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1、甜面酱渍大头通用技术条件地方标准编制说明一、制定标准的目的。甜面酱渍大头作为菏泽市区域性的特色食品，为菏泽市部分县区的经济发展，剩余劳动力的就业，商品物流业的发展，农产品的转化做出了一定贡献；但由于该行业技术含量低、准入条件低，普遍存在企业规模小、质量管理混乱、环境条件差的状况，存在一定的食品安全隐患，对人民群众的饮食健康安全构成了威胁。另一方面由于该类产品没有统一的国家标准、地方标准，企业在制定企业标准时，随意性大，质量指标设定不一，为该类食品的监管增加了难度；为统一此类产品的安全性要求，加快推进食品市场准入制度，保障人们饮食健康安全，根据省局的要求制定本标准。二、标准制定的过程为学习和了解
2、兄弟省市对甜面酱渍大头的监管经验，开拓视野，更新观念，转换脑筋，为我省加强对酱腌菜监管工作提供参考。2008 年 11 月 1 日至 4 日,由市局领导的带领下，菏泽市局和检测中心到北京六必居酱制品公司学习考察了酱腌菜的标准制定和使用情况。通过学习考察我们了解了对酱腌菜的产品类别定位，实施市场准入工作中所做的工作，对允许食品添加剂的范围确定，了解了酱腌菜行业标准的制定原因、报批经过。通过对行业标准的研究，认为该行业标准具有较强的可操作性，为酱腌菜食品的规范生产，树立了标杆，起到了积极的推动作用；但该标准中还存在有一定的局限性，还有许多问题无法解决，在标准的全面实施方面还存在一些障碍。根据外地经
3、验，结合菏泽实际我们建议起草山东省地方标准，争取较好的解决有关问题。为作好标准起草工作，我们成立了由生产企业、科研单位、质检机构、监管部门等单位参加的标准起草小组，初步拟定了标准工作方案和工作计划。我们收集了兄弟省市的地方标准，相关和类似产品的产品标准和卫生标准。三、制定依据GB/T 191 包装储运 图示标志GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 1250 极限数值 的表示方法和判断方法GB 2763 食品中农药最大残留限量GB 2714 酱腌菜卫生标准GB 2718 酱卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 5009.54酱腌菜 卫生标准的分析方法GB/T 5009
4、.7 食品中 还原糖的测定GB 5461 食用盐GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 8170 数值修 约规则GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 5009.3 食品中水分的 测定方法GB/T 5009.11 食品中 总砷的测定GB/T 5009.12 食品中 总铅的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 12457 食品中 氯化钠的测定方法GB 14881 食品企业通用卫生规范JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则GB 23350 限制商品过度包装要求SB/T10439 酱腌菜国家质量监
5、督检验检疫总局第75号令【2005】定量包装商品计量监督规定国家质量监督检验检疫总局(2007)第102号令食品标识管理规定四、标准中各参数的设置依据项 目 要 求色 泽 红褐色有光泽。质地与体态具有酱大头特有的脆、嫩质地表面光滑，无外皮，形状大小均匀完整，无杂质，无酱液附着。气味与滋味无酸味，无异味，具有酱香气，无不良气味。水分/(g/100g) 70.00食盐（以 NaCl计）/(%) 8.00总酸（以酸度计，g/100g ） 2.00氨基酸态氮（以氮计，g/100g） 0.15还原糖（以葡萄糖计，g/100g）10.001、感官项目要求，因该产品生产周期较长，发酵过程中各种生物的、化学的
6、复杂反应，使得酱液及制品呈棕红色，同时产生了特有的酱香味，并且还会在不断的变化，所以在感官上只做了一些原则性的设定。2、水分，根据其生产工艺过程，该类产品的水分一般在60% 63%之间，水分 过低产品口感变差， 产品质地皮艮，适口性差，水分过高，产品保存性能变差，风味浅薄。3、食盐的含量，主要是根据产品加工贮存要求，结合产品的适口性要求，加上现在人们消费日渐趋于低盐低糖的情况设定。4、总酸，在加工过程中，微生物的发酵过程很复杂，一方面是菜坯本身发酵，另一方面是甜面酱的发酵，但总是以乳酸发酵为主，同时也有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，适宜的酸度能抑制有害微生物的活动，酒精发酵产生的乙醇与有机酸作用形
7、成酯，增加产品香气，但含量过高则会使产品口味变酸，导致产品质量下降。依照 SB/T10439 标准制定。5、氨基酸态氮，参照 SB/T10439 标准设定。6、还原糖，产品生产采用的是甜面酱渍生产工艺，还原糖是甜面酱中的主要成分之一，根据渗制的原理，该产品中的还原糖含量也是衡量其质量优劣的主要参考依据，根据搜集到的相关产品的还原糖检测数据，结合 SB/T10439 标准中的要求，适当提高了该项目的标准值。7、关于检测方法的设定，全部采用目前通用的国家基础性检测方法标准。8、检验和判定规则；由于其产品到生产不是采用严格意义上的生产线，批的概念设定为以同一天或同一批班组生产的同规格且包装完好的产品
8、为一组批，更具合理性；对出厂检验项目的设定选取易于检测与保障安全相一致的要求，设定出厂检验的项目包括：标签、净含量、感官、水分、食盐、总酸、亚硝酸盐、大肠菌群等指标，检验合格并附合格证的产品方可出厂。判定原则，卫生指标有一项不合格则判为不合格品。净含量、感官、理化指标出现不合格项时，可以加倍抽样复检，复检后仍不符合本标准要求，判为不合格品。9、在产品的包装上，对可能使用的包装物进行了要求，标签标识除要求符合预包装食品标签通则GB7718 要求外，还要求产品符合食品标识管理规定（国家质检总局（2007）第 102 号令）的要求。 五、其它要说明的问题虽然在标准的起草中，工作小组做了大量的调研工作，尽可能的使标准的设置科学合理，但由于工作的局限性，还不可能是标准做得尽善尽美，为使标准达到各方的统一，尽可能的科学合理，应 尽可能的最大范围的征求各方意见。
