。饮料中一般都倾向于使用有机钙盐,如柠檬酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙和乳酸葡萄糖酸钙,这主要是由于有机钙盐都是可溶解的。在饮料中,可溶性的钙盐能起到乳化或稳定的作用。在乳制品产品或含蛋白质的产品中,某些钙盐还是很好的缓冲剂。特别是混合钙盐,由于其溶解性好,可以消除不溶性钙盐的任何不利影响。为了获得最高的缓冲能力,将不同的钙盐按一定的比例结合使用,这样在食品加工过程中,可以避免沉淀的产生。有时,将钙盐加入到蛋白质饮料中作为营养强化剂中,会出现沉淀,造成质量问题,这是由于饮料中蛋白质的作用。当受热时,蛋白质链夺取了溶液中的游离钙离子引起凝结沉淀
2、。这时调节好饮料的 pH值和加入螯合剂是十分必要的,螯合剂可以从蛋白质链中保护钙离子。柠檬酸钙能够作为螯合剂,柠檬酸钠或柠檬酸钾是最常用的螯合剂。在谷类食品中,也经常用硫酸钙作为螯合剂,这是利用了硫酸根基团的多功能性。对于不同的产品,应根据原材料特性和产品特性,选用不同的可溶性钙,否则加入的钙盐将与产品的成分发生反应,出现沉淀或其他风味问题,例如乳酸钙与蛋白质分子起反应会从乳制品中沉淀出来。 碳酸钙是不溶性的,它会在饮料中沉淀,但通过加入乳酸钙和磷酸二钙作为缓冲剂,碳酸钙将不会沉淀出来。钙的生物利用度测定钙的生物利用度有很多变数。例如,在高的加工温度下,谷类食品和蔬菜中的钙被螯合,并降低了反作
3、用,生物利用度降低。当最终产品中钙的数量不变时,钙的生物利用度会降低。其他因素也影响到钙的吸收。当碳酸钙与饭食一起吃时,其生物利用度是最好的,不与饭食同时吃时其生物利用度可能急剧下降。一般认为可溶性的钙盐生物利用度较高,因为这种钙盐有较高的反作用,更容易在肠道内被吸收。研究发现低聚糖的加入有助于增加钙的吸收,现在国际食品界得到应用,如短链低聚果糖已经用于乳制品和大豆制品中用于提高钙的吸收。另外菊粉也证明能促进钙的吸收。乳酸钙是纯天然发酵产品,为白色至乳白色结晶粉末或颗粒,无异味,微有风化性,易溶于热水,不容于乙醇、乙醚和氯仿。乳酸钙具有如下特性:1.溶解度高:如上图所示,常温下溶解度乳酸钙柠檬
4、酸钙葡萄糖酸钙磷酸钙碳酸钙2.口感好:钙盐一般都有苦涩味,但是乳酸钙相对于其它钙盐其可感知的阀值较大。阀值是指人们对某种物质感到味觉的最低浓度,阀值越高,表示越难感觉到苦味。3.钙含量较高:4.生物利用率高,人体对钙的吸收率顺序:乳酸钙葡萄糖酸钙碳酸钙磷酸钙5.稳定性好:乳酸根分子量较小,稳定性较好,在不同的加工条件下保持相对稳定,乳酸根与其他组分不会发生沉淀反应,不影响产品品质。6.钙离子作用明显:乳酸钙含有钙离子,由于是二价离子,钙离子可以在有机大分子之间形成连接桥,加强有机大分子之间的相互作用,增强腌菜的脆性。35、乳酸钙产品用途1.由于具有较好的溶解性和口感,且与其它物质不产生沉淀反应
