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1、餐饮实务实训实训项目六 铺台布【愉筷餐饮品牌商】铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。(1)推拉式铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。(2)撒网式员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中
2、，台布铺完后再围椅子。撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。实训项目七 撤换餐用具1.餐盘撤换时机(1)客人在用完冷菜之后，餐厅准备上热菜之前。(2)荤菜与素菜交替食用之时。(3)上甜点与水果之前。(4)当客人吃过汤汁较为浓厚的菜后。2.撤换餐盘操作要求(1)撤换餐盘时应注意礼貌，站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。(2)撤盘时不拖曳，不能当着客人的面刮擦脏盘，不能将汤水及菜洒到客人身上。(3)如果客人还要食用餐盘中的菜，餐厅员工应将餐盘留下或在征得客人的意见后将菜并到另一个餐盘中。(4)撤盘时，应将吃剩的菜或汤在客人右边用碗或盘装起来，然后将同品种、同规格的盘按直
3、径由大到小的顺序自下而上摆放整齐。实训项目八 酒水与酒水服务一、酒的常识酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。1、酒的分类根据酿造方法分，可分为：（1）蒸馏酒原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高，俗称度数较高，如白兰地、白酒均属此类。（2）酿造酒酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发醇后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低，如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。（3）配制酒配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒） ，再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。如药酒、玫
4、瑰露酒均属此种酒。以上分法是一种主要分法，另外还有两种常见分法。其一是按酒的特点分：可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种。其二根据酒精含量分分为：高度酒（含酒精成分 40以上者） 、中度酒（含酒精成分 2040之间）和低度酒（含酒精成分 20以下） 。2、饮酒的最佳温度因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮如饮加饭酒、花雕、桂花陈，一般浸于热水中加温；冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。一般来说，红酒最佳饮温为 18C22C，即室温。啤酒最佳饮用温度为 8C 12C。香槟和汽酒最佳饮温为 7C。黄酒 40C50C 为佳。3、品酒方法品酒时首先注意：
5、颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。其次要视觉、嗅觉、味觉齐用。另外将品酒时，请留意保持口腔的干净卫生和周围空气清新。酒的温度也要调至适宜。品酒步骤：（1）使用高脚杯（原因其透明和抓杯脚使酒减少手温影响） ；（2）斟入约 30 毫升酒；（3）拿起酒杯，先看色再闻香后尝味；（4）呷一小口酒；（5）让酒慢慢流过舌头面，使其与味蕾充分接触；（6）最后把酒咽下去，细品余味。如不下咽可备一吐酒桶。4、酒的质量鉴别酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各厂生产的质量标准参差不齐，其质量也就不一样，作为餐厅服务员，有必要了解和掌握各种酒的质量鉴别方法：（1）白酒质量不高的白酒，通常有下
6、列情况出现：失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。浑浊：酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊。色泽：正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造原料或贮存时间过长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能饮用。变味：酒液由于受水质或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用。（2）黄酒黄酒巴的鉴定也是从色、香、味三个方面进行鉴别。色：不论浅黄、褐黄、黑褐等均应晶明透亮，无沉淀物。香：以浓郁酒得者为佳。味：应以醇厚、略带甜味、鲜类为佳。如果酒液失去光泽，并伴有悬浮物和出现腐臭味，这样的黄酒肯定不能饮用。（3）啤酒啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。如果保存
7、时间过长，受到阳光长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，其他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。另外，啤酒出现颜色过深、过浅、无泡沫、淡而无味或有异味等现象，大部分为生产、运输、贮存和销售过程中出现的问题，也应谨慎对待。（4）葡萄酒色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明，不浑浊。香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。滋味：酸甜适口，醇厚，无酒精味。如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀，味道怪异（如汽油、奶酪等怪味） ，淡而无味、白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。
