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1、顶岗实习岗位技术总结报告专 业 *班 级 *姓 名 *学 号 *实 习 单 位 *企业指导教师 *学校指导教师 *起 止 日 期 2011 年 7 月至 2012 年 5 月食 品 化 工 系目录实习单位简介 2前言 3一实习情况一览表 3二实习内容 3三实习收获实践 7四实习总结和体会 10实习单位简介兰州爱里食品有限责任公司成立于一九九五年，是以生产蛋糕、面包食品为主的民营企业。公司前身是作坊式小规模食品厂，产品档次低，市场占有率也相应较低，一九九五年，由现任董事长金铭将该厂重组，成立兰州爱里食品有限责任公司，并于当年四月二十八日在兰州正式营业。主要产品为具有高艺术品位、高附加值的西式裱花
2、蛋糕、面包、西点、月饼等系列，以正宗原产地的原材料，精湛的烘焙制造工艺和精美的造型艺术并率先在兰州市场使用植脂鲜奶油，使 A里蛋糕一进入市场便迅速在兰州具有了一定的知名度，成为高品位的象征。爱里目前已建成六大生产基地，分别为上海、济南、兰州、乌鲁木齐、西宁、银川，总占地面积 20 万平方米。已通过 ISO9001:2000 国际质量体系认证，精心打造无菌化烘焙车间，力求最高空气净化标准，单向作业流程、高效除尘过滤，全封闭包装，达到标准化、现代化的食品级生产规模。同时，爱里长期秉承“让每一位顾客满意而归”的服务宗旨，让广大消费者真切体会到品味 A里就是享受愉悦。爱的礼物一贯秉承敬天爱人的使命及爱
3、伙伴、爱顾客、爱社会的信念，来实现企业的目标：努力做成全中国成功的食品企业，使 A里食品成为顾客的最爱! 正因为这些厚实的基础，兰州爱里食品有限责任公司才有了长足的发展。截止目前，爱里公司已拥有了固定资产 700 万元，总资产近 2700 万元，有由 400 余名员工组成的生产、营销队伍，在兰州市形成了有 36 家专卖店、7 家专卖柜的完善的销售网络。前言经过两年学校的理论知识学习，为了更好的对食品行业有了解，对甘肃省兰州市知名的有代表性的食品企业 AILI 食品有限责任公司进行了实践学习，实践学习的宗旨是为加强对社会认知能力，从而指导今后在工作的过程中对实践能力的培养。这次实践进行全程体验式
4、的学习。兰州 AILI 食品有限责任公司极具代表，我对该企业不同部门的操作进行了为期一年的观摩实践。在整个的实践过程中，除了让我们现场学习体验，主要是参与对公司产品的化验工作。一实习情况一览表时间 地点 实习内容（车间工作、检验、总结等）指导老师打面车间 参观学习并动手操作分割车间 动手分割面团成型车间 加工成型发酵车间 焙烤前准备冷却车间 放置面包到包装温度包装车间 产品包装美观2011.7.18 2012.5.31化验室 检验产品的细菌、大肠康健安二实习内容1.车间工作 每次在进入面包房，都要对全身进行整洁消毒，检查你的身状况，以防有细菌传播，危害食品安全。面包的成型工作看起来比较简单，可
5、是在刚接触的时候总是做不好。我就在那里跟从成型老师的学习技巧，捣陷，拾褶，浑圆等等，每一步都是在自己的实践中学习。这些我们是在课本上是学不来的。在你细心的观察下你就会发现食品行业的特定的规律。最重要的就是卫生管理与流程管理。1.1 卫生管理洗手是食品加工的开始也是食品加工的结束。确保加工食品的卫生是对每一位消费者的关心与尊重。1.2 流程管理面包的制造过程分为五大步：打面，发酵，成型，发酵，焙烤。当然还有一些细节的处理，比如说焙烤后的精加工，成型处理。当然这只是面包的大体流程，往往一个香甜可口的面包的制造方法非常繁琐，这就为什么需要专业的人才了！2.化验室工作2.1 产品细菌总数检测2.1.1
6、 菌落总数介绍菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37培养 48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标
7、志着食品卫生质量的优劣。2.1.2 检验方法菌落总数的测定，一般将被检样品制成几个不同的 10 倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出 1mL 置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为 48 小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每 ml）原始样品中所含细菌菌落总数。基本操作一般包括：样品的稀释倾注平皿培养 48 小时计数报告。国内外菌落总数测定方法基本一致，从检样处理、稀释、倾注平皿到计数报告无何明显不同，只是在某些具体要求方面稍有差别，如有的国家在样品稀释和倾注培养进，对吸管内液体的流速，稀释液的振荡幅度、时间和次数以及放置时间
8、等均作了比较具体的规定。2.1.3 样品的处理和稀释以无菌操作取检样 20g，放于 180g 灭菌生理盐水的玻璃瓶内制成 1：10 的均匀稀释液。用 1ml 灭菌吸管吸取 1：10 稀释液 1ml，沿管壁徐徐注入含有 9ml 灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成 1：100 的稀释液。2.1.4 倾注培养根据标准要求或对污染情况的估计，选择 2 个适宜稀释度，分别在制 10 倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取 1ml 稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。将凉至 46营养琼脂培养基注入平皿约 15ml，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有 1ml