5、,广泛用于乳制品及各种饮料中,如:奶粉、液态奶、乳酸菌饮料、果蔬、蛋白饮料,起钙强化作用。2.用于饼干、麦片、各种米面糕点类食品中,进行钙元素的营养强化,如面包、馒头、米饭、面条、米饼、雪饼、方便食品、膨化食品及各种饼干糕点食品,具有钙加强,保护牙齿等作用。3.用于钙片,钙冲剂、补钙口服液中,优点是溶解度高,口感好,人体吸收利用率高,无毒副作用。4.由于具有很高的溶解度,乳酸钙可以提供高浓度的钙离子,而钙离子具有较强的架桥作用,因而乳酸钙是一种优秀的胶联剂。5.固化剂和增脆剂:由于乳酸钙具有很高的溶解度,乳酸钙可以提供很高浓度的钙离子,而钙离子能在磷脂分子间形成结构桥,将磷脂分子联结起来,进而
6、稳定膜结构。同时钙离子还能与植物细胞的膜蛋白结合,降低细胞膜的渗透性,防止细胞内含物外渗。因而乳酸钙可作为固化剂和增脆剂用于水果、蔬菜、腌菜的加工和保存,降低固化物的损失,保持性状、增脆。6.乳酸钙还用于牙膏,可以防止牙釉中矿物质的流失,同时减少牙垢的形成以达到护齿健齿的功效;在烟草工业中,可以改善香烟的燃烧特性,改善灰质,提高香烟的品质。7.乳酸钙能降低产品中水的活度、乳酸根离子能进入到细胞内部抑制和破坏微生物的新陈代谢,故乳酸钙能抑制腐败菌的生长,延长产品货假期。应用指导:腌制液中添加 0.20.35%乳酸;1-1.5%乳酸钙。 L乳酸盐系列在食品中的应用品种分类L乳酸盐系列主要分为 L乳
7、酸钙 LCalciumLactate、L乳酸钠LSodiumLactate、L乳酸锌 LZincLactate、L乳酸亚铁LFerrousLactate 、L乳酸镁 LMagnesiumLactate、L乳酸钾LPotassiumLactate 等。L()左旋型与 DL()混旋型的区别1符合人体左旋的生理特征。2DL型乳酸与 L()型乳酸在人体中的代谢途径不同,婴幼儿对 D 型乳酸不能代谢,使血液中酸值升高,引起有害作用。3联合国粮农组织和世界卫生组织(FAOWHO)明确规定:D 型乳酸和 DL 乳酸都不能允许用于婴幼儿食品。4欧共体(EEC)的食品添加剂允许使用名单中,乳婴的强化牛奶及乳婴、
8、幼儿断奶食品中只许可食用 L乳酸和 L乳酸盐。L乳酸钙 LCalciumLactate 性状:白色晶体或粉末,无臭、无味,五水化合物,三水化合物,吸潮性,可溶于水。良好的溶解度:20时溶解度大于 7,50时溶解度大于 20。适宜的钙含量:130140高吸收率:作为生物发酵有机钙,吸收率高于其他补钙产品,是理想的食品钙强化剂。优点:由天然的 L()乳酸与无机盐反应而成,人体吸收好,中性 pH 值,Ca 离子含量高。溶解度高,营养利用率高,稳定性好,口感好。特别需要钙的人群:1十几岁的青少年;2孕妇和哺乳期的妇女;3更年期妇女;4老年人;5不能消耗乳制品的特殊人群。不同年龄每天钙的摄入量:005
9、岁400mg051 岁600mg110 岁800mg1118 岁1200mg18 岁800mgL乳酸钙的广泛用途 1可添加于各种米面糕点类食品中,进行钙元素的营养强化,如面包、馒头、米饭、面条、米饼、雪饼、方便食品、膨化食品及各种饼干糕点。2可添加于乳制品及各种饮料中,如:奶粉、液态奶、乳酸菌饮料、果蔬、蛋白饮料。3可添加于各种食品中,如水果糖、奶糖、口香糖、果冻、巧克力、朱古力、雪糕、冰淇淋等。4可配合海藻酸盐等作为胶化盐添加于果酱、辣酱等食品中。5可用于罐装和瓶装水果、蔬菜加工处理过程、降低加工处理过程中的固化物损失。6可添加于香肠、肉肠、火腿肠的肉泥中,增加钙元素营养强化,同时可提高抑菌
