传统发酵技术在东北豆酱加工中的利用与发展 王哲 王思明 南京农业大学中华农业文明研究院 摘 要： 传统发酵技术是一种起源于我国的以“曲”作为媒介, 将农作物转化为食品的加工方法 , “曲”的发明在其中起到重要作用传统发酵技术被用于大豆的加工中, 形成发酵制品豆酱, 豆酱的制作工艺经历了出现、突破、革新到逐渐成熟的演变过程就东北地区而言, 传统发酵技术酿制豆酱, 其起源的不晚于宋金时期在酱的制作中受地域、文化等因素影响, 形成了地区的独具地域特色的传统制酱方法关键词： 发酵技术; 东北豆酱; 利用; 发展; 作者简介：王哲 (1988-) , 女, 南京农业大学中华农业文明研究院博士研究生, 研究方向科技史、农业史;作者简介：王思明 (1961-) , 男, 南京农业大学中华农业文明研究院院长, 教授, 博士生导师, 研究方向为科技史、农业史收稿日期：2016-12-25基金：国家社科基金重点项目“丝绸之路与中外农业交流研究” (16AZS005) The Utilization and Development of Traditional Fermentation Technology in Northeast Sauce ProcessingWANG Zhe WANG Si-ming Institution of Chinese Agriculture Civilization Nanjing Agriculture University; Abstract： Traditional fermentation technology is a kind of China originated processing method that takes “qu” as medium and converts crops to foods, and in this process “qu” plays an important role. As the fermentation technology is used in processing soybeans, the processing products sauce becomes the important condiment in people's diet. The processing craft becomes more mature with the development of sauce processing technology. Northeast China, sauce originated not late than Song and Jin, because of its special geographical location, and it formed unique traditional processing craft that is different from other areas in China.Keyword： fermentation technology; northeast sauce; utilization; development; Received： 2016-12-25早在新石器时期, 中国就已经借助于微生物所产生的“发酵作用”“酿造”食品。
