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1、食品质量安全第 1 页 共 6 页食品质量安全市场准入制度知识1.食品质量安全的概念食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证制度。用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响。食品的质量必须符合国家法律、行政法规和强制性标准的要求，不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。食品质量安全实际上包含三个内容：一是食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁。按食品污染的性质来分，由生物性污染、化学性污染、物理性污染；按食品污染的来源划分为原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和贮存污
2、染、销售污染；按食品污染发生的情况来划分，有一般性污染和意外性污染。二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。这些食品工业的新技术多数采用化工、生物以及其他的生产技术。采用这些技术生产加工出来的食品对人体有什么影响，需要一个认识的过程，不断发展的新技术不断带来新的食品质量安全问题；三是滥用食品标识。食品标识是现代食品质量不可分割的重要组成部分。各种不同食品的特征及功能主要是通过标识来发展的。因此，食品标识对消费者选择食品的心理影响很大。一些不法的食品生产经营者时常利用食品标识的这一特性，欺骗消费者，使消费者受骗，甚至身心受到伤害。当前
3、食品标识的滥用比较严重，主要有以下问题：（1） 伪造食品标识。如伪造生产日期、冒用厂名厂址，冒用质量标志；（2） 缺少警示说明；（3） 虚假标注食品功能或成分，用虚夸的方法展示该食品不具有的功能或成分；（4） 缺少中文食品标识。进口食品，甚至有些国产食品，利用外文标识，让国人无法辨认。2.食品生产加工企业保证产品质量必备条件根据加强食品质量安全监督管理工作实施意见的有关规定，食品生产加工企业保证产品质量必备条件包括 10 个方面，即：环境条件、生产设备条件、加工工艺及过程、原材料要求、产品标准要求、人员要求、储运要求、检验设备要求、质量管理要求、包装标识要求等。3.食品生产加工企业的人员的基本
4、要求食品质量安全第 2 页 共 6 页在食品生产加工企业中，因各类人员工作岗位不同，所负责任的不同，对其基本要求也有所不同。对于企业法定代表人和主要管理人员，则要求其必须了解与食品质量安全相关的法律知识，明确应负的责任和义务；对于企业的生产技术人员，则要求其必须具有与食品生产相适应的专业技术知识；对于生产操作人员上岗前应经过技术（技能）培训，并持证上岗；对于质量检验人员，应当参加培训、经考核合格取得规定的资格，能够胜任岗位工作的要求。从事食品生产加工的人员，特别是生产操作人员必须身体健康，无传染性疾病，保持良好的个人卫生。4.食品生产加工企业的产品储存和运输的基本要求根据加强食品质量安全监督管
5、理工作实施意见的有关规定,企业应采取必要的措施以保证产品在其贮存、运输的过程中质量不发生劣变。食品生产加工企业生产的成品必须存放在专用成品库房内。用于储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备必须无毒、无害，符合有关的卫生要求，保持清洁，防止食品污染。在运输时不得将成品与污染物同车运输。5.食品生产加工企业的检验能力基本要求食品生产加工企业应当具有与所有生产产品相适应的质量检验和计量检测手段。如生产酱油的企业应具备酱油标准中规定的检验项目的能力。对于不具备出厂检验能力的企业，必须委托符合法定资格的检验机构进行产品出厂检验。企业的计量器具、检验和检测仪器属于强制检定范围的，必须经计量部门检定合格
