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1、1食品营养与卫生课程标准一、课程概况课程编码：B050052 学分：2课程类别：专业基础课 计划学时： 34 学时适用对象：绿色食品生产与检验专业第 2 学期实践学时： 2 学时前导课程： 农业基础化学 后续课程：食品安全与质量控制、食品理化分析、食品加工技术、食品添加剂注：课程类别填公共基础课、专业 基础课、 专业核心课、岗位方向课。二、专业对课程要求食品营养与卫生是绿色食品生产与检验专业的专业基础课。以培养学生从食品营养与卫生的观点出发，掌握营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源、不同人群的营养需求、营养配餐、食品污染途径及预防措施、食物中毒的发病
2、机理及预防、各类食品的营养与卫生要求的基本理论和技能，培养学生具备在食品企业或健康机构解决食品营养与卫生所涉及到的实际问题，具备参加四级公共营养师职业资格考试的知识与技能。三、课程培养目标总体目标： 使学生成为具有一定现代食品、营养、卫生科学知识，又具有食物选择、食谱制定、营养评价、营养卫生教育等操作技能和管理水平的高技能人才。知识目标： 1、 掌握各类营养素的功能、营养价值和食物来源；2、 掌握各类食品的营养价值；3、 掌握各类人群的营养特点和需要；24、 掌握合理营养、平衡膳食的基本要求；5、 掌握食品污染的概念、来源、危害及防止措施；6、 掌握食物中毒及预防；7、 掌握各类食品的主要卫生
3、问题和管理措施。能力目标：1、 具有简单食谱编制能力；2、 具有食物选择与营养价值评价的能力；3、 具有食品营养、食品卫生宣教能力；素质目标：1、方法能力：继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力；2、社会能力：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力、灵活适应能力、沟通能力。 四、课程设计思路本课程的整体教学设计以“必需够用、实用、职业定向”为原则，以岗位及工作任务为依据，以岗位职业能力培养为出发点，将国家标准、行业规范内化于教学内容，着重培养学生掌握食品营养与卫生的基础理论及其应用技术，同时注意自学能力、创新能力与职业综合素质的培养。课程设计充分体现职业性、实践性和开放
4、性的要求。课程设计的职业性：以职业活动为导向，以职业能力为核心，针对公共营养师活动领域，以实际工作过程为主线，以完成实际工作任务的逻辑顺序来组织。3课程设计的实践性：在教学过程中，针对职业能力培养目标，设计了技能训练项目，穿插于理论教学中进行。通过技能训练，完成了膳食调查、营养价值评价、营养配餐、营养宣教等工作任务，真正做到“教、学、做 ”相结合。课程设计的开放性：实施采用多课堂授课环境，课程内容和教学方式广泛采用工学结合的方式，教学任务与实际工作场景紧密结合。第一课堂为理论课堂，满足理论教学所需；第二课堂为技能训练课堂，满足技能训练的要求；第三课堂为社会实践课堂，学生通过讲座、调查、分发小册
5、子、食品安全知识宣讲和咨询，将所学知识回报社会、为社会服务。五、课程内容设计1、课程整体设计学时分配章/模块 主要教学内容 实践项目 教学内容的取 舍及依据与前导 、后续课程的关系与处理理论学时实践学时项目一：认识食品营养与卫生课程（1）食品营养与卫生内容（2）食品营养与卫生发展概况（3）人体对食物的消化吸收食品营养与安全情况调查 2 +2项目二:食品营养（1）营养学基础：七大营养素的生理功能、缺乏症状、摄入量和食物来源等（2）各类食品的营养价值：常见食物的分类及各自主要营养特征14项目三: 人体营养（1）特殊人群的营养与膳食: 孕妇、乳母、儿童营养咨询（1）根据公共营养师国家职业标准，增加了