其中所应用的传统发酵技术, 是一种起源于我国的食品加工方法, 它与生物化学有着密切的联系, 可以看作是现代生物技术在古代的原型, 利用这项加工技术可以酿制成酒、豆酱、酱油、醋等具有中国特色的发酵食品, 被认为是我国古代膳食体系的支柱东北地区的民众, 在生活中喜食各类发酵制品, 且在饮食生活中又有豆类作物摄入量大这一特点, 当传统发酵技术被应用到对大豆的加工中, 形成有发酵制品豆酱, 东北地区人们喜食酱、善制酱受历史、地域、文化等影响, 在制酱过程中形成有独具特色的传统制作工艺, 成为其酱文化中一个重要、特色的组成部分一、传统发酵技术中关键因素“曲”的发明在传统发酵技术的加工过程中最为重要的一个环节就是“曲”的应用, “曲”是发酵技术起源的关键因素, 是发酵过程中将原料转化为发酵制品的媒介对于“曲”的发明, 需具备以下几个条件:(一) 制“曲”所需原料“曲”是在蒸熟的谷物基础上发育形成的培养物, 因此谷物的栽培种植对于“曲”的发明有着至关重要的作用在早期, “曲”的制作以麦为主要原料, 《左传》中就记有“有麦曲乎?”《齐民要术》中详细记述了十余种“曲”的制作工艺, 其中以麦曲为主, 如在制酱时所添加的黄蒸、神曲、笨曲等都是以小麦作为原料, 另外, 也有一种女曲以稻米为原料, 被用于豆豉的制作中。
从有关东北地区的文献记载看, 在《周礼·职方氏》中就记有“东北曰幽州, ……其谷宜三种”, 三种谷是指黍、稷、稻三种谷物, 《后汉书》中记有东北地区农业的生产状况, “扶余, 土宜五谷”, “挹娄, 有五谷”, “马韩人……土地肥美, 宜五谷”, “东沃沮, ……宜五谷”五谷中包含了制作“曲”所需的原料, 为“曲”的发明提供了原料基础二) 制“曲”所需工具在早期人们加工粮食作物主要以蒸为主, 中国是世界上蒸食技术最为发达的国家, 蒸食也是最具有中国特色的烹饪方法之一粮食作物蒸熟后暴露在空气中和真菌孢子相结合, 在进一步分解的过程中形成了“曲”蒸食技术成为发酵技术得以发明的重要因素, 因此蒸食方法可以看作是“曲”起源的一个关键技术, 由此推断早期陶制蒸器“甗”的出现可以被视为是“曲”发明可能的前身甗”是一种由我国发明的蒸食器具, 由“鬲”和“甑”构成, 一般是连体制作从东北地区考古挖掘中获得的资料看, 在距今约 3000 年前的西团山文化遗址中, 出土有大量的陶器制品, 在这一时期的陶器制品中, “已经渡过了初创时期, 进入到了有目的、有计划的生产时期”, 按照功能的不同可以分为:蒸煮器具鼎、鬲、甑;饮食器具钵、碗、杯、盘;盛储器具壶、罐、盆、缸、翁等。
蒸煮器具的发明使得人们在饮食生活中, 以蒸煮的方法来进行食品的加工制作得以实现, 而罐、盆、缸等也为“曲”及发酵制品的酿制提供了必要的盛储器具三) “偶然”的出现与经验的积累以上两点为“曲”的发明所需具备的社会条件, 但并不是说具备了这些条件就一定会有“曲”的发明, 因为在食品发展史上, 偶然性通常扮演重要的角色因此直到汉代, 在东北地区的乌桓族会酿制酒, 但“不知作曲蘖”, 曲蘖被认为是酒曲、豉曲和酱曲的祖型, 乌桓族是生活在东北地区北部的游牧民族, 其生产技术水平不能完全代表整个东北地区, 但是由此也可说明在汉代东北地区人们就已经利用发酵技术进行食品的加工, 但并没有完全掌握关键技术“曲”的制作一项技术的发明、成熟, 要经过人们在实践中长时间不断探索, 不断积累总结经验因此直到唐代东北地区的发酵技术才成熟, 除了拥有发达的酿酒业, 还将发酵技术应用到对大豆的加工中, 在当时的农业名优农产品中有“俗所贵者, ……栅城之豉”, 是目前所掌握文献中东北地区最早关于发酵大豆调味品的记载, 豆豉被认为是酱谱系中的早期形态二、传统制酱技术的发展演变“曲”发明之后最早被用于酒的酿造中, 后来随制曲技术不断成熟, 其具有的活性被进一步开发。
至汉代时期, “曲”不但被用于酿酒, 还被应用于豆酱的制作中对于豆酱从现有资料来看最初的记载始见于西汉时期《急就篇》中, 但是这一时期的文献并没有给我们提供过多的信息, 只是告诉我们豆酱是以大豆和面粉为原料制作而成在制酱的时间选择上, 从《论衡》“作豆酱恶闻雷”, 和《四民月令·正月》“可做诸酱”, 我们可以得知, 制酱中不希望遇到雷雨天, 在雷雨天空气中相对湿度较大, 不利于酱曲的制作, 因而制酱最好避开多雨的夏季, 在冬季较为合宜一) 北魏首次出现制酱工艺记载《齐民要术》首次记载了制酱的完整工艺, 