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1、112009 食品工程特性课复习一、 判断题 1 只有牛顿流体的粘度才与温度无关。2 剪切变稀型流体的表观粘度随切变速率增加而升高。3 宾汉姆流体的表观粘度与剪切速率呈线性关系，但有截距。4 一般而言,毛细管粘度只能用来测牛顿流体的粘度。5 如果物体受到压缩或拉伸,体积不发生变化, 所以泊松比为 0。6 软而含气泡的物料,如面包片或软木，由于横向上不发生变化，故，=0.5。7 泊松比越大,说明物料越容易压缩。8 固体食品的弹性越小，在材料试验机上得到的“力变形曲线”的弹性部分越平垣。9 食品的热性质一般与温度无关，而与水分含量有关。10食品中挥发性香气成分的活度系数通常较大，几乎都近似于 1。
2、11食品干燥过程通常是传热速率控制过程。12食品蒸发过程通常是传质速率控制过程。13一定温度下，食品的水分活度越高，所含的水分也越高。14一定水分活度下，食品的温度越高，所含的水分越低。15冻干时，高水分阶段土豆的水分扩散系数比低水阶段的高。16脱脂大豆的水分扩散系数比全脂大豆的低。17喷雾干燥时为了增加香气成份的保留可以适当降低干燥温度。18快速蒸发有利于香气成分的保留。19为了将大豆油用溶剂油萃取出，最好将其粉碎成很细的粉末。20食品的颜色性质是是纯物理性的。与人的因素无关。21食品的颜色可用仪器测量得到。22在 CLE 的 x，y，Y 表色系统中，Y 决定物体的纯度。23 CIE L*、
3、a*、b*表色系统中，L*值越大，说明物体蓝色成分越多。二、 填空题：1. 液体又可分为两大类。符合牛顿粘性定律的液体称之为_牛顿 体；不符合牛顿粘性定律的液体称之为_非牛顿_流体。把具有弹性的粘性流体归属于_粘弹性流体。2一定的流体食品，其粘度随浓度的增加而 增加 。在一定产 浓度 范围内，浓度对表观粘度影响效应既可以用_ 对数 _型描 述 ，也可以用 _指数 _型描述。研究表明对数型适合于描述 面糊 和 果汁 之类的产品，而 指数 型适合于描述蕃茄酱之类的泥型食品。3食品行业中与传质过程关系密切的方面有： 干燥 、结晶 、 包装 、腌制、萃取等。4剪切 变稠型 指数律流体又称为胀流性流体，
4、它的流动特性可用数学模型 nk描述，其中的 k 称为 稠度系数 ； n 称为流变指数，也称为 流动习性指数 ，其值 1 ，当这个模型中的 n 苹果块 面团 B.苹果块 面包面团 C.苹果块 面包面团 D.面团苹果块面包6液固平衡时，通常上清液中某物质的浓度 B 固相残液中该物质的浓度。A.大于 B.等于 C.小于 D.正比于7土豆干燥时，最有可能的水分扩散系数高低次序为： A 。A.冷冻干燥真空干燥 常压干燥 B. 冷冻干燥 常压干燥 真空干燥C. 常压干燥真空干燥冷冻干燥 D. 真空干燥 冷冻干燥常压干燥8一般溶质的扩散系统范围在 B (m2/s)。A. 10-14 10-10 B. 10-
5、13 10-9 C. 10-12 10-8 D. 10-11 10-7 9流体的流变学参数 C 试验测定时 , 要求被测流体在测量过程中以 C 状态流动；A经验 层流 B模拟 湍流 C基础 层流 D. 模拟 层流 10Adam 和 Bostwick 稠度计都是以 A 表示稠度的.A距离 B时间 C(距离/时间)比值 D. (时间/ 距离) 比值11.在一定温度、一定切变速率下，切应力随时间而上升的流体称为 C 流体A触变性 B剪切变稀 C震凝性 D.时间无关形3312一般，流体的表观粘度是 D 函数。A温度的指数 B浓度的倒数 C温度的对数 D温度倒数的指数13为了估计速冻机的制冷量，最有用的
6、热性质是食品的 A 。A焓值表 B冻结点以上的比热 C冻结点以下的焓值 D冻结潜热14以最简单方式估计食品比热，至少需要事先知道食品的 D 。A固形物含量 B水分含量 C组成 DB 或 A15水的导热系数乘于 B 约为冰的导热系数。A1 B1/4 C2 C4 16宾汉姆流体的流动模型 中的 C ，不是流体的流变特性。bk0A B Cb17一般，食品水分含量高，该食品的比热容 A ，其水分扩散系 。A也高，也高 B反而低，也低 C。也高，反而低，D.也高，不受影响。18如果水分含量相等，侧面包的导热系数 小于 面条的导数系数。A大于 B等于 C小于19比热的单位可以用 C 表示Acal/(g.K
7、) BkJ/(kg.K) CA 和 B . D. w/(kg K) 20导温系数的单位为 B .AW/(m.K) Bm 2/s Cm/(g.S) D. s2/m21食品的单分子层水分含量一般随 C 而变A水分活度 B水分含量 C食品组成 D. A 和 B22常见的食品水分吸着等温线是 B .形的.AS B反 S C双曲线 D.对数23食品的 AW 小于环境的 RH, 与环境平衡后，食品的重量将 A .A变大 B变小 C保持不变24萃取性油的加入会使的水溶液中的芳香性物质在蒸发时 B 。A损失更大 B得到较好的保留 C不损失25. 物体的颜色可用 Z、X、 Y 参考剌值表示，按字母顺序分别代表
8、D 色成分。A红蓝绿 B绿红蓝 C红绿蓝 D. 蓝红绿26在 CLE 的 x，y，Y 表色系统中，Y 决定物体的 C A色品 B纯度 C明暗程度27在 L，a， b，表色系统中，L 越大，说明颜色越 C 。A红 B深 C亮 D. 暗28 锥形和柱形细胞分别产生对 B 的反映。A颜色和亮暗 B亮暗和颜色 C红光和绿光 D. 绿光和红光29属 Maxwell 型粘弹性食品，可以通过 C 获得其粘弹性参数。A 蠕变曲线 B。应力松弛曲线 C. A 和 B D.压缩试验四、 对应题：找出以下各组的两列词语之间对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中.1 （ C ）1剪切速率升高切应力下降 A.
