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1、水产食品学1第一篇 水产食品原料学绪论一、概述水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物原料，经过各种方法加工制成的食品。二、常见鱼类1、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、金枪鱼。三、水产食品的特性1、多样性：种类多；含脂量差异大2、易腐性：一是原料的捕获与处理方法；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。3、渔获量不稳定性4、原料成分多变性第一章 水产食品原料的营养成分第一节 鱼贝类水分1. 水的作用：溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等；影响产品的加工、包藏和质量。2. 食品中的水分：游离水、结合水。3. 水分活度：第二节 鱼贝类的蛋白质一、鱼贝类肌肉组织普通肉 红肉鱼类鱼肉 鱼 暗色肉
2、白肉鱼类1、普通肉和暗色肉 普通肉：激烈、短时间运动。如猎食、跳跃、避敌等。暗色肉：慢速、持续的运动。如缓慢持续性的洄游运动。暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等。2、红肉鱼和白肉鱼红肉鱼：金枪鱼等鱼肉中含有大量的肌红蛋白和细胞色素等蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼称为红色鱼。白肉鱼：把带有浅色肉和白色肉的鱼类称为白肉鱼。如鲤鱼。二、鱼贝类的蛋白质组织肌原纤维蛋白质细胞内蛋白质鱼肉蛋白质 肌浆蛋白细胞外蛋白质肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质）肌肉的收缩和死后僵硬（一） 肌原纤维蛋白肌 肌动蛋白 肌动球蛋白原
3、肌球蛋白纤维 原肌球蛋白 在冻藏、加热过程中产生变性时，会导致 ATP 酶活性的降低或消失，蛋 同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。白 肌钙蛋白（二）肌浆蛋白肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。分子量一般在 1 万到 3 万之间。低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。（三）肌基质蛋白胶原蛋白肌基质蛋白 构成结缔组织弹性蛋白（四）胶原的结构和性质胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的
4、主要组成。在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织的最主要的蛋白质。胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定于组织的种类和动物的年龄。利用组织学的染色技术、它们的溶胀倾向和受热到 60 度时激烈的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。水产食品学2酸碱对胶原的作用胶原经受酸或碱长时间的作用，其分子间的交联键被破坏，成为能溶于水的明胶。胶原在 pH2.0 和 12.0 时充水膨胀性最大。长时间的碱处理是将胶原转变成明胶的常用工艺。用 58的 NaOH 溶液并加Na2SO4 至饱和来处理不溶性皮和骨胶原，导致提高在酸中的溶解度。盐类对胶原的作用各种中性盐有的
5、能使胶原脱水（如硫酸盐、硫代硫酸盐、碳酸盐） ，有的引起胶原膨胀（如硫氰酸盐、碘化盐、钡盐、钙盐等） 。酶对胶原的作用胃蛋白酶能水解天然胶原，作用的最适条件为：pH1.651.70，温度 37 度；胶原酶也可水解天然胶原，产生甘脯X 三肽。作用的最适条件为：pH7，温度 37 度。胰蛋白酶只能水解变性胶原，即使胶原纤维束经化学处理（如受酸、碱作用）或加热变性的作用轻微，也能被胰蛋白酶水解。它作用的最适条件为 pH8.18.2，温度 37 度。胶原的热变性胶原纤维在水中受热到 6065 度之间自行收缩，温度如果继续上升，则胶原被热分解。应用光散射技术（能同时测定数均分子量和分子形状 K）研究表明
6、，胶原的转变包括两个步骤：第一步，螺旋体结构解体，表现为旋光度、比粘度及散射角依赖性的迅速下降；第二步，螺旋体链散开，使分子量缓慢降低。鱼胶原的变性温度较低。三、蛋白质的营养价氨基酸价1、鱼肉蛋白质氨基酸组成2、鱼贝肉蛋白质的营养价生物学评价法是通过人体或动物进行大量实验二确定的。食品蛋白质的营养价很大程度上依存于蛋白质的必需氨基酸组成，非必需氨基酸根据需要可在体内进行合成，而必需氨基酸依存于食品蛋白质的供给。化学评价法是基于必需氨基酸组成来求蛋白质营养价，其计算值一般称为化学价。第三节 鱼贝类的脂质脂质的作用：1.作为热源 2.必须营养素 3.代谢调节物质 4.绝缘物质（保温、断热作用） 4
7、.缓冲（对来自外界的机械损伤的防御作用）及浮力获得物质。一、脂类成分的分类和结构脂类是中性脂肪和类脂的总称。中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子组成一个脂肪分子，液体的称为油，固体称为脂肪。类脂是一类类似于油脂的物质，包括磷脂、糖脂、脂蛋白、蜡、固醇等。分类：贮藏脂质和组织脂质必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。N-6 系列中的亚油酸和 n-3 系列中的 -亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。二、鱼贝类脂肪含量影响脂质含量的因素：1. 环境调节（水温、生栖深度、生栖场所等）2. 生理条件（年龄、性别、性成熟度）3.
