餐饮部卫生管理制度

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1、酒店卫生管理一、 岗位卫生责任制度 一） 总则 1、 酒店场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，物见本色应定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。 2、 卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。 3、 采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。 4、 认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。 二） 客用口杯、茶杯消毒制度

2、1、 消毒剂：“一片净消毒片， ”优氯净“消毒粉 2、 清洁剂：去污粉、洗衣粉 3、 消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布 4、 存放工具：茶倍储存柜 5、 程序 1）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水； 2）把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净； 3）用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片； 4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少 20 分钟以上（化学消毒法） ； 5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒（物理消毒法） ； 6）打开消毒电源（自动消毒） ，消毒至少 45 分钟后将茶杯取出； 7）取出

3、已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用； 8）在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。三） 餐饮部卫生管理制度 卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。 一、个人卫生 （1） 做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。 （2） 上班前和大小便后要洗手。 （3） 要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。 （4） 管理人员应十分重视服务人员的个人卫

4、生与健康，要为他们创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。 二、工作卫生 1、 当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。 2、 手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。 3、 服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。 4、 凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。 5、 从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。 6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。 7、 对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。 8、 严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。 9、

5、 不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。 10、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要单独 收拾，重点消毒。 11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上，以免不雅和增 加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用 扫把清扫） 。 12、在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的服务员三、环境卫生 餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间（厨房） 、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，必须做到“四定” ，即：定人、定时间、定物、定质量，划片分工，包干负责，做好处处有人清洁，勤检查、保证时时清洁。要做到市前整

6、理，市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作经常化、制度化。 环境卫生包括的工作，经常性的工作是： 1、 店堂要天天打扫，桌椅要随时抹净，门窗玻璃要经常控洗。做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整洁。 2、 随时清除垃圾、杂物，要提醒客人不要将残渣吐在地上。对餐厅周围的垃圾溲水要经常清洁，餐厅内不准堆放杂物，凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等放在保管室，切忌堆放在客人洗手的池边或厕所过道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅里。 3、 厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。 4、 要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。 5、 公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视，这往往

7、是留给客人的“第一印象” 。 6、 服务人员也是环境清洁的风景线，仪表仪容举止都应符合卫生规范。 在进行上述的清洁工作时，要选择合适的方法和时机如擦玻璃要注意选择天时，阴天或早晨、黄昏无阳光照射时，窗面污渍易看清，是擦窗的最佳时间。如果在强烈的阳光下擦窗，污渍发干结块，导致不易擦净，操作人中也容易眼睛发花，影响工作效率和质量。正确简单的擦窗方法是选择合适的天时，用一块干净吸水不脱毛的揩布，在清水中浸湿绞干后，先将玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清洁的干布揩清、擦亮，如有严重污渍的可用玻璃清洁剂或去污粉揩，揩布严禁有油。或用专门的玻璃擦擦洗亦是很好办法。 四、餐具卫生 餐具的卫生要求是“四过关”：一

8、洗；二刷；三冲；四消毒。保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。 刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清洗，以免损坏。 洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或于水中放适量洗洁精以去油腻。过：洗涤后要用清水冲干净。 消毒：常用的消毒法如：蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。 随着时代科技的发展，一些餐厅则配备有机械自动洗碗机或超声波洗餐具机，那清洁就更为科学和简单了。 五、食品卫生 食物的存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。 厨房人员在出品过程中，要注意清洗、存放、拿取的卫生，尽量戴工作帽，避免头发掉落

9、在食物上。 从原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；零售单位不收购腐烂变质的食品，不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污纸包装食品。二、从业人员健康检查及卫生知识培训制度 一） 健康检查制度1、 直接为顾客服务的从业人员，应定期进行健康检查，持有“健康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。 2、 每年 3 月、6 月、9 月、12 月底安排下一季度健康证到期人员体检。 3、 整理健康证

10、到期人员名单，以发文形式通知各部门人员。 4、 致电厦门市卫生防疫站预约体检时间，按期到防疫站办理健康证。 5、 体检结果出来后，把不合格人员名单交至人事培训部按规定处理。 二） 卫生知识培训制度 1、 人事培训部于每月 25 日发出下月新员工卫生培训计划，经总经理审批后，发各部门落实参加培训人员。 2、 卫生培训计划应明确培训目的、培训内容、培训时间、地点、授课人、培训对象及考核时间，部门负责人应参照实际情况，保证计划的可实施性。 3、 已在职的员工需每年集中进行两次卫生知识培训，强化卫生意识和卫生知识。 4、 卫生知识培训考核不合格者，须参加人事培训部组织的补考，补考仍不合格者，扣罚当月浮

