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1、1丹阳黄酒酿造技艺 卢政丹阳酒历史渊源曲阿酒是丹阳黄酒古代名称之一。丹阳黄酒历史悠久，酿造史已有 3000 余年，境内出土的黑衣陶宽把杯，西周青铜风纹尊，兽面纹尊以及青铜方卣等远古酒器证明，早在新石器时代至西周时期，丹阳已有相当发达的酒文化了。丹阳酒最早的文字记载见于晋代王嘉的拾遗记 ，称：“云阳出美酒” 。王勃的吴录一书也载“云阳酒美” ，由此可知早在 1700 年前的三国时期， “云阳美酒”已闻名于世。到南北朝时，丹阳的“曲阿美酒”已风靡大江南北，连北朝的帝王将军在出征时都点名要喝曲阿酒庆功。这在正史魏书 ， 北史中都有记载。 魏书刘藻传载：“后车驾南伐，以藻为征虏将军，督统高聪等四军为东
2、道别将，辞于洛水之南。高祖曰：与卿石头相见 ，藻对曰：臣虽才非古人，庶亦不留贼虏而遗陛下，辄当酾曲阿之酒以待百官 。高祖大笑曰：今未至曲阿，且以河东数石赐卿 ”。这段文字写的是公元 497 年的事，说明当时曲阿美酒不仅仅在南朝闻名，在北朝也很知名，连皇帝将军们也津津乐道。宋初大理评事吴淑事类赋中有：“亦云曲阿既酾，邯郸被围”句，即出于此典。南朝最有作为的皇帝梁武帝萧衍非常爱喝曲阿酒，他在舆驾东行记中记载：“南次高骊山（在丹徒西南） 。传云，昔有高骊国女来，东海神乘船致酒，礼聘之，女不肯，海神拨船覆酒，流入曲阿，故曲阿酒美也” 。梁元帝对丹阳酒也情有独钟，曾写过：“试酌新丰酒，遥劝阳台人”的诗句
3、。新丰是曲阿境内的集镇，历史上盛产美酒，号“新丰酒” 。陈朝时顾野王撰舆地志 ，多处提到曲阿风物，酒也不例外，他这样记载：“京口出酒，号曰京清，埒于曲阿。 ”又云：“曲阿出名酒，淳冽，后湖水所酿也。”这里直接点明曲阿产名酒，且酿造之水取于曲阿后湖，即今之练湖。到了唐代，丹阳酒仍然很盛，段成式的酉阳杂俎将曲阿酒列为“天下名肴佳酒” 。大诗人李白到丹阳喝过酒后，赞叹不已，留下了：“南国新丰酒，东山小妓歌” ， “情人道来竟不来，何人共醉新丰酒” ， “兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。 ”等著名诗句。2“琥珀光”是丹阳黄酒特征之一。 中国名酒志描述丹阳封缸酒：“酒液琥
4、珀色至棕红色而明亮，香气醇浓。 ”李白用“玉碗盛来琥珀光”来描述丹阳酒的色泽，确是神来之笔，充分体现了他诗艺的高超。宋代乐史的太平寰宇记记载：“曲阿出名酒，皆云后湖水所酿，故醇冽也”。陆游入蜀过丹阳，饮玉乳泉，评新丰酒，他曾写过“愁忆新丰酒，寒思季子裘。”“醇如新丰酒，清若鹤林泉”等诗句。到了元代，丹阳酒作为贡品献入皇宫，故有贡酒，宫酒之名。元代大诗人萨都剌有“望湖楼上远茫茫，鸟飞不尽青天长。丹阳使者坐白日，小吏开瓮宫酒香。 ”“闭门三月听秋雨,酒醒丹阳客未归” 等诗句。明清以来，丹阳酒更是大量出现在名人的诗歌杂记中。在清代，丹阳酒又有百花酒，百花老陈之称。徐珂的清稗类钞载：“百花酒，吴中土产
5、，有福真、元烧二种，味皆甜熟不可饮。惟常镇间有百花酒，甜而有劲，颇能出绍兴酒之阳，以间道以制胜” 。常镇是指常州与镇江一带，丹阳位于常镇中间。 古酒大观称：“常州百花酒，以丹阳所产为佳，至今不失旧统，产量尤丰” 。可见，在清代，丹阳的百花酒是非常有名的，且产量丰盛。道光进士周玉瓒作有练湖竹枝词 ，其中有一首专写酒，他写道：湖里山神泼酒时，曲阿酒好古来知。春郊一路东风暖，试向湖头问酒旗。1910 年，丹阳黄酒（百花酒）在首届南洋劝业会获头等奖。丹阳酒与米、水、曲俗话说：“米是酒中肉，水是酒之血，曲是酒中骨” 。酿造丹阳黄酒的米、水、曲自有丹阳的独特之处，同样是米，同样是水，同样是曲，酿出的就是风
