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1、棒棒鸡工艺标准一、生产工艺流程解冻 漂洗 煮制 晾凉检验入库二、工艺要求1. 原料：生长期限为当年，单个净重 2.8-3.5 斤（去内脏，毛，死血） ，新鲜纯土公鸡。2. 漂洗：使用自来水，清洗鸡全部，清除头部，身部，翅膀残毛，内脏残留物，鸡爪老皮，并漂去血水。3. 煮制：按照比例（每只鸡 6 斤水）锅内放入适量水烧开，依次放入漂洗后鸡，放时提头部，均匀放入，水开后 10 分钟左右，使用钩子钩住鸡颈部进行翻动，确保所有原料均匀成熟，水开后 30 分钟左右，用钩子扎脚步，如无血水，则已经煮熟，如有血水，则继续煮制，直至无血水。4. 晾凉：将煮熟的鸡子，用钩子钩住鸡子的颈部，挂在钩架上，直至冷却。
2、5. 检验：检验鸡子有无表皮破裂，头部有无毛，爪子有无老皮，鸡子色泽是否正常，成熟度是否合适，如出现色泽异常，过于成熟，则报废，如有其他情况则需进一步处理。6. 入库：将检验后的鸡子放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！风味耳片标准二、生产工艺流程漂洗 煮制 晾凉检验入库二、工艺要求7. 原料：选用健康猪耳朵，大小均匀，单个重量在 1.2 左右，无死淤血或渍印，无毛或老皮残留，表皮完整，无破损，糜烂，富有弹性，刀口处肉质新鲜，无腐烂，变质，色泽鲜明呈浅肉红色。8. 漂洗：将猪放在清洗池内进行浸泡，除去表面血水，用手进行清洗，擦洗掉表面的老皮，死皮，多余油脂，去除表皮残留毛，洗净后沥水。9. 煮
3、制：按照比例（每斤鸡爪 5 斤水）锅内放入适量水烧开，放入漂洗后猪耳朵，水开后 60 分钟左右，有钩子捞起部分，用手掐耳垂，如掐动则好，如没有，则需要继续加热，直至符合标准。10. 晾凉：将煮熟的猪耳朵捞起，放在专用篮子沥干，晾冷。11. 检验：检验耳朵表面有无残留物，色泽是否正常，成熟度是否合乎要求。12. 入库：将检验后的耳朵放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！红油耳片配方耳料： 海椒脚子 2 斤 白 糖 0.3 斤 味 精 0.4 斤 酱 油 0.5 斤 盐 0.1 斤 鸡 精 0.08 斤 醋 0.3 斤解冻无骨凤爪操作标准三、生产工艺流程解冻 漂洗 煮制 晾凉检验入库二、工艺要求1
4、3. 原料：三黄鸡鸡爪，单重量 56g 左右，无毛及老皮残留，无破损，糜烂，无变质，无异味，无死血，色泽鲜明，白色，个体大小均匀，无畸形。14. 漂洗：将鸡爪放在清洗池内进行浸泡，除去表面血水，用手进行清洗，擦洗掉表面的老皮，死皮，结垢等，对较难清洗的老皮可以使用刀具，毛巾等工具进行清洗，洗净后沥水。15. 煮制：按照比例（每斤鸡爪 5 斤水）锅内放入适量水烧开，放入漂洗后爪子，5 分钟左右翻动依次，水开后 8 分钟，用漏子捞起少量，看其是否脚筋断裂、脚掌撇开无血，即好，如没有，则需要继续加热，直至符合标准。16. 晾晾：将煮熟的凤爪捞起，放在专用篮子沥干，晾冷。17. 检验：检验凤爪表面有无
5、残留物，色泽是否正常，成熟度是否合乎要求。18. 入库：将检验后的凤爪放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！香辣翅尖操作标准三、生产工艺流程选料 清洗 卤制 晾冷 炒制检验入库二、工艺要求19. 原料：三黄鸡鸡翅膀，大小均匀，单个重量在 45g 左右，无毛及表皮残留，无破损或糜烂，组织完整，富有弹性，无腐烂，变质，无异味，色泽鲜明，白色或略带肉色。20. 清洗：在清洗池内进行浸泡，除去表面血水，用手进行清洗，擦洗掉表面的老皮，死皮和残留羽毛等。21. 卤制：把卤水烧开调味，按每 100 斤卤水放 60 斤翅尖进行卤制，卤制过程中不断用锅铲进行搅动，使其均匀卤制，12 分钟后，捞起少量，用手捏，