将制酱的过程分为三个步骤:原料的加工、制酱曲、发酵制酱原料的加工要经过三次反复的蒸煮, 使原料大豆熟制制酱曲时将熟制的大豆, 与黄蒸、曲末、盐进行充分搅拌混合后, 放入到瓮中, 在完全密封的状态下进行在这一时期制作酱曲前, 要预先制成麦曲, 然后接种到酱曲的制作中, 两者是分开来制作的, 成为这一时期制酱工艺的一大特色制作好的酱曲表面会长满黄衣, 酿造学将其称为“干酱醅”俗称“酱黄”, 接着下来把其同黄蒸、盐、水, 进行混合、搅拌, 使其充分融合, 发酵制作成为酱《齐民要术》所记载的制酱工艺从科学和技术两个方面看都是很先进的, 制酱的时间上明确指出 12 月最为合宜, 这一时期的气温相对较低, 可以有效防止有害菌的侵入, 随着制酱过程的逐渐推进, 气温也在稳步攀升, 此时更适宜酵母的繁殖, 有利于酱整体风味的提高。
在制酱中认识到酱曲的重要性, 酱曲的好坏对最终制成酱的品质和风味有着决定性的作用同时在制作过程中为避免杂菌的污染, 对于水的选用有着明确的规定, 盐也特地选用精制的水洗盐为保证发酵的顺利进行, 在打杷及晒酱的过程中也有具体的要求但是, 在这一时期酱的制作工艺中也存在一些问题, 如:对原料的加工工序过于复杂和繁琐;制曲是在厌氧条件下进行的, 这样在一定程度上放缓了微生物的生长, 限制了微生物对原料的分解能力, 增加了制作的时间周期, 因此仅这一制作过程就需要 20-30 天;在发酵制酱阶段, 又添了大量的曲, 这时制成的酱曲已经生成有足够的孢子、菌丝等微生物, 再次添加曲的目的令人产生疑虑而且整个制酱的时间要持续约 130 天, 其中重要的原因即在制酱发酵中蛋白酶分解蛋白质拖拉之故这些问题有待于后世寻求更好的方法来解决二) 唐代制酱技术获得突破在唐《四时纂要》中出现一种被称为“十日酱法”的制酱工艺, 在该法中首先把“豆黄”进行熟制, 熟制后将其外表均匀地包裹上生面粉, 再次放入到锅中, 蒸熟后令其冷却、摊开铺平, 三四日左右其表面长满黄衣, 将其与盐、水混合放入缸中, 密封发酵, 七天后开缸搅拌, 分别放入油、酒, 十天酱即成。
在这一制作方法中, 首先是制酱的周期大为缩短, 这要归功于在制作工艺上酱曲制作在有氧条件下进行, 制酱在适度厌氧条件下发酵, 因此整个制酱过程仅需 10 余天即可完成酱曲的制作较之前有了很大的不同, “十日酱法”一改以前先制麦曲后下曲拌豆的制法, 将麦豆一起制成“干酱醅”即“酱黄”, 两道工序改为一道, 在制酱工艺中的这一变化, 使得制酱的操作过程更为简便, 是制作工艺中的一大进步但是, 在这里采用的两次制作“干酱醅”的方法, 在日后并没有得到沿用, 大多采用一次制“干酱醅”的制酱法三) 元代制酱技术出现革新在《农桑衣食撮要》中“庵小豆酱”的制作工艺中, 酱曲制作选择的团曲法, “小豆蒸烂冷定, 团成饼, 生出黄衣, 穿挂当风处”这是一种全新的制曲方法, 目前东北地区农家制酱, 依然沿用此制曲方法, 其好处是熟制的酱料中含有充足的水分, 可以有效促进细菌的繁殖《农桑衣食撮要》所记的“庵豆酱”法, 酱曲制作采用将熟制的大豆拌入面粉的制曲工艺, 即是原料全部制曲的工艺, 之后将发酵好的酱曲同盐、水混合制作成酱在元代后期《居家必用》所记的“熟黄酱方”、“生黄酱方”, 及《易牙遗意》中的制豆酱法, 都采用这种原料全部制曲的工艺, 说明在元代原料全部制曲工艺已经非常盛行。
在这一时期制酱技术的革新, 使得制酱工艺更加趋于科学性、合理性在原料全部制曲工艺中, 大豆同生面粉混合是一项非常重要的工艺改进, 在制作过程中生面粉的使用能够有效避免细菌的污染, 微生物中酶的活力大为提高, 利于生产出大量的菌丝、孢子等在酱发酵过程中用炒熟的面粉和甘草食盐水来调和酱的稀稠, 以及芳香调料的添加, 可以增加酱的整体风味, 还使得酱的营养成分更加多元化至明清时期豆酱酿造业持续发展, 制酱原料选择更加广泛, 加工制作方法更加多样, 生产技术更加成熟但就制酱工。