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1、第一章 绪 论食品机械：是把食品原料加工成食品(或半成品) 过程中所应用的机械设备和装置。一、食品机械的作用1、促进国民经济的发展 2、解放生产力 3、提高劳动效率、降低成本 4、改善卫生条件四、食品机械的技术经济指标1、生产能力2、消耗系数3、设备性能价格比4、管理费5、产品成本五、食品机械的要求1、食品机械的工艺性2、食品机械的卫生性3、食品机械的密封性4、食品机械的可靠性六、食品加工机械设备的一般选择原则 应能满足食品加工工艺和产品质量的需要 应具有合理的技术经济指标 制造材料和结构应符合食品的卫生条件 应能一机多用，易于调节 应能防腐、防锈、防潮 应操作简单、安全可靠、经久耐用第二章
2、输送机械与设备2.物料输送机械与设备的作用：对保证生产连续性、提高劳动生产率和产品质量、减轻工人劳动强度、改善劳动条件、减少输送中的污染以及缩短生产周期等都有着重要意义。第一节 固体输送机械与设备一、带式输送机 （二）适用范围：连续输送块状、颗粒状、整件物料的水平或倾斜方向送运，也可作检查台，清洗台，操作台等 优点： 工作速度范围广，0.024m/s 输送距离长，80m 效率高、动力较小、卸料方便 结构简单可靠、维修容易、无噪音 缺点： 不封闭 输送轻质粉料易飞扬 倾斜度不大作用：输送带既是牵引构件，又是承载构件。主要用来承放物料和传递牵引力，是带式输送机中成本最高，又是最易磨损的部件。橡胶带
3、按其用途不同分为强力型、普通型和耐热型三种。相对于普通型橡胶带而言，强力型能承受更大的载荷，而耐热型则用于比室温高些的温度环境 胶带连接方法： 皮线缝合 胶液冷粘缝合 加热硫化橡胶分子重新融合在一起，强度达原强度 90，且接合处无缝，表面平整，运转平稳。 金属搭接接合(皮带卡子)接合很容易，但强度低，为原强度 3540网状钢丝带： 它具有网孔，网孔的大小可按需要选择，多用于一边输送一边固液分离的场合。如油炸食品炉中的物料输送，水果洗涤设备中的水平输送等常采用钢丝网带。托辊 作用：支承输送带及其上面的物料，保证带子平稳运行二、斗式提升机 （一）分类及特点：主要用于不同高度装运物料(大倾角或垂直向
4、上;粉状、粒状、块状)TD型 斗 提 机 结 构 型 式料斗： 类型： 圆柱形底的深斗 圆柱形底的浅斗食品厂采用浅斗 尖角形斗 1） 装料 挖取法 撒入法 2 )提升（输送） 3 )卸料 离心式 重力式 离心重力式三、 螺旋输送机 螺旋叶片形状可分为实体、带式、叶片式和成型等四种 实体螺旋-运送小颗粒、粉状物料 带式螺旋-块状或粘滞性物料 叶片、成型螺旋-运送韧性、可压缩物料。 搅拌揉搓及混和作用.3 泵 离心泵 用于非粘稠性物料的输送。叶轮有开式、半闭式和闭式三种。 1、离心泵的工作原理 离心泵多用电动机带动。开动前泵内要先灌满所输送的液体或水，开动后，叶轮旋转，产生离心力。 液体在离心力的
5、作用下，从叶轮中心被抛向叶轮外周，以很高的速度（15-20m/s)流入泵壳，并在壳内减速，经过能量转换，达到较高的压力，然后从排出口进入管路。 叶轮内的流体被抛出后，叶轮中心处形成真空。 泵的吸入管一端与叶轮中心处相通，另一端浸没在被输送液体内，在液面压力与泵内压力的压差作用下，液体经吸入管进入泵内，填补了被排出液体的位置。 只要叶轮的转动不停，离心泵便不断的吸入和排出液体。螺杆泵 高粘度物料，粘稠液体及带有固体物料的酱液的输送，如番茄酱生产齿轮泵 用途：它是属于容积式回转泵的一种，在食品工厂中主要用来输送粘稠液体，如油类、糖浆等。 四、工作原理： 在互相啮合的一对齿轮中，主动齿轮由电动机带动
