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1、第 1 页 共 30 页生滚粥,粥底的做法据传广东粥和广东甜品（糖水）最有可能成为下一个风靡全球的饮食项目。而广东粥以细绵著称，而做好广东粥最重要的就是粥底，粥底好，做出的成品粥就好。正宗粥底：材料：东北大米 300 克，水 6000 克，花生油适量、盐适量、陶瓷勺子 3 至 4 个；制作过程：1、东北大米洗干净，隔夜浸泡，2、把米用适量油、盐腌制半小时左右；3、烧开水，加入腌制好的米和陶瓷勺子煮开；4、再改文火煮 2 小时即成。注意事项：1、一定要采用东北大米，一般米和水的比例是 1：20；2、米要隔夜浸泡；加入陶瓷勺子会让粥底更细绵，而且没那么容易粘底；3、粥煮 1 小时后要时常看炉，时常
2、搅动一下粥底，不然会粘底4、若刚开始粘底，还没有气味，可把粥倒进另一个锅里再煮；若有气味就只有重新煮过了；进阶粥底做法：第 2 页 共 30 页以上过程一样，在加入米的时候，加入飞了水的斩件猪脚胴骨和 20 克左右的瑶柱粒，用大纱布袋着，吊在锅边，放在粥底里煮，煮出来的粥底甘香可口。家庭煮粥小常识1、熬一锅高汤：为什么外面的粥总比自己做的多一点鲜味？最大的秘诀就是先熬一锅高汤。高汤的做法：骨头 1 千克，放入冷水锅中煮沸，除血水捞出洗净。另起锅放入 30 杯清水煮沸，再放入骨头，转小火焖煮 1 小时关火。3、水要加得适量：大米与水的比例分别为：全粥=大米 1 杯+水 8 杯 稠粥=大米 1 杯
3、+水 10 杯 稀粥=大米 1 杯+水 13 杯4、冷水下米煮粥好：使米充分吸收水分，粥才会比较香软。5、煮一碗好吃的粥底：煮粥最重要的是要有一碗晶莹饱满稠稀适度的粥底，才能衬托入粥食材的美味。粥底做法：大米 2 杯洗净，加入 6 杯清水浸泡 30 分钟，捞出沥净水分放入锅中，加入 16 杯高汤煮沸，小火熬煮约 1 小时至米粒软料粘稠即可。6、掌握煮粥的火候：要先用旺火煮沸后，要赶紧转为小火，注意不要让粥汁溢出，再慢慢盖上盖留缝，用小火煮。7、不断搅拌才粘稠：旺火煮的时候要不断的搅动，小火煮的时候减少翻搅。8、哪些材料可以熬粥底：骨头熬出的高汤，很适合搭配肉类入粥。鸡汤可以适合作海鲜粥，用柴鱼
4、、海带及萝卜等根茎类熬成的高汤适合作栗子粥等日式风味的粥。9、如何加料煮粥：要注意加入材料的顺序，慢熟的先放。如米第 3 页 共 30 页和药材要先放，蔬菜水果最后放。海鲜类一定要先氽汤，肉类则拌淀粉后再入粥煮，就可以让粥看起来清不混浊。10、白饭煮粥：1 碗米加 4 碗水，不可搅拌过度。胃寒的人建议用白饭放入沸水中煮粥，对健康有益。11、善用沙锅保温特性：用沙锅前要先用小火热锅，等沙锅全热后再转中火逐渐加温，烹饪中加水也只能加温水。12、电饭锅煮粥：米：水=1：6 计量单位：1 大匙=15 毫升 1小匙=5 毫升 1 杯=240 毫升美味靓粥的做法1、用一口好砂锅（味道跟铁锅煮出的不一样哦）
5、2、确定你的爱好，是喜欢稀的还是稠的，一般的比例是：米与水之比 1：8 为稠，1：10 为正常，1：13 为稀。3、浸泡。煮粥前先将米用冷水浸泡半小时以上， （如果是绿豆、莲米之类要三小时以上） ，让米粒膨胀开。好处是：1，熬起粥来节省时间，2，在后期搅动时会顺着一个方向转，3，熬出的粥酥、口感好。4、开水下锅。一般人煮粥是冷水下米，而真正的行家是开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有这种现象，而且它比冷水熬粥更省时间。5、火候。先用大火煮 开，再转文火即小火熬煮约 30 分钟。别小看这个火力的转变，粥的香味就从这里出来的。6、搅拌。原来我们煮粥时之所以间或搅拌，是