6、并在有效期内方可使用。6.食品生产加工企业的质量管理基本要求食品生产加工企业应当建立健全产品质量管理制度，在质量管理制度中明确规定对质量有影响的部门、人员的质量职责和权限以及相互关系，规定检验部门、检验人员能独立行使的职权。在企业制定的产品质量管理制度中应有相应的考核办法、并严格实施。企业应实施从原材料进厂的进货验收到产品出厂的检验把关的全过程质量管理，严格实施岗位质量规范、质量责任以及相应的考核办法，不符合要求的原材料不准使用，不合格的产品严禁出厂，实行质量否决权。7.食品生产加工企业的产品包装基本要求产品的包装是指在运输、储存、销售等流通过程中，为保护产品，方便运输，促进销售，按一定技术方
7、法而采用的容器、材料及辅助物包装的总称。不同的产品其包装要求也不尽相同，例如食用植物油的包装容器，要求应采用无毒、耐油的材料制成。用于食品包装的材料如布袋、纸箱、玻璃容器、塑料制品等，必须清洁、无毒、无害，必须符合国家法律法规的规定，并符合相应的强制性标准要求。8.食品生产加工企业的产品标识基本要求食品质量安全第 3 页 共 6 页食品标签的内容必须真实，必须符合国家法律法规的规定，并符合相应产品（标签）标准的要求，标明产品名称、厂名、厂址、配料表、净含量、生产日期或保质期、产品标准代号和顺序号等。裸装食品在其出厂的大包装上使用的标签，也应当符合上述规定。出厂的食品必须在最小销售单元的食品包装
8、上标注食品生产许可证编号并加印（贴）食品市场准入标志。9.对企业质量管理职责主要审查的内容审查下列内容是否要求：（1） 企业领导中至少有一名质量负责人，全面负责质量工作。（2） 企业应设置质量管理部门，负责质量管理体系的建立、实施、保持和产品的检验。对产品的最终质量负全责。（3） 企业应建立质量管理制度。规定对质量有影响的部门、人员的质量职责和权限及相互关系.（4） 在企业制定的质量管理制度中应有相应的考核办法，并严格实施。（5） 检验部门、检验人员能独立行使职权。（6） 企业应制定管理职责文件和过程控制的程序文件，以保证产品符合规定要求。（7） 企业的质量管理体系能根据企业情况持续改进，并保
9、持现行有效。10.对企业生产资源条件主要审查的内容审查下列内容是否符合要求：（1） 厂房设计合理，能满足生产规程要求。不同性质场所能满足各自的生产功能。生产车间环境整洁，车间地面和设备必须保持清洁。生产过程中使用的润滑油、水不得滴漏于车间地面。应定期清理设备中的滞留物料，防止霉变。设备和管道必须严密，防止液体溢漏。厂房具有足够空间，以利于设备、物料的贮存与运输、卫生清理、人员通行。（2）生产设施齐备有效，有从原料加工，生产，包装，运输的全部满足生产工艺要求的设备。（3）企业是否对生产设备进行有效的管理。设备台帐、说明书、履历、档案应保管齐全。设备维护保养完好，其性能与精度符合生产规程要求。设备
10、维修计划，维修记录齐全。（4）企业是否具备检验设备及管理是否有效。化验室必须有能够完成产品出厂检验要求的设备，计量器具应有计量合格标识，在有效期内使用。计量器具的台帐、送检计划、使用食品质量安全第 4 页 共 6 页记录齐全。（5） 企业是否具有相应的管理人员和技术人员。企业生产、质量管理等重要岗位负责人，或有经相关技能培训后合格的人员担任，具有一定的企业管理和食品生产经验。企业领导了解产品质量法规，了解对生产的产品质量应负的责任和义务。企业生产技术人员应具有食品的专业知识，且有质量管理知识。企业检验人员应经考核合格，持证上岗。企业的工人应有一定的技术经验，能够看懂工艺操作规程、产品配方等技术