6、旋转，从动齿轮与主动齿轮相啮合而转动。 当两齿逐渐分开，工作空间的容积逐渐增大，形成部分真空。这时液体在大气压作用下经吸入管内吸入，吸入的液体沿泵体壁被齿轮挤压推入排出管。 当主动、从动齿轮不断旋转时，泵便能不断吸入和排出液体。第三章 清洗和原料预处理机械与设备第一节 清洗机械与设备一、鼓风式清洗机 原理：用鼓风机把具有一定压力的空气送进盛水的清洗槽中，使清洗原料与水产生剧烈翻动，物料在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗 空气的搅拌作用，加速了污物从原料上洗去，又使原料在强烈翻动下而不破坏其完整性，最适合水果、蔬菜原料清洗 适用于果蔬原料的清洗,尤其是块茎类(山芋,土豆) 及质地较软的水果 .全自动
7、洗瓶机 按进出瓶方式： 单端式 双端式单端式：瓶子进出清洗机在同一侧，又称来回式洗瓶机。单端式易因脏瓶而发生交叉污染，影响洗瓶质量。只需 1 人操作双端式：瓶子一端进去，从另一端出来，亦称直通式洗瓶机。双端式瓶套自出到进瓶处为空载，故洗瓶时间的利用不如单端式充分。操作需 2 人单端式与双端式特点比较比较内容 单端式 双端式连续化 差 好卫生 差 好空间利用人员需求好一人 差两人CIP 是英文 CLEAN IN PLACE 的缩写,意思是就地清洗，即不拆开或移动设备，以一定方式对设备进行有效清洗的方法。第二节 分级分选机械与设备一、滚筒式分级机 (一)原理 物料在滚筒内滚转和移动过程中完成分级
8、滚筒上分组有不同孔径的很多小孔(组数为需分级数减 1)。同一组中孔径相同，不同组间小孔孔径不同，后组比前组孔径大 物料从进口至出口，小于第一组孔径的物料从第一组孔掉出，用漏斗收集为一个级别，以下依此类推 物料移动主要靠： 滚筒内装置螺旋卷带对滚动性差物料 滚筒有一倾斜角圆形物料滚筒式分级机特点 1摩擦轮传动使用的多，但滚圈与摩擦轮之间因摩擦会产生铁屑绰进滚筒，直接污染产品 2滚筒上面的滚圈或连接圈多用角钢弯制，一般有椭圆度，因此易使滚筒跳动，而使物料离开筛面，影响分离效率。改用浇铸滚圈较为理想 3滚筒内物料升高靠滚筒转动和物料对滚筒内壁摩擦力，因而升角不高，仅为4045，故筛面利用率只有 16
9、18，不高。若把升角提高，就能提高筛面利用率，可在滚筒中紧贴筛面焊几根平行轴线的管子，效果显著 4滚筒式分级机没有不平衡部件，工作平稳；但筛孔易堵塞；机器占地面积大(比平筛)；对原料适应性差；调换滚筒困难二、振动筛摆动筛又称摇动筛，通常用曲柄连杆机构来传动。 特点: 、因筛面是平的，故全部筛面都在工作； 、结构简单，制造、安装较容易，调换筛面方便； 、适用于多种物料和同一种物料的不同规格的筛分；、动力平衡困难，连杆易损坏，噪音大。 筛面可以直接安装在筛体架上，做成固定的形式，称为固定式筛格 筛面也可先固定在预先做好筛格上，做成抽屉形式插入筛体内，称为抽屉式筛格 对于工厂来说，由于生产的物料种类
10、和品种不同，往往需要更换不同筛孔筛面，因此采用抽屉式筛格便于清理、检修及更换 筛面有两种： 用钢板经冲压，制成一定形状和大小的筛孔的筛面，称作冲孔筛或简称筛板；通常筛板用于清选大颗粒物料 筛板也可以根据需要，轧制成沿筛长方向为波浪形的瓦楞筛板，以使物料在筛面上跳跃式地前进，提高筛选效率 另一种，用金属丝编织成一定大小和形状筛孔的筛面，叫编织筛，常简称为筛网；筛网常用于清选小颗粒物料 筛板的机械强度较大，其耐磨性和筛孔大小形状的恒定性好，可按照物料或杂质外形冲制成各种形状的筛孔，以提高除杂效果 筛网的筛面利用率高，筛理量较大；同时筛孔的边缘圆滑，可筛过物易于穿过筛孔 筛孔排列方式有： 正方形 矩