6、为了怕粥糊底，现在没了冷水糊底的担忧，为什么还要搅拌呢？是为了出稠，搅拌第 4 页 共 30 页的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬 20 分钟时，开始不停地搅动，一直持续 10 分钟，到呈现稠状为止。7、点油。煮粥还要放油吗？是的，粥改文火后约 10 分钟时点入少许色拉油，你会发现成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。8、底、料分煮。大多数人煮粥时习惯于把所有的东西一起倒入锅里，去看一下百年老粥店，你会发现他们可不是这样做的。粥底是粥底，料是料，分头煮的煮，焯的焯，最后再搁在一起熬煮片刻，且绝不超过 10 分钟，这样熬出的粥品清爽不混浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类
7、和海鲜时，更应将粥底和辅料分开。 广东生滚粥精选咸蛋瘦肉粥：材料：咸蛋 1 只，瘦肉 50 克；粥底 1 碗；姜丝、葱花少许；制作过程：1、取出咸蛋黄，用勺子按碎，瘦肉切片，用盐、生油、湿生粉腌 15 分钟以上2、煮滚粥底，加入姜丝，咸蛋3、咸蛋煮熟后，加入瘦肉煮熟，酒上葱花上碗即成。猪肝瘦肉粥：材料：猪肝，瘦肉 50 克；粥底 1 碗；姜丝、葱花少许；制作过程：第 5 页 共 30 页1、猪肝、瘦肉切薄片腌制，待用；2、煮滚粥底，加入姜丝，瘦肉3、瘦肉煮熟后，加入猪肝煮熟，酒上葱花上碗即成。注意事项：1、所谓生滚粥，即是粥底加入其它生的原料进行煮制。其它广东生滚粥的做法基本一样，只要按照难熟
8、的原料先放，易熟的原料后放的原则就行了。2、生滚粥如果用沙锅煮，直接用沙锅上的话，保持温度时间更长，吃起来另有一番风味，制作方法一样。3、生滚粥的肉料处理一般切片，用盐、味精、糖、湿生粉、小许生油腌 15 分钟以上。广东生滚粥猪肝粉肠粥第 6 页 共 30 页第 7 页 共 30 页瑶柱皮蛋瘦肉粥第 8 页 共 30 页广州人喜欢喝粥！早上看看大街上人头涌涌的“粥粉面”店，晚上看看灯火辉煌的各式“粥城” ，再看看“早茶、夜茶和下午茶”的熙熙攘攘的茶楼酒家，生滚粥在此都扮演着重要的角色。何为生滚粥？将预先煮好的粥底加各样新鲜肉料滚熟，就是“生滚粥” 。生滚粥是一种统称，通常根据用料的不同有各自的
9、粥名，如皮蛋瘦肉粥，艇仔粥，及第粥，鱼片粥，滑鸡粥一碗好的生滚粥的“粥底”很重要，常见的粥底是放江瑶柱煲出来的白粥。粥底比一般粥要稀些，非常讲究“水米交融” ，即米已熬到没有原来的颗粒状，几乎全溶到水里头了，只看到絮状的米花。而做到这点，米在洗好后通常放油放盐腌上一段时间再用猛火熬几小时。最后“喝粥不见米” ，第 9 页 共 30 页真可谓粥品的最高境界。粤语“生滚”一词指的是一种烹调方法，指的是把东西放在沸腾的流质物里头煮熟，刚熟即收火这种方法煮出来的东西非常鲜嫩美味。 “粥底”熬好后，盛到小锅里加热，再次沸腾后加入预先切好腌好的各式材料，于是就做出了各式各样的“生滚粥” 。生滚粥的诱人之处
10、在于材料鲜美嫩滑，粥底棉滑有味，两者相得益彰。 米已经煮成米花，水米交融， “喝粥不见米”我最爱的生滚粥是骨腩粥（其实跟鱼片粥差不多，只是用的是大块的鱼骨鱼肉，我是懒人，嫌鱼片粥太多刺，吃起来太费劲） 、艇仔粥（以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成。原为一些水上人家用小船在荔枝湾河面经营。小船，粤俗称艇，故名） 、柴鱼花生粥和腐皮白果粥。想起从前在国内倒三班的日子，常常在晚上 10 点 左右偷叫外卖艇仔粥或骨腩粥一碗，那碗简直就是人间美味！ 第 10 页 共 30 页吃完了顿时有动力熬夜工作！而柴鱼花生粥与腐皮白果粥也许因为成本不低，一般少见于街头巷尾的“粥粉面”店，通常要到茶楼酒家“饮茶”时
11、才有得吃。广州人酷爱粥，认为粥不但好吃，同时还兼具清热降火，解毒洗肠之养生功效不过我从小吃到大，在广州时痘痘依旧照长不误，因此我对喝粥的酷爱完全是出自“嘴馋”这一动物的本能。出国前，我表妹及她的朋友们还带我去吃那时很火的“粥火锅” ，用粥底来代替火锅里的汤底。本以为这样会让那锅粥非常恶心，因为打火锅的时候总会不经意地搅动那锅粥，而从小大人们的教导就是“煮好的粥不能搅，搅了会生水 （水和米分家）的” 。不想到最后，那锅粥不但没有 “生水” ，还吸尽了各种肉类的鲜美，如同一锅用料丰盛的“生滚粥” ，异常鲜美，直到如今都让我回味无穷。第 11 页 共 30 页仔细看看里面，用料丰盛哦！生滚粥的魅力无