8、食饵状态（食饵的中种类和摄取量）三、鱼贝类脂质的特征鱼贝类中的脂肪酸大都是 C14C20 的脂肪酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多烯酸。脂肪酸的组成因动物种类、食性而不同，也随季节、水文、饲料、栖息环境、成熟度等而变化。鱼贝类的脂质特征是富含 n-3 系的多不饱和脂肪酸。1、海产鱼油与陆产动物的差异2、海水鱼与淡水鱼的差异一烯酸类的 20：1 和 22：1 是海水鱼的含量多， 16：1 是淡水鱼的含量多。多烯酸类的 20：5 和 22：6 是海水鱼的多，二亚油酸（18：2）和亚麻酸（18：3）是淡水鱼的高。淡水鱼的脂肪酸组成介于陆上哺乳动物与海产鱼之间。3、天然鱼与养殖鱼的差异同一种鱼，养殖品的
9、风味往往略逊于天然成长者，这可能与饲喂的饵料有关。如香鱼的脂肪酸组成，天然鱼14：0、16：1、18：4 的含量高，而养殖鱼则 16：0、18：1、18：2、22：6 的含量高。第四节 鱼贝类的糖类一、鱼贝类的糖原二、鱼贝类的其他糖类第五节 鱼贝类的提取物成分一、定义将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。一般将只除去蛋白质和脂肪而制的1、抽提物成分2、提取物成分研究的课题水产食品学31)生物学方面的研究：生物体内代谢相关的研究；生物体内反应（生理机能）相关的研究；生物学比
10、较研究；2)食品化学方面的研究：食品呈味性的研究；功能性成分提取技术的研究；变质、腐败成分的研究。3)食品工业方面的研究：浓缩提取物（调味液）生产的研究；食品工厂废液的回收和利用的研究。3、提取物成分的分布鱼贝类在分类学上的地位（门、纲、亚纲、种、科）不同，其提取物成分亦不同，即便是同一种类的生物，因年龄、性别、渔期、渔场的不同，其分布也各异，特别是产卵期，前后有显著的变化，这是由于提取物成分同鱼类的生理代谢，运动时能量的释放、渗透压、pH 调节等相关的缘故，而且这些物质在呈味方面很重要，有的具有一定的生理活性。二、含氮成分非蛋白氮：非蛋白 N总 N蛋白 N提取物在鱼贝肉中的比例：鱼类肌肉，2
11、5；软体动物肌肉，56。含 N 成分（有礼氨基酸、小肽、核苷酸等）占其大部分。大致含量如下：鲨鱼、鳐鱼类：13001500mg/100g ；红肉鱼：500800mg/100g；白肉鱼：250400mg/100g；软体动物、甲壳类：700900mg/100g。1、游离氨基酸游离氨基酸是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。种类差异特性的氨基酸有：组氨酸（His） 、牛磺酸（Tau） 、甘氨酸（ Gly） 、丙氨酸（Ala） 、谷氨酸（Glu） 、脯氨酸（Pro） 、精氨酸（Arg） 、赖氨酸（Lys）等，其中以 His 和 Tau 最为特殊。鱼类特别是属于红肉鱼得以鲣、金枪鱼等含有丰富的 His，高达
12、 7001800mg/100g。游离 His 是作为运动时的缓冲剂。3、核苷酸及其关联化合物ATPADP AMPIMPHxRHxHxR+Hx鲜活度 K= ATP+ADP +AMP+IMP+HxR+Hx核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺等与糖磷酸酯组成的一类化合物。鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。核苷酸的分解产物核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。4、甜菜碱类5、胍基化合物6、冠瘿碱类（opin，音译为奥品）7、尿素尿素是哺乳动物尿的主要成分，鱼贝类组织或多或少均有检出。一般硬骨鱼类和无脊柱动物的组织汇总只有 15mg/100g 以下的量，但海产的板鳃鱼类（软骨鱼类）所有的组织中均含有大量的