11、文件，对生产设备能熟练操作。企业应对职工进行定期的技术培训、质量管理教育、技术资格考试和健康检查。企业建立职工的健康档案，定期体检。由卫生部门颁发的健康证。11.对企业技术文件管理主要审查的内容审查下列内容是否符合要求：（1）企业产品标准是否合法有效。是否有产品标准，若是企业标准应当经当地质量技术监督部门备案。（2）是否有原材料的产品标准或验收标准。（3）是否有生产工艺流程图及关键工序作业指导书。（4）是否有各岗位操作规程。有适合自身情况又符合现行规章制度的质量技术管理制度。（5）是否有专门部门或专（兼）职人员负责企业的质量及技术文件管理。12.企业采购质量控制条件主要审查的内容审查下列内容是
12、否符合要求：（1）购制度是否健全。企业制定有原材料的质量控制制度。企业如果是联合体形式，且分公司或生产厂、点生产食品产品的中间产品，由总公司在包装出厂，应有中间产品的质量控制制度。（2）文件是否齐全。有采购文件记录，如采购计划、采购清单、采购合同、原料技术标准等。（3）采购验证制度是否健全。有物资采购文件和进货检验规定，对进厂的主要原材料进行验证，提供检验、验证记录和报告以及接收或拒收的处理意见和审批手续。13.生产过程质量管理主要审查的内容食品质量安全第 5 页 共 6 页审查下列内容是否符合要求：（1）工艺管理是否健全。企业应有各车间管理制度；相对应各车间量化的考核文件，对各车间的考核记录
13、，对不合格品的管理制度，有不合格品的控制程序，包括不合格品的鉴别、文件记录、评审、隔离、处理文件。（2）质量控制碘是否明确有效。应对影响食品质量安全的关键工序或关键点在工艺流程图中明确标出，在关键工序或关键工段的工人能严格操作，认真记录。因设备或其他原因中断生产时，必须严格检查该批次产品，如不符合标准按不合格产品处理。14.对产品质量检验条件主要审查的内容审查下列内容是否符合要求：（1）检验管理是否健全有效。企业设立的质量检验机构要有独立行使检验的权力。企业根据产品标准要求，建立质量保证检验制度，确保产品质量。企业对某些项目无检验能力，是否与经国家质检总局公布的质量检验机构签订了委托检验协议。
14、（2）过程检验是否合理有效。企业应在生产过程中对半成品进行质量检验。做好检验记录。不合格的中间产品不交下一段工序，严格按制度处理，处理后重新检验。原料到厂后，企业质量检验机构指定专人按抽样规程抽样检验。不合格原料不用于生产。（3）出厂检验是否健全有效。企业严格按产品的国家标准及相应的企业标准要求，对出厂产品进行检验。检验不合格的产品不出厂；检验合格，出具产品质量检验合格证，准予放行。（4）检验设备的配备是否符合产品实施细则的要求，检验设备是否经过计量检定并在有效期内。检验记录是否真实、齐全。15.如何确定企业是否具备出厂检验能力判定企业是否具备出厂检验能力，应当按照实施细则的规定，对企业的出厂
15、检验制度、人员素质、实验室的环境条件、仪器设备、检验记录等进行检查，企业应当满足下列各项要求：（1）由独立行使产品质量检验并具有质量否决权的检验机构；（2）检验机构有健全的产品质量管理制度，包括岗位质量规范、质量责任以及相应的食品质量安全第 6 页 共 6 页考核办法。（3）检验机构具有相关产品技术标准要求的检验仪器和设备，能满足规定的精度、检测范围要求，且经过计量检定合格并在有效期内；（4）检验机构具有满足检验工作需要的员工数量，检验人员熟悉标准，经培训考核合格；（5）能科学、公正、准确、及时提供检验报告，出具产品质量检验合格证明。符合上述要求并可以完成全部出厂检验项目的企业，刻苦额定为企业具备出厂检验能力。如果有一项或一项以上的检验项目不能检验，则该厂不具备自行出厂检验能力。16.企业质量档案包括的内容各地质量技术监督部门在实施食品生产许可证制度的同时，要建立企业质量档案。企业档案包括企业名称和地址、企业代码（组织机构代码） 、营业执照编号、 食品生产许可证编号、企业法人和质量负责人姓名、身份证号码及其联系方法、企业经济类型、企业规模、企业人数、生产能力、实际产量、产品种类、执行标准、主要生产设备、主要检验设备、原材料把关、出厂检验、监督检查情况、名牌和免检产品情况、质量违法行为查处情况、质量投诉及处理情况等信息。
