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1、（一）有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划? 答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占 1/2 以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素 C 较为重要。适量补充维生素 C，不仅可补足铅造成的维生素 C耗损，减缓铅中毒症状，维生素 C 还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素 C 还直接或间接参与解毒过程，促进铅的
2、排出。适量补充维生素 E 可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素 D 则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素 B1、B2、B6、B12 和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出
3、。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。（二）描述营养咨询程序营养咨询操作程序1）询问饮食营养状况饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（要求启发对象、无遗漏项）2）体格营养状况检查测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。（要求关爱对象、操作正确、记录准确）3）营养评价按照推荐的每日膳食中营养素供给量标准进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养
4、状况检查的结果评价当前的营养状况。（要求计算准确、评价客观）4）饮食营养计划结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。（要求表述正确、举例生动）（三）营养咨询例子：一女青年小时候吃绿叶蔬菜时不小心吃到一条小毛虫（非条件刺激），出现了较为严重的恶心、呕吐，因此产生对吃绿叶蔬菜的恐惧症（条件反射建立），出现严重的偏食。请问作为营养师如何纠正这种偏食行为？偏食的营养咨询纠正操作程序1）先进行一般体格检查和神经系统检查均无异常发现，艾森克个性测定内向、神经质，首先采用系统脱敏法加“认知疗法”予以治疗。（要求启发对象、无遗漏项）
5、2）向患者讲明，吃蔬菜时吃到虫只是发生在少数人身上，况且蔬菜里的虫并不会对人体的健康造成什么严重危害。（要求关爱对象、表述正确）3）告诉患者，回家后要求患者第一次接触吃最少量的绿叶蔬菜，如自己烹调完全看得清楚的几根绿豆芽和几根韭菜，每天 2 次，开始接触时会感到恐惧、心慌、出汗、呼吸急促，但通过自己调整呼吸并默想这并没有什么可怕，坚持下去，害怕会抑制下去的。（要求表述正确、讲解耐心）4）要求患者每天作记录。患者实施上述脱敏疗法时，开始确实紧张非凡，但通过默静、深呼吸，恐惧情绪便逐渐减轻。第 2 周起每日接触的绿叶蔬菜就逐渐加量，直至即使是不是自己的绿叶蔬菜也能够心安理得的吃。（要求表述正确、
6、举例生动）5）追踪观察，患者经过系统脱敏治疗后，反应的情况，偏食现象纠正状况。（要求记录详细、观察仔细）素食者最容易缺乏维他命 B12 、维他命 D 、和矿物质铁、锌、钙，因此吃素的人最好注意自己是否有脚气病、夜盲症、牙龈流血的现象。（四）问答题 请根据所学知识，描述营养咨询程序。（15 分）答：（1）询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（2）体格营养状况检查 测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分
7、类等。（3）营养评价 按照推荐的每日膳食中营养素供给量标准进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。（4）饮食营养计划 结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。（五）某男，52 岁，患痛风 8 年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请根据病人情况谈谈其饮食指导方案。（15 分）答：痛风病是一种对人体影响极大的常见病，通过控制饮食可以有效的减缓病痛。营养治疗的目的是尽快终止急性症状，预防急性关节炎的复发；减少并发症的产生或逆转并发症，阻止或逆转
8、伴发症。（1）适当地选择食物，无论急性期或缓解期，禁用含高量嘌呤的食品，如凤尾鱼、沙丁鱼、动物内脏、浓肉汤等。烹调方法尽量采用蒸、煮、炖、汆等用油少的方法。（2）限制总能量的摄入：根据病人理想体重按休息状态计算，通常每天不超过 2530kcal/kg。（3）蛋白质摄入量不宜过高，应占总能量的 11%15%。（4）限制脂肪的摄入量，一般控制在每日 40g50g。（5）把碳水化合物作为能量的主要来源，但应尽量减少蔗糖或甜菜糖。（6）增加蔬菜、水果等成碱性食物的供给，促进尿酸排泄。（7）大量饮酒有可能引起痛风急性发作，所以要禁酒。（8）鼓励患者饮水，有利于尿酸的排出。（六）如何制定营养健康教育项目?
9、 1.答案：(1)根据教育目的确定教育对象；(2)确定教育内容；(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。（七）社区营养管理和营养干预 (10 分)某男性，公司经理，身高 176cm，体重 70 Kg，工作比较忙，无整块时间进行运动，但想每天通过运动增加 240Kcal 的能量消耗，请为他开设一运动处方。附：常见身体活动和运动的能量消耗 活动项目 能量消耗（Kcal/Kg/min） 按能量消耗估测的心率 步行：100m/min 0.067 80-100110-120 步/min 0.076 80-100慢跑 0.115 100-120太极拳 0.078-0.130
10、 80-120太极剑 0.086 100-120爬山 0.121 120-140划船 0.060 80-100高尔夫 0.058 80-100网球 0.109 100-120乒乓球 0.068 80-100羽毛球 0.075-0.091 80-100骑自行车（慢骑） 0.058-0.101 80-110（快骑） 0.101-0.142 120-140游泳 10m/min 0.050 80-10020m/min 0.070 80-10030m/min 0.170 140-160 答：1、充分利用上下班和工作间歇时间，做些广播操、太极拳，上班时尽量步行上下楼梯，主要是培养活跃的生活方式。(3 分)2、快走：按 100m/mim，30min/d 可分为 2-3 次完成，6-7 日/周；（2 分）3、周末活动，游泳 80min。（2 分）计算：平均每日增加的能量消耗为：（3 分）快走：30min/d70Kg0.067kcal/Kg/min6d/w =844.2Kcal游泳：80min70Kg0.170Kcal/Kg/min =952Kcal平均每日消耗量 =（ 844.2 952）7 =256.6Kcal/天（回答要点：1注意培养活跃的生活方式。2.注意运动量，以有氧运动和能坚持的运动为主。评分标准：只要符合积极、活跃的生活方式，达到能量消耗目的，均可得分。）
