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1、黄酒发酵 喂饭法生产工艺流程 小米浸米蒸饭摊凉(加入生麦曲)落缸发酵(加入糖化酶)喂饭( 加入糖化酶、活性干酵母)主发酵 后发酵压榨澄清煎酒陈贮勾兑检验灌装巴氏灭菌成品 (三)操作要点 1.浸米 将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约 30cm，水温控制在 20-25，浸泡 24h。 2.蒸饭 把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸 3-5min，关掉蒸汽，泼入 90以上的热水(泼水量为 25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸 20min 即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。 3.落缸发酵 待米摊凉至 28时，加入
2、生麦曲 5.2kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为 26-27。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水 180kg(水温控制在 24-25)，再在缸内加入糖化酶 0.13kg。投料后搅拌均匀，经 10h 左右品温上升到 28-29，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。头耙后品温继续上升，维持 24h 左右进行喂饭。 4.喂饭 喂饭原料 65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲 5.2kg 入缸。喂饭时再加糖化酶 0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在 25-26。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时
3、开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致；另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量 CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。 5.后发酵 前发酵一般 5d 左右，然后加入糟烧酒 13kg 转入后酵 (加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在 23-24，经过 15-20d 进行压榨。 6.压榨 采用气膜式板框压滤机，糟板含水率为 48%-50%。 7.煎酒 利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使黄酒中的成分基本上固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固，使黄酒色泽
4、清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅，外设夹层，可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。 8.陈酿、勾兑、灌装、杀菌 可按普通黄酒生产的工艺条件进行。葡萄酒酿造我 食醋的酿造技术1、原料：传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。二、辅料：麸皮、稻壳、食盐、食糖。三、配料：糯米 1000kg、麸皮 1700kg、稻壳 940kg、酒曲4kg、麦曲 60kg、食盐 40kg、食糖 12kg。四、工艺：糯米浸泡蒸煮酒曲酒发酵麸皮、稻壳醋发酵加盐陈酿淋醋煎醋成品。五、操作：1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡 24 小时，夏季 15 小时，春秋季 1820 小
5、时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至 30，夏季 25，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。2、保持发酵品温，一般发酵 4 天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。24 小时后开耙，以后每天开耙 12 次，直到酒醪成熟。3 、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。4、发酵35 天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分 1
6、0 次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过 7 天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。6、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期 2030 天，陈酿时间越长，风味越好。7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。8、将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。六、一级香醋质量标准：1、
7、感官指标：色泽一深褐色，色泽明亮，无明显沉淀；香气一芬芳浓郁；口感一酸而不涩，香而微甜，无异味。2、理化指标：浓度 1112Be；总酸64g100ml；糖分15g 100ml酱油制作原料配方 黄豆 100 千克 食盐 47 千克 食糖 36 千克制作方法 1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水 1 倍，通常以浸 1 小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮 46 小时即可。2.发酵：待蒸熟的黄
8、豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在 37以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为 6 天。入室 3 天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按 100 千克黄豆加清水 40 千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度 3738的室内继续发酵，约过 8 小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制
9、配方为：黄豆 100 千克、食盐 30 千克、清水40 千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。4.出油：经过 4 个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100 千克清水加 17 千克食盐)分 5 天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每 100 千克黄豆可酿制酱油 300 千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每 100 千克食糖加 4 千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每 100 千克酱油的用糖量为 12 千克，糖浆过滤后拌入。5
10、.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒 1020 天，即可上市。但要注意，曝晒时晴天夜间可以露天放，让其接受露水；下雨天缸面须加盖，一般夏天晒 10 天，秋、冬晒 20 天即可。若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时，应捞起弃去。泡菜制作具体制作方法如下： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的 10%-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 花椒放大约 20 到 30 粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加） 。 其它酒不行，泡菜菌其实就是
11、从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。 （3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 23 天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放 2至 3 天，就成了! （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了） 。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，
12、防止不正常的发酵。 注意事项： 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖适量。 （1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜） 、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮） 。 （2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小） ，晾干水分。 （3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 （4）每加入一
13、次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多 2 分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。 （3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。 四、原汁的维护 每泡制 3 到 4 次后最好补充一次高梁酒（半两左右） 、冰糖。 用过的原汁可反复使用，越老越好，不放
14、菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用 5 年没问题。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特别提醒： 一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。 二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。白砂糖：14，洁净干燥的白色晶体，纯度不低于99；脱脂奶粉：8，脂肪含量10以下，非脂乳固体948；苹果酱：6，细度68微米（um） ，新鲜；口感细腻，有浓郁苹果香味；果胶：03；玉米淀粉：5；人造
15、奶油：4；柠檬酸：004；苹果酸：01；乙基麦芽酚：10ppm；苹果、奶油香精适量；余量为水。二、操作要点苹果酱的制备。选用上等优质苹果进行预处理（选果、去蒂、去烂果、清洗、去果皮、去果核） ，然后用粉碎机进行粉碎，再用胶体磨进行微细化处理，使其口感细腻，细度要求在68微米（um） ，过滤，杀菌（温度80，时间30分钟） ，冷却即得苹果酱备用。原料混合调制。按配方量称取白砂糖、人造奶油、果胶、玉米淀粉、苹果酱、乳化剂、适量的水。果胶在投料配料前应预先与自身重量十倍的砂糖混均匀后再进行投料，以免果胶颗粒之间发生胶粘，影响溶化速度。将上述原料投入配料锅中搅拌均匀。调酸。将柠檬酸、苹果酸按配方量加适量水混合后配制成溶液，供调酸用。第一次调酸时，控制料液的 PH 值在3438之间，此时酸度过高过低都会导致料液中蛋白的不稳定现象，对料液的稳定性至关重要。第一次调酸后，料液中加入脱脂乳、使料液的 PH 值上升到4.24.3之间，此时进行第二次调酸，把料液的 PH 值调至3638之间。杀菌。温度控制在7080，时间30分钟。均质。压力控制在1517兆帕（MPa） ，温度控制在6070。均质是冰淇淋生产的关键环节，由于本产品中脂肪含量仅有4%，含有大量粗质的苹果酱等原料。如果均质不好，则脂肪上浮，形成明显的雪花点，再则果酱下沉，形成果酱聚点，产品粗糙。冷却、