6、富有弹性即可。22. 晾凉：将卤制好的翅尖用篓子捞起放在专用容器内摆好，晾凉。23. 炒制：将适量的花椒和剪碎的朝天椒放入锅中稍炒（以 20 斤：花椒 0.2 斤，剪碎的朝天椒 0.8 斤，熟菜油 4 斤）有香味，不粘锅，加入晾凉的鸡翅，翻炒均匀即可。24. 检验：色泽红亮，香味浓郁，形状大小均匀，口味合乎标准。25. 入库：将检验后的翅尖放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！香酥仔鸭工艺标准四、生产工艺流程选料 清洗 腌制 卤制 晾冷过油撒芝麻检验入库二、工艺要求26. 原料：选用当年土鸭子，单个重量在 2.5-3.0 斤，表皮完整，无破损，糜烂，无内脏残留，内部干燥，无液体渗出，有正常肉香
7、味。27. 清洗：使用自来水，清洗鸭子，并除去鸭身上的毛、内脏残留物。28. 腌制：用特制的盐对清洗后的鸭子进行腌制 2 小时左右。上盐时肉厚的地方要重一点，如腿部、胸部。29. 卤制：把卤水烧开调味（按 50 只鸭子的量放入 0.5 瓶料酒） ，将腌制好的鸭子依次放入其中，脖子放在背上，卤制 27 分钟，15 分钟可以轻轻翻动，卤水烧开后应保持微开，不能翻滚。30. 晾凉：将卤制好的鸭子用钩子捞起放在专用容器内摆好，晾凉。31. 过油：锅内放入菜油，油温控制在 150左右为宜（能见青烟）。把卤好并凉冷的鸭子放入油中炸至捞起鸭子轻摧锅边能听到响声，色泽变黄时捞起。32. 撒芝麻：将捞起的鸭子表
8、面用刷子刷上香油，然后均匀撒上一层熟芝麻。33. 检验：色泽金黄，芝麻明亮，饱满略泛黄，形状完整，无破损，表层干燥，芝麻分布均匀，无任何内脏残留，五香味及酥香味浓郁。香香掌翅标准五、生产工艺流程选料 清洗 卤制 晾冷 上油检验入库二、工艺要求34. 原料：优质樱桃鸭翅膀，无毛发及老皮残留，表皮完整，无断裂，无死血，富有弹性，个体大小均匀，单个在 120g 左右，色泽鲜明，白色或略带肉色。35. 清洗：在清洗池内进行浸泡，除去表面血水，用手进行清洗，擦掉表面的老皮，死皮和残留羽毛等。36. 卤制：把卤水烧开调味，按每 100 斤卤水放 60 斤鸭翅进行卤制，卤制过程中不断用锅铲进行搅动，使其均匀
9、卤制，23 分钟后，用钩子轻钩肌肉部分，如断裂，则成熟，否则继续卤制，直至符合质量标准。37. 晾凉：将卤制好的鸭翅用篓子捞起放在专用容器内不断翻动，直至晾冷。38. 上油：用特制油均匀抹在晾冷的鸭翅上，但不能滴油。39. 检验：色泽红亮，香味浓郁，口味合乎标准。40. 入库：将检验后的鸭翅放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！香油卤兔生产标准六、生产工艺流程选料 卤制 晾凉 检验入库二、工艺要求41. 原料：兔子半成品，无死淤血，无毛及老皮残留，无血液或血块残留或渗出，表皮完整，无破损，无糜烂，无脚，无皮，无腐烂，无变质，无异味，色泽金黄或略带茶色，颜色均匀，无明显色差，有明显的五香味和正常
10、肉香，肉质细嫩化渣。 （单只重 1.2g左右）42. 卤制：80 斤卤水烧开后，放入适量调料（每 20 只卤兔加入鸡精 0.3 斤、味精 0.2 斤、精盐 0.4 斤） ，将兔子依次码放入锅中，烧开后，移开火再焖 5 分钟左右。43. 晾凉：将卤好的兔子用钩子钩住下额部分，挂在货架上晾凉即可。44. 检验：检验是否断裂，色泽是否正常，口味是否合适。45. 入库：将检验后的卤兔放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！兔料配方豆豉 1.1 斤海椒脚子 1.3 斤白糖 0.35 斤味精 0.5 斤酱油 0.8 斤注：将太和豆豉用少量油爆炒后绞成泥状待用，调制免料时一定混合均匀。鸭脖子操作标准七、生产工
11、艺流程选料 解冻 卤制 晾冷 检验入库二、工艺要求46. 原料：优质樱桃鸭脖子，表皮完整，无断裂，无死血，富有弹性，个体大小均匀，单个在 160g，色泽鲜明，带肉色。47. 解冻：将鸭脖子放入清洗池内，漂去血水，捞出晾干。48. 卤制：把晾干水的鸭脖子放入适量（每 100 斤卤水放入 180 根左右的鸭脖子）卤水（放食盐 0.8 斤、鸡精 0.4 斤、味精 0.2 斤，料酒 0.5 瓶） ，卤制时间在水开后 25 分钟左右为宜，捞出晾冷即可。卤制过程中不断用锅铲进行搅动，使其均匀卤制。49. 晾凉：将卤制好的鸭脖子有钩子捞起放在专用容器内晾冷。50. 检验：色泽红亮，香味浓郁，口味合乎标准，无断裂。51. 入库：将检验后的鸭脖子放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！