13、尿素。体内的尿素与 TMAO 一道起到调节体内渗透压的作用。鱼体死后，尿素由细菌的脲酶（urease）作用分解生成氨，所以板鳃鱼类随着鲜度的下降生成大量的氨使气体带有强烈的氨臭味。8、氧化三甲氨（Trimetlylamine oxide，TMAO）氧化三甲氨是广泛分布于海产动物组织中的含氮成分。白肉鱼类的含量比红肉鱼类多。淡水鱼中几乎未检出，即使存在也极微量。乌贼类富含 TMAO，虾、蟹中含量也稍多，在贝类中，有象扇贝闭壳肌那样含有大量 TMAO 的种类，也有象牡蛎、盘鲍那样几乎不含 TMAO 的种类。鱼贝类死后，TMAO 受细菌的 TMAO 还原酶还原而生成三甲氨（TMA） ，使之带有鱼腥味
14、。某些鱼种的暗色肉也含有该还原酶，故暗色肉比普通肉易带鱼腥味。三、非含 N 成分1、有机酸2、糖鱼贝类提取物成分中的糖，有游离糖和磷酸糖。游离糖中主要成分是葡萄糖，鱼贝类死后在淀粉酶的作用下由糖元分解生成。此外游离糖中还检出微量的阿拉伯糖、半乳糖、果糖、肌醇等。第六节 鱼贝类维生素脂溶性维生素：A、D、E、K水溶性维生素：B、C一、脂溶性维生素1 维生素 A（Vit A） 生理作用：与正常视觉密切相关；对上皮组织形成、发育及维护十分重要；对骨骼。牙齿和机体的生长发育有促进作用；可增加生殖能力；有降低化学致癌物的致癌作用。缺乏症：夜盲症、生长停止、骨齿发育不良、生殖能力。2 维生素 D（Vit
15、D） 生理作用：调节钙磷代谢，维持血钙正常水平；促进骨与软骨、牙齿的发育。缺乏症：佝偻病，影响其正常发育，成人会造成软骨病和骨质疏松症。3 维生素 E（Vit E） 生理作用：是一种天然抗氧化剂，能有效防止脂肪氧化，保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化产生毒性物质的伤害；保证其在体内的功能，可与硒协同清除自由基，有效提高机体的免疫能力。水产食品学4二、水溶性维生素Vit B5 又称烟酸或尼克酸，鱼类中金枪鱼、鲐、马鲛等肌肉中含量在 9mg/100g 以上，远东拟沙丁鱼、日本鯷鱼、鯵鱼、大马哈鱼、虹鳟等在 35.9mg/100g 范围，海鳗、鳕鱼、鲫鱼及多数鱼类、乌贼等为 12.9mg/100g，同其他
16、 B 族维生素不同的是，普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。而且是维生素中最稳定的一种，不被光、空气及热破坏，对碱也较稳定。4 维生素 C（Vit C）Vit C 又称抗坏血酸。卵巢和脑的含量高达 16.753.6mg/100g ，水溶性中的 Vit C 不稳定，遇空气、热、光、碱、氧化酶以痕量的 Cu、Fe 均会加快其氧化破坏速度，蒸煮时易被破坏，碱性更甚。Vit C 的主要来源为新鲜蔬菜和水果。海藻中的紫菜含量也较丰富，我国的日需量标准为成人 60mg/日。第七节 鱼贝类的无机质一、鱼贝类中无机质含量的特点鱼贝类的无机质含量，因动物种类及体内组织而显示很大程度的差异。（1）骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达 8099；（2）肌肉相对含量低，在 12左右；（3）作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方