6、营养配餐、食谱制定；（2）考虑到课程内容重复，删减了食品企业卫生管理内容，将这个部分内容融入到食品安全与质量控制教学内容中；本课程的前导课程为农业基础化学、 ，运用已学过的基础知识和基本原理来解决来解决有关食品营养的问题，并为后续的食品添加剂、食品安全与质量控制以及食品加工6 +24青少年、老年人、特殊环境人群的营养与膳食（2）常见疾病人群营养：糖尿病、肥胖、恶性肿瘤、高血压营养与膳食项目四：社区营养（1）平衡膳食与合理营养（2）膳食结构与膳食类型（3）膳食指南与膳食宝塔 （4）营养配餐营养配餐 2 2项目五：食品污染（1）食品污染及预防（2）食物中毒及预防（3）各类食品卫生加工技术课程打下坚
7、实基础。8合 计 32 2+8注：课时前加“+”为课外学时。2、教学内容与作业设计章/模块 节/子模块 教学内容 作业 教学建议 与说明任务 1 食品营养与卫生内容食品营养与卫生研究的具体内容；食品营养与卫生与人体健康；今后发展趋势项目一：认识食品营养与卫生课程 任务 2 食品营养与卫生发展概况世界食品营养与卫生状况；我国食品营养与卫生状况；我国食品营养和卫生今后面临的任务。1、食品营养与卫生研究的主要内容是什么？2、我国食品营养与卫生状况存在什么问题？建议结合相关实例，利用多媒体教学，激发学生的学习兴趣。任务 1 营养学基础营养学的概念、意义、内容和方法；各类营养素的分类、蛋白质与氨基酸、脂
8、类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质、水和能量生理功能、吸收及其影响因素、缺乏症、过量症、食物来源、供给量及营养价值的评价。、项目二:食品营养任务 2 各类食品的 食品营养价值的评价标准；1、简述七大营养素摄入过多或过少的危害；2、如何理解“多吃鱼，少吃肉”的意义？多组织学生进行课堂讨论，以启发学生思维，培养学生的学习兴趣。通过课外阅读材料及5营养价值 植物性食物的营养价值；动物性食物的营养价值；其他食品的营养价值。相应习题练习所学的专业知识。任务 1 特殊人群的营养与膳食（孕妇、乳母、儿童青少年、老年人、特殊环境人群）1.各类人群的生理特征；2.各类人群的营养需求；3.各类人群的膳食安排
9、。项目三: 人体营养 任务 2 常见疾病人群营养（糖尿病、肥胖等疾病）1.疾病简介2.疾病人群的营养需求3.疾病人群的膳食治疗1、如何对特殊人群进行膳食安排？2、肥胖者的营养与膳食原则是什么？采用图片、案列等教学方式对内容进行编排，激发学生学习兴趣，扎实掌握内容。任务 1 平衡膳食与合理营养营养平衡与健康；合理营养与平衡膳食。任务 2 膳食结构与膳食类型发达国家膳食结构模式；发展中国家膳食结构模式；日本型膳食结构模式；中国膳食结构模式。任务 3 膳食指南与膳食宝塔中国居民膳食指南解读；中国居民平衡膳食宝塔说明和应用。项目四：社区营养任务 4 营养配餐 营养配餐设计方法与步骤；食谱编制方法。为自
10、己进行一次配餐设计；边讲、边做、边练。任务 1 食品污染及预防食品的生物污染及预防；食品的药物污染及预防；食品的有害金属污染及预防；食品在贮藏加工过程中形成的有害化合物的污染及预防；食品的放射性污染及预防；食品的其他污染及预防。项目五：食品污染、任务 2 食物中毒及预防细菌性食物中毒及预防；非细菌性食物中毒及预防；化学性食物中毒及预防。1、食品污染的种类及危害；2、食物中毒有何特征；3、到社区做一次食品污染的调查。通过多种形式运用直观演示方法和食品污染、中毒等调查，使教学内容形象生动，激发学生学习兴趣。63、职业能力与实训项目职业能力 实训项目 实训方式 实训内容 实训场所及设 备条件 教学建
11、议 与说明食谱编制及营养配餐能力食谱编制及营养配餐实训教师定题，学生分组编制食谱，汇报交流、提问，教师总结。每组给定特定题目，给不同人群编制食谱。 营养配餐室营养配餐软件食物选择与营养价值评价的能力食品营养评价按项目任务，学生查找资料，交互讨论，评价，教师指导。对各种食物进行营养评价 营养配餐室建议设置营养配餐室，配备多媒体营养配餐软件以及营养评价常用测量计。六、考核评价体系为了更好的体现学生对所学知识的掌握程度和实际操作能力，要加强平时考核成绩，具体考核办法如下：（一）过程性考核成绩学生互评的项目和具体要求根据任务不同而有所不同，在教学方案中有具体体现，教师评价的内容参见教学方案中的教师评价