12、法挡，想起我第一次在法国做皮蛋瘦肉粥给老猫吃时，他几乎把熬粥的小锅都一起吃了。其实一碗生滚粥，看似普通又平凡，其实要做得好还是要花点心思的，并不是像有的人以为的那样把米和材料丢进水去煮就完事的。不过也并非人人都喜欢“生滚粥” ，我老爸就是一个例外。但我老爸的饮食之道，味道是其次，数量才是关键，吃东西以“锅”或“煲”为基本单位！因此他的“不喜欢”可以忽略不计！ 踏入十月后，我们这里就一直处于不停降温的状态，几乎天天下雨。估计是因为太冷，太阳也只是偶尔露个脸便偷懒回家呼呼去了。在这样阴冷的天气下，尽管家里开足了暖气，可小猫还是不小心感冒发烧了，接着传染给老猫和我，一家三口病了将近 10 天才好。感
13、冒虽然是小病，但是头痛流鼻涕就足以让人浑身不适加胃口全失。想起小的时候生病，家里总会做好吃又营养的皮蛋瘦肉粥，一碗热辣辣的粥，又稠又滑，就是那种“不见米”的纯白模样，一碗倒进肚子，暖意融融，整个人精神就来了，真是胜过任何的感冒药。于是我赶紧打起精神，翻箱倒柜地凑齐食材，做起了皮蛋瘦肉粥，一家三口吃得不亦乐乎，连带小猫都吃得津津有味，一口接一口，欲罢不能。第 12 页 共 30 页材料：瘦肉一块（由于个人喜好我用的是鸡胸肉两块） ，皮蛋两个，生姜一小块，香菜少许调料：生粉、糖、盐、鸡精、绍酒、麻油、胡椒粉粥底的制作：以传统方法熬制生滚粥“粥底”米洗净后加油和盐腌制半小时，锅里烧水，水烧开后倒入腌
14、好的米，再加几颗瑶柱，熬 3 到4 小时直至“水米交融” 。懒人题外话：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？公认的理由是：你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。 我个人的理由是：因为我的电饭锅功率太低，别说连米带水，光一锅冷水要煮开就得花 40 分钟，因此我必须先拿烧水壶烧好了再倒进电饭锅里，不然会等到天荒地老。 。 。第 13 页 共 30 页做法：1、姜去皮切丝，瘦肉切小片或剁碎，加生粉、糖、盐、鸡精、绍酒、麻油、胡椒粉及姜丝拌匀腌制备用2、皮蛋去壳切碎或用勺子压碎备用，香菜洗净切碎备用3、用小锅盛起“粥底”再次加
15、热，同时放入皮蛋粒，边煮边用勺子时不时搅拌一下，以防粥会粘底糊掉4、沸腾时加入瘦肉，肉一变色瞬即关火，加入适量鸡精、麻油、胡椒粉及香菜即可第 14 页 共 30 页生滚粥绵绵滑滑，充满米的香味。粥体浓稠绵密，能盛得起一只勺子哦！懒人 Tips:1、制作“粥底”时强烈建议用电饭锅（煮饭煮汤两用的那种）或电子汤锅，不用看火，懒人们的首选2.、喜欢动刀的懒人可把瘦肉放进搅拌机搅成肉碎，请适量掌握时间，以免搅成肉泥3、按个人口味，可用葱蒜等代替香菜生滚黄鳝粥材料:黄鳝半斤,芹菜 1 颗,香菜 3 颗,豆腐乳半块，香油 1/2 汤匙，1/3 茶匙糖(约 1 克),1/2 茶匙白胡椒粉(约 2 克),姜，
16、1/2 茶匙料酒第 15 页 共 30 页做法:1、黄鳝去大骨，去内脏，去头，去尾，切成 1-2CM 宽的段，用盐，少许糖，白胡椒粉，料酒，姜片， （生抽 1 汤匙)腌制 15 分。2、把芹菜切成细小的段，香菜切成小段，豆腐乳用筷子打成泥3、先熬粥底，一般都是用大骨汤猛火熬几小时，时间上赶不及，第 16 页 共 30 页俺就直接熬了。熬粥时加入了一片新鲜的橘子皮（化食，提香） 。4、将熬到 7 成熟的粥倒入沙锅，倒入适量香油，放入香油可以让粥不溢锅；煮开后倒入腌好的黄鳝段与姜片5、黄鳝入锅滚 5 分钟后，加入芹菜段，继续滚约 2 分再加入香第 17 页 共 30 页菜段，调入打成泥状的豆腐乳，加适量盐，关火即可。也可以撒入些香葱碎香香的生滚粥出锅了温馨小提示：1、鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。2、还有一种做法，是用沙锅加少许油，炒香黄鳝再入粥底同煮的，其他步骤均相同
