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1、1面包的加工工艺学号：班级：姓名：指导教师：日期：2013 年2目 录摘要ABSTRACT1. 面包行业的发展现状及发展方向1.1近年来面包产量1.2当前面包市场的特点及预测1.3面包发展前景1.4企业生产经营管理理念改变1.5注重产品质量产品生产标准化1.6传统产品工艺与现代技术相结合产品生产研发相关行业专业化协作程度提高1.7营养功能型2.面包的分类2.1面包按用途可以分为2.2面包按做法可以分为2.3面包按柔软度可以分为3.面包的原材料简介3.1基本材料3.2.主要材料4.面包的营养价值5.面包生产的主要工艺流程5.1工艺要点5.1.1原辅料的预处理5.1.2面团的搅拌5.1.3发酵5.
2、1.4整形制作5.1.5面包坯的醒发5.1.6烘烤5.1.7面包的冷却5.1.8面包的包装31.面包行业的发展现状及发展方向1.1近年来面包产量在我国，面包的消费尚属于年轻一代的消费，尤其是 640 岁年龄的消费群体。虽然面包产量稳步、持续增长，但消费量仍没有达到国外发达国家消费量水平。据资料统计目前中国大陆面包产量为 160 万吨，而德国面包消费量为692 万吨、人均 84kg，在欧洲国家中居最高。最低的为意大利，年人均消费量50kg。日本面包年消费量 127 万吨（2000 年），人均 10kg。台湾面包年消费量约为 20 万吨，人均约 9kg。而大陆估算最多为年人均 1.2kg，如将面包
3、产量仅按 5 亿城镇人口消费来推算，也仅为 3.2kg。由此可见，中国面包消费还属于发展中国家，从饮食习惯相近的日本和台湾发展历程来看，预测中国面包的产量在 2010 年将达到 480 万吨。1.2当前面包市场的特点及预测当前面包市场的特点及预测应该说，由于我国人民的生活水平和饮食习惯，长期以来对于面包的消费是极低水平的。改革开放后，人们生活节奏加快，生活水平得到逐步提高，因此在面包的需求上也在不断增加。有了市场需要，带动了行业的发展。但就人均消费数量看，与国外平均水平还有很大差距。今后，随着人们生活水平的不断提高，生活节奏的加快，饮食习惯的变化，农村市场的开发，食品面包或作为主食或作为调剂辅
4、食，都会发挥更大的作用，也就是说面包产业将会有更大的发展卒间。行业预测，在现有面包产量 150 万吨的基础上，今后 5 年，将会以 10的速度增长，至 2015 年，达到 240 万吨左右的水平。总之，随着经济的进一步发展，人民生活水平进一步的提高，现代化生活方式的引进，以及旅游业的发展，国内需求特别是城镇居民对糕点、饼干、面包的消费将会不断增长。今后 510 年内，我国焙烤食品行业的市场发展前景十分美好。1.3面包发展前景近几年面包的发展迅速，面包的生产已由传统的二次发酵法转向采用不发酵法。这种被称为是速成的方法，是多少年来工艺学家刻意追求、努力的成果。目前应用的速成法是在弗拉意西门法和乔雷
5、胡特法的基础上加以改良的方法。从工艺方面来看是比较有新意的方法从生产商的投资规模和经济效益方面来衡量，也具相当的吸引力。正 因如此，这种速成法在 1984 年首次在中国被用于大量生产，投放市场以后，即以席卷之势风行全国，使传统的二次发酵法几乎被淘汰殆尽。速成法之所以能够在各种面包制造方法中脱颖而出，自有其特点与机遇。在本世纪 70年代以后，国际消费市场的面包热点已由主食型面包向花色面包转变，而且对新鲜即食型小包装产品的要求愈见强烈。这一变化是由于主食型面包消费量的逐步减少所引起的，使得许多大规模的生产厂家陷于被动状态。与此同时，冷冻面团便随之兴起，在输送到商店后以作坊式现做现卖，改变了面包的生
6、产形式生产商的规模布局也起了相应的变化，生产厂由大规模转 向小型化经营，大企业也转向采取多设点、设小厂、多设现烤小店的策略来4适应这个演变中的市场。1.4 企业生产经营管理理念改变企业不断重视培养储备和吸引技术和管理人才高度重视技术创新和新产品开发充分运用现代发达的资讯信息积极地将各种高新技术成果转化为生产力店面设计装潢陈列更加科学化合理化人性化充分体现出企业自身的个性和特点产品质量档次逐步得到提升在产品中更多的注入了健康与合理膳食的理念许多企业通过了诸如 ISO 和 HACCP 等专业标准体系的认证产品包装形式更加多样新颖并且品位更趋于中高档特别是品牌意识不断增强继续重视对品牌及产品的广告宣
7、传市场开发和培育同时企业之间的往来会逐渐增多信息交流和信息反馈会不断增加。1.5注重产品质量产品生产标准化随着国家行业标准的不断出台和实施不少企业在行业标准基础上制定了更严格的原料加工生产工艺产品检测等一系列标准来保证产品的高品质为了进一步保证产品的品质不少烘焙企业在新产品研发和恢复传统产品生产时开始与食品科研机构高等院校以及相关行业进行专业技术的沟通交流在基础原料食品添加剂生产工艺包装材料包装机械以及食品机械等方面加强专业化协作攻关为产品的创新产品质量产量的提高工艺改良等方面提供了有力的支持使得烘焙食品行业的生产逐渐走上专业化标准化道路。1.6 传统产品工艺与现代技术相结合产品生产研发相关行
8、业专业化协作程度提高不少企业在恢复传统产品生产和产品研发时往往与食品科研机构高等院校相关行业进行沟通在生产工艺基础原料食品添加剂食品机械包装机械包装材料等方面加强专业化协作攻关为产品质量产量的提高增加原有产品的新奇特色提高传统产品的品质工艺改良等方面提供了有力的支持。1.7 营养功能型在国外特别是一些发达国家的面包发展经历了“黑面包白面包黑面包” 的过程。保健医生宣传要多吃杂粮面包、全麦面包及各种功能性的产品。虽然这些产品有些口感粗糙，但营养全面、维生素和矿物质含量都比精制面粉制成的面包高，对于防止糖尿病、肠癌、维生素缺乏症及降低胆固醇都有好处。发展这方面营养功能性的食品将成为一个方向。如开发