11、形 等边三角形。以正三角形为好 对正三角形排列，相同孔径和孔隙时，正三角形排列的有效系数比正方形排列可增加 16;同样情况下开孔数最多 正三角形排列，筛孔是错开的，物料过筛机会多 正方形排列，物料在孔隙通过时，无法过筛，影响分级效率三、色选机1适用范围：分选物料具有颜色上差异都可以利用光电效应来达到分选目的。第三节 切割机械与设备三、绞肉机 作用：用于将肉（鱼）切（绞）碎成酱，以便于同其它肉类腌制材料及香辛料充分混合到一起，改善制品的食用风味。 1、绞肉机的构造它是由料斗、螺旋供料器、十字切刀、格板、紧固螺帽,圆筒体、电动机和传动部分组成 螺旋供料器： 是变距变径的螺杆，这样会在工作过程中即起
12、到输送的作用，又能起到挤压作用。 螺旋送料器为不锈钢锻造、焊接，经抛光、表面硬化处理而成，轴后端有连接传动系统的方轴，前端有带动十字刀的扁方轴。 为增加推进力，一般其直径为前大后小，螺距为前小后大。 3原理： 工作时，先开机后放料，由于物料本身重力和螺旋供料器的旋转，把物料连续地送往十字刀口进行切碎 螺旋供料器的螺距后面比前面小，但螺旋轴的直径后面比前面大，这样对物料产生了一定挤压力，这个力迫使已切碎的肉从格板上的孔眼中排出 十字形的切刀口顺着切刀转向安装格板：在圆形板上开有不同规格的圆孔，一般用于粗绞，孔径为 8-10mm；用于细绞的为3-5mm。第一节 搅拌机械一搅拌的目的强化传热、传质、
13、强化化学反应，取得一种均匀混合物。二、搅拌方法机械搅拌-利用搅拌器进行搅拌；气流搅拌-利用压缩空气进行搅拌；超声波搅拌利用超声波的作用进行搅拌；三搅拌器的类型与构造：根据浆叶构造的特征，可分成四类：平浆式搅拌器、旋浆式搅拌器、涡轮式搅拌器、特种搅拌器。、平浆式搅拌器：是最常用的一种，用于粘稠性和一般液体物料搅拌。桨叶分三种:平板式,框式,锚式第二节 均质机结构：高压均质机主要由高压泵和均质阀所组成。高压泵目前多采用三柱塞往复泵，均质阀安装在高压泵的排出路上，均质乳化作用在此发生。目前均质机工作过程机理有三种假说：1、剪切学说、撞击学说、空穴学说四、胶体磨 主要部件： 料斗 定磨盘 动磨盘 排料
14、口 传动机构 按安装方式可分为卧式胶体磨和立式胶体磨。 立式胶体磨用于粘度为 10Pa.s 左右料液的均质作业，卧式胶体磨多用于粘度较低的物料。第五章 原料及半成品的热处理机械与设备 第一节热交换设备 列管式热交换器 套管式换热器 片式热交换器 贮槽式热交换器三、片式热交换器二 、 结 构 ： 支 架 、 压 紧 板 、 压 紧 螺 杆 、 上 导 杆 、下 导 杆 、 固 定 紧 板 、 换 热 片 、 橡 皮 垫 圈 、 管 接 头等 。 （ 与 板 框 过 滤 机 相 似 ）传热板悬挂于导杆上，前端有固定板，后边有压紧板和压紧螺杆，旋转压紧螺杆，可使压紧板与各传热板叠合在一起，板与板之间
15、用板框橡胶垫圈保证密封，并使两板间有一定间隙，调节垫圈厚度可改变两板的间隙，改变流体通道大小。 在每块板的四个角上各开有一孔，借角孔垫圈和周边圈，可使四个孔中的两个与板面一侧相通，另两个与另一侧相通，使冷热流体通过板的两侧，通过板面进行热交换。 工作原理： 由于板式换热器的主体部分，是由许多具有花纹的换热板依次重叠在框架上压紧而成，板与板之间具有一定间隙，构成流体的通道， 当参与热交换的两种物料在两板间流动时，就通过换热板进行换热。由于板的面积大，流动的液层又薄，所以热交换效果很好。 特点： 1、有较高的传热效率。 2、结构紧凑，占地面积小，单位体积可容纳较多的传热面。 3、有较大的适应性，可根据工艺条件，生产能力调整。 4、适宜于处理热敏性物料（薄层、快速） 。 5、便于清洗（易折卸） 。(6)操作安全，(7)热量利用率高。(8)能自动调节，连续生产。主要缺点是，胶垫耐用性差，使用寿命短，常出现的问题如下： (1)脱垫(垫圈从波纹片上脱落)，当加热温度到 60 疆以上时易发生这种情况。 (2)垫圈伸长变形，
