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1、食品卫生综合管理制度为进一步规范学校食堂管理,建立、健全食堂管理制度,防止食物中毒和食源性疾患事故的发生,保障师生员工身体健康,根据中华人民共和国食品安全法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等有关法律、法规、规章的有关规定，根据本校实际情况，制定本管理制度。从业人员卫生检查制度食品从业人员中的传染病及其病原携带者的存在,直接威胁到就餐者的身体健康。及时做好食品从业人员的传染病监测工作,在流行病学上具有重要意义,是防止某些传染病传播的一项非常重要的措施学院食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的卫生检查制度。一、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每
2、年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。二、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂管理员统一存档管理，以备查阅。健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。四、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应及时脱离工作岗位。五、从业人员应有良好的卫生习惯。个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗、换衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员要衣帽整洁、头发
3、置于帽内，工作衣帽要求春秋、夏、冬各两套以上。不得穿拖鞋、戴首饰上岗；七、不得在食品加工和销售场所内吸烟，不得从事其他与食品加工无关的行为。八、每日由食堂管理人员对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生、行为不符合要求的，不得上岗。从业人员卫生知识培训制度学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的直接管理者和操作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病) 事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全措施、确保广大师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义。一
4、、从业人员应坚持学习中华人民共和国食品安全法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、经营单位每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训，并结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。做到时间落实，人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、食堂管理部门收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。从业人员岗前洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水笼头下先
5、用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦 20 秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲) 。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭） 。二、标准的手消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或 2030 秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓 2030 秒原料采购索证登记制度做好食品采购索证管理工作是加强食品生产经营单位内部管理，有效控制不合格食品及其原料流入食品生产加工、经营环节，确保货源质量、产品质量，保证食品卫生安全的重要措施。 一、食品采购的
6、要求 1、学院一切食品必须定点采购，供货单位必须具有（有效卫生许可证、工商营业执照等）每年初食堂管理部门对定点单位进行资格审查和信誉度评价。、采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期限等是否符合有关食品卫生标准及其卫生法律法规的要求。采购食品时应对食品进行感官检查，所购的原料必须具有质量安全标志（QS） 。、禁止采购的食品根据中华人民共和国食品安全法 、 餐饮业食品卫生管理办法 、 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及其它卫生规章、规范的要求，下列食品是禁止采购的。、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。、含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品
7、。、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。、未经动物检疫机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。、容器包装污秽不洁、严重破损的食品。、超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。、使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。此外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省人民政府规定禁止生产经营的食品均不得采购。4、采购包装食品必须检查食品标签，进口食品必须有中文标识，标识不全或无中文标识的不应采购。严禁“三无”