6、格独特的丹阳酒。丹阳黄酒用的米，是本地产的优质糯米。旧县志中称丹阳产糯有廿三种。 乾隆丹阳县志载：“糯稻，性粘凝，宜酒，为种二十有三。唯邑东南乡近古荆城地，数十里糯米尤佳。贾称：酒米出三阳，丹阳尤最良。 ”光绪丹阳县志称：“糯稻，崇明绍兴酿酒用之，亦名酒米。又有乌壳稻，俱不多出。 ”“麻筋糯，粒长而粘软，煮之长径寸，又名长腰米。 ”丹阳民间也称，在丹阳南乡盛产优质糯米，有小红糯，桂花黄糯，香江糯，晚花糯等品种。按酿酒师来分，有“七孔糯”和“九孔糯”之分。以丹金交界区所产的“九孔糯”最良。 “九孔糯”的含意是酿酒时，米粒有九3个孔出酒。在清代，每到收稻谷时，大批绍兴商贾来此争购“九孔糯” ，用船
7、载入浙江酿酒。光绪丹阳县志还载：“黍，俗谓白者为仙粟，黑者为糯粟。糯者味佳可酿酒，天旱始种子” 。丹阳古代还出产一种“珍珠粟” ，又名御米粟，在唐代时作为润州的贡品献进宫廷使用。根据现代科学方法测定，丹阳所产的优质糯米含有多种氨基酸，生物硷，维生素 B，维生素 C 以及胰岛蛋白酶等多种营养物质，因而所酿出的黄酒含有十八种氨基酸，其中包括人体必需的八种氨基酸。好酒离不开好水。丹阳酒美与丹阳的优良水质不无关系。尤其在古代，水处理技术极不发达，天然水源的品质对酒质起着决定性的作用。玉乳泉，是古代酿造丹阳酒的优质水源之一。历代名人对此泉盛赞不已。唐代茶圣陆羽评天下佳水时，将玉乳泉列为第十一；唐代另一品
8、泉专家刘伯刍将玉乳泉评为第四，故玉乳泉有“天下第四泉”之称。继陆羽，刘伯刍之后，唐代状元张又新也进行了鉴泉品水活动。他将刘伯刍品评过的七等名泉佳水都盛瓶于舟中，逐一品尝比较，认为“诚如其说也” 。宋代大诗人陆游的入蜀记中，对玉乳泉也作过记载：“十六日，发云阳，汲玉乳井水。井在道旁观音寺，名列水品 ，色类牛乳，甘冷熨齿。井额陈文忠所作，堆玉八分也” 。到了明代，品泉专家徐献忠在水品全秩中，继续将玉乳泉列为“天下名泉佳水” 。至今，玉乳泉井以及石井圈尚存，是丹阳重要的文物古迹之一。曲阿湖水也是古代丹阳酿酒的重要水源。用该湖水酿出的酒美，古人归结为两大传说。第一，东海神泼酒之说，即太平寰宇记所云：“
9、丹徒有高骊山，传云，昔高骊女来此，东海神乘船致酒娉之，女不肯，海神拨般覆酒，流入曲阿湖，故曲阿酒美也” 。第二，关公劈井之说：相传镇江古有美酒井，张飞路过时，贪馋痛饮，大醉。关羽见此，怕军士饮酒误事，抡刀劈井，顿时井破酒涌，满街尽是，遂成酒海街，美酒沿漕河淌进曲阿湖，人们取之酿酒，遂得曲阿美酒。这两种传说美丽而动人，反映了人们对曲阿美酒的喜爱，但并未真正道出曲阿湖水酿酒好的原因。根据史籍记载，曲阿湖纳丹徒诸山八十四脉水形成，周迴四十里，碧波万顷。到了唐代，始有练湖，练塘之称。唐代中期，由刺史韦损主修， “增理故塘，缭而合之，广湖八十里” ，扩大了湖面，加大了蓄水量，增置了斗门，成了江南名湖。4
10、此后历代多次疏修，保持着它的风貌特色。对于练湖的水质，古代缺乏化验手段，无法用理化指标描述。按太平寰宇记载：“（练湖）上承丹徒高骊，长山马林溪诸水，色白味甘” 。所谓“色白” ，即清湛也；“味甘” ，有甜味也！这正是酿酒所需的好水源。曲是酒中骨。酒曲是用谷物制成的糖化及发酵剂，含有大量的微生物。早在殷商时代，我国已成熟地用曲蘖酿酒了。商王武丁讲：“若作酒醴，尔惟曲蘖。 ”自此至今几千年来，制曲和用曲酿酒的复式发酵法，一直是我国颇具民族风格的谷物酿酒技术的源泉。丹阳黄酒酿造用曲分为小曲和块曲两种。小曲又称酒药，是南方独特优异的酿酒制剂，主要用作糖化发酵。晋代人嵇含在南方草木状中对小曲的制作方法有
11、祥尽记载，表明早在晋代，我国已有高超的小曲酿制技术了。小曲中的菌类复杂而丰富，其中根霉、毛霉菌起糖化作用，酵母菌起发酵作用。小曲是丹阳黄酒中最重要的接种剂。块曲，又称麦曲，是用小麦为原料，在适当的水分和温度条件下，培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂，它不仅给黄酒的酿酒提供了各种需要的酶，而且在制曲过程中，麦曲内积累的微生物代谢产物，亦给黄酒以独特的风味。丹阳黄酒独特的风味与所用的麦曲有着非常重要的内在关系，尤其是香味的形成。丹阳黄酒传统酿造技艺我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥
12、秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有全套可信的检测指标作保证。第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上机械化水平提高，劳动强度大大降低，酒的质量更有保障。尽管现代机械化生产可以提高产量，节省生产成本，已成了黄酒生产的主流方式，但这种大生产方式往往带来一些产品质量问题，尤其是风味特色会严重损失，故尔传统酿造工艺并不能全部放弃，其精华部分还要保留利用。丹阳黄酒传统酿造技艺 2008 年已列为国家级非物质文化遗产名录，这对丹阳酒文化的
13、传承以及发扬光大有着重大的意义。5从工艺的角度来论，丹阳黄酒以优质糯米为原料，采用淋饭法工艺精酿而成。其色、香、味独具一格，是中国甜黄酒的典范，其传统工艺程序可归纳如下：糯米 过筛 泡米 搭米 冲洗 蒸饭 淋饭 入缸 加药拌饭 搭窝 来酿 扳曲并缸 开耙 养醅 榨酒 淀清 煎酒 入坛封陈。具体操作方法与工艺要点简要说明如下：1，过筛：筛除碎米粉尘，剔除去米中杂质，留下饱满纯真的米粒作原料；2，泡米：将米放入清水中浸泡，一般 5-12 小时；3，搭米冲洗：将浸泡好的米搭捞至竹箩中，再用洁净水冲洗干净；4，蒸饭：将米放入木甑桶中，置于蒸锅上，依靠锅内沸水的蒸汽蒸熟饭。对饭的要求非常讲究,归纳为：熟
14、而不烂，软而不糊，外硬内软，内无白心；5，淋饭：是冷却操作，用洁净凉水冲淋刚蒸好的米饭，使其降至常温；6，入缸加药拌饭：将淋过水的米饭倒入大缸中，紧接着加酒药拌饭，拌饭要均匀透彻，使酒药充分与米粒接触；7，搭窝：将拌好药的饭在缸中开出 V 字形窝坑,并用竹帚拍打,均匀压实,便于糖化发酵；8，来酿：指米饭在酒药的作用下,糖化发酵而产生酒液的过程。发酵高峰时，酒缸内遍冒汽泡，并伴有哧哧声响。经验丰富的酿酒师听听酒缸中的声音,就能判断发酵的好坏。9，扳曲并缸：米饭糖化发酵后,形成了稀烂的酒醅,这时加入已粉碎好的麦曲，搅拌均匀,然后两缸并一缸，加盖继续发酵。扳曲前，加水 10-12%，加麦曲 8%；1
15、0， 开耙：是指搅拌操作，并缸后约 17 小时，手动翻搅酒醅，上下左右均需翻透，以增加酵母的活力。以后每天开耙两次，持续一周即可。11， 养醅：是指后发酵，当开耙发酵结束，整个前酵工段完成，再封缸 25 天左右，继续发酵。这一过程称作养醅。612， 榨酒：是固液分离的操作，养醅结束，缸内物料已变成稀浑的酒醪，将其装入棉布袋，然后置于木榨盆内，上面先叠置木板，再置粗大方木数层在上，再利用杠杆机构对方木施压，迫使袋中的酒液分离出，淌入集酒桶，而留在袋内的残渣就是酒糟。杠杆一般用碗口粗的长圆木制成，4-5 米长，另一端悬吊多块榨酒石发力。榨酒石下宽上窄，靠上端凿有圆孔用来穿粗麻绳。轻的有 80多斤，
16、重的有 200 多斤。13， 淀清：就是澄清处理。刚榨出的酒非常浑浊，需要经过几次布滤，再在大缸中储存一段时间（一般 2-3 天） ，让酒脚沉降于底，再将上面的清酒抽出，就得到清湛的生酒了。14， 煎酒：又称作煮酒，将生酒放在煎酒锅内，加热至规定的温度，一般在85-90之间，保温一段时间，用以将生酒中的微生物杀死，并将残存的活力酶破坏，另外还可以稳定酒液成分，促进黄酒老熟。15， 入坛封陈：是一个时效老熟过程，煎好的热酒灌入清洁的陶坛内，坛口立即用棉纸封上，再用煮过的芦叶或荷叶覆盖，用竹篾扎紧，再用黄泥封盖，打上印记，放至晒场上晒几天，当泥头干硬后，便可入库陈储。刚酿出的新酒口味较差，香气不纯，经过较长时间封陈，就可变
