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1、第一章 公共营养师职业道德道德：是一定社会，一定阶级调节人与人之间，个人与社会，个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。职业道德就是同人们的职业活动紧密联系，符合职业特点所要求的道德尊重，道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的，非强制性的约束机制。职业道德的特点： 1. 行业性2. 连续性3. 实用性及规范性4. 社会性和时代性职业道德的社会作用：1. 它能调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象之间的关系。2. 从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉。3. 员工的责任心，良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个
2、社会道德水平的提高发挥重要作用。社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，诚实守信，办事公道，服务群众，奉献社会。爱岗敬业是社会主义职业道德一切基本规范的基础。诚实，忠诚老实。守信，信守承诺。奉献社会，是为人民服务精神的最高体现。公共营养师职业守则：1. 遵纪守法，诚实守信，团结协作。2. 忠于职守，爱岗敬业，专研业务。3. 认真负责，服务于民，平等待人。4. 科学求实，精益求精，开拓创新。第二章，医学基础构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。细胞是构成人体的基础结构和功能单位。除少数细胞（如红细胞）外，细胞均由细胞质，细胞膜，细胞核三部分组成。细胞膜以液态的脂质
3、双分子层为基架。线粒体是细胞内“动力工厂” 。细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。四大基本组织：上皮组织，结缔组织，肌组织，和神经组织。上皮组织：上皮细胞，细胞间质。结缔组织：致密结缔组织，脂肪组织，网状结缔组织，软骨，骨骼，血液。运动系统组成;骨，骨连接，骨骼肌。骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质和骨密质两部分。骨质包括有机质和无机质，前者主要由骨胶原纤维和粘多糖组成，使骨具有韧性和一定弹性，后者主要由钙盐（如磷酸钙和碳酸钙）组成，使骨具有硬度和脆性。随着年龄的增长，有机质逐渐减少，无机质逐渐增多。蛋白质蛋白质的元素组成：碳（50%-55%）氢 6.7%-7.3%）氧（19%-24%）
4、氮（13%-19%）硫（0-4%） 。每克氮相当于 6.25 克蛋白质（即 100/16） 。样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量*6.25*100%.必需氨基酸：（猪携一两本淡色书来）异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，苏氨酸，组氨酸(婴儿)，色氨酸。条件必需氨基酸：半胱氨酸，络氨酸。第一限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。优质蛋白质：所含有的必需氨基酸在人体内的利用率较高的蛋白质。食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。参考蛋白质：
5、鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值使常作为参考蛋白质。蛋白质的分类：（1）完全蛋白质完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长、发育的蛋白质，如乳类中的乳蛋白，酪蛋白，蛋类中的卵白蛋白，乱磷蛋白，肉类中的白蛋白，肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。（2）半完全蛋白质半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质，如小麦中的麦胶蛋白。（3）不完全蛋白质不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长
6、发育的蛋白质，如玉米胶蛋白，动物结缔组织和皮肉的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白。蛋白质的消化：从胃开始，但主要在小肠。胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。B=I(U+F+S)B-氮平衡 I-摄入氮U,F,S-排出氮（U-尿氮，F-粪氮，S-皮肤氮） 。当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡。当摄入氮多于排出氮则为正氮平衡。当摄入氮少于排出氮则为负氮平衡。儿童处于生长发育期，妇女怀孕，疾病恢复时，保证适当正氮平衡，人在饥饿，疾病及老年时为负氮平衡，应尽量避免。蛋白质的生理功能:(1)构成身体组织。(2)调节生理功能。(3)供给能量。食物蛋白质营养评价：（1） 食物蛋白质的含量
7、。总氮乘以 6.25.（2） 蛋白质的消化率蛋白质表观消化率（%）=（摄入氮 粪氮）/摄入氮*100%真蛋白质消化率（%）=摄入氮 （粪氮 粪代谢氮） / 摄入氮*100%表观消化率的结果比真消化率低。蛋白质利用率（1）蛋白质功效比值（PER） ，蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法。PER=实验组蛋白质功效比值 / 对照组蛋白质功效比值*2.5。2）生物价（BV）,是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质营养价值越高，最高值为 100。BV=储留氮/ 吸收氮*100储留氮=吸收氮 （尿氮 尿内源氮）吸收氮=摄入氮 （粪氮 粪代谢
8、氮）（3） 氨基酸评分氨基酸评分（AAS）亦称蛋白质化学分，不仅适用于单一食物蛋白质的评分，还可用于混合食物蛋白质的评价。AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/ 参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）*100.经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）=氨基酸评分*真消化率蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。如玉米、大豆、小米单独食用，生物价分别为 60%、57%、64%，蛋白质的生物价也会提高到 73，如将玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白质的生物价也会提