9、低热量型、抗龋齿型、强化型和预防成人病型的面包。2.面包的分类2.1面包按用途可以分为主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过 10，油脂低于 6。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食5用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量 1215，油脂用量
10、 710，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff) 等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。2.2 面包按做法可以分为发酵面包：
11、发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。比萨饼和汉堡也属于发酵面包。快速面包：制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。平面包：这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。2.3 面包按柔软度可以分为硬式面包：如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包，以及我国生产的赛义克、大列巴等面包。软式面包：如大部分亚洲和美洲国家生产的面包。著名的汉堡包、热狗、三明治等面包也是。我国
12、生产的大多数面包属于软式面包。3. 面包的原材料简介3.1 基本材料基本材料：面包是以面粉为主的面食品，面粉中加入水、酵母、盐组成面团，待其发酵后，再经过一连串的操作过程，才能做成面包，整个面包的结构乃由这四种材料所构成，故称这四种材料是构成面包的基本主体原料，缺一不可，而酵母、水、盐则可依其制作需要增加或减少。3.1.1面粉面粉种类面粉是以小麦中蛋白质含量的多寡来选择，而加以研磨，并区分出各种不同用途的面粉。有高蛋白面粉（即高筋粉） 、中蛋白面粉（即中筋粉） 、低蛋白面粉（即低筋粉）等。1、高筋面粉颜色较黄，本身较有活性且光滑，用手不易抓成团状。2、低筋面粉颜色较白，俗称白麦粉，容易用手抓成
13、团状。3、中筋面粉是介于高筋与低筋之间，颜色乳白，体质半松性。面粉筋度6面粉的蛋白质称为“面筋” ，含量在 11.5%以上者称高筋面粉（台湾的高筋面粉，蛋白质含量平均在 13.5%左右） ；蛋白质含量在 8.5%以上的面粉即称中筋面粉；蛋白质含量在 8.5%以下的面粉为低筋面粉，适合用于蛋糕的制作。由于面粉种类不同，面粉本身吸水率也不同，具体吸水量见下表：面 粉 种 类 颜 色 粗蛋白质 吸 水 率 适用产品高 筋 面 粉 乳 白 13.5% 60-64 面包产品中 筋 面 粉 乳 白 11% 55-58 中点产品低 筋 面 粉 白 8.5% 50-53 蛋糕干点3.1.2酵母新鲜酵母新鲜酵母
14、因含有大量水份，所以必须保持在低温的环境中，使用时可临时取用，将其与面粉一起搅拌，即可在短时间内产生发酵作用。将其放置于-25冰库内，保存期限可延至一年之久，使用时放于常温，直到用手可大力捏碎为止，即可使用。但这种冷冻方式会使酵母失去 10%的活力，所以使用时要增加 10%以作弥补。新鲜酵母因温度够，发酵速度较快，但发酵耐力稍逊于干酵母。干性酵母干性酵母的使用量为新鲜酵母的一半，使用时需先用温水加入少量糖，然后将干性酵母放入温水中，浸泡 5 分钟左右，软化后才能加入面粉内搅拌。若直接放入面粉内搅拌，干性酵母因颗粒大无法溶解，而失去作用。干性酵母使用温水以 30-40为理想，水量以酵母的五倍量为
15、宜，加入的糖量以酵母的百分之二为佳。快速酵母快速酵母的形成，是由于干性酵母颗粒大，使用前须先泡水，较麻烦，所以进一步将颗粒大的干性酵母改良制成细小颗粒类似粉状的酵母，可直接加入面粉内搅拌，无须泡水。品质加以改良后，比起颗粒大的酵母较有发酵活力。因快速酵母颗粒微细，在酵母低温干燥时处理迅速，因此酵母消耗的活力较少。由于类似粉状，溶解力快，能迅速恢复发酵作用，因此发酵速度比干酵母快，因为活力强，使用量少于干酵母。酵母用量、成份保存状态表酵母种类 用量 水份 固形物 存放环境 保存期限 使用方法新鲜酵母 2% 70% 30% 冷 藏21025 星期 直接使用干性酵母 1% 8% 92% 常 温 下
16、6 个月 泡水使用725以下快溶酵母 0.7% 8% 92% 常 温 下25以下6 个月 直接使用3.1.3水水的来源不同，水中所含的矿物质量也有差别。可依水中所含的矿物质量分为软水和硬水。水在面包制作上占有相当的比例，中程度的硬水被认为最适合面包的制作。矿物质含量适当的水，可以促进发酵作用，但矿物质过量的水，反而有抑制发酵作用的现象。有关水的品质详见下表：各种不同水内含矿物质量分析（PPM）矿 物 质 软 水 中度硬水 硬 水 卤 水 盐 水碳酸钙（CaCo3）碳酸镁（MgCo3 ）碳酸钠（NaCo3）硫酸钙（CaCo4）硫酸镁（MgSo4）氯化钠（NaCl）302007微量556030018635350500270130658535110微量2230163800361126343.1.4盐面包制作材料中有两种影响发酵最大的材料，一为盐，一为糖。完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定