9、 赫歇尔布克雷流体（ D ）2温度升高 B触变性流体（ E ）3剪切速率无穷大表观粘度趋于定值 C指数律流体的 n 值小于 1（ A ）4屈服应力 D表观粘度下降（ B ）5搅拌时间越长粘度越小 E, 塑性流体2 （ B ）1压缩试验 A. 口香糖（ A ）2拉伸试验 B泊松比44（ D ）3Kelven 模型 C粘弹性模型（ C ）4Maxwell 模型 D由两个流动元并联而成（ E ）5Burgers 模型 E. 由四个流动元构成3 （ C ）1焓 A. 不是食品的物性（ A ）2表面换热系数 BDSC（ D ）3热传导系数 C冷冻食品（ B ）4比热 D与食品的空间结构有关（ E ）5导
10、温系数 E, 导热系数、比热、密度4 （ D ）1扩散系数 A. 与水的平衡分配有关（ B ）2平衡常数 B蒸发时香气成分损失（ E ）3亨利常数 C内部扩散控制（ A ）4相对挥发度 D固液萃取 （ C ）5Biot 准数大于 50 E, 组分在汽相中的分压5 （ C ）1平衡相对湿度 A. 使用一个样品（ B ）2积分法调节水分活度 B同时使用几个样品（ D ）3水分吸附等温线 C水分活度（ E ）4饱和盐溶液 DMSI（ A ）5微分法调节水分活度 E, 用于测定食品的 MSI6 （ C ）1食品的颜色 A. 色立体（ D ）2色差分析 B色品图（ E ）3Y、X、Z C与光源有关（ B
11、 ）4x,y 坐标 D产品开发（ A ）5L*a*b*表色系统 E, 参考三剌值（开卷部分）五、 名词解释1 流变学；2 MSI；3 蠕变曲线试验；4 色立体；5 水分活度6 色品图7 粘弹体8 结合水9 非牛顿流体10 指数律流体7泊松比8相对挥发性六、 问答与计算题1 试描绘典型的固体食品压缩试验的力变形曲线，并对曲线进行解释说明。可在讲义固体食品流变学经验试验部分找到答案!（三）压缩试验食品的压缩行为是最容易也是最重要的机械试验的行为之一. 随着诸如 Instron 之类的万能试验机的流行。它采用各种施力探测记录样品的抗力。试验只要两板平行的夹板就可以, 一块是固定的(样品放在其上 )另
12、一块是运动的(预施于试样的应变速率)。 22典型的食品压力变形曲线如 图 2- 1 所示。从图中得到一些量化的机械性质.最初直线部分的斜率强性模量通常可以认为是坚实度的度量两个屈服点：前一个点 ：生物屈服点所试生物材料的某些结构元的破坏后一个点：（破）断裂点试样的总体破坏。它相当于压缩强度。由于在大多数食品中存在粘滞性元，所以，压缩力-位移曲线的形状和位置常常受所施应变的影响。这是因为在被压时物料会松驰（或流动） 。 这种松弛程度决定于粘性元的性质。物料的粘度越低（即内磨擦力小） ，那么松弛得越快越彻底，切变速率的敏感性就越大。由于这一现象，通常变形的速率越快，那么所需的用于压缩材料的力就越大
13、。常常用于食品压缩试验的变形速率为：2-50cm/min撞击试验（9000 cm/min ） 水果的破损 正比于 撞击能（线性关系）可供包装设计，搬运传递设备设计参考。2 某食品的水温吸附等温线呈反 S 形, 在温度 T1 时测得的水分吸附和解吸等温线各 1 条,在温度 T2（T2T1）时得该食品的水分解吸等温线 1 条。请用图标出该 3 条曲线的相对位置.并讨论温度对水分吸着等温线的影响。可在水分活度一章, 温度对 MSI 影响一节找到答案!温度效应MSI 曲线随温度升高在纵轴上下降（ 图 5- 1）相同 AW 时,食品的含水量随温度升高而下降相同含水量时,食品的 AW,随温度升高而升高.图 2- 1 一般压缩力-变形贡线。S=弹性模；BYP=生物屈服点；RP=破裂点；LL=弹性限； FL 和DY=弹性限内的力和变形；F R 和 DR=破裂点力和变形解吸等温线 吸附等温线33图 5- 1 MSI 曲线随温度升高在纵轴上下降3 Halsey 方程可用来描述一些食品的水分吸着等温曲线，其形式为 rwMRTAA0/exp其中,A W为水分活度、 A 和