9、高，这是因为玉米、面粉、蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中的蛋白质刚刚相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充；若在植物性食物的基础上再添加少许动物性食物，蛋白质的生物价还会提高，如面粉，小米，大豆，牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为67、57、64、76，若按 31%、46%，8%，15%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89，可见动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：第一， 食物的生物学种属越远越好 。第二， 搭配的种类越多越好。第三， 食用时间越近越好，同时食用最好。蛋白质摄入量占总能量摄入量的
10、10%-12%，儿童青少年为 12%-14%，成年男子，轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为 75g/日。蛋类含蛋白质 11%-14%.奶类（牛奶）含蛋白质 3.0%-3.5%。新鲜肌肉含蛋白质 15%-22%。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的 30%-50%。蛋白质营养状况评价：（1）膳食蛋白质（2）身体测量， （指标主要包括体重，身高，上臂围，上臂肌围，上臂肌面积，胸围以及生长发育指数）（3）生化检测，生化检验指常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液蛋白质有血清白蛋白，前白蛋白，血清运铁蛋白，纤维结合蛋白，视黄醇结合蛋白。脂类脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪称甘油三酯， “可变脂” ，
11、 “动脂” 。脂肪酸是甘油三酯的基本单位，分类:（1） 按脂肪酸碳链长度分类分长链脂肪酸（含十四碳以上） ，中链脂肪酸（含 8-12 碳） ，短链脂肪酸（含 2-6 碳）（2） 按脂肪酸饱和程度分为饱和脂肪酸（SFA） ，单不饱和脂肪酸（MUFA）,多不饱和脂肪酸（PUFA） 。（3） 按脂肪空间结构分类分为顺式脂肪酸，反式脂肪酸。LDL-C 低密度脂蛋白胆固醇HDL-C 高密度脂蛋白胆固醇（4）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分为编号系统,n 或 w 编号系统。类脂 “固定脂” ， “不动脂” 。脂类的消化吸收：婴儿空腔中脂肪酶可分解奶中短链和中链脂肪酸。主要消化场所是小肠。来至胆囊中的胆汁首
12、先将脂肪乳化，胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。脂类的生理功能：脂肪的生理功能：(1) 供给能量。（2） 促进脂溶性维生素吸收。（3） 维持维生素吸收。（4） 增加饱腹感。（5） 提高膳食感官性状。类脂生理功能：构成身体组织和一些重要器官的生理活性物质，如鞘磷脂是神经鞘的重要成分，脑磷脂大量存在于脑白质。胆固醇还是胆酸、7-脱氢胆固醇和维生素 D3，性激素，黄体酮，前列腺素，肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物，是机体不可缺少的营养物质。必需脂肪酸（EFA）是亚油酸和 -亚麻酸两种。亚油酸为 n-6 系列。-亚麻酸则为 n-3 系列，可转变成二十碳五烯酸（EP
13、A）和二十二碳六烯酸（DHA）.必需脂肪酸的生理功能：1.构成线粒体和细胞膜的中药组成成分。2.合成前列腺素的前体。3.参与胆固醇的代谢。4.参与动物精子的形成。5.维护视力。过多的摄入必需脂肪酸，也可以使体内氧化物过氧化物增加。中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI）（脂肪能量占总能量的百分比，%）年龄（岁） 脂肪 SFA MUFA PUFA n-6：n-3 胆固醇成人 20-30 70 时为高 GI.食物 GI 可作为糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据，也可广泛用于高血压病人和肥胖者的膳食管理，居民营养教育，甚至扩展到运动员的膳食管理，是与研究等。矿物质体内含量较多（0.01%体重，即万分之一）
14、 ，每日膳食需要都在 100mg 以上者，称为常量元素。钙成人体内含钙总量约为 1200g，其中 99%集中在骨骼和牙齿，为羟磷灰石；约 1%的钙以游离的或结合的离子状态存在软组织，细胞外夜及血液中，统称混容钙池，即为血钙。钙的生理功能：1. 形成和维持骨骼和牙齿的结构。2. 维持肌肉和神经的正常活动。3. 参与血凝过程。4. 其他。调节或激活多种酶的活性，它对细胞的吞噬、激素的分泌也有影响。钙缺乏，儿童佝偻病，成人骨质疏松症。钙过量可对机体产生不利影响：1.增加肾结石的危害。2.奶碱综合症。3.过量钙干扰其他矿物质的吸收作用（钙和铁，锌、镁、磷等元素存在相互作用，如钙镁正常比值为 2，大于
15、5 时，可使镁缺乏）膳食参考摄入量：成人钙适宜摄入量（AI）为 800mg/日。适量维生素 D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸） 、乳糖和适当的钙磷比例，均有助于钙的吸收。膳食中不利于钙吸收的因素有：1. 谷物中的植酸。2. 某些蔬菜(如菠菜、苋菜、竹笋等)中草酸。3. 过多的膳食纤维，碱性磷酸盐，脂肪等。4. 抗酸药，四环素，肝素也不利于钙的吸收。5. 蛋白质摄入过高，增加肾小球率过滤，降低肾小球对钙的再吸收，是钙排出增加。钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。骨骼及牙齿中，钙以羟磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2和磷酸钙Ca（PO4）2两种形式存在。人的骨骼长到一定岁数后骨长度
16、开始稳定，但骨的密度仍继续增加若干年。40 岁以后骨中矿物质逐渐减少，妇女绝经后，骨质丢失速度加快即到一定程度发生骨质疏松。血钙浓度降低时，肌肉、神经的兴奋性增高，可引起手足抽搐。钙的主要食物来源：奶和奶制品，含量丰富，且吸收率高。豆类，坚果绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。镁成人体内总含量 25g，存在于骨、齿中有 60%-65%，27%分布在软组织。生理功能：1. 激活多种酶的活性。 （参与 300 余种酶促反应）2. 抑制钙钾通道。3. 维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。4. 维护胃肠道的功能。钙与镁是神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高，反之则有镇静作用，镁称为天然镇静剂。腹泻是评价镁毒性的敏感指标。过量镁摄入，达到一定时膝腱反射弱，更高时深腱反射消失。膳食摄入量为每日 356.8mg+159.0mg。氨基酸、乳糖等可促进镁的吸收。VD 促进镁的吸收有限。过多的磷、草酸、植酸和膳食纤维等可抑制镁的吸收。食物来源：绿叶蔬菜是富含镁的，糙粮、坚果也会含有丰
