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1、高膳食纤维饼干的制作高膳食纤维饼干的制作完成日期： 指导教师签字： 答辩小组成员签字： I摘 要论文通过研究在饼干的基本配方中，加入豆渣后对饼干的风味等方面的影响，制作豆渣高膳食纤维饼干。实验通过改变饼干配方中各个因素的比例，对豆渣高膳食纤维饼干的制作工艺进行优化，制做风味独特、营养价值更高的高膳食纤维饼干。这种豆渣饼干既能有效的利用豆渣，提高豆渣的利用率，又能提高人们在日常饮食中膳食纤维的摄入量，提高生活质量。通过对影响饼干质量的三个主要因素即豆渣粉的添加量、白砂糖的量、麦淇淋的量，进行单因素实验和三因素三水平的正交实验，对实验结果进行评价，得到该饼干的最佳配方：面粉 100%、豆渣粉 30
2、%、白砂糖 40%、麦淇淋 35%、小苏打 1.2%、食盐 0.8%（占面粉的比例）；经过理化和微生物检测，得到的饼干符合国家对于饼干在微生物、理化性质等方面的相关标准。关键词：豆渣；膳食纤维；最佳配方；理化性质IIAbstractThis experiment is to study the influence of biscuits, flavor and production aspects of adding bean dregs in the basic formulation of biscuits, as well as how to reduce the adverse eff
3、ects by changing the proportion of each cookie recipe factors, highlighting the beneficial effect, thereby biscuits functional make unique flavor, high nutritional value; This kind of bean dregs biscuit can bean dregs by effectively, improve the utilization rate of bean dregs, and improve the people
4、 in the daily dietary intake of dietary fiber, improve the quality of life.Based on the three major factors that affect quality of biscuits, bean dregs powder, white granulated sugar, margarine, orthogonal experiments were done for four single factor experiment and one of three factors, three levels
5、, the best formula and the best biscuits were obtained by evaluation of the experimental results: Flour 100%, bean dregs powder 30% (other accessories to flour and bean dregs powder mass ratio calculation), 40% sugar, margarine 35%, baking soda 1.2%, salt 0.8%, water; After rigorous testing, the bis
6、cuit in full compliance with the national standard for related biscuits in microorganisms, physicochemical properties.Key words： bean dregs; dietary fiber; the best formula; physical and chemical propertiesIII目 录1 前言 .11.1 膳食纤维 .11.1.1 膳食纤维的定义 .11.1.2 膳食纤维的生理学作用 .11.1.3 膳食纤维的物化作用 .21.2 高膳食纤维食品 .21.2
7、.1 豆渣的营养价值 .31.3 研究目的及意义 .32 材料与设备 .42.1 实验材料 .42.1.1 原料 .42.1.2 试剂 .42.1.3 主要设备 .42.2 实验方法 .42.2.1 饼干的基本配方 .42.2.2 豆渣粉的制备 .42.2.3 豆渣高膳食纤维饼干的基本加工工艺 .42.2.4 豆渣粉的粉碎度对饼干质量的影响 .42.2.5 豆渣粉的添加量对饼干品质的影响 .52.2.6 白砂糖的添加量对饼干质量的影响 .52.2.7 麦淇淋的添加量对饼干质量的影响 .52.2.8 正交实验确定最佳配方 .53 产品质量评价 .53.1 感官评价的标准 .53.2 饼干中各组分
8、的测定 .63.2.1 饼干灰分的测定 .63.2.2 饼干中膳食纤维含量的测定 .63.3 饼干的微生物学指标 .64 结果与讨论 .64.1 豆渣的粉碎度对饼干质量的影响 .64.2 豆渣添加量对饼干质量的影响 .64.3 白砂糖的添加量对饼干质量的影响 .74.4 饼干中的麦琪淋添加量对其质量的影响 .74.5 豆渣高膳食纤维饼干的最佳配方的确定 .7IV4.6 饼干中的灰分的测定 .84.7 饼干中膳食纤维素含量的测定 .84.8 饼干卫生理化性质测定 .85 结论 .9参考文献 .10致谢.11豆渣膳食高纤维饼干的制作11前言1.1 膳食纤维1.1.1 膳食纤维的定义膳食纤维是一种不
9、能被人胃、肠道消化吸收的多糖，虽然不能被胃、肠消化吸收，但可以促进胃肠的蠕动，是现代的健康饮食中不可缺少的食物营养素。它包括部分非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶等）、抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖等。膳食纤维最好的来源是天然的植物性食物，如豆类、谷类、新鲜的水果和蔬菜等 1。1.1.2 膳食纤维的生理学作用在发现膳食纤维后的很长一段时间里，营养学家并不重视它，因为膳食纤维不能被人体消化吸收，对人体没有什么营养价值，所以营养学家认为膳食纤维在人们日常生活中可有可无。但是在近些年来经过大量的研究表明，膳食纤维对心血管疾病、糖尿病 2、肥胖、便秘、肠癌等富贵病有显著的预防和治疗作用，所
10、以膳食纤维受到了不同领域专家的一致认同和重视，并且将它称为“第七营养素” 3。 （1）增强肠道功能、有利粪便排出大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方面由于膳食纤维易吸水膨胀且持水性很好，使得大便膨胀变大、变软，易于排出；另一方面大便变软后可以有效降低肠道平滑肌以及肛门周围的压力，使得排便更加顺畅；反之，肠道蠕动缓慢，粪便少而硬，造成便秘。排便时因便秘而使肠压增加，时间一长，肠道会产生许多小的憩室而患肠憩室病（diverticulosis ）和痔疮。据报道西方国家肠憩室病患者高达 50%1。（2）与阳离子结合和交换膳食纤维化学结构中包含一些羟基和羟基侧链结构基团，呈现一个弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子，特别是有机