9、稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。待琼脂凝固后，翻转平板，置 361温箱内培养 482h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。2.1.5 计数和报告培养到时间后，计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数，计算处原始样品中每克（或每 ml）中的菌落数，进行报告。菌落数的报告，按国家标准方法规定菌落数在 1100 时，按实有数字报告，如大于 100 时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。固体检样以克（g)为单位报告，液体检样以毫升（ml）为单位报告，表面涂
10、擦则以平方厘米（cm2）报告。2.2 产品大肠杆菌检测2.2.1 大肠菌群介绍大肠菌群是指在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。2.2.2 检验方法（大肠杆菌 MPN 计数法）检验程序：检样-10 倍系列稀释-接种 LST 肉汤-培养-产气-BGLB 肉汤-培养-不产气（产气）-大肠菌群阴性（阳性）检样-10 倍系列稀释-接种 LST 肉汤-培养-不产气-大肠菌群阴性2.3 产品水分介绍2.3.1 水分介绍水分是指在规定条件下试样经烘干后所失去的重量和烘干前试样的重量之比值，以百分率表示。2.3.2 检测方法实验室采用 SC69-02C 和 SH10A 型水
11、分快速测定仪。它是将定位天平的秤盘置于红外线灯泡的直接辐射之下，试样物质受红外线辐射波的热能后，游离水分迅速蒸发，当试样物质中的游离水分充分蒸发以后，即能通过仪器上的光学系统直接读出试样物质含水率的百分比。2.4 检验方法参见GBT4789.2-2010中华人民共和国国家标准 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GBT20977-2007中华人民共和国国家标准 糕点通则GBT20981-2007中华人民共和国国家标准 面包GBT4789.3-2010中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群计数GBT7099-2003中华人民共和国国家标准 糕点、面包卫生标准GBT5009.3-2010中
12、华人民共和国国家标准 食品中水分的检测三、学习收获实践1.原料采集面包最基本的原料是面粉、水和酵母，除此之外少不了食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料。面粉的选择要很精细，面粉的面筋含量很重要，面筋含量高，制成的面包个儿大，松软。大超市里一般都有专门的面包粉，如果没有，也可以用特制一等粉或“饺子粉”。其次是酵母，酵母很重要，因为面包的松软全部仰仗酵母，在制作面包过程中，酵母在面团中大量增殖，同时产生二氧化碳气体而使面团发酵，体积也随之增大。经过烘烤，面团中的气体受热变性，从而在制品内部形成蜂窝状组织，并具有弹性。现在市场上可以见到的酵母有两种：即鲜酵母和活性干酵母，一般用就用活性干酵母。在使用时，先用
13、适量温热的稀糖水化开，待酵母恢复活性就可以了。而盐、糖、油、蛋、奶也都是缺少不了的原料，有了这些才能做面包。1.2 具体操作1.2.1 酵母粉用少量温水（三十几度，与体温接近即可）搅拌、活化，放置一旁待用。1.2.2 把白糖、奶粉、剩余的清水、面包改良剂搅拌均匀（用搅拌机最好），然后再把鸡蛋一个个放入搅拌均匀成糊。1.2.3 把第 2 步的糊倒入面粉里慢速搅拌，一边搅拌一边倒入第 1 步的酵母水，搅拌至七成时，把预先化好的黄油（放入碗里，在微波炉中热几十秒即可）分几次倒入。每倒入一次黄油，就用手使劲揉，直至被面团吸收，然后继续。（这一步是最累人的，也是最重要的）最后把面团揉成黄黄的发亮的小团。
14、容器加盖，静置发酵。室温较低时，则可以把烤箱略微加热，熄火后，待烤箱内温度在 30时将面团放入烤箱内发酵。1.2.4 发酵 1.5 2 个小时，面团内有大量蜂窝眼即可上案板分成面团，搓圆，再静置 30 分钟左右，然后开始根据自己的口味包裹馅料。不同的料也需要不同的注意事项，比如小红肠面包的剂子应搓成长条，然后螺旋绕在小肠外面；豆沙面包上面可以用刀割开几道；肉松面包需要配合色拉酱，以免发干。1.2.5 包好馅料后，再放入烤箱静置 1530 分钟最后饧一下，开始烤之前，在面包上面刷一层鸡蛋液。肉松面包则在刷过鸡蛋液后，再在上面涂上色拉酱，撒上肉松。1.2.6 烘烤的时间约为 10-15 分钟，温度
15、约 180-200。1.2.7 吃面包。很有成就感地吃。2.细菌总数检验说明2.1 无菌操作：操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的，不得残留有细菌或抑菌物质。所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用 75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。琼脂平板在工作台暴露 15分钟，每个平板不得超过 15 个菌落。2.2 采样的代表性：如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。固体样品必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀稀释液。2.3 样品稀释误差：为减少样品稀释误差，在连续递次稀释时，每一稀释液应充分振摇，使其均匀，同时每一稀释度应更换一支吸管。在进行连续稀