8、产品地进库。5、以销定购。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。6.防止运输过程的污染。装运食品的车、箱、筐要定期清洗。二、经营单位采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证） 。、需要索证的食品及其原料的范围和种类、粮、油及其制品；、乳及其制品；、定型包装的肉类、水产、蛋类及其制品；、饮品饮料（包括定型包装饮用水） 、冷饮及冷藏食品；、豆制品；、酱腌菜类；、凉果、蜜饯、槟榔、食用糖、糖果、糕点类；、罐头食品；、茶叶；、酒类；、调味品；、食品添加剂；、新资源食品、保健食品、营养强化食品、辐照食品，以既是食品又是药品为原料加工生产
9、的食品和特殊营养食品；、进口食品；、省级卫生行政部门认为应该索证的其它食品及原料。、采购食品索证的内容1、食品生产经营者在采购食品及其原料时，要向供应方索取卫生许可证和工商营业执照（复印件） 、产品检验合格证明或者化验单。2、采购进口食品及其原料, 应当索取由口岸进口食品卫生监督检验机构出具的化验单（复印件） 。3、在采购鲜（冻）肉类时，应当索取畜、禽产品动物检疫合格证明，或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时，应索取出入境动物产品检疫合格证明复印件。4、如索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。蔬菜采购清洗加工卫生管理规定为确保蔬菜生产安
10、全，防止蔬菜农药残留引起的食物中毒，保障师生身体健康，根据食品安全法和杭州市蔬菜农药残留量监督管理办法等有关法律法规，结特制定本规定。 1、经营单位应向本市“放心菜”的生产者和销售者，签订供应协议，建立定向蔬菜供货关系。在采购蔬菜原料时，应当向供货人索取供货凭证或蔬菜农药检测合格证明。采购蔬菜应剔除含毒蔬菜，例如：发芽马铃薯、新鲜黄花菜、毒蘑菇等，霉烂蔬菜禁止采购使用。2、配备专门人员负责蔬菜采购、蔬菜农药残留量快速检测、清洗加工等卫生管理工作。 3、建立蔬菜采购验收登记制度。建立蔬菜采购验收登记专本（册） ，详细登记采购的蔬菜名称、数量、供货人、农药残留量检测情况和验收人签字。蔬菜采购验收登
11、记本要妥善保管，备查。 4、购进的蔬菜每日加工前必须进行蔬菜农药残留检测，并留样24 小时备查。自测如发现采购的蔬菜农药残留超标，应当做好记录，并立即与供货单位及其主管职能部门联系，妥善处理。 5、粗加工间应当设立专用蔬菜清洗池，并按照清理筛选、清洗浸泡、过水保洁、取用加工等环节进行蔬菜加工。蔬菜加工过程应当遵守相应的卫生要求，其中蔬菜清洗浸泡不少于 20 分钟；添加除磷剂浸泡不低于 15 分钟。 肉、蛋、水产类食品采购加工规定一、肉及肉制品：1、采购提取肉品应严格验收，如发现未经检验、未盖卫生检验印讫、未开检疫证明或加工不良、不符合卫生要求的肉品不得接收和加工使用。严禁加工使用病死、毒死或死
12、因不明的禽畜肉，严禁出售腐败、变质的肉品。2、制做肉馅制品必须使用新鲜、干净的肉做原料，并做到无毛、无血、无异物。盛放肉品的用具和使用工具需经常洗刷消毒，绞肉机使用前后应清洗消毒，保持干净。二、蛋产品：采购时应进行检验，选择新鲜采购。加工时发现次蛋、破蛋应予以剔除。三、水产品：1、采购水产品应保证其新鲜，加工剩余水产品应速送冷库保存。解冻的鲜鱼不得重复冷冻，以免变质。2、虾死后未有变质现象，可及时加工使用。3、 （1）按照国家规定，禁止加工出售下列水产品：死黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹。（2）严禁非法加工出售河豚鱼。调味品采购储存规定调味品作为食品加工、烹饪过程的重要环节，是食品质量安全管理不
13、容忽视的重要组成部分。根据食品安全法等有关法律法规，结特制定本规定。 1、调味品必须从正规渠道采购，生产单位要求“三证”齐全；采购使用的调味品必须符合国家卫生标准。2、禁止采购使用“三无”产品及假冒伪劣产品，禁止采购使用对人体有毒有害的调味品。3、调味品应按照使用量采购，并做到先进先出，防止过期变质。4、调味品存放应做到通风干燥，产品摆放离地离墙，分类排放。5、散装调味品要有防蝇、防尘设施。存放调味品的容器材料必须符合食品用卫生标准。采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持一看二闻三手感 的原则，问题的食物坚决不能验收入库。一、定性包装食物的验收1.验包装上内容是否
14、与检验报告内容相符；2.验生产日期、保质期，3.验包装是否有厂名、厂址；4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.嗅气味，是否有异味；6.手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1.看：是否有腐烂、霉变的食物；2.闻：是否有异味；3.手感受有无异样；4.蔬菜是否新鲜。库房管理制度食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，进出有帐。库房食品原料应作到先进先出，尽量缩短储存时间
15、。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙 15 厘米，离地面 20 厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。粗加工管理制度食堂粗加工区卫生管理，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括
16、水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。日平均气温超过 20时，4 小时消毒一次，日常气温低于 10时，24 小时消毒一次。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品安全法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。厨师不能随意换岗，不得随意减少。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。根据不同食物的特性，采取