12、表。将所有任务所得的学生互评成绩相加后取平均值再乘上 50%，即为学生互评成绩的最终值；同理，将所有任务所得的教师评价成绩相加后取平均值再乘上 50%，即为教师评价成绩最终值，将学生互评成绩最终值和教师评价成绩最终值相加即为过程性考核的成绩。（二）平时表现成绩这部分由上课出勤和作业上交情况构成，比例各占 50%。上课出勤以每次课程前面的出勤考核表作为评判标准，作业上交情况包括课后作业的上交和实训报告的上交，根据上交的次数给分。（三）理论考试成绩7理论考试采用笔试的方式进行，考核学生对所学知识的掌握程度和应用情况。以 100 分为标准进行出题，所占比例 为 50%。（四）技能考核成绩技能考核主要
13、技能操作考试，由学生通过抽签决定自己技能考试的项目，然后从原料的准备到具体操作都由学生自己完成，根据完成的情况由考核教师打分。课程考核评价表七、教学模式与方法手段1、教学模式以职业能力培养为中心，以学生为主体，以项目为驱动、真岗实做为载体， “教、学、做”一体化教学模式。注重课程的综合化考核，以达到本课程职业能力目标、知识目标。2、教学方法与手段以提高教学效率、培养学生创新思维、掌握职业岗位能力为目标，积极倡导并探索教学方法的多样化，在本课程中采用项目教学法、案例教学法、互动法、角色扮演法等多种考核内容序号 考核项目考核子项目 分值分值 权重 总评分学生互评成绩 50 分1 过程性考核教师评价
14、成绩 50 分100 0.2上课出勤 50 分2 平时表现作业上交 50 分100 0.13 理论考试 期末考试成绩（闭卷） 100 0.54 技能考核成绩 技能操作考试 100 0.2100 分8教学方法。（1）项目教学法选取企业实际生产项目进行教学,使学生在真实环境中掌握食品营养与卫生的知识与能力,并养成良好的职业综合素质。同时按照项目的全流程设计各教学情境学习项目，在提高学生就业能力的同时提高培养学生的创业能力。（2）案例教学学生在教师指导下围绕教学案例，综合运用所学知识与方法对案例进行分析，在师生之间、同学之间进行探讨交流，提出解决问题的方案。目的在于培养学生自主学习、独立思考和创新能
15、力，缩短与实际工作之间的陌生感。（3）分组教学学生分组在教师的组织和启发引导下一起实践。针对实践教学中出现的各种问题，老师和学生一起讨论和交流，调动学生学习积极性，由学生自己发现、分析和处理问题，实现对教学内容比较全面、正确的理解。（4）角色扮演法以营养师实际岗位操作作为教学任务，教师和学生扮演不同角色（营养咨询者、营养师、配餐员等），教师起主导作用，强调以学生为主体和学生的主动参与，促进学生主动学习，培养学生实践能力、探索能力和创新精神，来提高学生职业适应性。（5）充分利用现代教学手段建立食品营养与卫生课程网络平台，提供丰富资源，9提供良好学习平台，为学生提供资助学习环境；建立课程多媒体资源
16、库，激发学生学习积极性；引入营养配餐软件，增加营养配餐设计的现代科技元素。八、教学条件与资源1、师资条件要求本课程教学实施需要专任教师 2 名、兼职教师 1 名、实训指导教师 1 名。专任教师主要负责教学设计、教学组织，兼职教师主要负责实训指导和顶岗实习管理，实训指导教师主要负责教学设备设施的准备及教学现场管理。专任教师具有丰富的教学、企业工作经验“会教能做” 的“双 师 型” 教 师，业务 扎实、能力突出，具 备高级营养师证书，主持或参与过专业建设、课程改革、市级及以上本课程相关课题的科研工作。兼职教师具有丰富的企业工作经验“会做能教” 具备高级营养师等，德才兼备，校企互通，热爱教育事业，勤于专研、表达流畅、准确，工作态度严谨、认真。实训指导教师具备高级营养师证书，具有丰富的专业知识，技术熟练，勇于挑战，勤恳踏实，态度严谨，观察细微，耐心服务的“ 会做会 导” 实训指导教师。2、实践教学条件要求为了保证本课程顺利进行，需配有设置营养配餐室，引入营养配餐软件以及营