10、能力。7可配合海藻酸钠作为肉的黏合剂,在肉类产品加工烹调时,可增加黏合力,降低烹调损耗,保持肉类多汁、香味、颜色、结构等特征。L乳酸钠溶液 SodiumLactateSolution 性状牶无色或微黄色透明浆状液体,有很强的吸水能力,无臭或略,有特殊气味,略有咸苦味,混溶于水、乙醇和甘油。一般浓度 6080(以重量计)。作用:保湿性强,能锁定产品中自由水分的吸收量,从而降低成品中水分活性。另外,L乳酸钠中存在的乳酸盐离子能阻碍微生物的生长;同时在食品中具有增香作用。L乳酸钠广泛应用于肉禽食品的加工业,能显著延长产品货架期。由于对肉类的颜色没有影响,因此将取代亚硝酸盐,对加工产品来说是非常突出的
11、加工助剂。特别是低盐产品,增加效益,降低成本。增强产品原有风味:由于产品中保存了天然原料,因此改善了产品结构。并能抑制食物内致病菌的生长。在调味料中:可作风味改进剂;pH 值调节剂。在烘烤食品(蛋糕、蛋卷、饼干等):可作品质改进剂、保湿剂,亦可作抗氧化剂。用于食品及日化领域的其他 L乳酸盐 1L乳酸亚铁性状:淡黄绿色结晶状粉末,易溶于水,无味或稍有甜的铁锈味。应用:该产品对防治和治疗缺铁性贫血有显著的效果,可广泛应用于食品、饮料、乳制品、食盐、营养液、保健品等。L乳酸亚铁的优点:由蔗糖发酵生成的天然 L()乳酸作为原料制备而得到的。溶解性好,安全性好,吸收率高是目前人体吸收利用率最好的铁质强化
12、剂。具有与人体相融的左旋性特征,被 WHO 推荐为婴幼儿最佳补铁产品。2L乳酸锌分子量:29738 性状:白色结晶状粉末,无味,三水化合物。有吸潮性,溶于水。应用:可添加于各种类型食品中,进行锌元素的营养强化,如饮料、果冻、酸奶、面包、米饼、方便食品、膨化食品、馒头、米饭、面条、及各种饼干糕点。L乳酸锌的优点牶用发酵法生产的 L乳酸锌具有与人体相融的左旋性特征,人体内含有 L乳酸脱氢酶,使其具有双重天然生物特性,因此人体吸收利用率高L乳酸锌是婴幼儿、儿童最佳补锌强化剂。3其他应用:L乳酸锌、L乳酸亚铁、L乳酸镁、L乳酸钾、L乳酸锰都具有人体相融的左旋性特征。中性口感,稳定性好,高生物利用率。可
13、广泛应用于饮料、乳制品、营养液、保健品等。乳酸钾还可作增香剂、抗氧化增效剂。在强化运动员的健康饮料、果汁、减肥食品中都具有较好的效果。被世界卫生组织 WHO 推荐为婴幼儿最佳补镁、锌、铁、锰产品。护肤品:L乳酸盐可作为新一代的皮肤增白剂,与其他增白剂结合使用时会产生协同效果。特殊皮肤护理品:L乳酸钠能非常有效的治疗皮肤功能紊乱,如皮肤干燥病症等引起的极度干燥症状。由于 L()乳酸和 L()乳酸盐具有抗微生物作用,而被应用于治疗粉刺产品中。口腔护理品:L乳酸钙作为护齿垢剂,用于众多口腔护理产品,如牙膏、漱口水等。L乳酸钙和 L乳酸锌也可作为产品中钙和锌的来源。浴洗宝:L乳酸钠可作为保湿剂用于各种浴洗用品中,如沐浴液、润肤蜜;在液体肥皂、香皂和香波中可作为 pH 调节剂等。