8、5、酒的保管酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑度） 、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同的酒所含的酒精与其它成份比例不同，又因贮藏保管条件不同，因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量多，有杀菌能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强，易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而出现混浊沉淀现象。此外还会因包装、保管不当而出现变色、变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物含较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。因此，保管贮存酒类应注意：（1）必须针对各类酒的不同特点，因地制宜
9、地选择清洁卫生、蔽光，干燥、温度适宜的仓库贮存酒类，对于白酒，保管温度以较氏为好，这样可以减少挥发、防止渗漏，但要注意加强防火措施。（2）要控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以 525C 为宜，既不能过高过低，更不能忽冷忽热。（3）要注意清洁卫生，防止细菌感染。（4）在放置红酒时应倒过来放。6、酒的功用酒是世界四大饮料之一。酒之所以为古今中外人民普遍喜爱，是与酒的许多功用是分不开的。（1）由于酒中含有各种醇类物质，对人的精神有刺激作用，所以适量饮用，可以起到兴奋神经、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳的作用。（2）酒中含有人体所需要的糖分、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质。酒对身体有很好
10、的滋补作用，是一种营养价值很高的饮料。（3）酒是中药的重要辅助原料，中药常用酒，特别是用黄酒作“药引” ，经过浸泡、炒煮、蒸炙的各种药材能增加其疗效。外科中用白酒推拿按摩也能提高疗效。人们还饮用擦用各种药酒直接治疗各种疾患。（4）酒是酒席及宴会中的重要地位。在日常餐饮中，一壶一杯酒也常增添无数风味。（5）白酒，特别是黄酒，还是烹调中的上好作料，它不仅可以僻腥去腻，而且还可以增加菜肴的美味。（6）酒在人们交际中也起着重要角色。如借酒而言，借酒而观其性，边饮边谈等。酒虽有很多好处，但是“物极必反” ，若饮用过度亦会伤身、乱性。故此好酒还需善饮适饮。二、中国名酒中国传统的十大名酒是：贵州茅台酒（53
11、） 、四川五粮液（39或 60） 、山西汾酒（65）贵州董酒（60） 、四川剑南春（52或 60） 、泸州大曲（55或 65） 、江苏洋河大曲（55或 64） 、安徽古井贡酒（60） 、山西金奖白兰地（40）、山西竹叶青（46） 。中国名酒种类繁多，有传统及创新的，且用料广博，五谷杂粮、瓜果,皆可酿酒。从清纯的酒到加香料药料的酒,举不胜。中国酒特别是曲酒、米酒、黄酒，与西欧各国相比更是遥遥领先，为中国特有。而白兰地、甜酒、啤酒及高度烈酒亦日益接进世界国际水平。现选取其中两种介绍如下。茅台镇酒厂。该厂建于 1704 年，而茅台酒的渊源则更久远。茅台酒以高梁为原料，以小麦制曲，属酱香型酒，乙醇含量
12、在 5255之间。茅台酒纯洁微黄，晶莹透亮，酱香突出，幽香突出，幽雅细腻，香气成份达 110 多种，饮之柔绵醇厚，不刺喉不上头，回味悠长，饮后空杯能长时间留有余香不散，故人们称之为留香酒。茅台酒 1915 年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状，被誉为世界名酒。五粮液：五粮液酒产于四川宜宾市宜宾五粮液酒厂。它的历史可追溯到 3000 多年前。五粮液酒以红高梁、糯米、大米、小麦及玉米等为原料，用小麦制曲，故又称“杂粮酒” ，五粮液属浓香型酒，乙醇含量分 39和 60两种，酒液清澈透明。国内评酒专家对五粮液的评价是：香气悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，口味谐调，恰到好处。这也是五粮液酒获国际
13、金奖的关键所在。（三）洋酒洋酒历史悠久，品种繁多，著名的产酒国和地区有：法国、意大利、德国、奥地利、希腊、西班牙、马德拉岛、葡萄牙、匈牙利、智利、美国、日本、澳大利亚等。下面是比较有名部分洋酒。1、白兰地（Bramdy）白兰地是用葡萄或水果发酵后蒸馏面成的一种烈酒，蒸好的酒需放在橡木桶里经过相当时间的贮藏。白兰地以法国康涅克地区产的为最好。所有的白兰地酒厂，通常用英文字母来标志的品质。如：E 代别 ESPECIAL（特别的）F 代表 FINE（好的）V 代表 VERY（很好）O 代表 OLD（老的）S 代表 SUPERIOR（上好的）P 代表 PALE（淡色而苍老的）X 代表 EXTRA（格外
14、的）C 代表 COGNAC（康涅克）另外还用符号表示一定陈酿的时间：“”表示 35 年“V.O.P”表示 12-20 年(Very old)“V.O.P”表示 1220 年（Very Old pale ）“V.S.O.P”表示 25 年以上（Very Superior Old Pale）“XO”表示 40 年以上（Extra Old）白兰地较为著名的牌子有：人头马、马爹利、轩尼诗、爱之喜、长颈 FOV、御鹿、拿破仑、百事吉等。2、威士忌（Whisky）威士忌多用大麦、玉米为原料，用麦芽为粮化剂，经糖化、发酵、蒸馏而成。可与汽水、柠檬配饮。常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔、吐拉摩、四玫瑰、美
15、国黑威士忌、王冠。3、伏特加酒（Vodka ）伏特加酒，通常用马铃薯或多种谷物作原料，经以酵、蒸馏过滤而成。 酒度高达 90以上，是一种烈性酒，无色无味很提神。常见的伏特加酒有：兰出、波尔斯卡亚、哥萨克、斯米诺夫。4、琴酒（Gin）琴酒（又称金酒、毡酒、松子酒） ，造法是用 75%的玉米、15%的大麦芽、10%的其它谷物，经过搅拌、加热、发酵，再经过连续蒸馏水，降低到 120，然后在琴酒蒸馏器中加上香料再蒸（这些香料有胡荽、苦杏仁、小豆寇、杜皮、白芷、柠檬和橙皮及主要的杜松莓） 。常见的平均值酒有：波尔斯（bols） 、波克马（bootms）博士（bootms）戈登斯（gordos） 、比费特
16、（beefeater） 、哥顿（Gordms） 。5、兰姆酒（Rum）兰姆酒是甘蔗酿制而成的，常见的如：百加地（bacardi） ，船长酿（captains reserve） 。6、甜酒（Ligueurs）甜酒（又称利口酒） ，一般叫作“力乔” 。制法是在白兰、威士忌、兰姆、琴酒、伏特加、葡萄酒中加入一定的“加味饮料” ，如果皮、砂糖、香料等，经蒸馏、浸泡、熬煮而成。常见的有方利咖啡酒（Tian Maria） 、克罗克咖啡酒(Kahlna)、金万列香橙白兰地（GrandMarnier） 、绿薄荷酒（peppermint Green） 、 鲜橙甜酒（Orange Curawao） 。7、烈口一加香料甜酒烈口和加香料是同义的，它是一种用蒸馏法重新提取的中性烈酒和水果、花卉、香草、种子、植物根、植物或其它甜的和有颜色的法混合起来，制成具有高浓度的甜香味的酒。常见的确良有艾酒（Absinthe） 、紫罗兰甜