11、动工资 50 元，并延长新员工试用期或在职员工的晋升考核期。 5、 所有培训成绩存入员工个人档案中，作为该员工今后调整岗位、晋升、加薪时参考依据。 三、奖惩制度及奖惩细则 1、 日常卫生、计划卫生经检查多次达标并受到领导表扬，每次奖励 30-100 元。 （每月客房部卫生大检查三次） 2、 无视职业道德，用四巾擦卫生间或其他脏部，每次发现扣当月全额奖金，记大过一次，录入员工档案。半年内重犯该错误，以开除处理。 3、 卫生工作不按程序，违反卫生规定或损坏卫生设备，每次发现记过并罚款 50 元，三个月以上过失重犯扣当月全额奖金，记大过一次，录入员工档案，半年内重犯该错误，以开除处理。 4、 退房清

12、扫卫生不按规定程序操作，不按规定换茶具，不执行卫生清洗及消毒程序规定消毒制度，每次发现警告一次，罚款 30 元，一个月内重犯记过并罚款 50 元。 5、 晚班卫生领班检查不合格，不返工或返工仍不合格，一次扣 10 元。 6、 主管检查小夜卫生不合格，一次扣 10 元，以小夜工作记录本为准。 7、 领班检查过并返工合格的卫生，经主管检查发现不合格，扣领班每间5 元，依此类推。 8、 领班不按规定检查卫生或没填写领班检查表，一次扣 10 元。 9、 使用客用卫生间或客房卫生设施，一次扣 20 元。 四、公共场所管理制度及禁示制度 1、 公共场所应符合国家相关卫生标准和要求，主要有空气、微小气候（温

13、度、湿度、风速） ；水质；采光；照明；噪音；顾客用具和卫生设施。 2、 严格执行卫生部发布的公共场所卫生管理条理实施细则中的总则、卫生管理、卫生监督、罚则、附则等内容。 3、 公共场所直接为顾客服务的从业人员每年进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。 4、 公共场所应做好以下卫生工作： 1） 公共场所环境复杂，应避免滋生虫害，避免其成为传播某些疾病的媒介； 2） 从业人员人员的健康状况与顾客的健康状况是相互影响的，所以应严格做好从业人员的健康检查； 3） 对供公众使用的器具，应严格执行消

14、毒管理，杜绝因器具消毒工作没有做到位而传染某些疾病； 4） 公共场所室内人群集中，易使空气污浊，并传播疾病，所以应严格做好消毒和空气通风等工作； 5） 公共场所顾客逗留时间短，存有依赖思想，对公共场所保洁的责任心差，容易使公共场所变脏、变乱。应随时做好公共场所的保洁工作，及时清理卫生死角，杜绝滋生虫害的可能； 6） 公共场所容易通过物件的存放或接触，产生相互污染，影响人们的健康。应严格做好公共场所物件的分类存放、分类管理工作，避免交叉污染；层级关系 直接上级：领班直接下级：无岗位职责在领班的直接领班下，准确迅速地完成传菜任务。1.听从领班布置的开餐任务，以及衙要客人和宴会的传菜注意事项。2.按

15、照在岗位工和程序与标准做好开餐前的准备工作，并协助服务员布置餐厅和餐桌，摆台及补充各种物品，做 好全面准备。3.通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜。做好厨房和餐厅内的沟通工作。4.根据订单和传菜领班的布置，将菜准确无误传递到餐厅内向服务中报出菜名及台号。5. 负责将点菜单送到厨房各点，并将菜肴快速、准确、完整无误地送到前台。6. 及时传送客人的各种合理要求，并负责落实。7.传菜过程中检查菜的质量，温度及伤量，对于不符合标准的菜点有权拒绝餐厅传送。8、随时保持备餐间卫生清洁，负责传菜用具物品及传菜通道的清洁卫生工作。9. 负责在餐后收齐各种传菜用具，并将收齐情况上报领班。10、用餐结束后

16、，关闭热水嚣，毛巾箱电源，将剩余的饭菜送回厨房，收回托盘，做好收尾工作与下一班做好交接工作。11及时撤脏的餐具到洗消间，并能协助前厅服务员搬桌椅、台面等重物12.积极参加各种业务培训，提高服务水平。13. 完成上司交办的其它任务。传菜员岗位职责 1. 按酒店规定着装，守时、快捷、服务指挥。 2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。 3. 保证对号上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。 4. 熟记酒店房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。 5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。 6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。 7. 天冷备好菜盖，随时使用。 8. 负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好出品部与楼面的联系、沟通及传递工作。 9. 安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协